《烹飪化學(xué)》課程標準

《烹飪化學(xué)》課程標準《烹飪化學(xué)》課程標準PAGE4PAGE3《烹飪化學(xué)》課程標準一、課程概況和定位1.課程概況課程代碼Z30001考核性質(zhì)考試前導(dǎo)課程/后續(xù)課程基礎(chǔ)菜肴制作、營養(yǎng)配餐、淮揚名菜制作、淮揚名點制作總學(xué)時32課程類型理論課√實踐課理論+實踐理實一體化適用專業(yè)烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝2.課程定位《烹飪化學(xué)》是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，是系統(tǒng)掌握中國烹飪知識的入門課程。《烹飪化學(xué)》通過學(xué)習(xí)烹飪原料的化學(xué)組成、化學(xué)性質(zhì)、以及烹飪原料在儲藏、加工中的化學(xué)變化、色香味的形成機理及相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)等基礎(chǔ)知識，學(xué)生能熟練掌握應(yīng)用化學(xué)知識去解釋烹飪過程中的各種現(xiàn)象，具備烹飪技術(shù)的研究和創(chuàng)新能力；用化學(xué)的方法提高菜品色香味形的控制能力，具備合理的烹飪，提高菜肴的質(zhì)量的能力，也為后續(xù)基礎(chǔ)菜肴制作、營養(yǎng)配餐、淮揚名菜制作、淮揚名點制作課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、課程目標1.課程總目標通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠了解烹飪原料的化學(xué)組成、性質(zhì)到儲藏、加工和色香味的形成機理，以及相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)，使學(xué)生掌握必要的化學(xué)知識，不僅能夠應(yīng)用化學(xué)知識去解釋烹飪過程中的各種現(xiàn)象，而且能夠應(yīng)用化學(xué)知識去指導(dǎo)烹飪技術(shù)的研究和創(chuàng)新。2.課程具體目標序號專業(yè)能力指標點教學(xué)項目/模塊/章知識目標能力目標素質(zhì)目標思政目標1學(xué)習(xí)常見營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及烹飪運用第一章到第八章學(xué)習(xí)水、無機鹽、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、酶和激素的化學(xué)性質(zhì)能夠識別各類烹飪原料中的主要化學(xué)成分并進行合理烹飪具有勇于探索的創(chuàng)新精神和科學(xué)性思維啟發(fā)科學(xué)思維，樹立嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度2進行合理的烹飪，提高菜肴的質(zhì)量第九章熟悉烹飪化學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識能夠用化學(xué)原理解釋烹飪現(xiàn)象并指導(dǎo)烹飪操作培養(yǎng)科學(xué)性思維和良好的美學(xué)素養(yǎng)培養(yǎng)創(chuàng)新精神、科學(xué)精神，樹立正確的人生觀和價值觀課程內(nèi)容和教學(xué)安排序號教學(xué)項目教學(xué)任務(wù)教學(xué)內(nèi)容建議學(xué)時1第一章緒論了解中學(xué)化學(xué)中和本課程相關(guān)的基本理論和知識，承上啟下，為學(xué)好本課程打好基礎(chǔ)一、烹飪化學(xué)概述二、無機化學(xué)基礎(chǔ)22第二章水了解水的結(jié)構(gòu)和基本性質(zhì)，以及在烹飪原料中的存在方式及功效；一、水23第三章無機鹽1.了解無機鹽的概念和分類；2.理解無機鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學(xué)變化過程及其對烹飪原料造成的影響一、無機鹽的概念二、無機鹽的功能24第四章蛋白質(zhì)了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和α-氨基酸及必需氨基酸的基本性質(zhì)；掌握蛋白質(zhì)兩性電離和等電點概念和意義；了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及在烹飪過程中的應(yīng)用一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和α-氨基酸二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)四、蛋白質(zhì)性質(zhì)在烹飪過程中的應(yīng)用補充：烹飪原料中的蛋白質(zhì)補充：核酸及其功能65第五章脂類了解脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名以及其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用一、概述二、脂肪的分類、結(jié)構(gòu)和命名三、脂肪的物理性質(zhì)及其在烹調(diào)中的應(yīng)用四、脂肪的化學(xué)性質(zhì)五、油脂在烹調(diào)加熱中的變化六、類脂66第六章碳水化合物了解碳水化合物的分類、結(jié)構(gòu)和命名以及在烹飪中的應(yīng)用；掌握常見單糖和淀粉的性質(zhì)一、概述二、單糖三、低聚糖四、多糖47第七章維生素了解常見維生素的性質(zhì)特點及功效一、維生素的概述和分類二、脂溶性維生素三、水溶性維生素四、食品中的維生素的損失及生物利用率28第八章酶和激素了解酶和激素的結(jié)構(gòu)和作用機制，掌握酶的活性中心和中間產(chǎn)物學(xué)說；了解常見的酶類及其作用機理一、酶的概述1.酶的結(jié)構(gòu)和作用機制2.影響酶促反應(yīng)的因素3.重要的酶類二、激素29第九章菜點風(fēng)味的科學(xué)基礎(chǔ)了解菜點風(fēng)味的概念；了解食品色、香、味、形、質(zhì)的關(guān)系一、風(fēng)味的概念二、食品的滋味三、食品的氣味——香四、菜肴的色五、菜肴和面點的形六、菜肴和面點的質(zhì)補充：食品物性學(xué)及其基本內(nèi)涵補充：食品的質(zhì)構(gòu)補充：《烹飪化學(xué)》與后續(xù)課程的銜接與繼續(xù)學(xué)習(xí)2知識梳理及考前復(fù)習(xí)4總課時32五、實施建議2.教學(xué)方法烹飪化學(xué)課程除了傳統(tǒng)的課堂講授外，還采取靈活多樣的教學(xué)方法，如電子場景模擬法、案例教學(xué)法和團隊學(xué)習(xí)法等，把教師講授與指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)結(jié)合起來，做到啟發(fā)式、互動式教學(xué)，充分發(fā)揮老師與學(xué)生的雙重主體作用，有效地調(diào)動學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能，力求做到學(xué)有所用。3.教學(xué)評價該課程成績分為平時成績和期末考試成績?？傇u成績的計算方式：平時成績、期末成績按4：6的比例計算。平時成績包括平時作業(yè)、考勤成績；期末考試采取閉卷考試形式。具體考試成績組成見表1-1：表1-1考試成績組成表平時成績（40%）考勤20%平時作業(yè)20%期末考試（60%）期末考試60%4.教學(xué)資源1.課程資源開發(fā)與利用建議聯(lián)合校內(nèi)教工餐廳、校內(nèi)賓館、實習(xí)賓館專業(yè)人才共同參與課程資源建設(shè)，共同開發(fā)教學(xué)課件、試題庫、教材、教學(xué)視頻等資源