高中生物：生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用(試題部分)

專題28生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

探考情悟真題

【考情探究】

5年考情

考點(diǎn)內(nèi)容要求預(yù)測(cè)熱度

考題示例素養(yǎng)要素難度

實(shí)驗(yàn)與探科學(xué)探究

生物技術(shù)在果酒及果醋的制作2017浙江11月選考,32（一）,7分難★★★★☆

究能力科學(xué)思維

食品加工中

泡菜的腌制和亞硝酸實(shí)驗(yàn)與探科學(xué)探究

的應(yīng)用2017浙江4月選考,32（一）,7分中★★★★☆

鹽的測(cè)定究能力科學(xué)思維

分析解讀本專題包括果酒、果醋、泡菜的制作以及亞硝酸鹽的測(cè)定，選考以非選擇題的形式，考查了相關(guān)

技術(shù)在生產(chǎn)生活中的應(yīng)用。預(yù)計(jì)今后考查形式仍以非選擇題為主，考查相關(guān)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的基本原理、方法及應(yīng)

用，具有一定的靈活性。復(fù)習(xí)時(shí)注意比較果酒、果醋的制作方法，理解亞硝酸鹽測(cè)定的基本原理并能加以應(yīng)用。

【真題探秘】

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

[2017浙江11月選考，32（一），7分]回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：

（1）為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的泡子誘變處理后制成較稀濃度的單抱子懸

液,這樣做的目的是在培養(yǎng)時(shí)有利于獲得O

一。提依淀粉的

（2）大米經(jīng)蒸煮、尤而蠡菌皤柘后「再窠豆湎森每通行酒精箱「爰蔭群后旗薊薪褥品而一

乙晶源及越胸母茴

泗，酒中乙醇濃度不超過(guò)。其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃藤近二抽一--Q4/6%,

15%&Z死七

氧化逐漸增強(qiáng)直至平衡B.葡萄糖分解逐漸增強(qiáng)直至平衡C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止

D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止）。

一反左生苣綠色

（3）已知葡萄糖與甘面試碗趟晶聲樂(lè)凝色「菜再先電反色茂則蔻虻商而用的葡麗音量的一Q7

步驟如下：第一步，標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。用蒸儲(chǔ)水配制,與

意酮試劑反應(yīng)后，用比色計(jì)測(cè)定，并制作反映的標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二步，樣品處理。

將待測(cè)酒樣品通過(guò)活性炭脫色，其目的是.第三步，樣品測(cè)定與計(jì)算。

髓母藺科次曷響涌風(fēng)味

（4）影響紅曲標(biāo)（麻加王重國(guó)素「除亍溫度「pH「就瓦麗盛的素芥:互看二2ZZZ1-*O

____________________（答出2點(diǎn)即可）。

一。發(fā)也程需軋

（5）在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋花祜芹菌季混含「百添痂二造I溶無(wú)糠等

制成松散的發(fā)酵料.其目的是.以利于醋酸發(fā)酵。

?核心考點(diǎn)?知識(shí)儲(chǔ)備?試題精析

果酒及果醋的制作I.果酒、果醋制作原理及方法參考答案及詳解參見(jiàn)P318

2.光電比色法原理

破考點(diǎn)練考向

考點(diǎn)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

【考點(diǎn)集訓(xùn)】

考向生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

[2019浙江十校聯(lián)盟聯(lián)考,32（一）]回答與果酒制作有關(guān)問(wèn)題：

（1）酵母菌的擴(kuò)大培養(yǎng)通常使用（填''LB”"MS"或''麥芽汁”）液體培養(yǎng)基。用接種環(huán)將酵母菌接種在培養(yǎng)

基上進(jìn)行劃線分離,下列示意圖中規(guī)范正確的是o按規(guī)范圖所示接種環(huán)應(yīng)在火焰上灼燒次。

最后分離得到的酵母菌的菌種不同，利用其所產(chǎn)生的酒的也不同。

（2）用果汁釀制果酒時(shí)，可在果汁中加入果膠酶和果膠甲酯酶將果膠分解成可溶性的，瓦解植物

的胞間層，從而提高果汁的

（3）發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，微生物的需氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)

答案（1）麥芽汁B5風(fēng)味（2）半乳糖醛酸出汁率和澄清度（3）負(fù)壓

煉技法提能力

方法果酒、果醋制作裝置的比較

【方法集訓(xùn)】

（2019浙江五校聯(lián)考,32）（7分）如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題:

氣體出口、培養(yǎng)基入口

r,氣體人口

（1）下列關(guān)于該裝置的相關(guān)敘述正確的是（）

A.若利用果酒進(jìn)行果醋發(fā)酵，需將氣體出口開(kāi)放以排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2

B.若果酒發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行果醋發(fā)酵，則需降低發(fā)酵溫度

C.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響

D.若進(jìn)行果醋發(fā)酵，則在裝置中加入的培養(yǎng)液為蛋白豚、酵母提取物、甘露醇

（2）果酒發(fā)酵的菌種可以通過(guò)添加了的豆芽汁（稱為豆芽汁培養(yǎng)基）來(lái)培養(yǎng)。首先要配制培養(yǎng)基，配

好后應(yīng)在121℃（壓力）下滅菌15mino滅菌時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否

則。

(3)若需測(cè)定果酒發(fā)酵液中酵母菌的活菌數(shù),可用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板在顯微鏡下計(jì)數(shù)，或用進(jìn)行計(jì)

數(shù)。

(4)果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋桿菌(填“能”或

“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

(5)請(qǐng)繪制果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程乙醇的濃度變化曲線。

乙

醇

濃

度

0時(shí)間

答案(1)C(2)蔗糖1kg/cm2造成培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解破壞(3)涂布分離法(4)不能(5)

【五年高考】

A組自主命題?浙江卷題組

考點(diǎn)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1.[2017浙江11月選考,32(一),7分]回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：

(1)為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲霉菌株，將原菌株的洵子誘變處理后制成較稀濃度的單洵子懸液,這樣做的目的

是在培養(yǎng)時(shí)有利于獲得O

(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用某釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不

超過(guò)15%。其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近15%時(shí),(A.乙醇氧化逐漸增強(qiáng)直至平衡B.

葡萄糖分解逐漸增強(qiáng)直至平衡C.乙醇氧化逐漸減弱直至停止D.葡萄糖分解逐漸減弱直至停止)。

(3)已知葡萄糖與意酮試劑反應(yīng)能產(chǎn)生顏色，采用光電比色法測(cè)定紅曲酒中的葡萄糖含量的步驟如下:第一步,

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。用蒸儲(chǔ)水配制，與意酮試劑反應(yīng)后，用比色計(jì)測(cè)定，并制作反

映的標(biāo)準(zhǔn)曲線。第二步，樣品處理。將待測(cè)酒樣品通過(guò)活性炭脫色,其目的

是。第三步，樣品測(cè)定與計(jì)算。

(4)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素，除了溫度、pH、氧氣等環(huán)境因素，還有

(答出2點(diǎn)即可)。

(5)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水和醋化醋桿菌等混合。再添加一定量谷殼糠等制成松散的發(fā)酵

料，其目的是，以利于醋酸發(fā)酵。

答案(1)單菌落

⑵D

(3)一系列濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖濃度與光密度值關(guān)系排除酒原有顏色的干擾

(4)不同的菌株、不同的原料

(5)增加透氣性

2.[2017浙江4月選考,32(一),7分]回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測(cè)定有關(guān)的問(wèn)題：

(1)制作泡菜時(shí)，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌。取適量酸奶,用無(wú)菌蒸儲(chǔ)水稀釋后，再用蘸取少

量的稀釋液，在MRS乳酸菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線,以獲得乳酸菌單菌落。下圖所示的劃線分離操作，正確

的是O

(2)泡菜腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類和亞硝酸鹽,其中醇類是由進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生的。亞硝酸

鹽對(duì)人體有害，為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，從泡菜中提取亞硝酸鹽，與發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與

N-1-蔡基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物。然后用光程為1cm的，在550nm光波下測(cè)定光密度值，與用

已知濃度梯度的亞硝酸鈉制作的比對(duì)，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。

（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽。在一定的腌制時(shí)間內(nèi)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中亞硝

酸鹽含量逐漸降低，這是由于在厭氧和環(huán)境中亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解。

答案（1）接種環(huán)B（2）假絲酵母對(duì)氨基苯磺酸比色杯標(biāo)準(zhǔn)曲線（3）酸性

B組統(tǒng)一命題、?。▍^(qū)、市）卷題組

考點(diǎn)生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1.（2018江蘇單科,16,2分）某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是

A.夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理

B.乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大

C.正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓

D.可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵

答案B

2.（2015廣東理綜,29,16分）泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危

害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。

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發(fā)酵時(shí)間(d)

(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封,目的是O乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有O

(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳?pH呈下降趨

勢(shì)，原因是O

(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽

濃度(4%?10%｝探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適

條件。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論。

答案(1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境(1分)丙酮酸、［H］、ATP(3分)

(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平(1分)乳酸積累(2分)

(3)結(jié)果記錄表(6分)

亞硝酸鹽含量(單位:mg/kg)

食鹽濃發(fā)酵時(shí)間(d)

乳酸菌

度(%)

普通

4

優(yōu)選

普通

7

優(yōu)選

普通

10

優(yōu)選

注:其他合理答案酌情給分。

推測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)論:

①用‘'優(yōu)選"乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低(1分)

②最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間(2分)

C組教師專用題組

(2016浙江自選,17,10分)某研究小組以紫葡萄為原料制作葡萄酒的基本流程和裝置示意圖。

|紫葡萄|—U葡萄漿卜^5璧照照

I干酵母I一儲(chǔ)母懸液|

彎管

軟木塞

-二-三一發(fā)酵瓶

請(qǐng)回答：

(1)制作葡萄漿前，對(duì)葡萄進(jìn)行清洗和用色的高鎰酸鉀溶液浸泡。制作酵母懸液時(shí)，在干酵母中加入

少量溫水和極少量蔗糖,待酵母懸液中出現(xiàn)即可。

(2)裝瓶后開(kāi)始的一段時(shí)間，發(fā)酵瓶中溶解氧的含量變化是o發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵瓶中酒精的含量變化

(3)下列關(guān)于裝置中有水彎管作用的敘述，錯(cuò)誤的是.

A.隔絕氣體出入

B.使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)外的壓強(qiáng)基本平衡

C.減少雜菌污染

D.有利于發(fā)酵瓶?jī)?nèi)形成缺氧環(huán)境

(4)實(shí)驗(yàn)中，判斷發(fā)酵完畢的依據(jù)是o

A.發(fā)酵瓶中pH開(kāi)始下降

B.發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡

C.發(fā)酵瓶中酒精濃度達(dá)到30%

D.發(fā)酵瓶中酵母菌數(shù)量急劇減少

（5）欲利用葡萄酒制作果醋，發(fā)酵瓶中應(yīng)加入的菌種是，該菌種在條件下能將乙醇氧化為醋

酸。

答案⑴紅（紫）氣泡

（2）減少增加

⑶A

（4）B

（5）醋化醋桿菌有氧

【三年模擬】

時(shí)間:25分鐘分值:40分

一、選擇題（每小題5分，共15分）

1.（2020屆浙江嘉興高三9月測(cè)試,8）下列關(guān)于泡菜亞硝酸鹽含量測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）

A.亞硝酸鹽能與N-1-蔡基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物

B.泡菜在打成勻漿前需用蒸儲(chǔ)水沖洗數(shù)遍以減少雜質(zhì)

C.測(cè)定OD值時(shí),必須先測(cè)定樣品溶液，再測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液

D.樣液中加入硫酸鋅和氫氧化鈉溶液的目的是沉淀蛋白質(zhì)等雜質(zhì)

答案D

2.（2020屆浙江七彩陽(yáng)光高三聯(lián)考,14）以下關(guān)于微生物發(fā)酵的說(shuō)法正確的是（）

A.利用乳酸菌制作泡菜需先通過(guò)培養(yǎng)，后密封發(fā)酵

B.利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是單一菌種發(fā)酵

C.果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反

D.利用微生物發(fā)酵進(jìn)行的食品加工往往需要嚴(yán)格滅菌

答案B

3.（2020屆浙江七彩陽(yáng)光高三聯(lián)考,18）下列關(guān)于泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽測(cè)定的說(shuō)法正確的是（）

A.泡菜腌制過(guò)程中,亞硝酸鹽含量先升高后降低

B.泡菜中乳酸菌的繁殖，使得亞硝酸鹽含量驟增

C.泡菜腌制過(guò)程中的食鹽用量應(yīng)盡量少,以減少產(chǎn)亞硝酸鹽菌的繁殖

D.比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量時(shí)，亞硝酸鹽含量與OD值呈負(fù)相關(guān)

答案A

二、非選擇題（共25分）

4.（2019浙江臺(tái)州聯(lián)考,32）（7分）某食品公司宣稱其生產(chǎn)的泡菜（每瓶300mL）中活性乳酸菌的含量高達(dá)320

億個(gè),為探究其是否涉及虛假宣傳，工商部門對(duì)該泡菜的活菌數(shù)目和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了檢測(cè)。

⑴乳酸菌活菌檢測(cè):取1mL的樣品液，加入99mL制備成10。的樣品稀釋液，并依次制備10410”、

10Q10-6的樣品稀釋液。再分別取0.1mL稀釋液用法接種到多個(gè)LB固體培養(yǎng)基上。培養(yǎng)一段

時(shí)間后,10-6這個(gè)濃度的樣品稀釋液的平均菌落數(shù)為12,則該瓶泡菜中的活菌數(shù)（填“符合”或“不符

合”）其宣傳。

（2）亞硝酸鹽含量檢測(cè):樣品液處理后加入顯色液,再置于中用光電比色計(jì)測(cè)定其，影響其

數(shù)值大小的因素有等。（寫出兩點(diǎn)）

答案（1）無(wú)菌水涂布分離符合（2）比色杯光密度值（OD值）光程、波長(zhǎng)、濃度（任答兩點(diǎn)，每點(diǎn)1分）

5.（2020屆浙江溫麗高三一模,29）（8分）回答與釀酒和制醋有關(guān)的問(wèn)題：

（1）普通酵母菌對(duì)淀粉的利用能力很弱，且耐酒精度不高。為得到可高效利用淀粉的耐酒精的工程酵母菌菌種,

進(jìn)行如圖所示的操作。

①配制培養(yǎng)基時(shí),按照培養(yǎng)基配方進(jìn)行稱量、溶解、定容、