TCZSPTXH 255-2023 潮州菜 酸梅烏魚烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH255—20232023-09-28發(fā)布2023-09-28實施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH255—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學院、潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：陳育楷、方澤生。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH255—2023潮州菜酸梅烏魚烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜酸梅烏魚烹飪工藝規(guī)范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜酸梅烏魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術語和定義4原輔料要求4.1原材料4.2調(diào)味料5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣灶。5.2炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。6制作工藝6.1.1烏魚宰殺去內(nèi)臟，洗凈擦干，用鹽1g均勻涂抹魚身，擺入盤中。2T/CZSPTXH255—20236.1.2酸咸菜切片后，墊入明爐魚盤底部待用。6.1.3酸梅去核，五花肉去皮焯水洗凈后切絲。6.2.1將烏魚放入蒸柜，大火蒸制10min，取出放入明爐魚盤中待用。6.2.2凈鍋下上湯，加入姜絲、肉絲、蔥段、紅辣椒絲、酸梅，調(diào)入鹽、白砂糖、麻油等調(diào)校味道后淋于魚上，明爐生火煮沸即成。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋魚型明爐。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求魚型完整。色澤清新。酸鮮可口。肉質(zhì)細嫩。9最佳食用時間從菜品裝碗后至食用時

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