2024年職校中式烹調(diào)師知識競賽考試題庫500題（含答案）

2024年職校中式烹調(diào)師知識競賽考試題庫500題（含答案）

一、單選題

1.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個人形象

答案：C

解析：本題考查的是職工的職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，

可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高市場競爭能力。選項A

產(chǎn)品品牌、B文化品牌、D個人形象都只是企業(yè)形象的一部分，而不是完整的企

業(yè)形象。因此，正確答案為C企業(yè)形象。

2.調(diào)制澄粉面坯，應將澄粉倒入（）鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

解析:調(diào)制澄粉面坯需要將澄粉倒入開水鍋中制熟。因為澄粉是一種淀粉類食品,

需要高溫才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而開水的溫度較高，可以迅速將

澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本題的正確答案為B。

3.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。

A、散點式

B、端飾法

C、象形式

D、單純立雕式

答案：D

解析：本題考查的是立體裝飾的構(gòu)圖方法。其中，立雕圍邊法是一種常見的構(gòu)圖

方法，它是通過在物體表面雕刻出立體圖案，然后在圖案周圍加上邊框來實現(xiàn)立

體裝飾的效果。而單純立雕式則是指只使用立體雕刻來進行裝飾，沒有加上邊框

或其他裝飾元素。因此，本題的正確答案為D,即單純立雕式。其他選項中，散

點式、端飾法和象形式都不是立體裝飾的構(gòu)圖方法。

4.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生（）。

A、氧化反應

B、焦糖反應

C、重結(jié)晶反應

D、糊化反應

答案：A

解析：本題考查的是油拔時火力過強對蔗糖的影響。根據(jù)化學知識可知，蔗糖在

高溫下會發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生焦糖和其他化合物。因此，本題的正確答案為A,

即氧化反應。選項B的焦糖反應是蔗糖在低溫下發(fā)生的反應，選項C的重結(jié)晶反

應是指溶液中的物質(zhì)在過飽和度條件下結(jié)晶，選項D的糊化反應是指淀粉在高溫

下水解成糊狀物質(zhì)的反應，與本題無關。

5.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

解析：根據(jù)題目可知，每500g魚青蓉需要配多少克蛋清。因此，這是一個比例

關系的問題。設蛋清需要的克數(shù)為x,則有：500g魚青蓉:x克蛋清=1:1/5化簡

得：500g魚青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g+5=100g所以，每500g魚青蓉需

要配100克蛋清，即選項B為正確答案。

6.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是（）。

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時間

C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

答案：D

解析：本題考查的是對于科學切配的理解?？茖W切配是指在烹飪過程中，根據(jù)不

同的原料和菜品要求，采用合適的切法和切量，使原料的形狀、大小、厚度等達

到最佳的烹調(diào)效果。選項A、B、C都符合科學切配的原則，而選項D則是與科學

切配無關的因素，因此選D。注意色澤的搭配雖然是烹飪中的重要因素，但并不

屬于科學切配的范疇。

7.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

解析：肉用鴿是指專門用于食用的鴿子。在出殼后，鴿子的身體還沒有完全發(fā)育

成熟，需要一定的時間來生長和成熟。根據(jù)經(jīng)驗，肉用鴿的最佳食用期一般在出

殼后25天左右。因此，本題的正確答案為B。

8.涼瓜的凈料率為（）。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

解析:本題考察涼瓜的凈料率,凈料率是指食品加工后的凈重與原料重量的比值。

因此，凈料率越高，說明加工后的食品重量越大，原料浪費越少。根據(jù)題目給出

的選項，凈料率最高的是0.8,因此選項A為正確答案。

9.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

答案：c

解析：漲發(fā)是制作發(fā)糕、饅頭等面食的重要步驟，其目的是使面團膨脹松軟。漲

發(fā)過程中，若堿水濃度過高，會導致原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使得面團無法正

常漲發(fā)，甚至會造成原料腐爛。因此，選項C為正確答案。選項A原料變質(zhì)也會

導致腐爛，但并非漲發(fā)過程中的原因。選項B漲發(fā)時間過長會導致面團過度發(fā)酵,

但不會造成原料腐爛。選項D堿水濃度過低會影響漲發(fā)效果，但不會造成原料腐

爛。

10.成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C\除以

D、乘以

答案：A

解析：根據(jù)題目中的描述，成品成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總

值后除以成品質(zhì)量。因此，答案為A。

11.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉'叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對應關系。面烤法和泥烤法都是傳統(tǒng)的烹

飪方法，其中面烤法是將食材表面涂上一層面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；

泥烤法則是將食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根據(jù)題目所給選項，只

有D選項中的暗爐烤魚符合泥烤法的制作方式，因此答案為D。其他選項中的菜

品可能采用其他的烹飪方法制作。

12.鍋貼鰭魚的底面應選用（）。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

解析：鍋貼鰭魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其制作過程中需要選用一種底面材料來包

裹鰭魚餡。根據(jù)經(jīng)驗和口感，應該選擇熟肥膘作為底面材料。熟肥膘質(zhì)地柔軟,

口感鮮美，能夠很好地包裹鰭魚餡，同時也能夠增加鍋貼的香味和口感。其他選

項如蛋皮、菜葉、豆腐皮等材料，雖然也可以用來做底面，但是它們的質(zhì)地和口

感與熟肥膘相比較差，不夠適合制作鍋貼鰭魚。因此，本題的正確答案是B。

13.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

G螭類

D、谷蛾

答案：A

解析：本題考查食品生物性污染的種類。根據(jù)題干中的“昆蟲、寄生蟲”，可以

確定答案為A,即微生物。選項B中的寄生蟲蟲卵屬于寄生蟲，已經(jīng)在題干中提

到，因此不是正確答案。選項C中的螭類屬于動物，但不是食品生物性污染的主

要來源，因此也不是正確答案。選項D中的谷蛾屬于昆蟲，但不是食品生物性污

染的主要來源，因此也不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A。

14.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項是與單一菜品相關

的，其他選項都是與多道菜品相關的。因此，正確答案為D。單一菜品的色彩搭

配主要是指某個菜肴原料之間色彩的搭配。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，

因為它不僅能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品

來說，色彩搭配更加重要，因為它需要通過單一的菜品來表現(xiàn)出色彩的和諧和美

感。因此，烹飪師需要在選擇菜品原料時，考慮它們的顏色和搭配，以達到最佳

的效果。

15.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（）。

A、制度

B、目標

C、條例

D、總和

答案：D

解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動中，人們應該

遵循的行為規(guī)范，它是由一系列的制度、目標、條例等組成的，因此答案為D。

選項A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，不能代表職業(yè)道德的完整概念。

16.處于負氮平衡的人群主要是（）。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

解析:負氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量,導致體內(nèi)氮的儲備減少。

老年人由于身體機能下降，肌肉組織減少，氮的代謝能力降低，因此容易處于負

氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒和孕婦由于生長發(fā)育和胎兒發(fā)育需要，氮的需求量較大，一

般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。成年男性由于肌肉組織較多,氮的代謝能力較強,

一般處于氮平衡或正氮平衡狀態(tài)。因此，本題的正確答案是D。

17.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

解析：本題考查的是貝類原料中屬于頭足類的物種。貝類原料是指可以作為食材

的貝類動物，包括很多種類，如蛤蝌、扇貝、蚌類,螺類等。而頭足類是指具有

頭和足的軟體動物，如章魚、觥魚等。A選項貽貝是一種雙殼類貝類，不屬于頭

足類，排除；B選項竹蛭也是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；C選項海

螺也是一種單殼類貝類，不屬于頭足類，排除。因此，正確答案為D選項章魚,

它是一種頭足類軟體動物，屬于貝類原料中的頭足類。綜上所述，本題答案為D

選項。

18.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油'紹酒

G紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案：D

解析：本題考查的是常用顯色調(diào)味品的知識點。紅鹵水是一種常見的調(diào)味料，為

了讓食物更加美觀，常常會加入顯色調(diào)味品。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道

正確答案為D,即紅醬油和紅曲米是常用的顯色調(diào)味品。其他選項中的白醬油和

紹酒并不是常用的顯色調(diào)味品。因此，本題的正確答案為D。

19.下列湯中按品澤劃分的是（）。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

解析：本題考查的是廚房中常見的湯的品種分類。根據(jù)題目中的選項，A選項按

照湯的基本材料進行分類，B選項按照湯的主要材料進行分類，C選項按照湯的

配料進行分類，而D選項則按照湯的煮法進行分類，即單吊湯、雙吊湯、三吊湯。

因此，答案為D。

20.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。

A、醬油

B、白糖

C、香料

D、紅曲米

答案：B

解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識和對白鹵水的了

解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味汁，通常不會加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而

白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味，因此選項B為正確答案。選項A

的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不符合白鹵水的特點；選項C的香料也不是常

見的白鹵水調(diào)味品；選項D的紅曲米是一種顯色的調(diào)味品，也不符合白鹵水的特

點。因此，本題答案為Bo

21.食用天然色素的缺點是（）。

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：c

解析：本題考查食用天然色素的缺點。選項A和B都是錯誤的，因為天然色素是

從天然食材中提取的，相對于合成色素來說更安全，對人體也沒有直接的危害。

選項D也是錯誤的，因為色調(diào)艷麗是天然色素的優(yōu)點之一。因此，正確答案為C,

即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達到理想的顏色

效果，這也是其在食品加工中的一個缺點。

22.淮揚的工藝特色中（）最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

解析：本題考查淮揚菜的工藝特色。根據(jù)題干中的“最為突出”可以推斷出需要

選擇一個在淮揚菜中非常重要的工藝特色。根據(jù)淮揚菜的特點，刀工工藝是其最

為突出的工藝特色之一，因為淮揚菜注重刀工，講究切菜的形狀、大小、厚薄、

長短等，以達到菜肴的美觀和口感。因此，本題的正確答案為A。

23.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

答案：D

解析：根據(jù)題目中的提示，飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)可以分為生產(chǎn)、銷售和服務三個方

面。而成本是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種費用，因此飲食業(yè)的成本也

應該由這三個方面的成本構(gòu)成。選項中，財務成本、管理成本和營業(yè)成本都不能

完全涵蓋飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，而服務成本則可以包括餐廳服務人員的工資、餐具

清洗費用等與服務相關的成本。因此，答案為D。

24.炳與煮的主要區(qū)別是（）。

A、炳一般要勾笑，煮一般不勾英

B、爆適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

解析：本題考查的是炳和煮的主要區(qū)別。選項A正確，因為炳一般要勾關，使湯

汁濃稠，而煮一般不勾苑，湯汁清淡。選項B和C都不正確，因為炳和煮的適用

原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項D也不正確，因為炳和煮的菜肴都可以

有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。

25.小卷在炸制成熟后（）處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要燔制

D、需要點綴

答案：A

解析：根據(jù)題干中的“小卷在炸制成熟后”可以推斷出，小卷已經(jīng)完成了炸制的

過程，因此不需要再進行燔制或點綴等處理。而改刀是針對炸制前的食材進行的

操作，因此也不需要改刀。因此，答案為A。

26.削面時面條要直接削入（）。

A、面缸

B、面盆

C\開水鍋

D、冷水鍋

答案：C

解析：削面時需要將面條直接削入開水鍋中，這樣可以保證面條的口感和質(zhì)量。

如果將面條削入冷水鍋中，則會導致面條變得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆則

不適合削面，它們更適合用來盛放已經(jīng)煮好的面條。因此，正確答案為C。

27.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燔

D、煎和燉

答案：A

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法一一塌法。塌法是將水和油

混合使用的一種烹飪方法，因此選項A為正確答案。選項B中的油和氣并不是一

種烹飪方法，因此排除。選項C中的炸和燔是兩種不同的烹飪方法，不是混合形

成技法，因此排除。選項D中的煎和燉也是兩種不同的烹飪方法，不是混合形成

技法，因此排除。綜上所述，本題正確答案為A。

28.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

答案：A

解析：裱花時，裱頭的高低和力度會直接影響到擠出的花紋效果。正確的描述應

該是裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊。因為裱頭高擠出的花紋，擠出的

面積變小，花紋變得細小，齒紋也會因為力度不足而模糊。所以選項A是正確的

描述。選項B和C的描述與實際情況不符，選項D的描述雖然有一部分正確，但

是裱頭高擠出的花紋不會肥大粗壯。

29.（）之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

解析：本題考查的是菜品烹飪方法的知識。根據(jù)題干中的提示“（）之白煮法,

是取料而不用湯”，可以推斷出正確答案為冷菜，因為冷菜通常采用白煮法，即

將食材放入開水中煮熟，然后撈出晾涼，不需要加湯。而雞類、魚類,熱菜都需

要加湯或其他調(diào)料來烹飪。因此，本題答案為D。

30.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分。層酥面坯是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組

成的，其中一塊面坯質(zhì)地較硬，另一塊面坯質(zhì)地較軟，這樣在烘焙的過程中，兩

塊面坯會產(chǎn)生不同的膨脹率，從而形成層次感和酥脆口感。因此，本題的正確答

案為C選項，即質(zhì)感。其他選項均與層酥面坯的組成成分無關。

31.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（）。

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

答案：D

解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細

碎的狀態(tài)，用于烹飪的調(diào)料。按照茸泥的特性,可以將湯糊茸膠分為不同的類別。

選項A濃度、B色澤、C顆粒都不能準確地描述茸泥的特性，而選項D彈性可以

用來描述茸泥的質(zhì)地特征，因此答案為D。

32.屬于淡水魚類的是（）。

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀魚昌

D、酸魚

答案：A

解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚

類，與之相對的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項，只有團頭魴是淡水魚類，因

此答案為A。其他選項中，鯽魚和銀鯨都是海水魚類，鯨魚則既有淡水種類也有

海水種類。

33.從進食的效果看甜菜應該是在（）上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、旻席結(jié)束后

答案：C

解析：根據(jù)題干中的“從進食的效果看”，可以推斷出這是一道關于宴席菜品順

序的題目。根據(jù)常識和經(jīng)驗,宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到熱菜，

由素菜到葷菜，由主食到甜點的順序上桌的。而甜菜屬于甜點類，通常是在宴席

最后階段上桌，因此選項C“宴席最后階段”是正確答案。

34.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應為（）。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

解析：根據(jù)題目所述，我國規(guī)定面粉的含水量應為1374.5%,因此選D。選項

A、B、C的數(shù)值均不符合我國規(guī)定。

35.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為

()。

A、1.0mm

B、2.5mm

Cv3.5mm

D、4.5mm

答案：B

解析：根據(jù)題意，荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3

/4,刀距約為多少。因為刀紋深度為原料厚度的3/4,所以刀距應該是原料厚度

的1/4。因此，刀距約為原料厚度的1/4,即選項B2.5mm。

36.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

解析：食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后，引起急性疾病的一種疾

病。常見的癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。因此，本題的正確答案為B。

選項A慢性疾病與食物中毒無關；選項C和D是食物中毒的癥狀，而不是定義。

37.人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。

A、糊精

B、糖原

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

解析：人體胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。其中，

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子物質(zhì)，經(jīng)過胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解

成小分子的氨基酸，被吸收到人體內(nèi)供能和合成其他物質(zhì)使用。而糊精是一種多

糖類物質(zhì)，人體無法消化吸收；糖原是一種多糖類物質(zhì)，需要經(jīng)過胃腸道的酶的

作用才能被分解吸收;維生素是一種有機化合物，雖然對人體有重要的生理功能,

但并不是營養(yǎng)素，也不是人體能夠消化吸收的物質(zhì)。因此，本題的正確答案是Do

38.制茸膠時，一般魚肉的吸水率是()o

A、100%---150%

B、120%——200%

G80%---------100%

D、70%---------90%

答案：A

解析：制茸膠時，需要將魚肉浸泡在水中，使其吸水膨脹，增加黏性。根據(jù)經(jīng)驗，

一般魚肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項A為正確答案。選項B\C、D

的吸水率范圍均不符合實際情況。

39.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富

的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無機鹽，以及哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)題

干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，需要判斷哪種

無機鹽的含量最高。根據(jù)常識可知，魚類中含有豐富的鈣，因此選項B鈣的含量

最高，是正確答案。選項A磷、選項C碘、選項D鈉在魚類中也有一定的含量,

但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案為B。

40.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關，品質(zhì)最佳的是（）。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

解析：豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關，其中閹豬肉的品質(zhì)最佳。這是因為閹豬在生

長過程中，由于去除了睪丸，不會產(chǎn)生雄性激素，因此肉質(zhì)更加細嫩、肥美，口

感更佳。而母豬肉和公豬肉則因為生理差異而有所不同，母豬肉通常比公豬肉更

為細嫩，但也更容易產(chǎn)生異味。老母豬肉則因為年齡較大，肉質(zhì)較為粗糙，口感

不佳。因此，本題的正確答案為C。

41.拔絲蘋果在食用時可以在（）蘸一下再食用，蘋果會更香脆。

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

解析：拔絲蘋果是一道比較常見的甜品，通常會在蘋果表面裹上一層糖漿，使得

蘋果更加甜美。在食用時，可以選擇在涼開水中蘸一下再食用，這樣可以使得蘋

果更加香脆，口感更佳。選擇熱開水或者其他調(diào)料如白醋汁、麻油等蘸食，可能

會影響蘋果的口感和味道。因此，本題答案為A。

42.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗，干肉皮主要是

指豬皮，因為豬皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來制作烤

肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較

少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項。

43.()是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導率

C、導熱率

D、溶解熱

答案：B

解析：本題考查的是物體導熱性能的熱力學參數(shù)。根據(jù)熱力學知識可知，導熱性

能的熱力學參數(shù)是熱導率，因此選項B正確。比熱容是物體吸收或放出熱量時溫

度變化的大小，導熱率是物體傳導熱量的能力，溶解熱是物質(zhì)在溶解過程中吸收

或放出的熱量。因此，選項A、C、D都與本題無關。

44.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種一一烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選

項均不符合烹的定義。

45.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

46.EU刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳爆

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

47.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。

A、發(fā)粉糊

B、蛋清糊

C、水粉糊

D、蛋泡糊

答案：C

48.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

49.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和（）。

A、旱芋

B、陸芋

C、山芋

D、海芋

答案：A

50.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

51.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

52.食品容器消毒“四過關”的內(nèi)容是（）。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

53.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

54.屬于南腿的主要產(chǎn)地是（）。

A、宣威

B、蒙自

C、大理

D、昆明

答案：A

55.加工方法與蹶魚基本相同的是（）。

A、黃魚

B、魚尤魚

G繪魚

D、鰭魚

答案：A

56.可以制作普通醬油的原料是（）。

A、大豆.

B、小豆

G綠豆

D、紅豆

答案：A

57.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

58.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

59.屬于水生類蔬菜原料的是（）。

A、竹筍

B、百合

C、菊芋

D、慈菇

答案：D

60.烹飪原料就是能夠通過（）加工等活動制作成食品的原材料。

A、烹飪工藝

B、烹調(diào)工藝

C、菜品工藝

D、面點工藝

答案：A

61.我國習慣上將含有蟹黃的青蟹稱為（）。

A、紅蟹

B、膏蟹

C、小蟹

D、大蟹

答案：B

62.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

63.（）的一般計算方法是：正常體重=[身高705]±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

64.膳魚的魚體細長呈（）。

A、圓筒狀

B、扁圓狀

C、方桶形

D、三角形

答案：A

65.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C\甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

66.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是（）。

A、栗子

B、季荽

C、香芹

D、茸菜

答案：B

67.別名是紫蘿卜頭、紫菜頭等的藜科蔬菜是（）。

A、芫菁甘藍

B、蔓菁甘藍

C、甜根菜

D、根甜菜

答案：D

68.適宜制作菜點裝飾的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、調(diào)料和（）等。

A、軟體動物

B、冰激凌

C、糖活

D、粘活

答案：C

69.下列設備中工作時需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設備

C、通風設備

D、電烤箱

答案：D

70.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

71.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制（）。

A、貯藏密度

B、貯藏時間

C、環(huán)境通風

D、環(huán)境濕度

答案：D

72.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

73.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D\愛探索

答案：C

74.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

75.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

76.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、文化性、應用性和（）。

A、經(jīng)濟性、審美性

B、經(jīng)濟性、美觀性

C、食用性、美觀性

D、食用性、審美性

答案：A

77.烹調(diào)中的油溫一般在90℃?180℃的范圍之間，60℃以下與（）以上的油溫

沒有使用價值。

A、220℃

B、180℃

C、240℃

D、280℃

答案：C

78.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

79.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

80.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：C

81.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

82.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

83.從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、（）、剁和斬等

十幾種。

A、片

B、平片

C、斜片

D、正反片

答案：A

84.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。

A、選擇性

B、多樣性

G針對性

D、保險性

答案：C

85.油脂酸敗的原因有（）。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

86.原產(chǎn)于地中海的茴香又名（）。

A、香苗

B、香菜

C、茴蒿

D、芹菜

答案：A

87.下列選項中不屬于雜豆的是（）。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

答案：A

88.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

89.大蒜中辛辣味成分是（）。

A、二硫化物

B、聚合物

G丙烯醛

D、氨基酸

答案：A

90.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（）。

A、元魚

B、魚時魚

C、墨芻

D、鯉魚

答案：A

91.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯'磷'硫、鈣

答案：C

92.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉（）。

A、100%

B、80%

C、60%

D、20%

答案：C

93.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和（）。

A、乳品原料

B、干制原料

C、脫水原料

D、水發(fā)原料

答案：C

94.配置好的（）應當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染,

以便于有序地工作。

A、菜品

B、菜點

C、原料

D、菜品及原料

答案：D

95.鈣吸收的不利因素主要是（）。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸,植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

96.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（）。

A、調(diào)理

B、調(diào)味

C、調(diào)整

D、整理

答案：B

97.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

98.下列中說法錯誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

99.刀工的作用是便于加熱、便于調(diào)味、美化菜品和便于（）。

A、施用

B、適用

C、食用

D、使用

答案：C

100.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是（）。

A\糖粘制品

B、白煮制品

C、腌臘制品

D、炸收制品

答案：C

101.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為（）。

A、石筍

B、青筍

C、生筍

D、鞭筍

答案：D

102.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B\是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白'肌紅蛋白'細胞色素的合成

答案：A

103.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。

A、摘洗、剃毛

B、摘洗'去殼

G剃毛、去鰭

D、剃毛、去殼

答案：B

104.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）、時間和不同

的（）以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）。

A、加熱方式

B、烹調(diào)方式

C、烹飪方式

D、加熱熱源

答案：A

105.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂

肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

106.下列選項中屬于汆的種類的是。。

A鹽汆

B、味汆

C、油汆

D、水汆

答案：B

107.含有較多糖代謝酶物質(zhì)的品種是()o

A、蘿卜

B、土豆

C、番茄

D、菠菜

答案：A

108.鮮筍中含有()的氫氨酸毒素物質(zhì)，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水

洗凈。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

答案：B

109.大蒜中辛辣味源于其組織破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解為蒜素而后形

成的。

A、蘇氨酸

B、色氨酸

C、賴氨酸

D、蒜氨酸

答案：D

110.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩,

要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）。

A、認識菜肴

B、創(chuàng)造菜肴

C、了解菜肴

D、美化菜肴

答案：B

111.下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是（）。

A、色拉油、蔥椒油

B、橄欖油、咖喔油

C、蔥椒油、咖喔油

D、色拉油、紅花油

答案：C

112.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是（）。

A、冷熏

B、生熏

C、熱熏

D、干熏

答案：B

113.著衣工藝的作用之一是（）。

A、確定菜品質(zhì)感

B、確定原料質(zhì)感

C、確定配料質(zhì)感

D、確定調(diào)料質(zhì)感

答案：A

114.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

115.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為（）。

A、輔助原料

B、主要原料

C、發(fā)酵原料

D、提味原料

答案：B

116.下列燃料中，（）的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

117.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

118.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

119.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

答案：D

120.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

121.青魚的特征是鱗片（）o

A、大

B、小

C、厚

D、薄

答案：A

122.愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

123.烹飪中的火候，就是在烹制菜點過程中所使用的（）、時間和不同的加熱方

式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）。

A、熱度（火色）

B、熱度（火力）

C、溫度（火力）

D、溫度（火色）

答案：C

124.我國鮑魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島、福建晉江和（）。

A、浙江寧波

B、河北昌黎

C、遼寧錦州

D、廣州陸豐

答案：A

125.百味之首的調(diào)料是（）。

A、辣椒

B、香醋

C、味精

D、食鹽

答案：D

126.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的（）和麥芽糖的混合物。

A、糊精

B、粉末

C\膏狀

D、液體

答案：A

127.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）

A、毛利率從低

B、毛利率從信）

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

答案：A

128.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是（）。

A、刮磷

B、煨毛

C、去皮

D、分割

答案：B

129.黑鯉又叫端魚，為硬骨魚綱鯉形目（）o

A、鯉科鯉魚屬

B、魚盧科鯉魚屬

C、魚盧科端魚屬

D、鯉科端魚屬

答案：A

130.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

131.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案:C

132.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

133.()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。

A、酒

B、鹽

C、蔥姜汁

D、白醬油

答案：B

134.愛崗敬業(yè)的最高要求是（）

A、熱愛自己的工作崗位

B、熱愛本職工作

C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中

答案：D

135.鮮乳最常見的污染是（）

A、微生物污染

B、化學性污染

C、放射性污染

D、重金屬污染

答案：A

136.冷藏柜按冷藏溫度的不同分為高溫柜、低溫柜和結(jié)凍柜。低溫柜的溫度一般

為（）℃o

A、0~5

B、0-10

C、-5~12

D、-10~18

答案：D

137.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是（）。

A、不食用反芻動物駝驢狗肉

B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

D、不飲酒

答案：A

138.企業(yè)戰(zhàn)略傳達的最終執(zhí)行者是（）。

A、基層管理者

B、中層管理者

C、高層管理者

D、總經(jīng)理

答案：A

139.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。

A、紅色

B、綠色

C、黃色

D、藍色

答案：B

140.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。

A、魚制品

B、豬肉制品

C、奶制品

D、蛋制品

答案：C

141.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是（）。

A、飲食品種有手抓羊肉、油香、微子'卷果、和火燒麻蕨豬。

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是精耙

C、不喜歡奇蹄和無爪無蹊的動物肉食

D、生活中時刻都離不開的是酥油茶

答案：D

142.菜肴入口即化，幾乎不要咬，如荷葉粉蒸肉。是菜肴的（）特征。

A、韌

B、脆

C、嫩

D、爛

答案：D

143.下列關于法制意識的內(nèi)容的說法中，（）是不正確的。

A、法治觀念

B、“法律面前一律平等”觀念

C、紀律觀念

D、“權利與義務”觀念

答案：C

144.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的。

A、糖

B、醋

C、鹽

D、乙醇

答案：D

145.0主要包括：工人的應知應會教育、基層生產(chǎn)人員的專業(yè)知識教育和專業(yè)

技能培訓、技術人員的知識更新和繼續(xù)教育、安全教育等。

A、現(xiàn)代管理

B、政治思想培訓

C、業(yè)務技術

D、科學文化

答案：C

146.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。

A、熱媒溫度

B、加熱時間

C、熱源火力

D、原料性狀

答案：B

147.熬制各種調(diào)味汁。制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作是（）的步驟。

A、打荷工作程序

B、廚房餐具準備程序

C、爐灶烹調(diào)工作程序

D、盤飾用品制作程序

答案：A

148.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應占全天總量的（）。

A、30%-40%

B、40%-45%

C、55%-65%

D、65-75%

答案：C

149.菜點的創(chuàng)新意味著（）。

A、是重大發(fā)明

B、必須日新月異

C、可以否定傳統(tǒng)

D、必須適應消費者需求變化

答案：D

150.下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是（）。

A、注重濃油赤醬

B、味型變化多樣

C、突出海鮮原料

D、講究口味清淡

答案：D

151.面點工藝科學化的含義是：（）

A、自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化

B、定量化，程序化，規(guī)范化

C、手工專業(yè)化，定量化，程序化

D、機械化，程序化，規(guī)范化

答案：A

152.牛肉的保管時腐敗變質(zhì)有一個明顯的特征是（）。

A、由內(nèi)向外

B、從外向內(nèi)

C、內(nèi)外同時

D、只限表面

答案：A

153.傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)是（）的步驟。

A、打荷工作程序

B、廚房餐具準備程序

C、爐灶烹調(diào)工作程序

D、盤飾用品制作程序

答案：A

154.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點的選項是（）。

A、選料突出海味原料

B、菜肴中的湯汁較多

C、注重濃油醬赤

D、口味類型變化多樣

答案：A

155.做人最重要的是（）

A、有一個健全的頭腦

B、事業(yè)第一，家庭第二

C、以德為先

D、做有德之人

答案：D

156.對于每日四餐的人群來說，課間餐或夜宵提供的熱量應占全日總量的（）。

A、10%-15%

B、25-30%

C、0.4

D、45-50%

答案：A

157.肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。

A、霉變

B、乳化

C、脂化

D、成熟

答案：D

158.廚房生產(chǎn)的前提是（）。

A、質(zhì)量

B、安全

C、效率

D、衛(wèi)生

答案：B

159.食品霉菌污染的防治最關鍵的是（）

A、加熱時間長

B、控制濕度

C、高溫保管

D、低溫保臧

答案：A

160.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）的成本核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

161.只有具備B-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。

A、VC源

B、VD源

GVA源

D、VB源

答案：C

162.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關系，PH值在（）范圍內(nèi)形成的彈性最

強。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

答案：A

163.（）是菜式創(chuàng)新的基本手段，是一種十分活躍的創(chuàng)新方法。

A、組配工藝

B、刀法技術

C、應用特殊原料

D、風味搭配

答案：A

164.乳母的蛋白質(zhì)供給量應與下列哪個時期相似？（）

A、孕前期

B、妊娠初期

C、妊娠中期

D、妊娠后期

答案：D

165.牛的腹肋又稱（）。

A、拖洸

B、肚皮內(nèi)

C、肋條內(nèi)

D、脛條

答案：C

166.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

167.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A、煙I、炒'烹'燔

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

168.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗T鹽醋搓洗T()T初步熟處理T冷水沖

洗。

A、刮盡污穢

B、黃酒浸泡

G里外翻洗

D、清水漂洗

答案：C

169.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，()但調(diào)味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用

B、雖然預制工藝不起決定性作用

C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響

D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響

答案：c

170.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、玉米

C、大米

D、花生

答案：A

171.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：B

172.廚房備餐設備通常用于（）。

A、服務員進行備餐服務

B、打荷人員裝飾菜點

C、菜點烹調(diào)前配份使用

D、餐廳現(xiàn)場對客服務使用

答案：A

173.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：A

174.下列大米中脹性最大的是()o

A、米山米

B、粳米

C、糯米

D\黑米

答案：A

175.維持人體正常視覺功能的維生素是0o

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素B2

D、維生素E

答案：A

176.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、維生素C

D、維生素B1

答案：C

177.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

178.一般河豚魚的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、卵巢

D、眼睛

答案：C

179.屬于肉用雞的是（）。

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：A

180.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，為了方

便菜肴的（），在配菜時應將各種主料分別放置在配菜盤中。

A、裝盤

B、刀工處理

C\上屜蒸制

D、烹調(diào)加工

答案：D

181.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

182.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料

的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，

便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標準統(tǒng)一

C、人們認識宣傳

D、人的咀嚼與消化

答案：D

183.下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

184.觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過

時間的長短等都有直接的關系。

A、電線位置

B、電流頻率

C、導電能力

D、觸電形式

答案：B

185.下列屬于熱燎的操作程序是：（）。

A、選料T改刀成小料形■?沸水燙熟T調(diào)料拌和T裝盤

B、選料T改刀成大塊形T沸水燙熟T調(diào)料拌和T裝盤

C、選料T改刀成小料形T沸水煮爛T調(diào)料拌和T裝盤

D、選料-?沸水煮熟-?改刀成小料形T調(diào)料拌和T裝盤

答案：A

186.公式W=C+V+m中的V是指（）o

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：C

187.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵,

使蛋白質(zhì)易被（）水解。

A、醋

B、酶

C\酒精

D、鹽

答案：B

188.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋漬法

C、混合腌法

D、醋泡法

答案：B

189.不能被人體消化吸收的是（）。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纖維

答案：D

190.遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關的（）和職業(yè)紀律

A、操作系統(tǒng)

B、規(guī)章制度

C、職業(yè)守則

D、法律法規(guī)

答案：D

191.鋅含量最高的食物是（）o

A、牡蠣

B、魚盧魚

C、甲魚

D、黃魚

答案：A

192.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

193.烹調(diào)方法的分類是以傳熱介質(zhì)劃分的：（1）水為介質(zhì)的烹調(diào)方法（2）油為

介質(zhì)的烹調(diào)方法（3）（）。

A、電為介質(zhì)的烹調(diào)方法

B、空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法

C、氣傳熱法

D、混合氣

答案：C

194.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是（）。

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：B

195.禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

答案：D

196.要在全社會（）共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

197.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于

熱菜配料。

A、5X2X0.2厘米

B、5X1.5X0.2厘米

C、3.5X1,5X0.2厘米

D、4X1.5X0.3厘米

答案：c

198.按刀的（）來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。

A、質(zhì)地

B、形式

G用途

D、快慢

答案：C

199.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A、不直接

B\表層

C、充分

D、部分

答案：C

200.各種調(diào)味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風

味特色。

A、加熱工藝

B、烹調(diào)技術

C、預制調(diào)味技術

D、調(diào)味工藝

答案：D

201.湯羹菜勾關后能使主料更加突出，其原因是（）

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

202.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在0o

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

203.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。

A、口腔

B、食管

Cb、±d目

D、小腸

答案：C

204.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C\結(jié)合水

D、蒸播水

答案：c

205.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D\春節(jié)前后

答案：B

206.廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起（）。

A、實際投料小于標準投料量

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際耗用成本大于標準成本

答案：D

207.在預煮或烹調(diào)過程中加入各種香辛調(diào)味料，利用揮發(fā)作用（）。

A、使菜肴提鮮

B、可除去原料中的異味

C、增加菜肴的質(zhì)感

D、菜品的口味鮮美

答案：B

208.可以直接被人體吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C\蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

209.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將

火腿外表刷洗干凈。

A、溶化的

B、10%的

G20%的

D、熱的

答案：D

210.低溫油焙制干料時的油溫，應控制在（）之間為宜。

A、100~115℃

B、80~90℃

G70~80℃

D、60~70℃

答案：A

211.原料干制時失去的水分主要是（）。

A、自由水

B、分子水

C、液態(tài)水

D、純凈水

答案：A

212.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。

A、菜肴的色調(diào)

B、色彩的亮度

C、原料的色調(diào)

D、調(diào)料的顏色

答案：A

213.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：A

214.在O中不進行食物的消化活動。

A、口腔

B、食管

、目

D、小腸

答案：B

215.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

答案：D

216.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。

A、2:09

B、3:05

C、1:08

D、1:06

答案：D

217.下列果菜中屬于瓠果類的是（）。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

218.食用（）可引起含氧苴類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

219.拍粉、粘皮應注意：（），將影響菜品的香味和脆度。

A、糊漿濃度

B、粉料潮濕

C、原料含水多

D、拍粉后的原料不宜放置太長的時間

答案：B

220.（）對人的道德素質(zhì)起決定性作用

A、文化素質(zhì)

B、社會地位

C、業(yè)務素質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

221.用微波法解凍，一般1千克原料需要（）。

A、5分鐘

B、10分鐘

G10秒鐘

D、3分鐘

答案：D

222.屬于海水魚類的是（）。

A、團頭魴

B、鰻鯽

C、銀魚昌

D、黑魚

答案：c

223.屬于貝類原料中瓣鯉類的是（）。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：A

224.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備

及（）等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：A

225.關于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)味品

D、實際上就是平均成本

答案：D

226.屬于合成甜味劑的是（）。

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

答案：C

227.在超過（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。

A、140℃

B、130℃

C、120℃

D、110℃

答案：B

228.在調(diào)制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喔的（）。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

229.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

230.一般河豚魚的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

231.上漿時使用的蛋清不能（）。

A、調(diào)散

B、攪打起泡

C、過于新鮮

D、調(diào)味

答案：B

232.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的（），紅白相間，屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

233.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順

向切成條塊。

A、反刀制

B、拉刀制

C\直制

D、斜制

答案：C

234.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）。

A、蜜汁類菜

B、糖醋味型菜

C、荔枝味型菜

D、紅燒鹵醬菜

答案：A

235.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

答案：A

236.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。

A、反復揉搓

B、涂抹

C、短時間浸漬

D、長時間浸漬

答案：A

237.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A\小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

238.細菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

239.異色組配法又稱（），是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。

A、順色配

B、花色配

C、單色配

D、同色配

答案：B

240.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入（）。

A、桂皮

B、香葉

C、香料

D、香精

答案：c

241.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。

A、雞子

B、鴨子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

242.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

答案：D

243.生蛇，學名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

G蛇

D、長牡蠣

答案：A

244.淀粉是人體所需（）的重要來源。

A、碳水化合物

B、維生素

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：A

245.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生

的基本要求之一。

A、砂紋

B、水紋

C、銹紋

D、茶紋

答案：B

246.貼制的原料要先后再加熱成熟。（）

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：B

247.勾奘使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

248.在面點制作時,把下好的劑子立起來,用右手指壓一下,然后再用手掌邊拍邊

順時針轉(zhuǎn)動,把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。

A、按皮

B、拍皮

C、攤皮

D、壓皮

答案：B

249.制茸膠時,畜肉原料的吸水率一般是o（）

A、60%~80%

B、100%~120%

G30曠50%

D、40%~100%

答案：A

250.為了預防火災，要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設施和線路,發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、美擊

答案：C

251.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表

B、儀容

C\禮貌

D、禮節(jié)

答案：C

252.對于自然形狀（）的原料,可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀

大方的物體形象,來滿足宴會的需求。

A、較差

B\一般

C、較好

D、特殊

答案：A

253.水果種類很多，但一般都以味感為主體。（）

A、清香的甜味

B、甜味和酸味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

答案：B

254.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中

屬（）門的動物。

A、脊索動物

B、棘皮動物

C、軟體動物

D、腔腸動物

答案：B

255.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。

A、軟糯

B、膨松

C、酥松

D、筋抖

答案：D

256.味的感受器對味的感受具有高度的（）。

A、專一性

B、統(tǒng)一性

C、多樣性

D、復雜性

答案：A

257.低壓蒸汽鍋氣壓為（）o

A、0.15kg/cm2

B\0.25kg/cm2

C、0.35kg/cm2

D、0.45kg/cm2

答案：c

258.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入（）內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細胞

D、結(jié)構(gòu)

答案：C

259.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主

要是運用（）形成一定的節(jié)奏感。

A、味的積累

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的消殺

D、味的相乘

答案：B

260.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜,每餐適用量為（）。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

261.東風螺又稱（），屬蛾螺科。

A、馬蹄螺

B、香螺

C、蝶螺

D、甜螺

答案：D

262.白煨臍門選擇的原料部位是____（）

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

263.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱

為（）。

A、聚餐式

B、單上式

C、分食式

D、自選式

答案：C

264.冷菜造型藝術是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術是宴席的（）。

A、高潮

B、身峰

C、展示

D、體現(xiàn)

答案：A

265.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）

野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。

A、野畜肉的質(zhì)較好

B、野畜肉的口味要好一些

C、野畜肉不易熟

D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味

答案：D

266.碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末,無臭,味咸,在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解,

生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍

D、黃色

答案：A

267.用尖齒鋸鯨的背鰭加工制成的魚翅呈三角形,翅板寬大,板面鼓壯,質(zhì)鱗大,

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

268.谷類含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B

11、維生素B22、（）含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素叩

D、