傳統(tǒng)杭幫菜 蝦子冬筍

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜蝦子冬筍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜蝦子冬筍的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的蝦子冬筍。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1冬筍冬筍是竹筍的一種，是竹的嫩芽，質(zhì)量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。3.2干蝦子2以蝦子為主料的美食新鮮蝦子通過(guò)清洗、曝曬或烘干加工處理后形成的產(chǎn)品，屬于干貨類食品，便于儲(chǔ)存、食用。3.3紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.4色拉油是經(jīng)過(guò)復(fù)雜工序處理的高級(jí)食用油（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2716）。3.5小火火焰搖晃有起落，火焰呈藍(lán)橘色，火力小，熱量不大?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：冬筍肉400克。4.1.2配料：干蝦子5克、奶湯125克。4.1.2色拉油500克、濕淀粉10克、紹酒10克、醬油25克、芝麻油10克、白糖10克、味精24.2要求4.2.1選用新鮮的并冬筍和干蝦子。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2716、GB2717、GB8233、GB/T8967、GB/T13662、GB31637的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將冬筍洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.8厘米厚的條。36.2炒鍋置中火上燒熱，下色拉油，至100度時(shí)，倒入冬筍“養(yǎng)”炸3分鐘，即倒入漏勺，瀝去油。6.3鍋內(nèi)留油10克，倒入蝦子略煸，即放入冬筍，加紹酒、醬油、白糖及奶湯，蓋好鍋蓋，用小火煮3分鐘。6.4放入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，順鍋邊淋入芝麻油，顛動(dòng)炒鍋，出鍋裝盤(pán)即成。7制作要求筍有蝦鮮，蝦有筍香，入口的蝦肉彈性十足，口感濃郁幽香、香脆鮮嫩。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿選用瓷盤(pán)，洗凈消毒。8.2盛裝方法將炒制好的蝦子冬筍小心地?cái)[放在盤(pán)子中，分布均勻，不要過(guò)于擁擠或稀疏。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤蝦子冬筍的色澤是紅色和白色相間，整體明亮有光澤。9.1.2香味蝦子冬筍的主要食材是生冬筍肉和干蝦子。冬筍脆嫩細(xì)密，帶有清香，蝦子則帶有鮮香，兩者結(jié)合，使得菜肴在口感和風(fēng)味上都達(dá)到了極佳的效果。蝦子冬筍的口味是咸鮮味，香脆鮮嫩，味美可口。9.1.4形態(tài)干蝦子保留了蝦子的基本形態(tài)和風(fēng)味；冬筍身形修長(zhǎng)、色澤潔白如玉，切開(kāi)后肉質(zhì)厚實(shí)，口感脆嫩多汁；蝦子冬筍在色彩上形成了鮮明的對(duì)比。9.1.5質(zhì)感蝦子冬筍的質(zhì)感是質(zhì)地脆嫩，口味鮮美。冬筍的質(zhì)地細(xì)密而口感爽脆，與蝦籽的鮮美相結(jié)合，形成了這道菜的獨(dú)特風(fēng)味。9.2衛(wèi)生要求49.2.1菜品應(yīng)無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。9.