老年人助餐機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）

ICS03.080.99CCSA1621（征求意見稿）IDB21/TXXXX—XXXX 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基礎(chǔ)要求 4.1環(huán)境要求 4.2設(shè)備設(shè)施要求 4.3工作人員要求 4.4管理要求 5服務(wù)內(nèi)容 5.1接待服務(wù) 5.2餐譜制訂 5.3原材料采購、運(yùn)輸與儲(chǔ)存 5.4餐飲制作 5.5留樣 5.6分餐 5.7集中就餐 5.8送餐服務(wù) 5.9其他服務(wù) 6監(jiān)督與評價(jià) DB21/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由提出并歸口。本文件起草單位：沈陽萬佳宜康養(yǎng)老服務(wù)有限公司、沈河區(qū)民政局、遼寧省養(yǎng)老服務(wù)業(yè)聯(lián)合會(huì)、遼寧省老齡評估咨詢服務(wù)有限公司、沈陽市養(yǎng)老服務(wù)中心、大連標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證研究院有限公司、大連市沙河口區(qū)南沙養(yǎng)老之家、中國質(zhì)量認(rèn)證中心沈陽分中心。本文件主要起草人：曲婷、趙海林、張智、劉佳、張旭、呂洋、王細(xì)鳳、由旦玉、萬里紅。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省沈陽市青年大街260號，聯(lián)系電話本文件起草單位通訊地址：遼寧省沈陽市和平區(qū)三好街95號，聯(lián)系電話3DB21/TXXXX—XXXX老年人助餐機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了老年人助餐機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)服務(wù)的術(shù)語和定義、服務(wù)內(nèi)容、基本要求、服務(wù)管理等。本文件適用于老年人助餐機(jī)構(gòu)開展基礎(chǔ)餐飲服務(wù)，其他類似機(jī)構(gòu)參考使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894-2016《安全標(biāo)識與使用導(dǎo)則》GB13495.1-2015《消防安全標(biāo)識第1部分：標(biāo)志》GB50763《無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范》GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18883《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》GB55026《城市給水工程項(xiàng)目規(guī)范》GB31654一2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31651-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》SB/T10944-2012《居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范》JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1老年人助餐機(jī)構(gòu)Elderlymealassistanceinstitutions單獨(dú)或依托養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施、社會(huì)公共服務(wù)設(shè)施等，主要為社區(qū)老年人提供餐飲制作、分餐、集中就餐、餐飲配送等服務(wù)。4基礎(chǔ)要求4.1環(huán)境要求4.1.1老年人助餐機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行適老化建設(shè)，設(shè)置無障礙坡道、扶手等無障礙設(shè)施，無障礙設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50763的要求。4.1.2老年人助餐機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置服務(wù)導(dǎo)向標(biāo)識和安全標(biāo)志，標(biāo)志的設(shè)置應(yīng)符合GB2894-2016與GB13495.1-2015的要求。4.2設(shè)備設(shè)施要求4DB21/TXXXX—XXXX4.2.1應(yīng)設(shè)置必要的給水排水、建筑電氣等設(shè)施。給水排水的設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB55026的要求，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求，建筑電氣設(shè)計(jì)應(yīng)符合JGJ64的要求。4.2.2應(yīng)配備必要的無障礙衛(wèi)生間，且安裝緊急救助呼叫裝置。4.2.3應(yīng)根據(jù)提供的餐飲服務(wù)項(xiàng)目和服務(wù)人數(shù)，按照功能區(qū)合理配備設(shè)施設(shè)備，如餐飲制作設(shè)備、分餐臺(tái)、配送車、餐盤、餐桌餐椅等。4.3工作人員要求4.3.1應(yīng)按照餐飲服務(wù)項(xiàng)目和服務(wù)人數(shù)情況合理配備工作人員，工作人員不限于廚師、面點(diǎn)師、水案、營養(yǎng)師、服務(wù)員等。4.3.2配備的工作人員通過相關(guān)培訓(xùn)且通過考試合格。4.3.3應(yīng)持有有效的健康證明。4.4管理要求4.4.1建立人事管理、財(cái)務(wù)管理、服務(wù)管理、設(shè)備管理、檔案管理等規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)、人員配備、財(cái)務(wù)管理、設(shè)施使用、服務(wù)流程相關(guān)內(nèi)容，并建立檔案。4.4.2建立外包服務(wù)質(zhì)量管理和監(jiān)督機(jī)制，明確外包服務(wù)內(nèi)容，并對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行有效的監(jiān)督管理4.4.3建立安全管理制度，包括但不限于：消防安全、食品安全、服務(wù)安全、用氣、用火、用電等安全管理制度和操作規(guī)程。每半年至少對工作人員進(jìn)行一次專業(yè)培訓(xùn)和演練，且做好記錄。5服務(wù)內(nèi)容5.1接待服務(wù)5.1.1根據(jù)接待對象制定參觀路線，接待來訪參觀人員。餐飲制作區(qū)域可觀看餐飲制作區(qū)域的實(shí)時(shí)視頻展示進(jìn)行參觀。5.1.2安排服務(wù)員為老年人提供接待服務(wù)，并及時(shí)響應(yīng)老年人的服務(wù)需求，提供準(zhǔn)確的咨詢信息，準(zhǔn)確解答老年人和咨詢對象的疑問和難題。5.1.3接待服務(wù)能夠根據(jù)老年人的服務(wù)需要安排預(yù)約餐飲服務(wù)內(nèi)容。并在服務(wù)前應(yīng)根據(jù)服務(wù)內(nèi)容的需要，與老年人和老年人監(jiān)護(hù)人簽訂餐飲服務(wù)協(xié)議。5.1.4對于享受餐飲服務(wù)的，應(yīng)根據(jù)服務(wù)實(shí)際發(fā)生費(fèi)用進(jìn)行結(jié)算，當(dāng)面清點(diǎn)錢款，并記錄賬目。5.2餐譜制訂5.2.1餐譜制訂應(yīng)符合老年人身體情況、特點(diǎn)，充分考慮季節(jié)變化和飲食習(xí)慣進(jìn)行營養(yǎng)配餐。5.2.2食物選擇應(yīng)新鮮、搭配合理。5.2.3宜每周公示餐譜，老年人助餐機(jī)構(gòu)開設(shè)的餐飲至少應(yīng)具有一葷兩素的餐品搭配，有條件的助餐機(jī)構(gòu)可根據(jù)老年人需求開設(shè)多種菜品。5.2.4可根據(jù)老年人實(shí)際需要提供普通膳食、軟食、碎食、流食等多種形態(tài)的餐飲。5.3原材料采購、運(yùn)輸與儲(chǔ)存5.3.1原材料的采購、運(yùn)輸與儲(chǔ)存應(yīng)按照GB31654-2021第5章要求執(zhí)行。5.4餐飲制作5.4.1餐飲制作時(shí)選擇的熱源可為電熱或者天然氣管道供熱。5DB21/TXXXX—XXXX5.4.2餐飲加工制作時(shí)，半成品和成品分開儲(chǔ)存、加工，用于加工容器應(yīng)按照成品、半成品、肉類、蔬菜類等分開使用，并進(jìn)行標(biāo)記以便工作人員區(qū)分使用。5.4.3加工過程中如使用添加劑，應(yīng)按照GB31654-2021中6.5的要求執(zhí)行。5.4.4餐飲制作前，工作人員應(yīng)檢查使用原材料，保證食材的新鮮。加工過程中，可采取煎炒烹炸蒸等方式對食物進(jìn)行加工處理。食物的口感、大小形狀應(yīng)適合老年人咀嚼、吞咽和消化。5.5留樣5.5.1按照制作餐飲成品的品種類別分別進(jìn)行留樣，并做記錄。留樣記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))、留樣人員等。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間(月、日、時(shí))等信息，或標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)。5.5.2餐飲留樣應(yīng)安排專人進(jìn)行管理。5.6分餐5.6.1分餐前應(yīng)對分餐工具進(jìn)行消毒，如使用分餐車等應(yīng)提前進(jìn)行加熱。5.6.2分餐食物按照類別進(jìn)行擺放，標(biāo)識清晰，方便分餐工作人員和老年人能夠準(zhǔn)確選擇。5.6.3分餐的工作人員應(yīng)佩戴口罩和一次性口罩，保證分餐過程的清潔、干凈。5.7集中就餐5.7.1開餐前，應(yīng)對集中就餐進(jìn)行清潔消毒，并調(diào)整室內(nèi)光源，保持就餐區(qū)域干凈、整潔、明亮。5.7.2就餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)時(shí)刻關(guān)注老年人就餐情況，老年人有需要時(shí)能夠隨時(shí)提供服務(wù)。5.7.3就餐結(jié)束后服務(wù)人員應(yīng)回收餐具、清理桌面、地面衛(wèi)生，對就餐區(qū)進(jìn)行通風(fēng)消毒。5.8送餐服務(wù)5.8.1根據(jù)老年人服務(wù)需要，可為老年人提供送餐服務(wù)。5.8.2送餐菜品根據(jù)當(dāng)日出餐餐譜的基礎(chǔ)上，根據(jù)老年人實(shí)際需要進(jìn)行配餐分裝。5.8.3送餐服務(wù)應(yīng)使用食品保溫箱，并將配送餐食進(jìn)行密封保存，送至老年人家庭。當(dāng)面與老年人或其家屬進(jìn)行交接，當(dāng)面驗(yàn)證核對餐飲。需要上門收費(fèi)的，應(yīng)當(dāng)面與老年人或其家屬清點(diǎn)清楚錢款。5.8.4送餐結(jié)束后，應(yīng)對送餐服務(wù)進(jìn)行登記、記錄。5.9其他服務(wù)5.9.1包含餐飲制作功能區(qū)的老年人助餐機(jī)構(gòu)應(yīng)在制作區(qū)域應(yīng)采取電子顯示屏、透明玻璃、矮墻等方式，向老年人和其他就餐者公開廚房環(huán)境和餐食制作過程，實(shí)施明廚亮灶。5.9.2老年人助餐機(jī)構(gòu)可采取信息化、數(shù)字化等方式，為老年人提供線上點(diǎn)餐、結(jié)算等服務(wù)。5.9.3老年人助餐機(jī)構(gòu)應(yīng)提供信息公開服務(wù)，在助餐機(jī)構(gòu)醒目位置公示食品安全相關(guān)信息，食品經(jīng)營許可、食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)等級、食品