質(zhì)量· 食品安全· HACCP· 環(huán)境· 職業(yè)健康安全五合一管理體系管理手冊

XXX餐飲管理服務(wù)有限公司

管理體系文件

編號：RF-QESFH-2022-A/1版次：A/1

受控狀態(tài)：受控

分發(fā)編號：

質(zhì)量?食品安全?HACCP

?環(huán)境?職業(yè)健康安全

管理手冊

編制：食品安全小組

審核：XXX

批準(zhǔn)：XXX

修訂日期：2022年02月01日實施日期：2022年02月01日

XXX管理服務(wù)有限公司發(fā)布

第1頁共79頁

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文件修訂頁

修改

更改性質(zhì)版本更改內(nèi)容簡要說明生效日期備注

序號

F/S體系換版2021年02月08日新修訂2021-02-

1A/0

重新修訂08

重新修訂對原《質(zhì)量/環(huán)境/職業(yè)健康安全/食品2021年02

安全/HACCP管理手冊》RF-QESFH-2020月01日

2A/1

A/0版進行重新修訂，更新為RF-QESFH-

2022-A/1版。

第1頁

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目錄

0.1QESFH管理手冊標(biāo)準(zhǔn)對照表及職能分配表

0.2前言

0.3管理手冊發(fā)布令

0.4公司簡介

0.5管理方針、目標(biāo)

0.5.1QESFH管理方針

0.5.2QESFH管理總目標(biāo)

0.6任命書

0.7組織架構(gòu)

1范圍

1.1總則

1.2應(yīng)用

2適用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)

2.1管理標(biāo)準(zhǔn)

2.2適用法律法規(guī)

3術(shù)語、定義和縮略語

3.1標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語

3.2縮略語

4組織的環(huán)境

4.1理解組織及其環(huán)境

4.2理解相關(guān)方的需求和期望

4.3確定管理體系的范圍

4.4管理體系及其過程

5領(lǐng)導(dǎo)作用

5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾

5.1.1總則

5.1.2以顧客為關(guān)注焦點

5.2QESFH管理方針

5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限

第2頁

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5.3.2.1總經(jīng)理職責(zé)

5.3.2.2食品安全小組組長兼體系負責(zé)人職責(zé)

5.3.2.3職業(yè)健康安全事務(wù)代表職責(zé)

5.3.2.4管理部-行政、人事職能

5.3.2.5管理部-業(yè)務(wù)職能

5.3.2.6管理部-財務(wù)職能

5.3.2.7職業(yè)健康安全事務(wù)代表

5.3.2.8營運部-品檢職能

5.3.2.9管理部-采購的職能

5.3.2.10營運部-廚房、倉庫職能

5.3.2.11各級員工職責(zé)

5.4參與和協(xié)商

6策劃

6.1應(yīng)對風(fēng)險和機遇的措施

6.1.2環(huán)境因素、危險源

6.1.3法律法規(guī)和其他要求

6.1.4風(fēng)險和機遇應(yīng)對措施的策劃

6.2管理目標(biāo)及其實現(xiàn)的策劃

6.2.1管理目標(biāo)的制定

6.2.2管理目標(biāo)實現(xiàn)的策劃

6.2.3環(huán)境、職業(yè)健康安全管理方案

6.3管理體系變更的策劃

7支持

7.1資源

7.1.1總則

7.1.2人員

7.1.3基礎(chǔ)設(shè)施

7.1.4過程運行環(huán)境（工作環(huán)境）

7.1.5監(jiān)視和測量資源

7.1.6組織的知識

第3頁

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7.1.7食品安全管理體系的外部開發(fā)要素

7.2能力

7.3意識

7.4溝通

7.5成文信息

7.5.1總則

7.5.2創(chuàng)建和更新

7.5.3成文信息的控制

8運行

8.1運行的策劃和控制，前提方案PRP/GMP的策劃和控制

8.1.1運行的策劃和控制

8.1.2前提方案

8.1.4應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)

8.2產(chǎn)品和服務(wù)要求的確定、評審與更改

8.3產(chǎn)品/服務(wù)的設(shè)計和開發(fā)

8.4外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)的控制

8.5餐飲服務(wù)提供/危害控制

8.5.1餐飲服務(wù)提供的控制

8.5.2食品安全危害控制

8.5.2.1實施危害分析的預(yù)備步驟

8.5.2.2危害分析、評估和控制措施的選擇和分類

8.5.2.3控制措施和控制措施組合的確認(rèn)

8.5.2.4危害控制計劃（HACCP/OPRP/GMP計劃

8.5.2.5危害控制計劃的實施

8.5.3標(biāo)識和可追溯性

8.5.4顧客或外部供方的財產(chǎn)

8.5.5防護

8.5.6交付后的活動

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制計劃的信息更新

8.6產(chǎn)品放行

第4頁

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8.7不合格品/潛在不安全產(chǎn)品的控制

8.8與前提方案和危害控制計劃相關(guān)的驗證

8.9撤回/召回

9績效評價

9.1監(jiān)測、測量、分析和評價

9.1.1監(jiān)測、測量、分析和評價總則

9.1.2顧客滿意

9.1.3監(jiān)測結(jié)果的分析與評價

9.2內(nèi)部審核

9.3管理評審

10改進

10.1總則

10.2不合格和糾正措施

10.3持續(xù)改進

10.4食品安全管理體系的更新

第5頁

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0.1QESFH管理手冊標(biāo)準(zhǔn)對照表及職能分配表

體系負責(zé)食品安全小管理部（行政營運部營運部管理部管理部

手冊內(nèi)容QESFH/GB總經(jīng)理

人組人事財務(wù)）（廚務(wù)倉庫）（品檢）（采購）（業(yè)務(wù)）

4.1理解組織及其環(huán)境4.14.14.14.1▲OOO0OOO

4.2理解相關(guān)方的需求和期望4.24.24.24.2▲OOOOOOO

4.1

4.3確定管理體系的范圍4.34.34.34.3▲00OOOOO

4.4管理體系及其過程4.44.44.44.4▲OOOOOOO

5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾5.15.15.15.15.1▲OOOOOOO

5.2QESFH管理方針5.25.25.25.25.2▲OOOOOOO

5.3

5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限5.35.35.35.3.1

▲OOOOOOO

5.4

6.1應(yīng)對風(fēng)險和機遇的措施6.1.16.1.16.1.16.1.1▲OOOOOOO

6.1.2環(huán)境因素、危險源6.1.26.1.2OOO▲OOOO

6.1.3法律法規(guī)和其他要求6.1.36.1.3OOO▲OOOO

6.1.2

6.1.4風(fēng)險和機遇應(yīng)對措施的策劃6.1.26.1.46.1.4

▲OOOOOOO

6.1.3

6.2.1管理目標(biāo)的制定6.2.16.2.1▲OOOOOOO

6.26.2

6.2.2管理目標(biāo)實現(xiàn)的策劃▲OOOOOOO

6.2.26.2.2

6.2.3環(huán)境、職責(zé)健康安全管理方案0O▲OOOO

6.3管理體系變更的策劃6.36.3▲O0O0OOO

7.1資源7.1.17.17.17.1.1OOO▲OOOO

第6

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7.1.2人員7.1.27.1.26.2/13OOO▲OOOO

7.1.3基礎(chǔ)設(shè)施7.1.37.1.36.6/5OOOO▲OOO

7.1.4過程運行環(huán)境7.1.47.1.4OOOO▲OOO

7.1.5監(jiān)視和測量資源7.1.58.75OOOO▲OOO

7.1.6組織知識7.1.6OOO▲OOOO

7.1.7食品安全管理體系的外部開發(fā)要素7.1.5OOOOO▲O

7.2能力7.27.27.27.26.2OOO▲OOOO

7.3意識7.37.37.37.36.2/12O0O▲OOOO

7.4

7.4溝通7.47.47.45.3.2OOO▲OOOO

5.4

7.5成文信息7.57.57.57.54.2、

7.9/13OOO▲OOOO

、14

8.1.1運行的策劃和控制8.18.18.1.18.1OOOOOOO

8.1..14致敏物質(zhì)的管理補充

O▲OOOOOO

1.0

8.1.1.5食品欺詐預(yù)防補充

O▲OOOOO0

1.0

6.1、

8.1.2前提方案8.2

6.3、

6.4/O▲OOOOOO

3、4、

5、6

第7

XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊

8.1.3應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)8.28.28.46.8OO▲OOOO

8.2產(chǎn)品和服務(wù)要求的確定、評審與更改8.2OOOOOOO▲

8.3產(chǎn)品/服務(wù)的設(shè)計和開發(fā)8.3OOOOOOO▲

8.4外部提供的過程、產(chǎn)品和服務(wù)的控制8.48.1.47.1.66.5/70O0OOO▲O

8.5.1餐飲服務(wù)提供的控制8.5.17.1OOOO▲O0O

8.5.1.2環(huán)境和職業(yè)健康安全的運行控制8.18.1.2O▲OOOOOO

8.5.2.1實施危害分析的預(yù)備步驟8.5.17.2O▲OOOOOO

8.522危害分析、評估和控制措施的選擇

8.5.27.3、

和分類

7.4、O▲OOOOOO

7.5

852.3控制措施和控制措施組合的確認(rèn)8.5.3O▲OOOOOO

8.5.2.4危害控制計劃O▲OOOOOO

8.5.4

8.5.2.5危害控制計劃的實施8、10O▲OOOOOO

8.5.3標(biāo)識和可追溯性8.5.28.36.7.1OOOO▲OOO

8.5.4顧客或外部供方的財產(chǎn)8.5.3OOOOOOO▲

8.5.5防護8.5.4OOOO▲OO

8.5.6交付后的活動8.5.5OOOOOOO▲

8.5.7更改控制/前提方案和危害控制計劃

8.5.68.1.38.6

O▲OOOOO0

的信息更新

8.6產(chǎn)品放行8.68.77.6/9OOOOO▲OO

8.7不合格品/潛在不安全產(chǎn)品的控制8.78.97.7OOOOO▲OO

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XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊

8.7.9事故、事件、不符合控制OOOOO▲O0

8.8與前提方案和危害控制計劃相關(guān)的驗8.87.8

0▲OO0O0O

證

8.9撤回/召回8.9.56.7.

2/0▲OOOO0O

11

9.1.1監(jiān)測、測量、分析和評價總則9.1.19.1.19.1.19.1.1OO▲OOOOO

9.1.1.2環(huán)境和職業(yè)健康安全管理體系的

OO▲OOOOO

績效監(jiān)視和測量

9.1.1.3職業(yè)健康安全績效的監(jiān)視和測量OO▲OOOOO

9.1.1.4合規(guī)性評價9.1.29.1.2OO▲OOOOO

9.1.2顧客滿意9.1.2OOOOOO▲

9.1.3監(jiān)測結(jié)果的分析與評價9.1.39.1.2OO▲OOOOO

9.2內(nèi)部審核9.29.29.29.25.4OO▲OOOO0

9.3管理評審9.39.39.39.35.5▲OOOOOO

10.1改進10.110.110.110.1OO▲OOOOO

10.2不合格和糾正措施10.210.210.210.1OO▲OOOOO

10.3持續(xù)改進10.310.310.310.2OO▲OOOOO

10.4食品安全管理體系的更新10.3O▲OOOOO

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0.2前言

本《質(zhì)量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理手冊》（以下簡

稱《手冊》）是依據(jù)IS09001：2015、IS022000：2018、GB/T27306-2008

《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》、HACCPVI.0、GB14881-2013>IS014001：

2015、￡045001:2018、H補充要求1.0標(biāo)準(zhǔn)和適用的法律法規(guī)及其他要求，

結(jié)合本公司實際情況和特點而修訂編制的，是本公司按國際標(biāo)準(zhǔn)建立、實施、

保持和改進質(zhì)量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理體系的綱領(lǐng)

性文件。

《手冊》確定了公司的管理方針?、目標(biāo)、程序和要求，闡述公司運行的質(zhì)

量?食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全管理體系，對管理體系過程的

順序及其相互作用進行了描述。

本《手冊》適用于本公司為顧客提供產(chǎn)品和服務(wù)全過程中對質(zhì)量?食品安

全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全的管理和控制，屬于受控文件。

本《手冊》中稱“公司”即湛江市瑞豐餐飲管理服務(wù)有限公司。

本《手冊》中稱QESFH即為質(zhì)量-食品安全-HACCP?環(huán)境?職業(yè)健康安全

本《手冊》經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后生效，各部門和各車間都必須確保遵守

《手冊》的各項規(guī)定和要求。

本《手冊》的所有權(quán)歸XXX餐飲管理服務(wù)有限公司所有。除公司總經(jīng)理批

準(zhǔn)外，任何單位或個人不得復(fù)制，違者必究。

第7頁

第10頁共79頁

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0.3管理手冊發(fā)布令

為強化公司內(nèi)部管理，穩(wěn)定地提供滿足顧客、食品鏈組織及其它相關(guān)方和適

用法律法規(guī)要求的產(chǎn)品和服務(wù)，并通過QESFH管理體系的有效運行和持續(xù)改進

的過程，不斷提高顧客、食品鏈組織及其它相關(guān)方的滿意度，本公司根據(jù)

QESFH相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和適用的法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，結(jié)合公司實際

情況和特點，修訂編制《質(zhì)量?食品安全管理手冊》（下稱《手冊》）及其引用

的程序文件和作業(yè)文件，作為公司管理體系實施的依據(jù)。

《手冊》闡明了公司的QESFH管理方針和目標(biāo)，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)條款要求規(guī)

定了各項活動過程和各管理部門、執(zhí)行部門、驗證部門的管理、執(zhí)行和驗證的

內(nèi)容?！妒謨浴芬昧顺绦蛭募?、作業(yè)文件（管理制度、崗位職責(zé)、工藝技術(shù)

文件和作業(yè)指導(dǎo)書等）以提高可操作性。適用于公司產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營活動和服

務(wù)提供的全過程。

《手冊》作為公司QESFH管理體系的證明和第三方對上述管理體系認(rèn)證

的依據(jù)。它是公司QESFH管理體系運行的準(zhǔn)則，也是公司對顧客、食品鏈組

織、相關(guān)方做出的承諾。

本《手冊》（RF/QESFHM-2022-A/1版）由原《質(zhì)量/環(huán)境/職業(yè)健康安全/

食品安全/HACCP管理手冊》RF-QESFH-2021A/0版進行重新修訂，更新為RF-

QESFH-2022-A/1版。自2022年02月01日發(fā)布，自發(fā)布之日起實施，凡公司員

工必須認(rèn)真遵照執(zhí)行。

總經(jīng)理：

2022年02月01日

第8頁

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0.4公司簡介

公司名稱：XXX餐飲管理服務(wù)有限公司。

成立日期：XXX

注冊地址：XXX

法定代表人：XXXo

體系覆蓋范圍：

XXX餐飲管理服務(wù)有限公司QESFH范圍：位于廣東省XXX的食堂膳食餐飲服

務(wù)。

體系覆蓋人數(shù)：49人。

聯(lián)系人：XXX

聯(lián)系電話：XXX

認(rèn)證項目經(jīng)營場所：

辦公場所設(shè)總經(jīng)理室、會客室、檔案室、會議室、辦公大廳等。辦公室桌

椅配備有辦公桌椅、計算機、無線網(wǎng)絡(luò)、檔案柜、空調(diào)等辦公設(shè)施，辦公場所

潔凈、舒適，環(huán)境優(yōu)雅。

公司經(jīng)營餐飲管理服務(wù)，現(xiàn)場設(shè)置有更衣室、收貨區(qū)、肉類加工區(qū)、蔬菜

加工區(qū)、廚房、消毒房、配餐間等區(qū)域；

公司配備有四門冰柜、四層架、雙門發(fā)酵箱、烘爐、炒鍋炒爐、蒸飯柜、

消毒柜、洗碗機、配送車等設(shè)施；配備有溫度計、農(nóng)殘檢測儀、電子稱等監(jiān)視

測量設(shè)備。

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0.5管理方針、目標(biāo)

0.5.1QESFH管理方針：

遵紀(jì)守法、食安先行、質(zhì)量為本、綠色環(huán)保、健康安全、持續(xù)改進

0.5.2QESFH管理總目標(biāo)：

1、食品安全衛(wèi)生事故發(fā)生次數(shù)為0。

2、顧客滿意率＞80%。

3、職業(yè)健康安全事故為0o

4、環(huán)保違規(guī)次數(shù)為0次。

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0.6任命書

為確保公司按QESFH相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求建立的管理體系建立、實施、

保持和持續(xù)改進，結(jié)合本公司產(chǎn)品生產(chǎn)運行控制所需，特任命xxx為

食品安全小組組長兼體系負責(zé)人，不論其原來的職務(wù)與分工如何，作

為食品安全小組組長兼體系負責(zé)人的職責(zé)為：

1）確保按要求建立、實施、保持和更新管理體系；

2）確保管理體系的有效性和適宜性，進行評審作為體系改進的基礎(chǔ);

3）為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育；

4）就管理體系的有關(guān)事宜進行外部聯(lián)絡(luò)。

5）參與環(huán)境因素、危險源的識別、風(fēng)險評價和控制措施的確定等；

6）確保質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全食品安全/HACCP方針和目標(biāo)

的制定和評審；確保體系文件的齊全有效，確保體系順利運行。

望公司有關(guān)人員服從協(xié)調(diào)與領(lǐng)導(dǎo)，履行管理職能，以確保體系的有

效運行。

第11頁

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為確保公司職業(yè)健康安全管理體系能有效地建立、實施、保持并

不斷改進提高，經(jīng)總經(jīng)理推薦，公司員工大會選舉確定XXX為公司

職業(yè)健康安全事務(wù)代表。主要職責(zé)和權(quán)限為：

1、代表全公司員工參與危險源辨識、風(fēng)險評價和風(fēng)險控制等的策

劃。

2、參與公司職業(yè)健康安全方針、目標(biāo)及管理方案的討論、制定和

評審。

3、就職業(yè)病預(yù)防、風(fēng)險危害預(yù)防的職工個體防護方面，影響工

作場所職業(yè)健康安全的任何變化，提出建議和要求。

4、代表員工與領(lǐng)導(dǎo)層進行溝通，在職業(yè)健康安全防治方面負有宣

傳、釋疑和監(jiān)督各項活動落實之責(zé)

等。

特此公布

總經(jīng)理：XXX

2022年02月01日

第12頁

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0.7組織架構(gòu)

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1范圍

1.1總則

1509001:2015《質(zhì)量管理體系要求》、IS014001：2015《環(huán)境管理

體系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理體系-食

品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐

飲業(yè)要求》、IS045001：2018《職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指

南》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCPVI.0)體系》；GB14881-2013

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、補充要求1.0等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公司

的實際情況編制而成，闡述了公司的質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全和食

品安全方針、目標(biāo)，具體描述了各職能部門及有關(guān)人員職責(zé)和管理體

系的要求以及管理體系要求的程序文件的引用，包括管理體系的過程

順序和相互作用的表述以及管理標(biāo)準(zhǔn)等是公司管理體系的綱領(lǐng)性文件。

1.2應(yīng)用

1.2.1體系覆蓋的公司最高管理層及所有部門(見本手冊組織架構(gòu)

圖)；

1.2.2適用于公司內(nèi)部體系審核、管理評審；

1.2.3適用于顧客或第三方對公司進行認(rèn)證及外部審核。

1.2.4本手冊適用于公司餐飲管理服務(wù)過程。

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XXXX餐飲管理服務(wù)有限公司OESFH管理手冊RF-QESFH-2022-A/1

2適用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)

2.1管理標(biāo)準(zhǔn)

2.1.1IS09000：2015《管理體系基礎(chǔ)及術(shù)語》

2.1.2IS09001：2015《管理體系要求》

2.1.3IS014001：2015《環(huán)境管理體系要求及使用指南》

2.1.415045001:2018《職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南》

2.1.5IS022000：2018《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要

求》

2.1.6GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》

2.1.7《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCPVI.0)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通

用要求》

2.1.8GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

2.1.9HACCP補充要求1.0

若以上標(biāo)準(zhǔn)版本變更，公司將及時對本《手冊》進行相應(yīng)變更，

以確保《手冊》條款與最新標(biāo)準(zhǔn)要求一致。

2.2適用法律法規(guī)

本公司嚴(yán)格遵守適用的QESFH相關(guān)法律法規(guī)及其他要求，依法開展

生產(chǎn)經(jīng)營和QESFH管理活動。本公司將適用法律法規(guī)和其他要求列入

受控的《適用法律法規(guī)與其他要求清單》下發(fā)到各職能部門和經(jīng)營場

所，并督促開展普法教育和專項法規(guī)培訓(xùn)活動，確保提高全員的法律意

識和依法辦事的自覺性。

本公司應(yīng)遵守的法律法規(guī)詳見《適用法律法規(guī)與其他要求清單》。

管理部將及時跟蹤、獲取、確認(rèn)，提供適用的法律法規(guī)最新文本。

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3術(shù)語、定義和縮略語

3.1標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語

3.1.1本《手冊》采用IS09000：

2015《管理體系基礎(chǔ)及術(shù)語》、IS09001：

2015《管理體系要求》、IS014001：2015

《環(huán)境管理體系要求及使用指南》、IS045001:2018《職業(yè)健康安全

管理體系要求及使用指南》、IS022000：2018《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求》、GB/T27306-2008《食品安全管理體系

餐飲業(yè)要求》、GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP

VI.0）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB14881-2013《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、HACCP補充要求1.0標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語。

3.1.2供方/外包方：向本公司提供產(chǎn)品/服務(wù)的組織或個人。

3.1.3公司：XXX餐飲管理服務(wù)有限公司。

3.1.4顧客：按受本公司產(chǎn)品和服務(wù)的組織或個人。

3.1.5相關(guān)方：與本公司經(jīng)營業(yè)績、QESFH有利益關(guān)系的團體

和個人。

3.1.6組織的環(huán)境：指所有潛在影響組織運行和組織績效的

因素。（如：內(nèi)部因素：組織的價值觀、文化、知識、所有制、績

效等；外部因素：法律法規(guī)、技術(shù)、競爭、市場、文化、社會、經(jīng)濟

等。）

3.1.7確認(rèn)：食品安全獲得證據(jù)表明，控制措施（或控制措施

組合）能夠有效控制顯著食品安全危害。注1：當(dāng)設(shè)計控制措

施組合時，或當(dāng)變更已實施的控制措施時要進行確認(rèn)

注2：本標(biāo)準(zhǔn)對術(shù)語確認(rèn)，監(jiān)視和驗證進行了區(qū)分：

-確認(rèn)在活動之前進行的，提供實現(xiàn)預(yù)期結(jié)果的能力的信息；

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-監(jiān)視在活動中進行的，提供一個指定的時間框架內(nèi)活動的信息；

-驗證在活動后進行的，提供證明符合的信息。

3.1.8驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。

3.1.9食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用

時，不會對消費者健康有不良影響的保

證。

3.1.10食品安全危害；食品中所含有的對健康有潛

在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。注1：術(shù)

語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆，對食品安全而言，

“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良

影響的概率（如生?。┡c這種影響的嚴(yán)重程度（死

亡、住院）之間形成的函數(shù)。

注2：食品安全危害包括過敏原和放射性物質(zhì)。

3.1.11危害分析：對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收

集和評估，以確定出對食品安全至關(guān)重

要的危害（所以危害分析是鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品

腐敗的致病菌或任何病源，并詳細了解這些危害是如何得以產(chǎn)生

的過程）。

3.1.12關(guān)鍵控制點（CCP）：過程中應(yīng)用控制措施的步驟，用

于預(yù)防或減少顯著食品安全危害至可接受水平，有規(guī)定的關(guān)鍵限值

并通過測量能夠進行糾偏。

3.1.13關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受的可測量的值。

3.1.14HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。

3.1.15前提方案PRP/GMP：在組織內(nèi)和食品鏈中保持食品安全

所必須的基本條件和活動。

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注：PRP/GMP取決于組織所處的食品鏈環(huán)節(jié)和組織的類型。類似術(shù)

語的例子有：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)

范(GMP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GPP)、良好分配規(guī)范

(GDP)

和良好貿(mào)易規(guī)范(GTP)。

3.1.16操作性前提方案OPRP/GMP：用于預(yù)防或減少顯著食品

安全危害至可接受的水平的控制措施或控制措施組合，其通過行動準(zhǔn)

則和測量或觀察能夠有效控制過程和/或產(chǎn)品。

3.1.17行動準(zhǔn)則：用于監(jiān)視一個操作性前提方案OPRP/GMP的

可測量的或可觀察的準(zhǔn)則。

注：一個行動準(zhǔn)則的建立是用于判定OPRP/GMP是否處于受控狀

態(tài)，并區(qū)分什么是可接受(準(zhǔn)則滿足或達到意味著OPRP/GMP按預(yù)期

運行)和不可接受的(準(zhǔn)則未滿足或未達到意味著OPRP/GMP未按預(yù)

期運行)。

3.1.18可接受水平：組織提供的終產(chǎn)品中的食品安全危害不能

超出的水平。

3.2縮略語

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