基于酸堿中和反應(yīng)之古法面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)探究九年級(jí)化學(xué)人教版下冊(cè)

基于酸堿中和反應(yīng)之古法面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)探究第十屆全國(guó)中小學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)說(shuō)課活動(dòng)初中化學(xué)01.實(shí)驗(yàn)基本信息02.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路與創(chuàng)新點(diǎn)03.實(shí)驗(yàn)原理04.實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)05.教學(xué)過(guò)程06.實(shí)驗(yàn)效果評(píng)價(jià)

古法面團(tuán)發(fā)酵（簡(jiǎn)介）

老面又稱(chēng)老肥、面肥、老酵頭，是我國(guó)傳統(tǒng)的面團(tuán)發(fā)酵方法。其發(fā)酵為多菌種混合發(fā)酵體系，主要依靠酵母菌，乳酸菌，霉菌，細(xì)菌等多種微生物糖化、發(fā)酵、酯化等協(xié)同作用，產(chǎn)生醇、酯、醛、酚等物質(zhì)，從而賦予饅頭獨(dú)特的風(fēng)味兒。老面蒸出的饅頭口感醇厚，有嚼勁兒，同等條件下比酵母饅頭保質(zhì)期長(zhǎng)，成本也更低。廣泛受到人們的喜愛(ài)。一、基本信息（教材分析）一、基本信息（課標(biāo)分析）①挑選合適的材料②確定方案，進(jìn)行制作③制定成品，檢驗(yàn)效果3.自制快速發(fā)面箱①查閱資料，了解饅頭制作工藝②探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程PH值變化情況③加入小蘇打調(diào)整pH值1.了解饅頭發(fā)酵原理學(xué)生進(jìn)行反思評(píng)價(jià)交流4.反思與評(píng)價(jià)①學(xué)生進(jìn)行猜想假設(shè)②設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，分組探究③數(shù)據(jù)分析，歸納總結(jié)2.探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響因素二、設(shè)計(jì)思路實(shí)驗(yàn)器材創(chuàng)新

利用pH值傳感器，記錄面團(tuán)發(fā)酵時(shí)pH值的變化，由定性感知轉(zhuǎn)為定量分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用創(chuàng)新

通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究，將傳統(tǒng)發(fā)面經(jīng)驗(yàn)操作轉(zhuǎn)為科學(xué)數(shù)據(jù)定量，使化學(xué)更好地服務(wù)于生活。探究思路創(chuàng)新

探究溫度、面肥量、時(shí)間對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響。面團(tuán)發(fā)酵設(shè)備創(chuàng)新

自制快速發(fā)面箱。二、創(chuàng)新點(diǎn)三、實(shí)驗(yàn)原理

面肥中與發(fā)面相關(guān)的微生物主要有兩類(lèi)，其中酵母菌起主要作用，酵母菌有氧呼吸：C6H12O6(葡萄糖)+6H2O(水)+6O2(氧氣)→6CO2(二氧化碳)+12H2O(水)；無(wú)氧呼吸：C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2(二氧化碳)；除此以外，還有一些雜菌（如：乳酸菌、醋酸菌等），會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)，這時(shí)，就需要加入食用堿來(lái)中和這些酸性物質(zhì)。通過(guò)面團(tuán)發(fā)酵、加食用堿的過(guò)程，了解古法面團(tuán)發(fā)酵及加入食用堿去除酸味的原理?；瘜W(xué)觀念通過(guò)運(yùn)用比較、分析、綜合、歸納等科學(xué)方法，基于實(shí)驗(yàn)事實(shí)進(jìn)行證據(jù)推理，提高科學(xué)思維水平?？茖W(xué)思維通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究，經(jīng)歷完整的科學(xué)探究過(guò)程，發(fā)展探究能力與創(chuàng)新意識(shí)?？茖W(xué)探究與實(shí)踐通過(guò)探究古法蒸饅頭的原理及過(guò)程，提升實(shí)踐能力，獲得嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度?？茖W(xué)態(tài)度與責(zé)任四、教學(xué)目標(biāo)了解面團(tuán)發(fā)酵原理活動(dòng)一探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響因素活動(dòng)二自制快速發(fā)面箱活動(dòng)三反思與評(píng)價(jià)填寫(xiě)活動(dòng)量表活動(dòng)四五、教學(xué)過(guò)程活動(dòng)一：了解面團(tuán)發(fā)酵原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)交流討論提出問(wèn)題總結(jié)分析問(wèn)題1：怎樣驗(yàn)證面團(tuán)發(fā)酵后變酸了？活動(dòng)一：了解面團(tuán)發(fā)酵原理發(fā)酵前pH=6.30發(fā)酵后pH=5.62進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)交流討論提出問(wèn)題總結(jié)分析活動(dòng)一：了解面團(tuán)發(fā)酵原理結(jié)論：發(fā)酵過(guò)后面團(tuán)變酸，可以用碳酸鈉或者碳酸氫鈉來(lái)中和面團(tuán)的酸味。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)交流討論提出問(wèn)題總結(jié)分析活動(dòng)二：探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響因素問(wèn)題2：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)PH值受什么因素影響？溫度、發(fā)酵時(shí)間、面肥量總結(jié)分析進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)交流討論提出問(wèn)題活動(dòng)二：探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響因素(實(shí)驗(yàn)器材)總結(jié)分析進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)交流討論提出問(wèn)題發(fā)酵時(shí)間組面肥量組溫度組實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟活動(dòng)二：探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響因素1.將5g面肥，40g面粉，100ml水放入燒杯，用磁力攪拌器攪拌均勻（準(zhǔn)備四份）；2.分別將燒杯放入10℃，20℃，30℃，40℃的恒溫水浴鍋中；3.將pH值傳感器放入燒杯中；4.觀察記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。1.將40g面粉，100ml水放入燒杯，用磁力攪拌器攪拌均勻（準(zhǔn)備四份）；2.分別向燒杯中加入1g面肥，3g面肥，5g面肥，7g面肥，將放入30℃的恒溫水浴鍋中；3.將pH值傳感器放入燒杯中；4.觀察記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。1.將5g面肥，40g面粉，100ml水放入燒杯，用磁力攪拌器攪拌均勻（準(zhǔn)備四份）；2.將燒杯放入30℃的恒溫水浴鍋中；3.將pH值傳感器放入燒杯中，發(fā)酵時(shí)間分別為1小時(shí)，2小時(shí)，3小時(shí)，4小時(shí)；4.觀察記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。溫度組（實(shí)驗(yàn)演示）分析數(shù)據(jù)溫度組面肥量組發(fā)酵時(shí)間組活動(dòng)二：探究面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響因素（總結(jié)）結(jié)論：通過(guò)以上探究發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)發(fā)酵的pH值與溫度、面肥量、發(fā)酵時(shí)間有密切聯(lián)系。面團(tuán)發(fā)酵溫度為30℃，每40g面粉中加入5g面肥，發(fā)酵時(shí)間為2小時(shí)pH最接近4.5，最適合用來(lái)制作饅頭?；顒?dòng)三：自制快速發(fā)面箱用電熱毯發(fā)面太陽(yáng)底下發(fā)面用電熱器發(fā)面活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱問(wèn)題3：怎樣發(fā)熱與保溫？活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱問(wèn)題3：怎樣發(fā)熱與保溫？鐵生銹暖寶寶（發(fā)熱溫度在50℃左右，能使箱內(nèi)溫度達(dá)到三四十度，且發(fā)熱持久）活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱效果評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)裝置選取材料活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱效果評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)裝置選取材料活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱發(fā)酵后pH=4.73發(fā)酵后pH=5.68活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱（裝置改進(jìn)）溫控器+發(fā)熱線(xiàn)平鋪發(fā)熱線(xiàn)安裝溫度探頭鋪設(shè)鋁箔保溫層裝飾發(fā)面箱活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱發(fā)酵后Ph=4.86加入小蘇打調(diào)整Ph=5.79活動(dòng)三：自制快速發(fā)面箱蒸制前蒸制后活動(dòng)四：反思與評(píng)價(jià)六、實(shí)驗(yàn)效果評(píng)價(jià)本課以古法蒸饅頭為項(xiàng)目式學(xué)習(xí)任務(wù)，學(xué)生通過(guò)自主設(shè)計(jì)方案、動(dòng)手實(shí)驗(yàn)操作、歸納總結(jié)方法，不僅體驗(yàn)到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，還能達(dá)成提升科學(xué)探究能力、發(fā)展科學(xué)思維、養(yǎng)成綜合分析信息的意識(shí)和習(xí)慣、化創(chuàng)新意識(shí)、形成科學(xué)態(tài)度等教育教學(xué)目標(biāo)，使化學(xué)