2024年白酒釀造（高級(jí)工）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考試題庫(kù)（含答案）

2024年白酒釀造（高級(jí)工）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考試題庫(kù)（含

答案）

一、單選題

1.以下不是下甑時(shí)操作的是（）。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

答案：D

2.在大曲制作時(shí)，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱為（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案：C

3.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。

A、20℃—30℃

B、30℃—40℃

G37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

4.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：B

5.舌尖是（）的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

6.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。

A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度

C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)

D、保溫排潮

答案：D

7.攤晾、拌曲的主要目的（）

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

8.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、3mm

B、4mm

C、5mm

D、6cm

答案：A

9.剛蒸播出來(lái)的酒中含有較多的（）物質(zhì)

A、局）沸點(diǎn)

B、低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

答案：B

10.酒醋中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

11.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是（）。

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

答案：D

12.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯；

G己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

13.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

答案：C

14.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長(zhǎng)

D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無(wú)影響

答案：D

15.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

答案：B

16.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣

C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程

答案：A

17.茅臺(tái)酒是（）型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

18.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

答案：C

19.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)

當(dāng)有（）或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

答案：A

20.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）W/Vo

A、0.1%?0.2%

B、0.4%?0.5%

C、1%?2%

D、4%?5%

答案：A

21.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲。C

答案：A

22.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn)，（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

23.潤(rùn)糧過程中，按比例在糧堆中加入潤(rùn)糧水，加水時(shí)應(yīng)從糧堆（）均勻倒入。

放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。

A、底部

B、中部

C、頂部

D、側(cè)面

答案：C

24.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

25.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

26.原料的入庫(kù)水分應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他

邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

D、17%

答案：A

27.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：A

28.清香型白酒主體香成份是（）。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

29.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

30.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

31.添加地鍋水的要求（）o

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、局于溢水口

答案：B

32.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D\合成

答案：A

33.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯；

B、乙酸乙酯；

G乳酸乙酯；

D、丁酸乙酯

答案：A

34.發(fā)生火災(zāi)的三要素是（）。

A、可燃物、有限空間、助燃物

B、可燃物、有限空間、點(diǎn)火源

C、有限空間、助燃物、點(diǎn)火源

D、可燃物、助燃物、點(diǎn)火源

答案：D

35.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

36.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、發(fā)酵

B、蒸播

C、調(diào)味

D、勾兌

答案：A

37.相對(duì)濕度是指絕對(duì)濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度

計(jì)的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。

A、越大

B、越小

C、無(wú)關(guān)系

D、飽和

答案：B

38.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

答案：A

39.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于（）。

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

40.發(fā)酵倉(cāng)墻面的材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：B

41.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

42.（）在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

43.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

低。

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

44.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過快過猛，下列處理方式錯(cuò)誤的是（）。

A、及時(shí)開啟|口窗

B、檢查發(fā)酵倉(cāng)溫度，排出潮氣

C、在倉(cāng)內(nèi)潑灑量水，降低倉(cāng)內(nèi)溫度

D、裝倉(cāng)環(huán)節(jié)曲塊緊實(shí)，曲草多用

答案：C

45.低溫培菌期通常為（）天。

A、3-7天

B、3-5天

C、5-7天

D、1-3天/

答案：B

46.下造沙輪次收埋子呈（），且填子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：c

47.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。

但貯存中（）幾乎不變。

A、高級(jí)解；

B、高級(jí)脂肪酸乙酯；

C、酸類；

D、乙醛

答案：B

48.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，（）。

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

答案：D

49.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)（）。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

答案：B

50.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

51.茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)不屬于主要檢測(cè)指標(biāo)?

（）

A、水分

B、淀粉

G千粒重

D、皮厚

答案：D

52.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）。

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉(cāng)磨曲

答案：C

53.上甑時(shí)，裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確，上下不能超出士（）kg,這樣才能保

證配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C\20

D、25

答案：D

54.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。

A、氧氣

B、光

C、水

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

55.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

56.母曲罐中的母曲的性狀為（）

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

答案：B

57.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

58.小曲、秋曲等制作溫度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

59.桂林三花酒目前采用蒸播釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需（）h

即可蒸播完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

60.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精，大約升溫

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C\3.5

D、4.5

答案：B

61.將窖釘釘入窖墻至15?20cm,窖釘間的距離為（）emo窖釘鋪完后，呈45°

的斜角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

62.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

63.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D'溫度

答案：B

64.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

答案：B

65.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：（）。

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

66.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）o

A、為多代性害蟲

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

67.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說(shuō)法正確的是（）。

A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查

C、駕駛員進(jìn)出庫(kù)區(qū)可不進(jìn)行安全檢查

D、任何人進(jìn)出庫(kù)區(qū)都必須配合安全檢查

答案：D

68.大曲在干曲倉(cāng)貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉(cāng)使用

D、密封干曲倉(cāng)

答案：B

69.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

70.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

71.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2（）。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

72.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

73.當(dāng)校準(zhǔn)環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備溫度'濕度時(shí)，按試驗(yàn)方法要求所規(guī)定的參數(shù)值或按需

要確定的參數(shù)值稱為（）

A、標(biāo)稱值

B、標(biāo)準(zhǔn)值

C、準(zhǔn)確值

D、真值

答案：A

74.大曲中的主要微生物不包括（）。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

75.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

答案：D

76.酒精化學(xué)名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、乙酸

答案：B

77.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即

可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

78.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。

A\豌豆

B、小麥

C、大麥

D、大米

答案：B

79.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

G50-55℃

D、60°C以上

答案：D

80.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）°C以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤

檢查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

81.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受圖溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)

答案：C

82.在較低的溫度范圍內(nèi)，酶反應(yīng)速率隨溫度升高而增大，但超過一定溫度后,

反應(yīng)速率反而下降，在某一溫度下,反應(yīng)速率達(dá)到最大值，這個(gè)溫度通常稱為（）。

A、最適溫度

B、最佳溫度

C、最優(yōu)溫度

D、適宜溫度

答案：A

83.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

84.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案：A

85.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

86.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

答案：B

87.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

88.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

89.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

90.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。

A、有效攤晾時(shí)間

B、踢糟時(shí)間

C、打造時(shí)間

D、收糟時(shí)間

答案：A

91.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

92.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C\0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

93.生產(chǎn)用曲水分應(yīng)控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

94.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查工作，可以不包括（）。

A、干曲倉(cāng)溫度

B、干曲倉(cāng)門封閉情況

C、漏雨情況

D、曲型鑒定

答案：D

95.在GB2757《蒸播酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲

醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

96.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

97.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

98.（）條件十分適宜微生物生長(zhǎng)。

A*:曰*日

H、rsjznnrsj/Mk

B、低;溫后J7顯

C、低溫低濕

D、身溫低;;顯

答案：B

99.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C\橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

100.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

101.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

102.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

103.測(cè)量基酒濃度時(shí)（）觀看酒精計(jì)刻度與溫度計(jì)刻度。

A、俯身

B、仰視

C、平視

D、以上都可以

答案：C

104.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ﹐

A、微生物生長(zhǎng)代謝

B、微生物生長(zhǎng)阻遏

C、微生物死亡

D、微生物變異

答案：A

105.入倉(cāng)發(fā)酵操作要點(diǎn)包括（）。

A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離

B、卡草未將曲坯完全隔離

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

答案：C

106.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

107.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌

的生長(zhǎng)繁殖，也避免了（）在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

108.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

答案：D

109.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來(lái)是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

答案：A

110.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至

（）左右。

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

111.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

。。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

112.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

113.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

114.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

115.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

116.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

117.我國(guó)使用純種制熬曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

118.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛類

D、酸度

答案：A

119.清香型秋曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）匕之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作

方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

答案：D

120.制曲裝倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、避免曲坯粘連

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：C

121.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機(jī)物

C、無(wú)機(jī)物

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：A

122.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

123.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）

A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

124.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

125.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）

A、延遲期

B、對(duì)數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

126.六分法工藝中“黃水線”以下的糟醋包含雙輪底糟，每一甑投糧可比全窖平

均數(shù)多（）左右。

Av1/2

B、1/3

Cx1/4

Dx1/5

答案：B

127.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。

A、7.05

B、8.05

C\9.05

D、10.05

答案：C

128.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

129.董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

答案：C

130.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越身

B、越低

C、不影響

D、說(shuō)不清楚

答案：A

131.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

132.國(guó)外蒸鐳酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵"，即：（）o

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案：A

133.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

134.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：c

135.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶

答案：B

136.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。

A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

137.潤(rùn)糧水溫應(yīng)()o

A、290℃

B、W90°C

C、295℃

D、D80°C

答案：A

138.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）

A、生物污染

B、重金屬污染

C\輻射

D\農(nóng)藥

答案：C

139.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

140.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。

A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤

B、為多代性害蟲

C、成蟲不善飛

D、高峰期發(fā)生在每年4月

答案：D

141.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

142.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)從業(yè)人員安全生產(chǎn)教育一般采取廠、車間和班組三級(jí)安全教

育形式。下列屬于班組安全生產(chǎn)教育主要內(nèi)容的是（）。

A、從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利

B、單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

C、崗位安全操作規(guī)程

D、從業(yè)人員安全生產(chǎn)義務(wù)

答案：C

143.半年窖在每年的（）月份進(jìn)行。

A、1-2

B、4-5

C、6-7

D、10-11

答案：B

144.稻草用量是小麥量的（）。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

145.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸播時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

146.高溫堆積的作用是（）。

A、網(wǎng)羅、富集微生物

B、糖化發(fā)酵

C、生香

D、以上全是

答案：D

147.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、妻夫皮

答案：B

148.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

G8%—10%

D、10%—15%

答案：B

149.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。

A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)

答案：C

150.醬香大曲入室堆積時(shí)，可在曲坯間“（）”，以免曲坯互相黏連。

A、卡木片

B、卡谷殼

C、卡稻草

D、卡不銹鋼片

答案：C

151.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。

A、及時(shí)開啟門窗通風(fēng)散熱

B、多點(diǎn)核實(shí)溫度，并快速查看其他倉(cāng)溫度

C、及時(shí)報(bào)告車間和相關(guān)部門

D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常

答案：D

152.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目（）

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

153.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。

A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對(duì)準(zhǔn)火

焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)

位置，對(duì)準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動(dòng)

答案：C

154.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。

A、微生物活動(dòng)受阻

B、微生物生長(zhǎng)加快

C、微生物死亡

D、微生物生長(zhǎng)停止

答案：A

155.曲坯進(jìn)倉(cāng)（）天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

156.班組長(zhǎng)應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)I,100%持證上崗，并（）參

加再教育培訓(xùn)。

A、每年

B、2年一次

C、5年一次

D、三年一次

答案：A

157.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的（）。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

158.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）％以下時(shí)，很難生長(zhǎng)。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

159.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉(cāng)地坪材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B\水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

160.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉(cāng)內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

答案：C

161.下沙母糟的量為高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

162.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：c

163.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

164.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

165.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、38%-40%

答案：A

166.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C\4-5

D、5-6

答案：C

167.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒，用量為投糧的（）%,與大曲等

其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

168.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

169.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長(zhǎng)

答案：B

170.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成0o

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

答案：D

171.()是利用熱脹冷縮的原理來(lái)實(shí)現(xiàn)溫度的測(cè)量的。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：A

172.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉(cāng)內(nèi)需貯存()月左右，可組織磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

173.釀酒原料中的淀粉最終分解為O。

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

174.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

175.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微

生物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽抱桿菌

答案：D

176.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。

A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門

B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

答案：C

177.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。

A\溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

178.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

179.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化

答案：A

180.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：c

181.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

182.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計(jì)校準(zhǔn)規(guī)范》JJF1076-2020,建議溫濕度計(jì)復(fù)校時(shí)間間

隔為（），也可根據(jù)實(shí)際情況自主決定復(fù)校間隔。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

183.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)'班組檢驗(yàn)。

A、公司檢驗(yàn)

B、國(guó)家檢驗(yàn)

C、糧食局檢驗(yàn)

D、農(nóng)民檢驗(yàn)

答案：A

184.裝翻倉(cāng)的要求為（）o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

185.在甑桶蒸鐳時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸鐳火候，一定

要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸鐳

D、大汽蒸播

答案：C

186.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為（）。

A、固態(tài)發(fā)酵；

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

答案：A

187.高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部

分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55?60

C、60~65

D、65-70

答案：C

188.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

189.（）時(shí)是曲蟲活動(dòng)的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

190.醬香型白酒的代表酒是（）。

A、郎酒

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、五糧液

答案：C

191.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒（）的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒;

B、洋河大曲；

C、玉冰燒；

D\董酒

答案：D

192.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求（）。

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

答案：B

193.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為“（）”。

A、穿衣

B、穿點(diǎn)

C、穿水

D、穿白

答案：A

194.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是（）。

A、絕對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)

B、水汽含量不變時(shí)，相對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)

C、水汽含量不變，實(shí)際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時(shí)，飽和水汽壓高，相對(duì)濕度

就小

D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大

答案：A

195.高粱感官要求正確的是（）。

A、無(wú)霉變'無(wú)蟲蛀\無(wú)雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

196.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

197.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C\15-20cm

D、20-25cm

答案：B

198.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過（）

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

199.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會(huì)導(dǎo)致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

200.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

201.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）

A、人員組織

B、潤(rùn)糧水溫

C、潤(rùn)糧方法

D、以上全選

答案：D

202.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。

A、輕

B、中

C、重

D、合理

答案：D

203.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的

金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放

在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過

回路。通過電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：C

204.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

205.曲坯后火期持續(xù)時(shí)間可達(dá)（）。

A、3-5天

B、4-6天

C\5-7天

D、6-8天

答案：C

206.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）°C左右，冬天以60?70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

207.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：C

208.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：c

209.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒

生產(chǎn)的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C、4.5

D、5.5

答案：C

210.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度（）。

A、＜45cm

B、＞45cm

C、＞50C.m

D\＜50cm

答案：D

211.裝倉(cāng)是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉(cāng)曲坯

C、翻倉(cāng)曲坯

D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊

答案：A

212.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)

為（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%~46%

答案：C

213.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會(huì)生

成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

214.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

B、安全帶

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

215.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于65%；后段酒的酒精濃度

要保持在60%以上，最低不低于（）%o

A、59

B、58

C\57

D、56

答案：A

216.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”，不包括的是（）。

A、違章作業(yè)

B、違章指揮

C、違反勞動(dòng)紀(jì)律

D、違反出入紀(jì)律

答案：D

217.制酒操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

218.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為（）。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

219.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。

A\高粱2.6g,小麥2.4g

B、高粱3g,小麥2g

C、高粱2.4g,小麥2.6g

D、高粱2g,小麥3g

答案：C

220.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

221.耐高溫活性干酵母一般指（）七以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

222.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。

A、拆除

B、抖松

C、換面

D、粘連

答案：B

223.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。

A、車間主任

B、班長(zhǎng)

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

224.慢火蒸鐳的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

225.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

226.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果股質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

227.7S管理包含（）、整頓、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

228.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于（）。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

答案：B

229.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)（）。

A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

230.無(wú)菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

231.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。

（）

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

232.白酒釀造過程中，谷殼一般使用（）瓣的粗殼，而不用細(xì)殼,因?yàn)榧?xì)殼中含

大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4-6

答案：B

233.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。

A、7-9天

B、1478天

G22-26天

D、40天

答案：D

234.潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過（），則在潤(rùn)糧后16?20h之間將糧堆翻拌一

次，減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

235.曲模形狀通常為（）o

A\長(zhǎng)方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

答案：A

236.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

237.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和

（）

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、白云邊

答案：B

238.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

239.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

240.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微

生物的大本營(yíng)。

A\水果表皮

B、水

G土壤

D、空氣

答案：C

241.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需（）多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

242.按照制曲工藝，茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。

A、低溫大曲

B、局溫大曲

C、中溫大曲

D\中局溫大曲

答案：B

243.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、9種

B、18種

G27種

D、30種

答案：B

244.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是（）。

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

245.無(wú)菌室使用前必須打開無(wú)菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時(shí)打

開超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

246.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

247.糧食粉碎不能太細(xì)，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體

才豐滿濃郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

248.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

249.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

答案：B

250.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：A

251.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

答案：D

252.隨著蒸播時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。

A、雜醇油；

B、總酸；

C\醛；

D、酯

答案：B

253.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。

A、大米

B、小麥

C、糯米

D、高粱

答案：D

254.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求（）。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無(wú)變形

C、曲塊溫度260℃

D、曲塊水分230%

答案：A

255.裝倉(cāng)過程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。

A、調(diào)面

B、邊鋪邊裝

C、倒倉(cāng)

D、同孔現(xiàn)象

答案：C

256.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為（）。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

257.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白

酒特殊的芳香，但單寧含量過高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

答案：B

258.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

259.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括（）。

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

260.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應(yīng)

答案：A

261.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％

黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)

系香味物質(zhì)。

A、16-18

B、18-20

G20-22

D、22-24

答案：C

262.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是（）。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

263.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個(gè)階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

264.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

265.設(shè)備運(yùn)行過程中發(fā)出異常響動(dòng)，操作人員應(yīng)（）。

A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要

B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員

C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員

D、離開崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長(zhǎng)

答案：B

266.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大

體相等

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

267.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來(lái)水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

268.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

269.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度

B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度

C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度

D、以上均不正確

答案：C

270.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：B

271.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

（）年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

272.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

273.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

274.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無(wú)固定期限

勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

275.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。

A、大曲白酒

B、小曲白酒

GG曲白酒

D、以上全是

答案：D

276.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

277.翻曲過程中將粘在曲塊上的草（）。

A、拆除

B、覆蓋

C、換面

D、粘連

答案：A

278.制曲原料要適于（）。

A、產(chǎn)酯

B、產(chǎn)酸

C、產(chǎn)酶

D、以上全選

答案：C

279.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括()。

A、糧(酷)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時(shí)間

答案：B

280.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒

()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

281.下列不是裝倉(cāng)的要求的是()o

A、平

B、整

C、斜

D、直

答案：C

282.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱為（）。

A、隊(duì)列

B、豎排

C、橫排

D、填子

答案：D

283.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開始計(jì)算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來(lái)水

D、天鍋出汽

答案：C

284.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

答案：B

285.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

286.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)卡草的形狀要求為（）。

A、圓形

B、扇形

C、三角形

D、長(zhǎng)方形

答案：B

287.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

288.稻草用量是小麥量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

289.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）

A、加大曲坯水分

B、關(guān)閉門窗

C、減少量水量

D、減少曲塊量

答案：A

290.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全

生產(chǎn)方面的義務(wù)。

A、安全設(shè)備管理員

B、安全員

C、班長(zhǎng)

D、從業(yè)人員

答案：D

291.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。

A、細(xì)菌

B、酵母

C、霉菌

D、放線菌

答案：B

292.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵

技術(shù)，直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

293.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

294.苦味的敏感區(qū)在（）。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

295.以下（）不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案：B

296.翻曲的操作要求是（）。

A、翻松

B、翻緊

C、不調(diào)面

D、不換草

答案：A

297.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。

A、糊化時(shí)間

B、攤晾時(shí)間

C、堆積時(shí)間

D、以上均是

答案：B

298.（）包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

299.曲坯攤晾的要求是（）。

A、適時(shí)攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D\攤晾時(shí)間一致

答案：A

300.以下說(shuō)法不正確的是（）。

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對(duì)濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對(duì)濕度大

D、相對(duì)濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會(huì)感覺空氣更干燥

答案：C

301.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

302.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，（）為曲香的生成

起到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

303.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有（）。

A、重量

B\色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

304.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

305.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。

A、不銹鋼

B、塑膠

C、硅膠

D、PV

答案：A

306.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）°C,超過55℃酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

307.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

308.濕度受氣溫影響，以下說(shuō)法不正確的是（）。

A、絕對(duì)濕度一般和氣溫呈正相關(guān)

B、近地面氣溫升高時(shí)，對(duì)流運(yùn)動(dòng)旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣,

導(dǎo)致下層的絕對(duì)濕度減小.

C、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月

D、絕對(duì)濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月

答案：D

309.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

答案：A

310.高粱的淀粉含量要求是什么？（）

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

311.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達(dá)到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案：A

312.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

313.國(guó)外蒸播酒的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：c

314.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

315.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

316.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

317.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。

A、50

B、55

C\60

D、65

答案：C

318.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）°C。

A、25?28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

319.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。

A、人員組織

B、潤(rùn)糧水溫

C、潤(rùn)糧方法

D、以上全選

答案：D

320.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)

答案：D

321.以下屬于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

答案：D

322.裝完倉(cāng)后，量水用量是小麥量的（）。

A、5—7%；

B、37—40%；

C、0.5-1%

D、2-3%

答案：C

多選題

1.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。（）

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

2.曲蟲對(duì)（）有正趨性。

A、曲香

B、光

C、熱

D、濕

答案：ABD

3.含氯消毒劑主要有哪幾種。（）

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

4.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

5.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是。（）

A、局?溫制曲

B、局溫堆積

C、導(dǎo)?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

6.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。

A、水

B、泡沫滅火劑

C、二氧化碳滅火劑

Dx1211滅火劑

答案：ABCD

7.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

8.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長(zhǎng)樂燒

答案：ABD

9.機(jī)械拌料時(shí)，用水量應(yīng)根據(jù)（）進(jìn)行調(diào)整。

A、氣溫

B、磨碎度

C、原料

D、配料

答案：ABC

10.曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包括。（）

A、碳源

B、無(wú)機(jī)鹽類

C、酸度

D、水分

E、氨源

答案：ABE

11.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，已有（）產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào)，這標(biāo)

志著我國(guó)款曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。

A、秋曲濃香

B、秋曲清香

C、款曲醬香

D、放曲芝麻香

答案：ABC

12.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。

A、平壩窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

13.白酒中香氣成份多為。（）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

14.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無(wú)缺陷；

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無(wú)松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上

是否牢固，有無(wú)脫槽、絞扭現(xiàn)象；

C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠；

D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

15.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。

A、干曲倉(cāng)要保持通風(fēng)、干燥,防潮、防滲漏

B、干曲倉(cāng)越大越好

C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下

D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫(kù)房打掃干凈并使用殺蟲劑除蟲

答案：AC

16.曲坯在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。

A、低溫培菌期

B、中溫轉(zhuǎn)化期

C、高溫轉(zhuǎn)化期

D、后火排潮生香期

答案：ACD

17.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案：ABCD

18.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）

A、大曲

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

答案：ABD

19.翻曲過程包括（）。

A、擇除粘連在曲坯上的曲草；

B、抖松曲坯之間的草把，排出廢氣；

C、調(diào)換面層底層和門窗與中間的曲坯的位置，并調(diào)換曲坯的上下面，保證發(fā)酵

的正常和均勻。

D、潑灑量水降溫

答案：ABC

20.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C\硫化氫

D、氮?dú)?/p>

答案：ABCD

21.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有。（）

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

22.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如等。（）

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

23.款曲開始時(shí)，使用的菌種多為。（）

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

24.硬質(zhì)小麥具有等特點(diǎn)。（）

A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密

B、出粉率低

C、色澤發(fā)暗

D、角質(zhì)化程度高

答案：ABCD

25.通過對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的等明顯多于新窖，其原因就在于

老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。（）

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

26.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

27.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。

A、提前準(zhǔn)備好工用具

B、提前準(zhǔn)備好場(chǎng)地

C、調(diào)節(jié)好設(shè)備

D、檢查曲料質(zhì)量

答案：ABCD

28.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

29.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）

A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）酷，上甑汽壓W0.12

MPa

B、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓酷”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作

C、上甑時(shí)間下、造沙225min,烤酒輪次230min

D、糧（酒）醋上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、

過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉

答案：ABCD

30.拌料時(shí)，母曲用量原則為（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

答案：AD

31.發(fā)酵過程中水用量大則（）。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

32.五糧液酒的原料中有。（）

A\高粱

B\糯米

C、大麥

D、小米

答案：AB

33.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。

A、無(wú)關(guān)人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

34.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。

A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單

B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單

C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單

D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單

答案：ABD

35.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）

A、鋼絲繩斜葷和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”

B、現(xiàn)場(chǎng)光線陰暗看不清酒糟

C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無(wú)保護(hù)措施不能吊

D、與生產(chǎn)無(wú)關(guān)

答案：ABCD

36.入窖溫度高的缺點(diǎn)有哪些？（）

A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差

B、有利于雜菌生長(zhǎng)繁殖

C、生酸幅度大

D、雜質(zhì)生成多

答案：ABCD

37.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

38.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長(zhǎng)代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉(cāng)內(nèi)活動(dòng)

答案：AB

39.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是（）。

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲