TCZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH237—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH237—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)。本文件起草人：陳宏章、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH237—2023潮州菜牡丹豆腐烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜牡丹豆腐烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜牡丹豆腐。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語(yǔ)和定義4原料及要求4.2.1母雞拆出雞胸肉，漂洗干凈后，制成雞茸候用。制成頂湯，再用雞茸吊湯過(guò)濾至湯色清澈。4.2.3玉菜（上海青）中心插入胡蘿卜條，灼水后漂涼待用。5烹飪器具5.1炊具：炒鍋、蒸籠及配套工具。5.2器具：食品雕刻刀、不銹鋼盆、6吋燉盅、湯勺。2T/CZSPTXH237—20236制作工藝制作牡丹豆腐時(shí)應(yīng)在清水中雕刻。取1塊長(zhǎng)寬8cm、高3cm的嫩豆腐1塊。用手刀在它的中心的位置雕出1個(gè)1cm的圓柱形，深度在1cm左右，先確定花心。底部用手刀雕圓至內(nèi)傾15度的角，用刻刀法將它外側(cè)多余的廢料去除，長(zhǎng)度約占整個(gè)花體的1/2，輕輕地將廢料剔除掉。以此類(lèi)推雕出花心，花心外層采用抖刀法去出花瓣形狀的廢料，在雕出花瓣。以此類(lèi)推雕出十幾片花瓣，每層花瓣角度都應(yīng)傾斜10度的角。最后用手刀讓它根部的切除干凈，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。頂湯中加入食用鹽、味精調(diào)勻，分別裝入燉盅用猛火蒸15min，再把雕刻好的牡丹花放入燉盅內(nèi)，蒸至15min，再把玉菜放入燉盅一側(cè)，最后放入蟹黃點(diǎn)綴。7盛裝盛裝器皿宜選6吋燉盅。8質(zhì)量要求湯色澄清，色彩豐富。豆味清香。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝碗后