酒店?duì)C食原料說明和加工方法

酒店?duì)C食原料說明和加工方法燙食原料說明表類別：家畜禽肉名稱：酥肉編號(hào)NO：產(chǎn)地各地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格5.00元品質(zhì)鑒別前夾肉要求：新鮮、表面潤濕、色澤鮮紅、肉質(zhì)細(xì)嫩，無注水現(xiàn)象。注水肉：色白，有滴水現(xiàn)象。營養(yǎng)成份及功能成份：每百克含蛋白質(zhì)16.7g、脂肪28.8g、熱量330kcal、鈣11mg、磷177mg、鐵2.4mg。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸、性平，具滋陰、潤燥的功能，可治熱病傷津、消褐贏瘦、燥咳、便秘等癥，《本草備要》謂：“豬肉其味雋永，食之潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚”，注意：多食助熱生痰、動(dòng)風(fēng)作濕、傷風(fēng)寒及病初愈為大忌耳。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將炸好的酥肉散去熱，冷卻后用食品塑料袋裝好，放入冰箱，-2℃左右冷藏。初加工用豬前夾肉，去掉肥膘，切成5cm×1cm的條狀，裝入盆內(nèi)，加雞蛋、鹽、濕淀粉調(diào)勻待用，先用六成熱油溫浸炸，然后再用九成油溫收炸成金黃色。精加工及裝盤說明將酥肉切成兩段，裝入七寸圓盤0.4斤，上用芹菜葉或香菜點(diǎn)綴圖片燙食原料說明表類別：家畜禽肉名稱：午餐肉編號(hào)NO：產(chǎn)地上海梅林出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別開罐后的午餐肉，肉質(zhì)要鮮紅、淀粉少，一般選用上海“梅林”，規(guī)格48聽×400克（每件）營養(yǎng)成份及功能成份：每百克含蛋白質(zhì)16.7g、脂肪28.8g、熱量330kcal、鈣11mg、磷177mg、鐵2.4mg。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸、性平，具滋陰、潤燥的功能，可治熱病傷津、消褐贏瘦、燥咳、便秘等癥，《本草備要》謂：“豬肉其味雋永，食之潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚”，注意：多食助熱生痰、動(dòng)風(fēng)作濕、傷風(fēng)寒及病初愈為大忌耳。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)（庫房儲(chǔ)存）常溫?cái)R放（如開罐后的午餐肉，應(yīng)裝入食品袋，-0℃左右存放）初加工精加工及裝盤說明1、開罐2、對(duì)剖3、切成薄片（9-10片），再對(duì)剖4、長形擺放（搓衣板形）5、盤飾、點(diǎn)綴6、一罐午餐肉打兩份圖片燙食原料說明表類別：家畜禽肉名稱：火腿腸編號(hào)NO：產(chǎn)地成都出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：色澤鮮紅、淀粉少，有一定肉體光澤。建議：“伍田”火腿腸營養(yǎng)成份及功能成份：每百克含蛋白質(zhì)16.7g、脂肪28.8g、熱量330kcal、鈣11mg、磷177mg、鐵2.4mg。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸、性平，具滋陰、潤燥的功能，可治熱病傷津、消褐贏瘦、燥咳、便秘等癥，《本草備要》謂：“豬肉其味雋永，食之潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚”，注意：多食助熱生痰、動(dòng)風(fēng)作濕、傷風(fēng)寒及病初愈為大忌耳。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)（庫房儲(chǔ)存）常溫?cái)R放初加工無精加工及裝盤說明1、去掉火腿腸外表薄膜。2、斜刀切成橢圓形。3、將火腿腸的邊角墊盤底，順盤擺圓形。4、用芹菜或香菜點(diǎn)綴。5、每份200g。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽肉名稱：老肉片編號(hào)NO：產(chǎn)地各地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別豬里脊肉要求：新鮮，表面潤濕，色澤鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩。陳貨：色白，表面肉質(zhì)粗糙。注水肉：色白，有滴水現(xiàn)象。營養(yǎng)成份及功能成份：每百克含蛋白質(zhì)16.7g、脂肪28.8g、熱量330kcal、鈣11mg、磷177mg、鐵2.4mg。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬肉味甘咸、性平，具滋陰、潤燥的功能，可治熱病傷津、消褐贏瘦、燥咳、便秘等癥，《本草備要》謂：“豬肉其味雋永，食之潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚”，注意：多食助熱生痰、動(dòng)風(fēng)作濕、傷風(fēng)寒及病初愈為大忌耳。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)鮮膜，-2℃左右冷藏。初加工將豬里脊肉片初加工去表面筋膜，放入不銹鋼長凹盤，要求成形。精加工及裝盤說明將里脊肉切成長6cm×寬3.5cm×厚2mm的薄片。將切好的肉片成矩形擺入8寸條盤。每份220g左右。圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類（菌類）名稱：雞腿菇編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：色澤乳白，大小均勻。注：陳貨：有黑色斑點(diǎn)，甚至有異味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類54g、熱量284kcal、粗纖維7.8g、灰分4.9g、維生素B10.07mg維生素B21.13mg、維生素C18.9mg、水分18.5g。功能：含純蛋白21%及16種氨基酸，營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可益胃精神、治痔。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將雞腿菇用報(bào)紙裹住裝入塑料袋，-2℃左右冷藏。初加工刮去雞腿菇上的細(xì)小斑點(diǎn)和污垢。精加工及裝盤說明1、將雞腿菇對(duì)剖。2、裝盤。3、每份160克。圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類（菌類）名稱：金針菇編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：無水份，色白凈略微黃，略顯潤澤為佳，顏色黃或黑屬陳品或廢品。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類54g、熱量284kcal、粗纖維7.8g、灰分4.9g、維生素B10.07mg維生素B21.13mg、維生素C18.9mg、水分18.5g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可益胃氣、托痘疹，可降低膽固醇、高血壓、防治感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)以報(bào)紙裹住，外以塑料膜密封，存放0℃-4℃冰柜內(nèi)。初加工無精加工及裝盤說明切去根略作沖洗裝盤點(diǎn)綴注：金針菇一定要現(xiàn)用現(xiàn)切，保證菜品質(zhì)量160克圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類（菌類）名稱：香菇（香菌、香葷、香信）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：要選用菌蓋呈菊花瓣?duì)钌y、形園整邊緣內(nèi)卷、菌傘肥厚、質(zhì)鮮嫩、香氣足、背隆起、菌蓋紫褐色。干品：經(jīng)曬制或烤制而成的干香菇，醇厚香美，風(fēng)味比鮮品更雋永。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)13g、脂肪1.8g、糖類54g、熱量284kcal、粗纖維7.8g、灰分4.9g、維生素B10.07mg維生素B21.13mg、維生素C18.9mg、水分18.5g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平、可益胃氣、托痘疹，可降低膽固醇、高血壓、防治感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等多種疾病，經(jīng)醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，其具防治癌癥的作用。燙食建議香菇味極鮮美，尤宜白湯、吃菌喝湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)鮮品未發(fā)水以塑料袋密封后放冰箱-2℃左右冷藏。干品置放于干燥通風(fēng)處。初加工鮮品清洗干凈剪把備用。干品冷水泡發(fā)1小時(shí)后，洗凈塵土，剪去傘柄液汁是調(diào)味佳品。精加工及裝盤說明1、斜刀一分為二。2、順次碼放裝盤160g圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類名稱：貢菜（相思菜）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別貢菜又名相思菜，出產(chǎn)于安徽省浙菜縣，過去進(jìn)貢于宮廷內(nèi)，取名貢菜，貢菜一般為干品，選料應(yīng)用青綠色、大小均勻、手觸摸無濕潤感。陳貨：色澤發(fā)黃，甚至發(fā)霉。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)9.7g、脂肪0.6g、糖類11.8g、熱量91kcal、粗纖維2.8g、灰分15.1g、鈣300mg、磷210mg、鐵12mg、水份90g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性涼、清暑解熱，除煩止渴，益氣健脾。燙食建議貢菜清香脆嫩紅白皆宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)置放干燥通風(fēng)處，或用塑料袋密封后-02℃左右冷藏。初加工將貢菜放入盆內(nèi)，用冷水浸發(fā)半小時(shí)左右，瀝干水份待用。注：浸發(fā)時(shí)間不宜長，以免水份充足后燙食不入味，忌用熱水泡發(fā)，使原材料脫色，不易儲(chǔ)存。精加工及裝盤說明1、將貢菜切成8cm長。2、裝入7寸圓盤150克圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類名稱：筍子編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別筍子主要分為兩大類：鮮筍、干筍。品種多樣化：本火鍋店用鮮筍要求：色澤黃白，鮮嫩營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)2.1g、脂肪0.1g、糖類4.4g、熱量27kcal、粗纖維0.8g、灰分0.7g、鈣11mg、磷57mg、鐵0.5mg、水分92g。功能：中醫(yī)認(rèn)為筍子性味甘、微寒、無毒，其功用主要是消褐、利水、益氣、清肺化痰，久食可助消化、去積食、防便秘，對(duì)浮腫、腹水、久瀉、久痢、小兒麻疹、風(fēng)疹、水痘諸癥有一定療效，另外，對(duì)腎炎、心臟病、肝臟病具有一定的治療效果。燙食建議質(zhì)脆嫩，味清香，略酸，紅白都宜。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)鮮品浸泡水中兩周內(nèi)不變質(zhì)。注：夏天要勤換水。初加工切去鮮筍底部粗老部位，撕為兩半。精加工及裝盤說明1、散亂裝盤。2、200g左右。圖片燙食原料說明表類別：豆制品類名稱：豆皮（腐皮、豆腐皮）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別最佳品質(zhì)：云南省石屏縣。注：豆皮在全國銷量最大，所以偽劣產(chǎn)品也較多，購時(shí)請(qǐng)注意。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)19.6g、脂肪4g、糖類1.9g、熱量122kcal、粗纖維0.5g、灰分2g、鈣412mg、磷274mg、鐵8.5mg、尼克酸0.3g、維生素B20.04mg。功能：中醫(yī)認(rèn)為其可清肺熱、止咳消痰等功用。燙食建議紅白均宜。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)置放于干燥通風(fēng)處。初加工將豆皮放入盆內(nèi)，用冷水浸發(fā)。精加工及裝盤說明1、切成長條20cm×2cm。2、散亂裝盤。圖片燙食原料說明表類別：菌類名稱：木耳編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別色澤紫黑，泥沙少，潔凈。成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)10.6g、脂肪0.2g、糖類65.5g、熱量366kcal、粗纖維7g、灰分5.8g、鈣357mg、磷185mg、尼克酸2.7mg、胡蘿素0.03mg、維生素B10.15mg、維生素B20.55mg、水分10.9g。功能：含有露聚糖、磷脂、麥角甾醇等，可降血壓、血脂，預(yù)防心臟病，有抗癌作用，又是紡織等工業(yè)的勞保食品。中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性平，可涼血、止血、有滋潤強(qiáng)壯、清肺益氣、鎮(zhèn)靜止痛的功用。燙食建議質(zhì)脆嫩，味清香，略酸，紅白都宜。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)浸泡于冷水內(nèi)，二周內(nèi)不變質(zhì)。注：勤換水。初加工浸發(fā)：將發(fā)好的木耳摘去粗老部位，清洗干凈，用手撕成3cm左右的方片。精加工及裝盤說明1、裝盤。2、點(diǎn)綴。3、200g/份。圖片燙食原料說明表類別：名稱：鴨血編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別鴨血有生熟之分（兩種）。一、鮮鴨血：色澤鮮紅，越煮越嫩。二、熟鴨血：色澤灰紅。注：忌購血粉制作品。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)18.9g、脂肪0.4g、糖類0.6g、熱量82kcal、灰分1g、水分79.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鴨血味甘咸、性平，可解血瘀、血熱作疼、利水消腫、化痰潤肺等功效。燙食建議鴨血有一定腥味，宜紅湯。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)用冷水浸泡。初加工無精加工及裝盤說明1、將鴨血裝入7寸豹子盤內(nèi)，用小刀劃成3cm的方塊即可。圖片燙食原料說明表類別：名稱：苕粉編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：大小均勻，有一定濕潤度，但不要粘手。注：陳貨：苕粉表面有一些白色斑點(diǎn)，有霉臭味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)1.8g、脂肪0.2g、糖類29.5g、熱量127kcal、粗纖維0.5g、灰分0.9g、鈣18mg、磷20mg、鐵0.4mg、尼克酸0.5mg、胡蘿卜素1.31mg、維生素B10.12mg、維生素B20.04mg、維生素C30mg、水分67.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為苕粉味甘性平，無毒，有補(bǔ)虛乏、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陽之功效，多吃鮮薯，還可降低膽固醇，對(duì)防治血管硬化有利。燙食建議質(zhì)脆嫩，味清香，略酸，紅白都宜。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)存放于干燥通風(fēng)處。初加工將苕粉放入盆內(nèi)冷水浸發(fā)過程中，水份要充足，發(fā)軟。注：忌用熱水泡發(fā)，以免苕粉表層脫落，造成糊鍋，里層發(fā)硬，不柔軟，口感不佳。精加工及裝盤說明將泡發(fā)后的苕粉切成25cm長，順竹竹擺好。份量200g克。圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類名稱：黃豆芽編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別一般10cm長左右，芽瓣黃色，根須長而粗，根開完整，新鮮，要求送貨人必須集成束送來。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)6.9g、脂肪0.01g、糖類7.3g、熱量69kcal、粗纖維1.3g、灰分0.5g、鈣77mg、磷87mg、鐵3.2mg、尼克酸0.7mg、胡蘿卜素0.13mg、維生素B20.13mg、維生素C5mg、水分85g。功能：中醫(yī)認(rèn)為豆芽味甘、性寒涼，能清熱解毒，其中綠豆芽尤能消暑熱，黃豆芽善解脾胃郁熱。燙食建議質(zhì)脆嫩，味清香，略酸，紅白都宜。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)塑料袋封密-01℃儲(chǔ)放。初加工切去根，摘去黑殼。精加工及裝盤說明8寸圓盤。順序擺放。份量300克圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類名稱：海帶編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間夏季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別鹽干海帶色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白邊和稍有花斑，不帶黃白梢。淡干海帶色澤深褐、褐色、褐綠色，允許帶黃白邊和稍有花斑，不帶黃白梢。鮮海帶色澤青綠，體質(zhì)厚實(shí)，開頭寬長（本店選用鮮海帶）成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)8.2g、脂肪0.1g、糖類56.2g、熱量258kcal、粗纖維9.8g、灰分12.9g、鈣177mg、磷216mg、鐵150mg、尼克酸1.6mg、胡蘿卜素0.57mg、維生素B10.09mg、維生素B20.36mg、水分12.9g。功能：中醫(yī)認(rèn)為海帶性寒味咸，有軟堅(jiān)化痰、清熱利水之功效，對(duì)甲狀腺腫大、頸淋巴結(jié)腫大、慢性氣管炎咳喘、肝脾腫大、水腫、睪丸腫痛、冠心病、肥胖癥等有一定治療效果。燙食建議海帶風(fēng)味別致，口感較脆，紅白均宜。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)鹽干和淡干海帶忌風(fēng)吹，避免潮氣侵入腐爛，宜置于陰涼干燥處貯存。鮮品放入冰箱-02℃左右儲(chǔ)存。初加工鮮海帶應(yīng)用水浸泡半小時(shí)，再用手輕輕洗去表面鹽漬，忌用勁擦洗。注：浸泡時(shí)間不宜太長，以免海帶發(fā)黃，色澤不新鮮，但一定要洗去鹽份，以免湯料發(fā)咸。精加工及裝盤說明1、切成9cm×2cm的長條。2、順次碼放。圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類名稱：藉（荷心、蓮菜、雪藕）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)秋冬參考價(jià)格品質(zhì)鑒別老藕：要求外無損傷，中節(jié)，新鮮。鮮藕：外部要求色淡黃、鮮嫩、無損傷，要求中節(jié)。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)0.9g、脂肪0.1g、糖類11.2g、熱量49kcal、粗纖維0.4g、灰分0.6g、鈣26mg、磷37mg、鐵0.9mg、維生素C53g、水分86.8g。功能：中醫(yī)認(rèn)為生藕性味甘涼入胃，可消瘀涼血、清煩熱、止嘔渴，熟藕性味甘溫，有益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)虛、止瀉的功能，藕節(jié)因富含單寧酸，可用于治療各種吐血、便血、尿血等出血癥。燙食建議土豆淀粉含量較高，宜最后煮食。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)置放菜架，夏天2天不變質(zhì)，冬天一星期不變質(zhì)。初加工刮去外皮，置于冷水中浸泡備用。精加工及裝盤說明1、將藕切成薄片。2、順次碼放或疊放。3、份量300克左右。圖片燙食原料說明表類別：蔬菜類名稱：大白菜（黃秧白）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)秋冬參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求莖縮、肥大、細(xì)嫩，葉柄寬而扁，顏色黃綠，葉球嫩黃至奶白，其抱含程序緊密，單個(gè)有沉重感，以色白為佳品。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)1.3g、脂肪0.2g、糖類3.4g、熱量21kcal、粗纖維1.2g、灰分0.9g、鈣76mg、磷27mg、鐵1.4mg、尼克酸0.9mg、胡蘿卜素3.72mg、維生素B10.02mg、維生素B20.08mg、維生素C45g、水分94g。功能：中醫(yī)認(rèn)為大白菜味甘、性平、利水，可用于熱病后期煩渴，小便不利等癥。燙食建議大白菜清鮮甘美，不抱味，宜白湯。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)常溫置菜架夏天2天內(nèi)，冬天4天內(nèi)不變質(zhì)。初加工去表面老葉，剝出塊莖，浸洗干凈備用。精加工及裝盤說明以竹藍(lán)盛裝。每份400g。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：毛肚（千層肚）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別1、新鮮，未經(jīng)堿發(fā)，色彩略黑，或微黃，表面微濕，有糞渣。2、厚度在2mm左右，以厚實(shí)，上有假毛粗長為好。堿發(fā)品色白或略灰，表皮易脫落，掐之易穿易爛。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)14.8g、脂肪3.7g、碳水化合物0.5g、熱量95kcal、鈣22mg、磷84mg、鐵0。8mg、硫胺素0.04mg、核黃素0.2mg、尼克酸3.6mg、膽固醇132mg。功能：中醫(yī)認(rèn)為毛肚味甘、性溫、補(bǔ)虛、益脾胃。燙食建議毛肚質(zhì)地脆爽、風(fēng)味十足，燙食宜“七上八下”，宜紅湯。儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)冬天冷水浸放，夏天洗凈后入冰箱-02℃左右冷藏。初加工將肚葉層層理順，用清水反復(fù)清洗，撕去底部，以一大葉和小葉為一連，再將每連葉子順理攤平，切掉筋膜邊角。精加工及裝盤說明將毛肚切成12cm×6cm左右長方塊。正中折疊為12cm×3.5cm左右方塊。疊放，約12片，180g。以香菜點(diǎn)綴。注：切片不能完全方正，只要兩端整齊即可。圖片燙食原料說明表類別：家畜類名稱：腦花編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：無水份，色澤鮮紅，無異味。陳貨：肉質(zhì)松散，色淡白，甚至有異味。成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)10.2g、脂肪8.9g、糖類0.8g、熱量124kcal、灰分1.4g、鈣137mg、磷315mg、鐵1.6mg、胡蘿卜素2.8mg、維生素B10.04mg、維生素B20.19mg、維生素C1mg、水分78.7g。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬腦味甘性寒，可治頭風(fēng)、眩暈、皸裂癥。注：腦花膽固醇較高，冠心病、高血壓、糖尿病應(yīng)少食。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-03℃左右冷藏。。注：裝腦花的鋼盤要揩干水份，腦花要平放，覆上保鮮膜，以防串味。初加工1、將腦花放入手中，先用手掌平放，拍折，表皮上的筋膜會(huì)自然松散。2、用竹簽挑去腦花表皮的筋膜。精加工及裝盤說明1、裝盤。2、點(diǎn)綴。3、兩付。圖片燙食原料說明表類別：海河鮮類名稱：耗兒魚（馬面魚）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：現(xiàn)市售耗兒魚多以凍品為主，但要求耗兒魚解凍后要8cm長左右，新鮮，大小均勻，無異味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)11.6g、脂肪6.2g、糖類5.9g、熱量126kcal、灰分1.8g、鈣69mg、磷97mg、鐵0.4mg、胡蘿卜素2.7mg、維生素B20.13mg、水分74.5g。功能：中醫(yī)認(rèn)為耗兒魚味甘性平，微溫，可消炎解毒，益氣力，補(bǔ)脾胃等功效。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-04℃左右冷藏。初加工用清水沖洗耗兒魚，去掉內(nèi)臟，剪掉魚尾，平放盤內(nèi)，覆上保鮮膜。注：加工時(shí)間不能太久，以防變質(zhì)。有的耗兒魚冰少，可以不解凍裝盤，直接出菜。精加工及裝盤說明將耗兒魚擺放在圓盤內(nèi)，紅椒花、芹菜葉點(diǎn)綴?；?qū)⒑膬呼~擺放在用7寸豹子盤內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴。圖片燙食原料說明表類別：海河鮮類名稱：鯧魚編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：連尾長10cm以上，新鮮，大小均勻，無異味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)11.6g、脂肪6.2g、糖類5.9g、熱量126kcal、灰分1.8g、鈣69mg、磷97mg、鐵0.4mg、胡蘿卜素2.7mg、維生素B20.13mg、水分74.5g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其肉味甘、性平、微溫，益氣、養(yǎng)血、充精等作用。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-03℃左右冷藏。初加工將鯧魚為齊頸部切下，沿腹部開刀，去掉內(nèi)臟，切掉頭部，剪掉魚尾，洗凈，平放盤內(nèi)，覆上保鮮膜。注：初加工時(shí)間不能太久，以防變質(zhì)。精加工及裝盤說明將鯧魚用條盤呈矩形擺放，盤飾、點(diǎn)綴?；?qū)ⅥK魚切成兩段，一般1份3條，用7寸圓盤裝盤，芹菜葉或香菜點(diǎn)綴。圖片燙食原料說明表類別：家畜類名稱：肥腸編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：腸外壁油少，油表面潔凈，內(nèi)壁新鮮，色黃或略紅，不能發(fā)紫發(fā)黑，泡水肥腸，看起來里面飽滿，干肥腸表面發(fā)皺或有少量豬糞。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)5.3g、脂肪17g、糖類5.2g、熱量195kcal、灰分0.5g、鈣35mg、磷46mg、鐵0.6mg、水分72g。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬肥味甘性微寒，可治便血、血痢等。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將肥腸裝入盤中，覆上保鮮膜，-03℃左右冷藏。初加工撕去油膜，清洗干凈，翻腸，撒上干面粉，揉掉內(nèi)腸壁上的粘膜，再用鹽、白醋碼味洗凈后備用，將清水放入鍋中，下肥腸，老姜、大蔥、料酒、白醋，將肥腸煮至略，將肥腸撈出瀝干水份，備用，晾后，以滾刀和斜刀都可。精加工及裝盤說明裝盤。盤飾。點(diǎn)綴4、每份200g。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：雞腎編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別鮮凍：色澤鮮紅，冰少，大小均勻，2cm×1cm為佳。鮮品：色澤鮮艷柔軟，大小均勻，有肉體光澤，2cm×1cm為佳。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)35.6g、脂肪3.6g、糖類0.1g、熱量258kcal、灰分1g、鈣18mg、磷189mg、鐵5.8mg、水分74.6g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘、性濕，可補(bǔ)陽益精，生精潤燥。燙食建議宜白湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將雞腎裝入保鮮袋，密封，-4℃左右冷凍。初加工用清水沖洗，摘去油膜，殘?jiān)＞庸ぜ把b盤說明裝入花盤。點(diǎn)綴。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：極品鵝腸編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：生摳新鮮，色澤黃紅，必須是仔鵝，肉質(zhì)寬厚，有脆硬度。注：老鵝腸：肉質(zhì)薄，無脆硬度。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)12.3g、脂肪14g、糖類3.7g、熱量190kcal、粗纖維0.05g、灰分1.1g、鈣75mg、磷243mg、鐵3.2mg、胡蘿卜素0.1mg、維生素0.35mg、水分69g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鵝腸味甘性平，益氣補(bǔ)虛，助消化等功效。燙食建議宜紅湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將初加工的鵝腸放入盆內(nèi)，用冰和冰水浸泡，入冰箱-3℃冰藏。初加工將鮮仔鵝腸撕去油膜，刮去內(nèi)腸壁沾膜，去掉叉腸，切成20cm至24cm，拾去細(xì)小部分。注：以四川省彭州九尺鎮(zhèn)仔鵝最佳，每年10月初至11月底貨源緊張，須提前籌備。精加工及裝盤說明裝盤點(diǎn)綴每份200g。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：牛蛙（美國青蛙）編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：購活體，反應(yīng)靈敏，胃內(nèi)食少，表皮青綠。注：注水牛蛙，腹部腫脹，反應(yīng)遲鈍，不易飼養(yǎng)。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)43.2g、脂肪1.4g、糖類28.2g、熱量331kcal、灰分3.8g、水分15.2g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其味咸、性涼，具有養(yǎng)肺滋腎的功效。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將牛蛙放入大一點(diǎn)的器皿，少加清水，上用細(xì)網(wǎng)罩住，以防逃跑。初加工用刀在牛蛙背部或腹部開一條口子，撕去表皮，切開腹部，摘去內(nèi)臟，沖洗干凈，斬去頭部，再將牛蛙斬成小塊，將蛙皮切塊。精加工及裝盤說明盤飾。將牛蛙裝入盤內(nèi)，擺成原形。點(diǎn)綴。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：鮮鵝腸編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：生摳新鮮，色澤黃紅，肉質(zhì)寬厚，有脆硬度。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)12.3g、脂肪14g、糖類3.7g、熱量190kcal、粗纖維0.05mg、灰分1.1g、鈣75mg、磷243mg、鐵3.2mg、胡蘿卜素0.1mg、維生素0.35mg、水分69g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鵝腸味甘性平、益氣補(bǔ)虛、助消化等功效。燙食建議宜紅湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將初加工后的鵝腸裝入盆內(nèi)，用冰和冰水浸泡，入冰箱-3℃冷藏。初加工將鮮鵝腸撕盡油膜，刮去內(nèi)腸壁沾膜，去掉叉腸，切成20cm-24cm長。精加工及裝盤說明用干凈冰水將鵝腸清洗干凈。每份180g左右。裝盤。點(diǎn)綴圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：雞冠編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：鮮凍，色澤鮮紅，冰少，大小均勻。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)23.3g、脂肪1.2g、糖類0.1g、熱量104kcal、鈣13mg、磷189mg、鐵2.8mg、水分74.4g。功能：中醫(yī)認(rèn)為雞冠味甘性溫，具有溫中益氣、補(bǔ)精添髓，對(duì)虛勞贏瘦、中虛食少、產(chǎn)后乳少、病后虛弱、營養(yǎng)不良性水腫等有一定治療保健作用。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將初加工的雞冠裝入盤內(nèi)，覆上保鮮膜，禁止串味，-2℃左右冷藏。初加工將雞冠沖洗干凈，切去根部殘毛部位，平放砧板，平刀片成2-3片。精加工及裝盤說明1、裝盤。2、盤飾。3、點(diǎn)綴圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：鴨舌編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：無水份，新鮮，色澤鮮紅，柔軟。陳貨：色白，有微臭味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)14.4g、脂肪15.6g、糖類0.8g、熱量201kcal、灰分0.6g、鈣13mg、磷23mg、鐵3.7mg、水分77.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鴨舌味咸、性平，具有滋陰、養(yǎng)胃，可除癆熱骨蒸、咳嗽、水腫、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止嗽息驚等功效。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將初加工的鴨舌裝入盤內(nèi)，覆上保鮮膜，-2℃左右冷藏。初加工撕去食管，洗凈鴨舌上的沾膜。精加工及裝盤說明用圓盤，將鴨舌呈圓形擺放。16-17條鴨舌。用芹菜葉、香菜、車厚子點(diǎn)綴。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：肥牛編號(hào)NO：產(chǎn)地四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：新鮮牛脂肪色白，瘦肉色鮮紅或深紅。陳貨：外表呈黑色或深褐色，有角膜，甚至有異味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)20.1g、脂肪10.2g、熱量172kcal、灰分1.1g、鈣7mg、磷170mg、鐵0.9mg、維生素B20.15mg、水分72g。功能：中醫(yī)認(rèn)為牛肉味甘性平、入脾胃經(jīng)，有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、瘀積、水腫、腰膝酸軟等癥。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)一般肥牛是用塑料紙?jiān)?12℃左右冷凍。初加工肥牛呈長方形，寬度應(yīng)在28cm左右，將購回的肥牛在不太硬的情況下，順長方形對(duì)剖。注：肥牛應(yīng)多備幾塊，不然隨著溫差的變化，切出不成卷。精加工及裝盤說明用生菜或大白菜墊底，將切片機(jī)切成圓筒的肥牛，依次碼好，用香菜點(diǎn)綴。肥牛不能凍得太硬，否則易傷刀具，出菜要快，否則會(huì)塌陷。每份13-15片，重量180g左右。圖片燙食原料說明表類別：咸水魚類名稱：墨魚仔編號(hào)NO：產(chǎn)地四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別鮮品墨魚仔宜冷藏，外表多呈青灰色或灰黑色，肉質(zhì)潔白光亮，經(jīng)銷時(shí)多拌以碎冰或冷凍成塊，若體色轉(zhuǎn)紅，則質(zhì)量下降。要求：色白，冰少，大小均勻。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)68.4g、脂肪4.2g、糖類5.5g、熱量333kcal、灰分8.8g、鈣290mg、磷776mg、鐵5.8mg、水分13.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為墨魚仔肉性味咸平，能養(yǎng)血滋陰，補(bǔ)益肝腎，對(duì)血虛經(jīng)閉，崩漏帶下等婦科疾患有一定療效。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)將初加工后的墨魚仔放入盤內(nèi)，覆上保鮮膜，-4℃左右冷藏。初加工一般墨魚仔是用塑料紙，紙盒在-18℃冷凍，先將墨魚仔用清水沖洗解凍，撕去表皮，掏盡內(nèi)臟，去掉頭部。精加工及裝盤說明將墨魚仔置生菜墊底的盤上或用圍邊花盤都可。點(diǎn)綴（香菜葉）。每份8-10只，180g。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：羊肉卷編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：新鮮羊脂肪色白，瘦肉鮮紅或深紅。陳貨：外表呈黑色或深褐色，甚至有異味。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)11.1g、脂肪28.8g、糖類0.8g、熱量307kcal、胡蘿卜素4.9mg、維生素B10.07g、維生素B20.13g、水分58.7g。功能：中醫(yī)認(rèn)為羊肉味甘性溫，具有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下等作用，可用于治療虛勞贏瘦，腰膝酸軟，產(chǎn)后虛冷，腹疼寒疝，虛寒胃痛，腎虛陽萎等癥。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)一般-12℃左右冷凍。初加工一般羊肉卷是用塑料包裝在-12℃的冷凍品，呈圓形，條狀在圓形底部切掉一點(diǎn)，不能太圓，以免在切片過程中產(chǎn)生滾動(dòng)，造成事故。精加工及裝盤說明將冷凍后的羊肉卷用切片機(jī)切成圓筒，用生菜或大白菜墊盤底，點(diǎn)綴。每份15片左右。注：羊肉卷在切片時(shí)不能凍得太硬，否則羊肉片易碎爛，易傷刀具，出菜時(shí)應(yīng)快，否則會(huì)塌陷。圖片燙食原料說明表類別：魚類名稱：魚頭編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：鮮活，魚鱗完整，反應(yīng)敏銳，單尾1.8斤以上。注：也可用凈魚頭，但一定要活殺魚頭，選用在花鰱魚為佳。成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)17g、脂肪6.1g、熱量123kcal、灰分1g、鈣22mg、磷86mg、鐵1.5mg、尼克酸215mg、胡蘿卜素1.4mg、維生素B10.03mg、維生素B20.03mg、水分80.9g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鰱魚頭味甘性溫，有暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、利水等功效。燙食建議宜白湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-2℃左右冷藏。初加工將魚去鱗、去鰓，沿肚邊切一刀（注：不要切剖腸、膽）去掉腸、膽及腹內(nèi)黑膜，魚頭沿鰓切下。（注：現(xiàn)宰現(xiàn)用）精加工及裝盤說明將魚頭對(duì)剖，再沿鰓中切下。香菜點(diǎn)綴。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：兔腰編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：表面可覆蓋一層薄膜般油，腰體柔軟，呈淡紅色或淡褐色，有肉體光澤。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)12.1g、脂肪2.8g、糖類2.1g、熱量82kcal、灰分1g、鈣123mg、磷186mg、鐵6.8mg、胡蘿卜素8.4mg、維生素B21.08mg、水分80.3g。功能：中醫(yī)認(rèn)為兔腰味甘性涼，有補(bǔ)中益氣、止渴健脾、滋陰涼血，可治腎虛腰痛。燙食建議宜紅湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-3℃左右冷藏。初加工兔腰一般為鮮凍品，將兔腰放入池中，用清水沖洗解凍，摘去外層油膜，備用。精加工及裝盤說明用牙簽串好（3只左右）將串好的兔腰裝盤。裝盤。每份200g。圖片燙食原料說明表類別：魚類名稱：鱔魚片編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：鮮活，現(xiàn)賣現(xiàn)剖，一般長度8寸左右或鱔魚片。鱔魚血鮮紅，內(nèi)無腐爛，如病死鱔魚片，顏色烏黑，刀口不夠整齊，洗后可明顯看出。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)18.8g、脂肪0.9g、熱量83kcal、灰分1g、鈣38mg、磷150mg、鐵1.6mg、胡蘿卜素3.1mg、維生素B10.02mg、維生素素B20.95mg、水分77.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為其味甘性溫，有補(bǔ)虛損、去風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、壯腎陽之功。民間有“小暑黃鱔賽人參”之說。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-2℃左右冷藏。初加工用鐵釘釘住鱔魚頭部，以左手提緊魚身，右手持刀，先從其頸部輕割一刀，刀尖順鱔魚脊骨一直劃至其尾部（注：不能劃腹部），順脊骨小頭去尾、脊骨、腸肚、頭部。精加工及裝盤說明生菜墊盤底，將鱔魚片呈長方形擺放，揩干盤邊沾血液，以紅椒花、芹菜葉做花即可。另：放香菜于上面點(diǎn)綴。每份190g左右。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：鮮片編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：鵝表面較干凈，色深紅，邊緣無皺紋，有肉體光澤，切開后顏色鮮紅。注：堿發(fā)品，色略發(fā)白，鵝內(nèi)筋有融化現(xiàn)象，或有較多皺紋。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)10.8g、脂肪0.6g、熱量144kcal、灰分0.9g、鈣13mg、磷23mg、鐵3.7mg、水分67.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鵝月君味性平，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、消積滯、健脾胃的功效。燙食建議宜紅湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)應(yīng)堆放-3℃左右冷藏。初加工去掉內(nèi)殼，洗凈，以刀用滾刀法去掉筋膜，從隆起面開刀，切薄片，再橫切，使之成花，裝入盤內(nèi)，覆上保鮮膜，放入冰箱。精加工及裝盤說明裝盤。香菜、芹菜葉點(diǎn)綴。每份190g左右。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：鮮鴨腸編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：新鮮土鴨腸，生摳，色澤黃紅，肉質(zhì)寬、厚，有脆硬度。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)13.1g、脂肪6g、糖類0.1g、熱量107kcal、灰分0.7g、鈣11mg、磷145mg、鐵4.1mg、水分80.1g。功能：中醫(yī)認(rèn)為鴨腸味甘咸、性平、治腸熱、利水腫、遺尿、遺精。燙食建議宜紅湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-4℃左右冷藏。初加工將鮮鴨腸撕去油膜，刮去內(nèi)壁油膜，斬去叉腸，裝入盆內(nèi)，用冰和冰水浸泡，備用。精加工及裝盤說明裝盤。點(diǎn)綴。每份190g左右。圖片燙食原料說明表類別：家畜禽類名稱：牛黃喉編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：厚實(shí)寬大，筋膜少或無，色澤新鮮，略顯黃紅。注：陳貨：色略發(fā)白，堿發(fā)品：色白，掐之易穿、易爛，聞之堿味濃。成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)15.1g、脂肪16g、糖類5.4g、熱量269kcal、灰分0.7g、鈣7mg、磷124mg、鐵1mg、水分70.7g。功能：中醫(yī)認(rèn)為牛黃喉味甘性平，可治反胃吐食。燙食建議宜紅湯儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-2℃左右冷藏或清水漂放。初加工去掉筋膜，以斜刀切花（斜十字花刀），去掉邊角，切成9cm×2cm的長條。注：切花時(shí)應(yīng)拿捏適當(dāng)，不能切穿，放入盤中，覆上保鮮膜，入冰箱-2℃冷藏。精加工及裝盤說明裝盤。點(diǎn)綴。每份200g左右。注：牛黃喉有厚薄之分，裝盤時(shí)應(yīng)厚薄搭配。圖片燙食原料說明表類別：家畜類名稱：鮮豬喉編號(hào)NO：產(chǎn)地出產(chǎn)時(shí)間四季最佳食用季節(jié)四季參考價(jià)格品質(zhì)鑒別要求：新鮮，體薄，無堿味，色澤鮮紅。注：色因充血而成血紅色，咸發(fā)品：色白，掐之易碎、易穿、易爛。營養(yǎng)成份及功能成份：重量100g、蛋白質(zhì)16.5g、脂肪8.6g、糖類1.8g、熱量188kcal、灰分1g、胡蘿卜素3g、維生素B110.08g、維生素B20.23mg、水分68g。功能：中醫(yī)認(rèn)為豬黃喉味甘性平，反胃吐食，助消化。燙食建議紅白均宜儲(chǔ)存或養(yǎng)護(hù)-2℃左右冷藏，或清水浸放。初加工將新鮮豬黃喉用清水清洗，瀝干水份，割去筋膜，切成9cm×2cm的長條，放入盤中，覆上保鮮膜，放入冰箱。精加工及裝盤說明裝盤，配以海椒