預制菜加工技術規(guī)范第3部分：即烹預制菜編制說明

《預制菜加工技術規(guī)范第3部分：即烹預制菜》編制說明一、任務來源2022年12月5日，陜西省市場監(jiān)督管理局印發(fā)了《陜西省市場監(jiān)督管理局關于下達2024年第一批地方標準制修訂計劃的函》（陜市監(jiān)函〔2024〕276號）,將《預制菜加工技術規(guī)范第3部分：即烹預制菜》（項目編號SDBXM031-2024）列入2024年度地方標準制定計劃中，在省市場監(jiān)管局食品協(xié)調處的指導下，與必維科技服務（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司及西北大學合作，完成了該項目的調研、論證、編制任務，形成《預制菜加工技術規(guī)范第3部分：即烹預制菜（征求意見稿）》（項目編號SDBXM031-2024）。二、目的意義預制菜作為新興業(yè)態(tài)，一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，其生產(chǎn)經(jīng)營全程食品安全監(jiān)管廣受關注。目前，我國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，繼2023年中央一號文件首次提出培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提供政策指引后，國家發(fā)改委要求加快推進預制菜基地建設，工信部等多部門將其納入培育壯大的新經(jīng)濟增長點，產(chǎn)業(yè)發(fā)展可謂機遇無限，制定預制菜標準體系是行業(yè)發(fā)展的必要條件。標準化是預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化的基礎，是健康發(fā)展的必由之路。標準統(tǒng)領是預制菜的核心競爭力，是預制菜質量安全的硬指標，預制菜產(chǎn)業(yè)要高質量發(fā)展必須標準先行，有了標準，監(jiān)管部門和企業(yè)的工作才能更好的開展，才能讓預制菜市場走得更遠更穩(wěn)，實現(xiàn)預制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。即烹預制菜加工生產(chǎn)技術規(guī)范可以對即烹預制菜的原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術、污染控制、標簽與標識、檢驗、產(chǎn)品追溯和召回、培訓、記錄和文件的管理等方面做出統(tǒng)一的規(guī)范要求，為預制菜產(chǎn)業(yè)標準進行科學管理提供基本依據(jù)。陜西預制菜生產(chǎn)企業(yè)多，統(tǒng)一的標準能夠避免相同的預制菜品類不同企業(yè)采用不同的生產(chǎn)工藝和操作流程，確保即烹預制菜產(chǎn)品的質量安全；統(tǒng)一的標準能夠為研發(fā)生產(chǎn)單位提供技術支持，引導企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)提升產(chǎn)品質量，結合陜西美食烹飪工藝，推動具有陜西特色的預制菜產(chǎn)業(yè)向專業(yè)化、規(guī)?；?、高端化、智能化、品牌化方向發(fā)展；同時，即烹預制菜加工技術規(guī)范的制定，可以為當下快捷便利的快餐生活提供質量保障，讓消費者享受美食的同時擁有健康保障。三、制定過程（一）方案計劃制定（2024年1月1日～2024年3月31日）成立由省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處、陜西省產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院、必維科技服務（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司、西北大學以及即烹預制菜領域專家技術骨干和標準化技術人員組成的《預制菜加工技術規(guī)范第3部分：即烹預制菜》標準起草工作組，對標準任務進行分析研究，明確任務要求，安排工作進度，對標準的內容和整體框架進行探討。通過充分收集和整理國家、省級即烹預制菜加工技術規(guī)范的相關法律、法規(guī)、管理辦法、現(xiàn)有標準及研究文獻等，收集國家、省級關于即烹預制菜加工技術規(guī)范的政策文件、工作資料、報告數(shù)據(jù)等信息，研究即烹預制菜加工技術規(guī)范的標準化需求，分析確定標準化對象、標準名稱、標準的具體內容，充分研究分析資料信息，初步掌握了陜西省即烹預制菜加工技術規(guī)范的現(xiàn)狀及問題，經(jīng)起草組成員多次研討后，初步確定標準的框架及結構。（二）調研分析研究（2024年4月1日～2024年5月31日）結合標準的建設目標，起草工作小組赴市場監(jiān)督管理局及食品生產(chǎn)企業(yè)等開展實地調研走訪，針對食品安全專項行動的開展、問題、效果情況展開多方調研，掌握省內即烹預制菜生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品歸類等方面存在的困難與重難點等問題。在實地調研的基礎上，通過資料收集、座談溝通等形式，初步明確標準的框架結構及技術內容。查閱國內即烹預制菜加工技術相關標準及文件資料，對相關的標準、論文等技術資料進行了整理研究，重點研讀了DB3707/T094.4-2023《預制菜加工技術規(guī)范第4部分：即烹預制菜》，通過匯總分析上述資料，并結合省內對即烹預制菜加工技術調研的實際情況，掌握即烹預制菜加工技術的實際情況、存在問題、發(fā)展方向等，為標準起草提供借鑒。同時邀請即烹預制菜、標準化等領域相關行業(yè)專家實地指導，為標準化工作的高質量完成做好保障。（三）形成標準草案（2024年6月1日～2024年9月30日）標準起草小組根據(jù)調研分工協(xié)作，進一步對收集、整理的相關資料、政策文件和調研報告進行深入分析研究，多次針對標準關鍵內容進行研討，在資料分析及專家研討的基礎上，經(jīng)起草小組多次討論和反復修改，形成標準草案初稿。（四）形成標準化送審稿（2024年10月1日～2024年11月30日）標準起草工作組根據(jù)前期研究結果，結合調研情況，通過網(wǎng)站公示、發(fā)送郵件、邀請相關專家咨詢等多種方式征求意見。隨后根據(jù)征求意見對標準草案的內容進行了深入修改和完善，反復討論標準條款，形成標準送審稿。四、編制原則和主要依據(jù)（一）編制原則標準規(guī)范的整個起草過程嚴格按照工作計劃進行，本著“科學、先進、合理、實用、前瞻”的原則，充分考慮相關國家、行業(yè)標準，與有關法律法規(guī)一致,并與現(xiàn)行有效標準相協(xié)調，技術條款內容的編制遵循協(xié)商一致、共同使用、重復使用的原則?？茖W性原則：標準的制定應基于科學研究和實踐經(jīng)驗，確保規(guī)范操作的科學性和實用性。涉及的食品安全措施、技術要求和管理方法應當有充分的科學依據(jù)，以提高即烹預制菜食品安全水平。先進性原則：總結推廣先進的食品安全技術和管理方法，考慮國內最新的即烹預制菜加工技術和相關標準，將先進經(jīng)驗與本地實際相結合，促進創(chuàng)新思維在即烹預制菜加工中的應用。合理性原則：確保規(guī)范中的各項要求都是基于實際需要，能夠有效解決當前面臨的即烹預制菜加工技術問題，在制定規(guī)范時兼顧各方利益，平衡生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟負擔和消費者健康保護。標準的實施應可操作，且在行政和技術上可行。實用性原則：應直接解決實際問題，易于理解和執(zhí)行，提供具體、明確的操作指導和方法，確保規(guī)范可以被廣泛采納并有效執(zhí)行。考慮到地方的具體情況，包括經(jīng)濟條件和技術水平，確保提出的措施切實可行。前瞻性原則：在標準制定過程中，考慮未來的即烹預制菜加工趨勢和可能的挑戰(zhàn)，預見新的即烹預制菜加工技術、消費趨勢和全球食品貿易的變化，以應對未來的風險，定期更新和修訂標準，確保它們能夠適應新的科學發(fā)現(xiàn)和技術發(fā)展?！额A制菜加工技術規(guī)范第3部分：即烹預制菜》的發(fā)布將對陜西省即烹預制菜的生產(chǎn)加工具有較強的指導性。（二）主要依據(jù)1.《陜西省人民政府辦公廳關于加快推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的意見》（陜政辦發(fā)〔2023〕27號）2.T/GDIFST006.2-2022《預制菜質量安全通用要求》3.DB3707/T094.4-2023《預制菜加工技術規(guī)范第4部分：即烹預制菜》4.《中華人民共和國標準法》（中華人民共和國主席令〔2017〕第78號）5.GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》五、主要條款說明（一）范圍本文件規(guī)定了即烹預制菜的術語和定義、原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術、異物檢測、標簽與標識、檢驗、貯存和運輸、產(chǎn)品追溯和召回、培訓、記錄和文件的管理等要求，描述了對應的證實方法。本文件適用于即烹預制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程技術規(guī)范管理。（二）規(guī)范性引用文件本文件有27項引用標準：GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標準豆制品GB2715食品安全國家標準糧食GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品GB10133食品安全國家標準水產(chǎn)調味品GB13104食品安全國家標準食糖GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T19001質量管理體系要求GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31652食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局【2023】第70號令《食品召回管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理總局令【2015】第12號令《食品標識管理規(guī)定》國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2007】第102號（三）術語和定義本章給出了即烹預制菜、冷藏即烹預制菜、冷凍即烹預制菜的定義。（四）基本原則本章明確了即烹預制菜所用的主料、輔料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等方面的要求內容；含有過敏原的食品原料應分區(qū)域或分庫貯存，明確標示，避免交叉污染與誤用；用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開放置和使用，并有明顯標識。（五）加工條件要求本章規(guī)定了即烹預制菜廠房選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、加工區(qū)、設施與設備、衛(wèi)生管理等方面的要求內容。（六）加工技術本章列出了即烹預制菜的加工技術中原料預處理、預制加工、預熟化、冷卻、冷凍、殺菌環(huán)節(jié)、包裝等各環(huán)節(jié)的具體要求。（七）污染控制本章主要從微生物污染控制、化學污染控制盒和物理污染控制三方面內容給出相應的預防措施。（八）標簽與標示識本章主要明確了產(chǎn)品的預包裝及外包裝標簽上應涵蓋食用方法、配料表、生產(chǎn)廠家等內容，并且所有內容應符合相關標準要求。（九）檢驗應符合GB14881的相關規(guī)定。（十）貯存和運輸本章內容主要涉及即烹預制菜產(chǎn)品的貯存與運輸?shù)膬蓚€方面的規(guī)范內容。（十一）追溯和召回本章主要明確了即烹預制菜生