遼寧絨山羊肉品質(zhì)評定技術(shù)規(guī)范

遼寧絨山羊肉品質(zhì)評定技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了遼寧絨山羊肉品質(zhì)要求和試驗方法。本文件適用于遼寧絨山羊肉品質(zhì)評價和優(yōu)質(zhì)絨山羊肉生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。NY/T821豬肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)程GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.268食品安全國家標準食品中多元素的測定GB18394畜禽肉水分限量農(nóng)業(yè)部1025號公告-23動物源食品中磺胺類藥物殘留檢測液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T21317動物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法與高效液相色譜法GB/T21312動物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞的測定GB5009.138食品安全國家標準食品中鎳的測定GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定3術(shù)語和定義3.1鮮羊肉freshmutton未經(jīng)冷卻加工的羊肉。3.2凍羊肉frozenmutton經(jīng)凍結(jié)加工，其肌肉深層溫度不高于－15℃并在－18℃以下貯存的羊肉。4肉質(zhì)要求4.1食用品質(zhì)指標優(yōu)質(zhì)絨山羊肉食用品質(zhì)指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1食用品質(zhì)指標要求項目鮮羊肉凍羊肉色澤肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤，脂肪呈乳白色肌肉有色澤，色鮮艷，脂肪呈乳白色組織狀態(tài)肌纖維致密、堅實、有彈性、按壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，具有堅實感，肌纖維韌性強粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手氣味、滋味具有新鮮羊肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具有香味具有羊肉正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具有香味雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)4.2加工品質(zhì)指標優(yōu)質(zhì)絨山羊肉加工品質(zhì)指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2加工品質(zhì)指標要求項目要求滴水損失%1.5-5.0pH值PH1：5.9-6.5/PH2：5.6-6.04.3營養(yǎng)品質(zhì)指標優(yōu)質(zhì)絨山羊肉營養(yǎng)品質(zhì)指標應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3營養(yǎng)品質(zhì)指標要求項目要求蛋白質(zhì)g/100g≥鈣（以Ca計），mg/kg≥鎂（以Mg計），mg/kg≥200銅（以Cu計），mg/kg≥鋅（以Zn計），mg/kg≥鐵（以Fe計），mg/kg≥錳（以Mn計），mg/kg≥0.1水分，%≤4.4安全品質(zhì)指標優(yōu)質(zhì)絨山羊肉安全品質(zhì)指標應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4安全品質(zhì)指標要求項目要求磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺甲噁唑、磺胺噻唑、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯噠嗪以磺胺類總量計mg/kg≤0.1四環(huán)素類（四環(huán)素、土霉素、金霉素）（以四環(huán)素類總量計），mg/kg≤0.2恩諾沙星、環(huán)丙沙星之和，mg/kg≤0.1氧氟沙星、培氟沙星、諾氟沙星、洛美沙星不得檢出鉛（以pb計），mg/kg≤0.2鎘（以Cd計），mg/kg≤0.1鉻（以Cr計），mg/kg≤總汞（以Hg計），mg/kg≤0.05菌落總數(shù)（cfu/g）≤5×1055試驗方法5.1食用品質(zhì)指標5.1.1色澤5.1.2粘度、組織狀態(tài)5.1.3氣味、滋味稱取20g絞碎的羊肉，置于500mL水中，用表面皿蓋上加熱，50℃-60℃時開蓋嗅聞氣味，繼續(xù)加熱煮沸20min-30min，察看肉湯色濁，嗅聞肉湯氣味，品嘗肉的滋味。5.1.4雜質(zhì)將被檢樣品置于白瓷盤中，察看是否有肉眼可見雜質(zhì)。5.2加工品質(zhì)指標5.2.1滴水損失按NY/T821規(guī)定的方法測定。5.2.2PH值按NY/T821規(guī)定的方法測定。5.3營養(yǎng)品質(zhì)指標5.3.1蛋白質(zhì)按GB/T5009.5規(guī)定的方法測定。5.3.2鈣、鎂、銅、鋅、鐵、錳按GB5009.268規(guī)定的方法測定。5.3.3水分按GB18394規(guī)定的方法測定。5.4安全品質(zhì)指標5.4.1磺胺類按農(nóng)業(yè)部1025號公告-23規(guī)定的方法測定。5.4.2四環(huán)素類按GB/T21317規(guī)定的方法測定。5.4.3氟喹諾酮類按GB/T21312規(guī)定的方法測定。5.4.4鉛按GB5009.12規(guī)定的方法測定。5.4.5鎘按GB5009.15規(guī)定的方法測定。5.4.6鉻按GB50