餐飲服務(wù)與管理1+X證書習(xí)題庫與參考答案

餐飲服務(wù)與管理1+X證書習(xí)題庫與參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、()是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。A、豆類B、魚類C、果蔬類D、肉類正確答案：C2、重要節(jié)假日發(fā)送手機短信問候，并寄送賀卡以表祝福，或是由總經(jīng)理直接打電話祝福，是（）客戶關(guān)系維護方法。A、AB、BC、C級D、D級正確答案：A3、會議管理的類型包括()A、集體聚會B、飯后例會C、每周部門例會D、小組討論正確答案：C4、以下餐酒搭配中，不太合適的是（）。A、西拉可以搭配辛辣的食物B、黑皮諾葡萄酒搭配慕斯和砂鍋菜C、干型桃紅葡萄酒搭配質(zhì)地豐富的菜肴及奶酪D、赤霞珠葡萄酒很適合搭配多汁的紅肉正確答案：B5、咖啡服務(wù)過程中，當客人壺中咖啡不足（)時，服務(wù)人員應(yīng)當詢問客人是否再點。A、1/3B、2/3C、3/4D、1/4正確答案：A6、（）是服務(wù)人員通過與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來了解客人的動機態(tài)度、個性等內(nèi)容的一種分析方法。A、觀察法B、訪談法C、間卷法D、大數(shù)據(jù)分析法正確答案：B7、稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、5克B、1克C、8克D、3克正確答案：D8、投訴處理的程序不包括()。A、處理責(zé)任人B、認真傾聽C、記錄要點D、對顧客表示理解和尊重正確答案：A9、下面（）不是安全管理工作中“三化、四到位”的要求。A、安全工作隊伍專業(yè)化B、獎懲制度落實不到位C、工作標準制訂到位D、安全管理制度化正確答案：B10、高檔餐廳客人與服務(wù)員工比例為()。A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1正確答案：D11、（）的開發(fā)策略就是企業(yè)通過適當?shù)漠a(chǎn)品、適當?shù)膬r格、適當?shù)姆咒N渠道和適當?shù)拇黉N手段來吸引目標客戶和潛在客戶，而將其開發(fā)為現(xiàn)實客戶的過程。A、推銷導(dǎo)向B、產(chǎn)品導(dǎo)向C、客戶導(dǎo)向D、營銷導(dǎo)向正確答案：D12、()菜是被公認的西餐的代表。A、美式菜B、俄式菜C、意式菜D、法式菜正確答案：D13、客人因上菜速度過慢、結(jié)賬時間過長提出的投訴屬于對()方面不滿的投訴。A、服務(wù)員B、服務(wù)態(tài)度C、工作效率D、設(shè)施設(shè)備正確答案：C14、按照(餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，以下說法不正確的是（）A、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準B、未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用C、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具D、餐酒具保潔柜不必定期清洗正確答案：D15、餐廳突發(fā)事件處理中屬于應(yīng)急反應(yīng)的是()。A、謊報B、應(yīng)急處置C、瞞報D、延遲匯報正確答案：B16、()是中餐餐臺設(shè)計的靈魂,是一項藝術(shù)性很強的工作,要求根據(jù)主辦方的意児與要求確定宴會主題,以批設(shè)計出高意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、標牌B、吉祥物C、鮮花D、中央裝飾正確答案：D17、杜絕破損的餐具上臺面，方法不包括（）A、出品不用破損的餐具B、傳菜員不傳有破損的餐具C、服務(wù)員可用破損的餐具D、洗碗時不洗有破損的餐具正確答案：C18、自然災(zāi)害因素引發(fā)的突發(fā)事件不包括()。A、臺風(fēng)B、燒傷C、暴雨D、地震正確答案：B19、下面()不是建立安全生產(chǎn)隱患排查制度。A、確定排查內(nèi)容B、明確排查周期C、對安全隱患進行分級分類，根據(jù)不同級別、不同類型的安全隱患，給出相應(yīng)的防范措施D、不確定排查內(nèi)容正確答案：D20、()被評為營養(yǎng)全面，“薯”第一。A、紅薯B、豆類C、土豆D、雞蛋正確答案：A21、（）花形細小、一莖多花，給人以嬌小玲瓏或非常夢幻的感覺。多插在大花之間填空，調(diào)和色彩之間的搭配，增加層次感。A、線狀花材B、團塊狀花材C、散狀花材D、特殊形狀花材正確答案：C22、()調(diào)動、離職前要與新任資產(chǎn)管理員對資產(chǎn)進行移交，由財務(wù)部門進行監(jiān)交工作。A、財務(wù)人員B、部門資產(chǎn)管理員C、中層干部D、總經(jīng)理正確答案：B23、員工一個班次結(jié)束到下一個班次開始前，應(yīng)留出至少（）個小時的間隔。A、7B、8C、10D、9正確答案：C24、西餐中最具特色的三種烹飪方法是（）。A、鐵扒、烤、煎B、鐵扒、烤、炒C、鐵扒、烤、燜D、鐵扒、烤、煽正確答案：D25、培訓(xùn)對象是新員工的培訓(xùn)屬于()。A、發(fā)展培訓(xùn)B、日常培訓(xùn)C、入店培訓(xùn)D、崗前培訓(xùn)正確答案：C26、客戶資料傳統(tǒng)收集方法不包括（）A、委托專業(yè)調(diào)研機構(gòu)B、利用客戶數(shù)據(jù)庫C、客戶訪問D、市場調(diào)查正確答案：B27、通常餐酒具自然損耗率般為餐飲部當月營業(yè)收入的（）。A、5‰B、3‰C、3%D、5%正確答案：B28、()咖啡的制作方法是一份意式濃縮+120～150cc的熱水。A、卡布奇諾B、摩卡C、美式D、拿鐵正確答案：C29、發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或食用酒精的方法來提高酒精含量，叫()。A、加香葡萄酒B、葡萄蒸餾酒C、天然葡萄酒D、加強葡萄酒正確答案：D30、西方餐飲有地域上的()特點。A、一致性B、遷移性C、廣泛性D、多樣性正確答案：B二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、使用因果分析法的主要步驟有（）A、找出要分析的主要質(zhì)量問題B、根據(jù)原因畫出比例分割圓形C、討論、分析、找出產(chǎn)生問題的各種原因D、根據(jù)整理的結(jié)果，按因果關(guān)系畫出因果分析圖正確答案：ACD2、客人消費心理分析的方法包括()A、分析法B、觀察法C、問卷法D、訪談法正確答案：BCD3、洗滌利水溶液能有效地洗滌油污和其他種類的污垢，洗滌時要注意洗滌劑的()。A、保質(zhì)期B、濃度C、用量D、溫度正確答案：ABCD4、制訂餐飲安全預(yù)案一般包括（）。A、運行批準、修訂落實B、征求意見、修正預(yù)案C、調(diào)查研究、擬訂預(yù)案D、定期演練、完善充實正確答案：ABCD5、排班經(jīng)理的主要職責(zé)包括()。A、服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間C、根據(jù)餐廳需要調(diào)整排班表D、根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率正確答案：ABCD6、餐廳服務(wù)質(zhì)量信息收集的方法和內(nèi)容有（）A、顧客滿意度調(diào)查表B、部門經(jīng)理現(xiàn)場巡查C、員工現(xiàn)場收集D、廚師現(xiàn)場收集正確答案：ABCD7、以下屬于餐廳突發(fā)事件特點的有()。A、確定性B、突發(fā)性C、危害性D、緊迫性正確答案：BCD8、細菌性食物中毒常見原因有()。A、食品未燒熟煮透B、食品儲存不當C、從業(yè)人員患有傳染病操作時通過手部接觸食品D、生熟交叉污染正確答案：ABCD9、降低餐酒具破損的管理方法有（）。A、利用現(xiàn)代科技手段監(jiān)控管理B、餐酒具管理賬目先行C、建立餐酒具破損賠償制度，加強監(jiān)督D、環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督正確答案：ABCD10、餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、各盡其責(zé)B、以人為本C、果斷及時D、事不關(guān)己正確答案：ABC11、以下屬于粵菜的有()。A、夫妻肺片B、鹽煸雞C、九轉(zhuǎn)大腸D、脆皮乳豬正確答案：BD12、食品安全事故按級別可分為()。A、一般食品安全事故B、重大食品安全事故C、特別重大食品安全事故D、較大食品安全事故正確答案：ABCD13、滿足就餐客人求安全衛(wèi)生的心理，應(yīng)做到()。A、提供菜品、酒水飲料符合質(zhì)量標準B、餐酒具經(jīng)過嚴格消毒C、餐中服務(wù)環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范D、提供干凈舒適的就餐環(huán)境正確答案：ABCD14、想要制作出一杯味道較好的意式濃縮咖啡，需要遵循的幾個原則有（）A、高品質(zhì)的咖啡豆B、壓粉力度穩(wěn)定均勻C、咖啡粉適量D、咖啡粉研磨太粗正確答案：ABC15、西餐裝盤的特點有()。A、裝盤的食品絕大多數(shù)能食用B、點綴品就是主菜的配菜C、立體感強D、可食性強正確答案：ABCD16、利用新老員工的合理搭配和高低峰的落差，好處有（）A、保證員工的身心健康B、保證低峰期的員工訓(xùn)練C、減少人工成本D、低峰期為老員工培訓(xùn)新員工提供了時間保證正確答案：BD17、餐廳家具的保養(yǎng)與管理有()。A、嚴防受潮與暴曬B、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣與適宜通風(fēng)C、隨意擺動D、定期上蠟打光正確答案：ABD18、餐巾的作用有（）A、突出主位B、保潔作用C、安全作用D、裝飾作用的實正確答案：ABD19、細菌性食物中毒的預(yù)防措施有（）。A、清洗和消毒B、避免污染C、控制時間D、控制溫度正確答案：ABCD20、我國是茶的故鄉(xiāng)，茶葉品種豐富，我們一般將茶分為六大類，其中風(fēng)子不完全發(fā)酵茶的是（）。A、烏龍茶B、白茶C、黃茶D、綠茶正確答案：ABC21、餐飲廣告推銷主要包括(）。A、電視廣告B、報紙雜志廣告C、電臺廣告D、戶外廣告正確答案：ABCD22、展示推銷可以包括()等幾種形式。A、菜品原料展示B、菜品成品展示C、服務(wù)人員推著餐車在賓客間巡回展示D、現(xiàn)場烹調(diào)展示正確答案：ABCD23、對于高血壓患者的飲食，要少吃()。A、多鹽的食品B、富含膳食纖維的食品C、油炸的食品D、富含維生素C的食品正確答案：AC24、對有毒動植物食物中毒的預(yù)防措施有(）。A、食用蕓豆時應(yīng)充分熟透B、加工前應(yīng)對菌類進行鑒別C、加工杏仁時應(yīng)充分加熱D、加工出售有毒或腐敗變質(zhì)的魚產(chǎn)品正確答案：ABC25、餐廳固定資產(chǎn)實行()的一體管理，標簽均由財務(wù)部統(tǒng)一制作，固定資產(chǎn)賬目表和標簽由財務(wù)部管理。A、賬目B、標簽C、人員D、實物正確答案：ABD26、報損餐酒具定義為因破損等原因不能再使用的各類餐酒具，包括且不限于（）A、因客人使用或員工操作過過程中各種原因而產(chǎn)生的破損餐酒具B、因質(zhì)量不合格而退返回供貨商的餐酒具C、因使用時間較長出現(xiàn)磨擬或其他明因而影響對客使用的餐酒具D、現(xiàn)存數(shù)量已經(jīng)無法滿足經(jīng)營需要的存量餐酒具正確答案：ACD27、建立消防安全制度應(yīng)包括()。A、餐廳防火制度B、廚房防火制度C、消防設(shè)施設(shè)備管理制度D、消防中控室安全管理制度正確答案：ABCD28、餐廳可以以自己的()為背景，打造些情境喜劇等餐飲相關(guān)視頻，并發(fā)布到抖音、快手等平臺，通過原創(chuàng)內(nèi)容來吸引到關(guān)注。A、員工B、餐廳C、經(jīng)理D、產(chǎn)品正確答案：BD29、財務(wù)部對固定資產(chǎn)建立分類明細賬目并存檔，實行金額控制，負責(zé)監(jiān)督和控制固定資產(chǎn)的(）等正常業(yè)務(wù)。A、購置B、調(diào)入C、報廢D、調(diào)出正確答案：ABCD30、感官審評內(nèi)容包括干看和濕評兩大部分。以下屬于濕評的是()。A、觀湯色B、嘗滋味C、看外形D、聞香氣正確答案：ABD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、急躁型客人典型的表現(xiàn)如挑剔、對非目標菜品不屑一顧、命令式的口吻。A、正確B、錯誤正確答案：B2、餐廳只有全面、客觀、科學(xué)地了解顧客的意見信息，才能真實地了解和把握顧客的需求和期望，才能真正地滿足顧客的需求和期望。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3、只要將發(fā)生霉變的食物洗干凈了，依然可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：B4、自然災(zāi)害的發(fā)生一般是不可預(yù)防的，所產(chǎn)生的影響往往是不可抗拒的。A、正確B、錯誤正確答案：A5、中餐宴會是按照中國的飲食習(xí)慣擺放中式餐臺,采用中國式服務(wù),講究文化的渲染,講究禮節(jié)禮儀,營造熱鬧氛圍的用餐體驗。A、正確B、錯誤正確答案：A6、固定資產(chǎn)的全年盤核由財務(wù)部組織，分部門、分時間全面盤點，盤點的同時要檢查固定資產(chǎn)的完好程度。A、正確B、錯誤正確答案：A7、月度餐飲經(jīng)營計劃會議由餐飲總監(jiān)主持。A、正確B、錯誤正確答案：A8、洗刷餐酒具不必使用專用水池，可與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。A、正確B、錯誤正確答案：B9、餐廳員工如接到媒體的電話問訊餐廳突發(fā)事件處理情況，該員工應(yīng)拒絕媒體的采訪。A、正確B、錯誤正確答案：B10、合格的餐酒具用洗滌劑洗滌后使用起來是安全的，所以，不必擔心洗滌劑的吸附、殘留，在使用洗滌劑后不必用流動水進行沖洗。A、正確B、錯誤正確答案：B11、安全因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件往往是由于酒店內(nèi)部在經(jīng)營、管理上存在失誤造成的。A、正確B、錯誤正確答案：A12、中國菜可分為地方菜、官廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。A、正確B、錯誤正確答案：A13、基層班前會由餐飲經(jīng)理主持。A、正確B、錯誤正確答案：B14、葡萄酒品鑒開始前要確認酒杯內(nèi)無異味。A、正確B、錯誤正確答案：A15、年輕人要多選擇新鮮的水果、蔬菜;菜肴口味清淡，減少鹽的用量，質(zhì)地要細軟、熟透，易于咀嚼和消化。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16、新開業(yè)的餐廳，固定資產(chǎn)主要來自業(yè)主及公司委托或交接給餐廳管理的固定資產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：B17、不同類型的客戶，維護方法也不同，如年輕一族的客戶，喜歡熱鬧、喜歡時尚、喜歡新鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A18、制作意式濃縮咖啡的油脂必須持久，應(yīng)該至少能夠持續(xù)2分鐘。A、正確B、錯誤正確答案：A19、臺號的正面一般要朝向宴會廳入口方向。A、正確B、錯誤正確答案：A20、咖啡豆的烘焙也很重要，只有高品質(zhì)的咖啡豆才能制作出高品質(zhì)的意式濃縮咖啡。A、正確B、錯誤正確答案：A21、意式菜以樸實無華、經(jīng)濟實惠、講求營養(yǎng)的特點獨立于西餐食壇中。A、正確B、錯誤正確答案：B22、餐飲部及廚務(wù)部相關(guān)人員將餐具分類存放并清點登記好品種、數(shù)量，包括購進領(lǐng)用和破損要報廢的數(shù)量。A、正確B、錯誤正確答案：A23、投訴是指客人對餐廳提供的服務(wù)設(shè)施、設(shè)備、項目及行動的結(jié)果不滿而提出的批評、抱怨或控訴。A、正確B、錯誤正確答案：A24、在實物盤點過程中，發(fā)現(xiàn)盤盈、盤虧和毀損的固定資產(chǎn)，各部門有權(quán)自行處理。A、正確B、錯誤正確答案：B25、餐具清洗人員在清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、人柜等程序，可以隨意擺放。A、正