DB5201∕T 145-2024 開(kāi)陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程

5201I 3 3 3 4 4 4 53開(kāi)陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程本文件適用于以開(kāi)陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的茶樹(shù)鮮葉為GB3095-2012環(huán)境空氣質(zhì)量GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求44加工場(chǎng)所4.1基本要求4.1.2加工場(chǎng)所、加工設(shè)備以及加工人員等應(yīng)按GB14.2生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求5.1原料（鮮葉）要求5.1.1采用開(kāi)陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的適制綠茶的幼嫩新梢為原料，即芽葉完整、無(wú)破損、新鮮、勻凈，無(wú)劣5.1.2用于同批次加工的鮮葉，嫩度、勻度、新鮮度、凈度應(yīng)基本一致。一芽二、三葉為主，其中一芽二葉開(kāi)展占比5.2采運(yùn)要求5.2.1鮮葉的采摘應(yīng)符合相關(guān)農(nóng)藥安全間隔期的規(guī)定。5.2.2盛裝茶青的工具應(yīng)用透氣、清潔、無(wú)毒、無(wú)異氣、無(wú)霉變的專用竹制品（竹簍、竹筐等），盛5.2.3運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做好防雨、防曬等措施，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸。攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→冷卻→做形提毫→足干5攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→脫水→做形→足干→攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→冷卻→理?xiàng)l→干燥→使其呈疏松狀態(tài)。攤放厚度1cm～3cm，厚薄均勻。攤放時(shí)間根據(jù)天氣及鮮葉情況靈活掌握，宜6h～12h。攤青時(shí)宜通過(guò)開(kāi)關(guān)窗戶、合理使用風(fēng)機(jī)等輔助設(shè)備調(diào)節(jié)溫濕度。攤青程度以芽葉萎軟、色澤暗綠、無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，無(wú)紅葉紅梗、無(wú)焦糊氣味、無(wú)水悶氣味，青臭氣消失，清香顯露，含水量58%~殺青葉冷卻后應(yīng)迅速在通風(fēng)環(huán)境下薄攤于潔凈的盛茶用具內(nèi)，可輔助增加空氣流動(dòng)性，厚度8cm~10cm，時(shí)間不宜超過(guò)2h。直至茶坯回軟，無(wú)渥黃或紅變，手握茶坯有韌性、不粘手為宜。鮮葉等級(jí)越高，揉捻時(shí)間越短、加壓越小。直至芽葉均勻成條狀，成條率達(dá)80%以上，茶汁溢出，有粘手感為宜。揉捻結(jié)束后立即用名優(yōu)茶解塊機(jī)解散揉捻葉初烘葉應(yīng)均勻攤放于潔凈的盛茶用具內(nèi)，盡快冷卻至室可采用雙鍋曲毫機(jī)、炒干機(jī)或搓團(tuán)提毫方式做形。用雙鍋曲毫機(jī)、炒干機(jī)時(shí)，鍋溫70℃~100℃,做形時(shí)間不超過(guò)50min，直至茶條卷曲，毫毛較顯，略有刺手感時(shí)出鍋攤涼，輔助增加空氣流動(dòng)性，使6葉溫迅速降至室溫。冷卻后應(yīng)及時(shí)篩去碎末。用搓團(tuán)提毫方式時(shí)，冷卻葉投入電炒鍋中，溫度70℃~當(dāng)每一輪次搓完后，再按順序解散茶團(tuán)，反復(fù)數(shù)次至毫毛烘焙機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫80℃~90℃,每斗投葉溫度90℃~110℃,時(shí)間不超過(guò)30min，直至聞到干茶香氣撲鼻即可下機(jī)冷卻。濕度。攤青程度以芽葉萎軟、色澤暗綠、無(wú)硬脆感、青草氣消失、略顯清香、攤青葉含水量降至65%~按照“嫩葉不加壓、老葉輕壓”的揉捻方式，慢揉15min～20min，直至芽葉均勻成條，有粘手感解塊葉在110℃~120℃下脫水2min～3min，含水量將至40%～45%為宜。脫水后立即使葉溫冷卻攤涼葉投入雙鍋曲毫機(jī)中，初次做形溫度90℃~100投葉量，以茶坯能在鍋中翻轉(zhuǎn)為宜，投葉量6kg～8kg，7攤涼葉投入烘干機(jī)中，溫度80℃~100℃,時(shí)間40min～50min，含水量低于7%時(shí)下鍋攤涼。溫度100℃~120℃,時(shí)間不超過(guò)25min，直至聞到干茶香氣撲鼻即可下機(jī)冷卻。攤涼葉均勻撒入理?xiàng)l機(jī)中，溫度