《清酒工藝技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）

1清酒工藝技術(shù)規(guī)范本文件適用于以大米、水、米曲為原料制成的清酒的生GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應(yīng)建在無有害氣體、煙霧、灰沙等污染物和其他可能危害清酒生產(chǎn)衛(wèi)生安全的地區(qū)。生產(chǎn)場4.2廠區(qū)環(huán)境應(yīng)隨時保持整潔，廠區(qū)的4.3廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)有不良?xì)怏w、有毒有害氣體或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施，否4.4廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。4.7生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域隔離。25廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免清酒生產(chǎn)中發(fā)生交叉感染。5.1.2廠房和車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低清酒受污染的風(fēng)險。5.1.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作5.1.5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝、清潔消5.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.2頂棚5.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造。若直接在屋頂5.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷5.2.2.3蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方。如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落5.2.3墻壁5.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻壁應(yīng)光滑、不易積5.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。5.2.4.1門窗應(yīng)閉合緊密。門的表面應(yīng)光滑、防吸5.2.4.2清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。5.2.4.3窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通5.2.4.4窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防5.2.5地面5.2.5.1地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需5.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、易于清潔和消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。5.3廠房設(shè)計(jì)特性要求5.3.1根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置原料處5.3.2若設(shè)置制酒區(qū)，應(yīng)能滿足配料、發(fā)酵或36.3設(shè)備的選型、安裝應(yīng)符合生產(chǎn)要求，易于清洗、消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作、維修和保養(yǎng)，并能6.4凡與原材料或清酒接觸的設(shè)備，應(yīng)采用無毒、不吸水、易清洗、無異味且不與原材料或清酒起反6.6清酒若采用水泥地發(fā)酵或儲酒時a)無毒，耐酸、耐堿、耐腐蝕，對酒的風(fēng)味無任何不良影響；6.9用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)儀器、儀表、量具、衡器等，其適用范圍和精密度應(yīng)符合生產(chǎn)和檢驗(yàn)要求，有明6.10生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維修、保養(yǎng)和驗(yàn)證，維7.1.1應(yīng)建立清酒原料和清酒相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的清酒原料7.1.2不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到2763的規(guī)定。對無法提供合格證明文件的清酒原料，應(yīng)依照食品安全標(biāo)7.2.5清酒原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的清酒原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開7.2.8清酒原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保7.2.9清酒原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度和臺賬，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)7.3.1采購清酒包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等清酒相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，47.3.2運(yùn)輸清酒相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要保護(hù)，避免污染清酒原7.3.3清酒相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的8.2應(yīng)制定生產(chǎn)和衛(wèi)生操作規(guī)程，由專人負(fù)責(zé)管理。生產(chǎn)過程應(yīng)做好記錄，并規(guī)定記錄留存時間，負(fù)8.7酒曲生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)控制酒曲接種量9衛(wèi)生管理9.1.1企業(yè)應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員。9.1.2制定企業(yè)衛(wèi)生管理制度，宣傳和貫徹企業(yè)衛(wèi)生規(guī)章，監(jiān)督、檢查實(shí)際執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育工具，培訓(xùn)有關(guān)人員，定期組織企業(yè)員工的健康檢查和9.2清洗和消毒工作9.2.1應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保生產(chǎn)場所、設(shè)備、管9.2.2使用清洗劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施9.3除蟲、滅害的管理9.3.2生產(chǎn)場所禁止使用各類殺蟲劑或其他藥劑。9.4化學(xué)品管理9.4.1清洗劑、消毒劑以及其他化學(xué)物品均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有害品”字樣，儲存于專9.4.2化學(xué)品應(yīng)由經(jīng)培訓(xùn)的人員按照說明進(jìn)行使用，防止污染和人身中毒。9.4.