發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系考核試卷

發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：______/______/______得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全的第一個(gè)環(huán)節(jié)是：（）

A.原材料選購(gòu)

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝儲(chǔ)存

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

2.以下哪種微生物在醬油發(fā)酵中起主要作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線(xiàn)菌

3.建立質(zhì)量安全追溯體系的目的之一是：（）

A.提高生產(chǎn)效率

B.降低生產(chǎn)成本

C.保證產(chǎn)品質(zhì)量

D.加快產(chǎn)品銷(xiāo)售

4.以下哪項(xiàng)不屬于發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全指標(biāo)？（）

A.微生物指標(biāo)

B.理化指標(biāo)

C.營(yíng)養(yǎng)成分

D.價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)

5.對(duì)發(fā)酵調(diào)味品進(jìn)行質(zhì)量追溯時(shí)，以下哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？（）

A.嚴(yán)格記錄生產(chǎn)日期

B.嚴(yán)密監(jiān)控生產(chǎn)過(guò)程

C.忽視產(chǎn)品原料來(lái)源

D.記錄產(chǎn)品銷(xiāo)售信息

6.關(guān)于發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.可以完全避免產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題

B.能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題處理的效率

C.無(wú)需定期檢查和維護(hù)

D.僅在產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)發(fā)揮作用

7.以下哪種發(fā)酵調(diào)味品通常采用高溫殺菌工藝？（）

A.醬油

B.醋

C.豆豉

D.味精

8.在發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題？（）

A.原材料驗(yàn)收

B.發(fā)酵過(guò)程

C.清潔生產(chǎn)

D.合格品檢驗(yàn)

9.發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量追溯體系中，關(guān)于生產(chǎn)批次記錄，以下哪個(gè)說(shuō)法是正確的？（）

A.無(wú)需記錄

B.記錄在生產(chǎn)日志中即可

C.應(yīng)詳細(xì)記錄并與產(chǎn)品關(guān)聯(lián)

D.僅在生產(chǎn)過(guò)程中記錄

10.以下哪種方法不適用于發(fā)酵調(diào)味品中微生物的檢測(cè)？（）

A.顯微鏡觀察

B.培養(yǎng)基培養(yǎng)

C.色譜分析

D.分子生物學(xué)方法

11.在發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪項(xiàng)措施有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.提高生產(chǎn)速度

C.增加添加劑使用

D.減少清潔和消毒次數(shù)

12.關(guān)于發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）

A.可以追蹤產(chǎn)品從原材料到消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程

B.能夠提高企業(yè)品牌形象

C.僅適用于大型企業(yè)

D.有助于企業(yè)及時(shí)召回問(wèn)題產(chǎn)品

13.以下哪種發(fā)酵調(diào)味品在生產(chǎn)過(guò)程中通常采用低溫發(fā)酵工藝？（）

A.醬油

B.醋

C.豆豉

D.酵母提取物

14.在發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)的信息記錄最為關(guān)鍵？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存

D.產(chǎn)品銷(xiāo)售

15.以下哪種檢測(cè)方法通常用于分析發(fā)酵調(diào)味品中的有害物質(zhì)？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.顯微鏡法

D.紅外光譜法

16.在發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量追溯中，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？（）

A.記錄原材料的供應(yīng)商信息

B.記錄生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)

C.忽視產(chǎn)品銷(xiāo)售和運(yùn)輸過(guò)程

D.記錄產(chǎn)品召回和處理情況

17.關(guān)于發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全，以下哪種說(shuō)法是正確的？（）

A.產(chǎn)品質(zhì)量安全僅與生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)

B.產(chǎn)品質(zhì)量安全與原材料、生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)榷喾矫嬉蛩叵嚓P(guān)

C.產(chǎn)品質(zhì)量安全僅與銷(xiāo)售環(huán)節(jié)相關(guān)

D.產(chǎn)品質(zhì)量安全與消費(fèi)者使用習(xí)慣無(wú)關(guān)

18.以下哪種發(fā)酵調(diào)味品在生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生生物胺？（）

A.醬油

B.醋

C.豆豉

D.味精

19.在發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)關(guān)注？（）

A.原材料驗(yàn)收

B.生產(chǎn)加工

C.儲(chǔ)存運(yùn)輸

D.所有環(huán)節(jié)

20.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)我國(guó)發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全監(jiān)管？（）

A.工信部

B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

C.市場(chǎng)監(jiān)管總局

D.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系包括以下哪些環(huán)節(jié)？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.儲(chǔ)存管理

D.銷(xiāo)售與物流

2.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全？（）

A.原材料的質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

D.產(chǎn)品包裝材料

3.發(fā)酵調(diào)味品中的微生物指標(biāo)包括以下哪些？（）

A.細(xì)菌總數(shù)

B.大腸菌群

C.霉菌和酵母菌

D.致病菌

4.以下哪些方法可以用于發(fā)酵調(diào)味品中有害物質(zhì)的檢測(cè)？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.原子吸收光譜法

D.紫外可見(jiàn)光譜法

5.建立發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系時(shí)，以下哪些信息需要記錄？（）

A.原材料供應(yīng)商信息

B.生產(chǎn)日期和批次

C.檢驗(yàn)報(bào)告

D.消費(fèi)者反饋

6.以下哪些是發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量追溯體系的作用？（）

A.提高產(chǎn)品質(zhì)量

B.增強(qiáng)消費(fèi)者信心

C.促進(jìn)產(chǎn)品銷(xiāo)售

D.降低生產(chǎn)成本

7.以下哪些情況可能導(dǎo)致發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全事故？（）

A.原材料受污染

B.發(fā)酵條件控制不當(dāng)

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.運(yùn)輸過(guò)程中受外界影響

8.在發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些措施有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原材料

B.嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝

C.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒

D.減少添加劑的使用

9.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.產(chǎn)品信息

B.生產(chǎn)過(guò)程記錄

C.檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)

D.不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)

10.以下哪些技術(shù)可用于發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量檢測(cè)？（）

A.PCR技術(shù)

B.ELISA技術(shù)

C.HPLC技術(shù)

D.GC-MS技術(shù)

11.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵調(diào)味品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

12.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全控制中，以下哪些做法是正確的？（）

A.對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收

B.對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控

C.對(duì)成品進(jìn)行抽檢

D.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處理

13.以下哪些是我國(guó)對(duì)發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全監(jiān)管的主要法律依據(jù)？（）

A.《食品安全法》

B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》

C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵調(diào)味品》

14.以下哪些方法可以用于發(fā)酵過(guò)程中的微生物監(jiān)控？（）

A.顯微鏡檢查

B.培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)

C.實(shí)時(shí)熒光定量PCR

D.流式細(xì)胞術(shù)

15.在發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系中，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)監(jiān)控？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.儲(chǔ)存運(yùn)輸

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

16.以下哪些是發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全的理化指標(biāo)？（）

A.氨基酸態(tài)氮

B.還原糖

C.酸度

D.揮發(fā)性鹽基氮

17.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系中，以下哪些信息應(yīng)向消費(fèi)者公開(kāi)？（）

A.產(chǎn)品名稱(chēng)

B.生產(chǎn)日期和批次

C.質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告

D.生產(chǎn)許可證編號(hào)

18.以下哪些添加劑在發(fā)酵調(diào)味品中被廣泛使用？（）

A.防腐劑

B.調(diào)味劑

C.著色劑

D.增稠劑

19.以下哪些措施有助于提高發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全？（）

A.加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理

B.提高員工素質(zhì)

C.引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備

D.建立完善的質(zhì)量安全追溯體系

20.以下哪些部門(mén)可能參與到發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全監(jiān)管中？（）

A.市場(chǎng)監(jiān)督管理局

B.衛(wèi)生健康委員會(huì)

C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村局

D.工信部門(mén)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系主要依賴(lài)于__________的準(zhǔn)確記錄和有效管理。

2.在醬油的發(fā)酵過(guò)程中，__________是起主要發(fā)酵作用的微生物。

3.為了確保發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量，應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行__________和__________。

4.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量檢測(cè)主要包括__________指標(biāo)和__________指標(biāo)。

5.建立質(zhì)量安全追溯體系可以增強(qiáng)消費(fèi)者的__________和__________。

6.在發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)中，__________和__________是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

7.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)能夠追蹤產(chǎn)品從__________到__________的整個(gè)過(guò)程。

8.我國(guó)對(duì)發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全監(jiān)管主要依據(jù)__________和__________等相關(guān)法律法規(guī)。

9.發(fā)酵調(diào)味品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免__________和__________等外界因素的影響。

10.提高發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全，企業(yè)需要加強(qiáng)__________建設(shè)，提高_(dá)_________水平。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系只需要記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息。（）

2.任何發(fā)酵調(diào)味品都可以通過(guò)高溫殺菌來(lái)保證質(zhì)量安全。（）

3.在發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)中，原材料的選購(gòu)是影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素之一。（√）

4.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系可以完全避免產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。（）

5.企業(yè)的發(fā)酵調(diào)味品只要通過(guò)了質(zhì)量檢測(cè)，就可以放心銷(xiāo)售。（）

6.建立發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系主要是為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管。（）

7.消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵調(diào)味品時(shí)，可以通過(guò)產(chǎn)品包裝上的信息追溯產(chǎn)品的質(zhì)量安全。（√）

8.發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全僅與生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)，與儲(chǔ)存和運(yùn)輸無(wú)關(guān)。（）

9.所有發(fā)酵調(diào)味品都需要添加防腐劑來(lái)保證其質(zhì)量安全。（）

10.企業(yè)在建立發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全追溯體系時(shí)，無(wú)需考慮消費(fèi)者的需求和反饋。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全追溯體系的基本構(gòu)成和重要作用。

2.描述發(fā)酵調(diào)味品在生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

3.論述在發(fā)酵調(diào)味品的質(zhì)量安全監(jiān)管中，政府、企業(yè)和消費(fèi)者各自應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全事件的原因及其對(duì)企業(yè)和消費(fèi)者的影響，并提出改進(jìn)建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.D

5.C

6.B

7.A

8.D

9.C

10.C

11.A

12.C

13.D

14.C

15.B

16.D

17.A

18.C

19.D

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.產(chǎn)品信息記錄和流程管理

2.霉菌

3.清潔消毒

4.微生物理化

5.信心安全感

6.原材料選購(gòu)生產(chǎn)工藝

7.原材料生產(chǎn)銷(xiāo)售

8.食品安全法產(chǎn)品質(zhì)量法

9.溫度濕度

10.質(zhì)量管理員工培訓(xùn)

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵調(diào)味品質(zhì)量安全追溯體系包括產(chǎn)品信息記錄、生產(chǎn)流程管理、檢驗(yàn)檢測(cè)和追溯查詢(xún)等環(huán)