發(fā)酵工程測試題及答案

發(fā)酵工程測試題及答案

1.【單選題】不易檢出發(fā)酵早期雜菌污染的方法是（）

A、顯微鏡檢查（正確答案）

B、平板連續(xù)劃線培養(yǎng)

C、平板交叉劃線培養(yǎng)

D、肉湯培養(yǎng)

2.【單選題】造成發(fā)酵中后期染菌的可能原因是（）

A、種子帶菌

B、中間補(bǔ)料（正確答案）

C、無菌空氣帶菌

D、培養(yǎng)基滅菌不徹底

3.【單選題】以下情況在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中染菌概率最高的是（）

A、操作違反規(guī)程

B、種子帶菌

C、空氣系統(tǒng)帶菌（正確答案）

D、設(shè)備穿孔

4.【單選題】發(fā)酵過程中出現(xiàn)染菌問題，相對而言較難處理的發(fā)生時期是

A、種子培養(yǎng)期

B、發(fā)酵前期

C、發(fā)酵中期（正確答案）

D、發(fā)酵后期

5.【單選題】有嚴(yán)重滯后性的雜菌檢查方法是（）

A、顯微鏡檢查法

B、平板劃線培養(yǎng)檢查法（正確答案）

C、肉湯培養(yǎng)檢查法

D、發(fā)酵過程的異常情況觀察法

6.【多選題】種子帶菌的可能原因有（）

A、培養(yǎng)基和器皿滅菌不徹底（正確答案）

B、菌種在移接過程中染菌（正確答案）

C、在保藏過程中受污染（正確答案）

D、在培養(yǎng)過程中受污染（正確答案）

7.【多選題】發(fā)酵罐染菌檢查可以采用的方法有（）

A、肉湯培養(yǎng)檢查（正確答案）

B、顯微鏡檢查法（正確答案）

C、平板劃線檢查（正確答案）

D、異常現(xiàn)象觀察法（正確答案）

E、血球計數(shù)板計數(shù)法

8.【多選題】發(fā)酵過程中發(fā)生雜菌污染的途徑有（）

A、種子帶菌（正確答案）

B、空氣帶菌（正確答案）

C、培養(yǎng)基或設(shè)備滅菌不徹底（正確答案）

D、設(shè)備發(fā)生滲漏或死角（正確答案）

E、操作不當(dāng)（正確答案）

9.【多選題】在同一工廠，生產(chǎn)膏霉素的幾個發(fā)酵罐都發(fā)生了污染，而生產(chǎn)

其它產(chǎn)品的發(fā)酵未發(fā)現(xiàn)污染，那么發(fā)生污染最可能的原因是0

A、種子帶菌（正確答案）

B、空氣帶菌

C、中間補(bǔ)料系統(tǒng)造成染菌（正確答案）

D、設(shè)備發(fā)生滲漏

10.【多選題】噬菌體污染的特點(diǎn)有（）

A、感染力強(qiáng)

B、傳播快（正確答案）

C、防治難（正確答案）

11.【判斷題】檸檬酸發(fā)酵最怕污染噬菌體。

對

錯（正確答案）

12.【判斷題】種子帶菌和發(fā)酵中期染菌危害極大，應(yīng)重點(diǎn)檢查染菌情況.

對（正確答案）

錯

13.【判斷題】檸檬酸發(fā)酵后期因產(chǎn)酸pH下降，可抑制雜菌生長，因此主耍

是防止發(fā)酵前期染菌。

對（正確答案）

錯

14.【判斷題】谷氨酸發(fā)酵最怕污染噬菌體，且易出現(xiàn)連續(xù)污染。

對（正確答案）

錯

15.【單選題】以下屬于單式發(fā)酵的酒類是（）

A、啤酒

B、黃酒

C、葡萄酒（正確答案）

D、白酒

16.【單選題】采用邊糖化邊發(fā)酵工藝生產(chǎn)的酒是（）

A、啤酒

B、黃酒（正確答案）

C、葡萄酒

D、白酒

17.【多選題】以下屬于飲料酒的是（）

A、氣泡水

B、發(fā)酵酒（正確答案）

C、配制酒（正確答案）

D、蒸鐳酒（正確答案）

18.【多選題】以下屬于配制酒的是（）

A、竹葉青（正確答案）

B、威士忌

C、勁酒（正確答案）

D、啤酒

19.【多選題】以下屬于發(fā)酵酒的是（）

A、葡萄酒（正確答案）

B、啤酒（正確答案）

C、白酒

D、黃酒（正確答案）

20.【多選題】我國的酒曲包括（）

A、麥趣（正確答案）

B、小曲（正確答案）

C、大曲（正確答案）

D、款曲（正確答案）

E、紅曲（正確答案）

21.【填空題】中國的白酒、法國的、英國的、牙買加

的朗姆酒、俄羅斯的伏特加和荷蘭的金酒并稱“世界六大蒸儲酒”。（每空3字）

空1答案：白蘭地

空2答案；威士忌

22.【判斷題】發(fā)酵酒是第二代飲料酒，蒸儲酒是第三代飲料酒。

對（正確答案）

錯

23.【判斷題】白蘭地是以糧食為原料發(fā)酵的蒸鐳酒。

對

錯（正確答案）

24.【判斷題】女兒紅是紹興地區(qū)的一種米酒。

對

錯（正確答案）

25.【單選題】濃香型白酒的典型代表是（）

Ax貴州茅臺

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖（正確答案）

D、桂林三花酒

26.【單選題】以下關(guān)于大曲制曲的特點(diǎn)表述錯誤的是（）

A、多菌混合發(fā)酵

B、熟料制曲（正確答案）

C、使用陳曲

D、用曲量大

27.【單選題】小曲中的霉菌具有糖化和發(fā)酵的作用，其種類主要是（）

A、米曲霉

B、毛霉

C、黃曲霉

Ds根霉（正確答案）

28.【單選題】濃香型白酒的主體香味組分是（）

A、己酸乙酯（正確答案）

B、乳酸乙酣

C、乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

29.【單選題】高溫大曲釀造的白酒香型是（）

A、濃香型

B、醬香型（正確答案）

C、清香型

D、兼香型

30.【單選題】下列關(guān)于液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分差別的陳述正確的

是（）

A、固態(tài)法白酒高級醇含量突出

B、液態(tài)法白酒的酯類數(shù)量高于固態(tài)法白酒

C、液態(tài)法香味成分種類低于固態(tài)法白酒（正確答案）

D、液態(tài)法白酒中總酸度量高于固態(tài)法白酒

31.【單選題】通常所說的酒度是指酒精的（）

A、體積百分比（正確答案）

B、質(zhì)量百分比

C、浸出物濃度

D、摩爾濃度

32.【單選題】決定白酒風(fēng)味和品質(zhì)的成分是（）

A、酒精

B、水質(zhì)

C、香味物質(zhì)（正確答案）

D、原料

33.【單選題】醬香型白酒的典型代表是（）

A、貴州茅臺（正確答案）

B、杏花村汾酒

C、瀘州老窖

D、桂林三花酒

34.【單選題】下列大曲中，用來釀造濃香型白酒的是（）

A、高溫大曲

氏中高溫大曲（正確答案）

C、中溫大曲

D、數(shù)曲

35.【多選題】下列屬于醬香型大曲酒生產(chǎn)特點(diǎn)的有（）

A、高溫制曲、高溫堆積（正確答案）

B、兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒（正確答案）

C、一年一個生產(chǎn)周期（正確答案）

D、長期陳釀、精心勾兌（正確答案）

36.【多選題】飲料酒按生產(chǎn)工藝分為（）

A、釀造酒（正確答案）

B、蒸儲酒（正確答案）

C、配制酒（正確答案）

D、勾兌酒

37.【多選題】下列屬于釀造酒的是（）

A、白酒

B、啤酒（正確答案）

C、黃酒（正確答案）

D、葡萄酒（正確答案）

38.【多選題】白酒按照所使用的的酒曲可分為（）

A、款曲酒（正確答案）

B、特曲酒

C、小曲酒（正確答案）

D、大曲酒（正確答案）

39.【多選題】以下屬于復(fù)式發(fā)酵的酒類是（）

A、白酒（正確答案）

B、啤酒（正確答案）

C、葡萄酒

D、黃酒（正確答案）

40.【多選題】世界六大蒸鐳酒包括（）

A、中國白酒（正確答案）

B、法國白蘭地（正確答案）

C、英國威士忌（正確答案）

D、牙買加朗姆酒（正確答案）

E、俄羅斯伏特加（正確答案）

F、荷蘭金酒（正確答案）

41.【填空題】我國白酒按照試驗(yàn)的酒曲種類，可分為________、

和數(shù)曲白酒。

空1答案：大曲酒

空2答案：小曲酒

42.【判斷題】醬香型白酒的的主體香來源于優(yōu)質(zhì)窖泥和萬年糟。

對

錯（正確答案）

43.【判斷題】白酒勾兌的作用是形成白酒的主體，調(diào)味則是進(jìn)一步提升其品

質(zhì)。

對（正確答案）

錯

44.【判斷題】白酒生產(chǎn)中，輔料和填充料有疏松酒醋、保持漿水、沖淡淀粉

等作用，對白酒的出酒率和酒質(zhì)有重要影響。

對（正確答案）

錯

45.【單選題】大曲中的霉類主要種類是（）

A、根霉

B、曲霉（正確答案）

C、青霉

D、毛霉

46.【單選題】汾酒生產(chǎn)工藝采用的是（）

A、清蒸一次清

B、清蒸二次清（正確答案）

C、清蒸三次清

D、清蒸四次清

47.【單選題】關(guān)于茅臺酒生產(chǎn)工藝，下列說法錯誤的是（）

A、一年兩次投料

B、八次發(fā)酵，八次流酒（正確答案）

C、發(fā)酵周期長，陳釀周期長

D、高溫制曲,高溫流酒

48.【單選題】關(guān)于液態(tài)法白酒，說法錯誤的是（）

A、液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行

B、液態(tài)法白酒生產(chǎn)機(jī)械化程度比固態(tài)法白酒高

C、液態(tài)法白酒的品質(zhì)比固態(tài)法白酒好（正確答案）

D、液態(tài)法白酒原料出酒率比固態(tài)法高

49.【多選題】大曲中含有的微生物種類有（）

A、細(xì)菌類（正確答案）

B、霉菌類（正確答案）

C、放線菌類

D、酵母類（正確答案）

50.【多選題】大曲的特點(diǎn)有（）

As生料制曲（正確答案）

B、自然接種（正確答案）

C、用曲量大（正確答案）

D、使用陳曲（正確答案）

51.【多選題】大曲按照制曲過程中控制的最高溫度不同可分為（）

A、高溫大曲（正確答案）

B、中高溫大曲（正確答案）

C、中溫大曲（正確答案）

D、低溫大曲

52.【多選題】采用續(xù)渣法生產(chǎn)的白酒有（）

A、清香型

B、濃香型（正確答案）

C、米香型

D、醬香型（正確答案）

53.【多選題】白酒香味成分的特點(diǎn)包括（）

Ax香味物質(zhì)含量少（正確答案）

B、香味物質(zhì)成分復(fù)雜（正輔答案）

C、微量香味成分決定白酒的香型和風(fēng)格（正確答案）

D、白酒香味是復(fù)合香氣和復(fù)合味感（正確答案）

54.【多選題】關(guān)于白酒貯存后酒質(zhì)變好的原因有（）

A、貯存期酒精揮發(fā)后酒度降低，使酒液口感變好

B、丙烯醇、硫化氫、硫醇等雜味物質(zhì)揮發(fā)減少，使酒液品質(zhì)變好（正確答案）

C、酒精與水形成諦和體系，酒口味變?nèi)岷停ㄕ_答案）

D、一系列氧化、還原、酯化和縮合等反應(yīng)，減少酒的刺激性，增加酒香（正

確答案）

55.【多選題】造成液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味差別原因的是（）

A、物質(zhì)基礎(chǔ)不同（正確答案）

B、微生物種類和數(shù)量不同（正確答案）

C、蒸饋方式不同（正確答案）

D、勾兌方式不同

56.【判斷題】我國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)為固態(tài)發(fā)酵，一般都是開放式的，無菌耍求

不高。

對（正確答案）

錯

57.【判斷題】曲是一種糖化發(fā)醉劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。

對（正確答案）

錯

58.【判斷題】白酒生產(chǎn)中，制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。

對

錯（正確答案）

59.【判斷題】白酒的勾兌就是給白酒摻假兌水。

對

錯（正確答案）

60.【單選題】以下在啤酒中不一定添加的原料是（）

A、麥芽

B、酒花

C、酵母

D、大米（正確答案）

61.【單選題】社交型啤酒的酒精度數(shù)一般為（）

A、〈佻（正確答案）

B、4%飛%

C、6k9%

D、＞9%

62.【單選題】歐洲和美國生產(chǎn)啤酒常用的輔助淀粉原料是（）

A、大米

B、玉米（正確答案）

C、大麥

D、木薯淀粉

63.【單選題】衡量啤酒花釀造價值的成分是（）

A、Q-酸（正確答案）

B、。一酸

C、酒花油

D、多酚物質(zhì)

64.【單選題】酒花中影響啤酒蛋白絮凝沉淀的主要成分是（）

A、。-酸

B、酸

C、酒花油

D、多酚物質(zhì)（正確答案）

65.【單選題】采用麥糟過濾麥汁時，麥芽的粉碎要求是（）

A、皮殼破而不碎，胚乳盡可能碎（正確答案）

B、盡可能碎

C、胚乳破而不碎，皮殼盡可能碎

D、粗細(xì)無所謂

66.【單選題】麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應(yīng)適當(dāng)（）

Ax高些

B、低些（正確答案）

C、先高后低

D、不變

67.【單選題】麥芽糖化時的主要糖類物質(zhì)是（）

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、麥芽糖（正確答案）

D、果糖

68.【單選題】工業(yè)啤酒采用五器組合設(shè)備進(jìn)行糖化時的王確順序是（）

A、糊化鍋一糖化鍋一煮沸鍋一過濾槽一回旋沉淀槽

B、糖化鍋一糊化鍋一回旋沉淀槽一煮沸鍋一過濾槽

C、糊化鍋一糖化鍋一過濾槽一回旋沉淀槽一煮沸鍋

D、糊化鍋一糖化鍋一過濾槽一煮沸鍋一回旋沉淀槽（正確答案）

69.【單選題】麥汁過濾時的洗槽水溫度應(yīng)該是（）

A、60c?65c

B、63℃?68℃

C、76c?78c（正確答案）

D、80C以上

70.以下關(guān)于麥汁煮沸時投加酒花的說法錯誤的是。

A、分次添加

B、先少后多

C、先香后苦（正確答案）

D、先陳后新

71.【單選題】啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序是（）

Ax麥汁煮沸

B、冷麥汁進(jìn)罐前（正確答案）

C、發(fā)酵

D、灌裝

72.【單選題】判斷啤酒成熟的標(biāo)志性物質(zhì)是（）

A、雙乙酰（正確答案）

B、戊二酮

C、高級醇

D、二氧化碳

73,單選題】發(fā)酵結(jié)束時酵母沉淀，酒液混濁不清，酸度明顯上升的主要原因

是（）

A、蛋白質(zhì)混濁

B、酵母凝聚性差

C、污染雜菌（正確答案）

D、殘?zhí)沁^多

74.【多選題】判斷一株啤酒酵母菌種的質(zhì)量優(yōu)劣的指標(biāo)有（）

A、外觀大?。ㄕ_答案）

B、凝聚性（正確答案）

C、發(fā)酵度（正確答案）

D、死滅溫度（正確答案）

E、風(fēng)味（正確答案）

75.【單選題】現(xiàn)代啤酒發(fā)酵罐的形狀是（）

A、蝶形底發(fā)酵罐

B、平底發(fā)酵罐

C、斜底發(fā)酵罐

D、錐形底發(fā)酵罐（正確答案）

76.【多選題】酒花中對于啤酒釀造的有機(jī)成分有（）

A、酸（正確答案）

B、酸（正確答案）

C、酒花油（正確答案）

D、多酚物質(zhì)（正確答案）

77.【多選題】大麥發(fā)芽的主要目的是（）

A、產(chǎn)生各種水解（正確答案）

B、使淀粉和蛋白質(zhì)達(dá)到適度降解（正確答案）

C、產(chǎn)生干麥芽特有的色、香、味（正確答案）

D、富集各種微生物

78.【多選題】麥汁煮沸的目的有（）

A、鈍化酶和麥汁滅菌（正說答案）

B、蒸發(fā)水分，濃縮麥汁（正確答案）

C、蛋白質(zhì)變性和絮凝（正確答案）

D、浸出酒花有效成分（正確答案）

79.【多選題】啤酒的殺菌方式有（）

A、巴氏滅菌（正確答案）

B、過濾除菌（正確答案）

C、高溫瞬時滅菌

D、煮沸滅菌

80.【多選題】關(guān)于啤酒中雙乙酰的說法正確的是（）

A、是衡量啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)（正確答案）

氏是酵母產(chǎn)生的，也由酵母還原（正確答案）

C、在主發(fā)酵階段產(chǎn)生，在后熟階段消除（正確答案）

D、提高發(fā)酵溫度可加快雙乙酰還原（正確答案）

81.【多選題】啤酒生產(chǎn)中，添加酒花的作用包括（）

A、賦予啤酒香味和爽口的苦味（正確答案）

B、提高啤酒泡沫的持久力和穩(wěn)定性（正確答案）

C、使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒澄清（正確答案）

D、有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力（正確答案）

82.【填空題】啤酒按酵母性質(zhì)分類，可分為發(fā)酵啤酒和

發(fā)酵啤酒。（每空2字）

空1答案：上面

空2答案；下面

83.【填空題】影響啤酒質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)依次為、大麥質(zhì)量、麥

汁、制麥芽及后處理等Q（答案2字）

空1答案：發(fā)酵

84.【填空題】啤酒糖化方法有煮出糖化法、和復(fù)式（雙醪）糖化法

三種。（答案5字）

空1答案；浸出糖化法

85.【填空題】啤酒釀造的主要過程有，、制麥汁、________、

后處理等。（第一空3字，第二空2字）

空1答案：制麥芽

空2答案：發(fā)酵

86.【判斷題】發(fā)酵過程中