中烹模擬考試題與參考答案

中烹模擬考試題與參考答案

一、單選題（共84題，每題1分，共84分）

1.制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。

A、蛋液

B、鹽

C、水

D、豬膘肉

正確答案：D

2.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒（大翻勺扒制法）和（）兩種。

A、蒸扒

B、蔥扒

C、紅扒

D、白扒

正確答案：A

3.調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入（）攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻

上勁。

A、水

B、鹽

C、油

D、蛋清

正確答案：D

4.調(diào)制四川白湯火鍋使用（），主要是起到確定口味的作用。

A、味精

B、鹽

C、胡椒粉

D、糖

正確答案：B

5.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是（）。

A、花椒

B、蔥

C、辣椒粉

D、鹽

正確答案：C

6.干鯨魚最適宜的漲發(fā)方法是（）。

A、水發(fā)

B、鹽發(fā)

C、油發(fā)

D、堿發(fā)

正確答案：D

7.蜜汁（），應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。

A、桔子

B、梨

C、香蕉

D、火腿

正確答案：D

8.掛霜菜肴最適宜（）o

A、出鍋即食

B、溫食

C、涼食

D、熱食

正確答案：C

9.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可以用于撲滅（）的火災(zāi)。

A、油類

B、植物類

C、帶電設(shè)備

D、菜類

正確答案：C

10.雞豆花的成形為（）狀。

A、冰花

B、酒花

C、雪花

D、荷花

正確答案：C

11.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。

A、太少

B、太大

C、太小

D、太多

正確答案：C

12.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免（）。

A、清洗不凈

B、營養(yǎng)素流失

C、原料氧化

D、原料變形

正確答案：B

13.蔥燒海參的勾法方法是（）。

A、翻拌法

B、淋入法

C、烹入法

D、澆汁法

正確答案：B

14.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作（）之用。

A、紅色菜肴

B、高檔素菜

C、花色菜肴

D、綠色蔬菜

正確答案：B

15.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、（）三個類型。

A、北京燒鵝

B、杭州醬鵝

C、廣式燒鵝

D、肉蛋兼用鵝

正確答案：D

16.堿水發(fā)是指用堿溶液通過（），使干料膨潤的加工方法。

A、汆煮

B、加熱

C、浸泡

D、蒸制

正確答案：C

17.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。

A、豐富知識

B、爭取進(jìn)步

C、更新觀念

D、更新知識

正確答案：B

18.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入（）中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、高湯中

C、原湯中

D、清湯中

正確答案：C

19.信譽(yù)是指消費(fèi)者對產(chǎn)品的（）和社會影響程度（聲譽(yù)）。

A、消費(fèi)水平

B、信任程度

C、消費(fèi)能力

D、信任力度

正確答案：B

20.制作豉蛀汁需要先煽炒的調(diào)味料是（）o

A、姜絲

B、辣椒

C、蒜末

D、桂皮

正確答案：C

21.菜肴在烹調(diào)加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是（）o

A、加熱火力

B、口感要求

C、加熱方法

D、燒熟煮透

正確答案：D

22.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另

一側(cè)（）也直切一刀，切斷椎骨。

A、尾部

B、頸部

C、肛門處后

D、腹部

正確答案：C

23.制作豬肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、以上都是

正確答案：D

24.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是（）。

A、調(diào)整形狀

B、添加油脂

C、作為粘著劑

D、調(diào)整口感

正確答案：C

25.制作雞豆花添加的蛋液是（）。

A、調(diào)散的蛋清

B、打成半發(fā)蛋

C、打成的發(fā)蛋

D、打散的全蛋

正確答案：A

26.禽類原料初加工要求不包括（）。

A、改變原料形狀

B、剔除不良部位

C、提高利用率

D、將血污沖洗干凈

正確答案：A

27.制作蠶豆蝦茸泥，蝦仁和豬肥膘分別要加工成（）。

A、細(xì)茸

B、粗茸

C、單一茸

D、混合茸

正確答案：A

28.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，（）中使用廣泛。

A、川菜

B、粵菜

C、冀菜

D、浙菜

正確答案：B

29.油爆雞丁最適宜上的漿是（）。

A、全蛋漿

B、蛋白漿

C、水粉漿

D、蛋黃漿

正確答案：B

30.釀的餡料調(diào)味需在（）調(diào)制好。

A、烹調(diào)后

B、烹調(diào)前

C、填入前

D、填入后

正確答案：C

31.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時也有自己的（）。

A、內(nèi)容

B、目的

C、要求

D、特征

正確答案：D

32.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是（）o

A、味素

B、蔥姜汁

C、鹽

D、生抽

正確答案：D

33.制南瓜泥的質(zhì)量要求是（）。

A、宜粗不宜細(xì)

B、宜多不宜少

C、宜少不宜多

D、宜細(xì)不宜粗

正確答案：D

34.炸制菜肴時，油量一般以（）成滿為宜。

A、三

B、九

C、六

D、八

正確答案：C

35.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的（）和盤中空白的比例關(guān)系。

A、實(shí)體

B、形狀

C、多少

D、大小

正確答案：A

36.鹽煽的烹調(diào)方法是（）特殊風(fēng)味技法之一。

A、冀菜

B、魯菜

C、粵菜

D、閩菜

正確答案：C

37.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付

不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。

A、四百

B、一百五

C、二百

D、三百

正確答案：D

38.宴席菜品之間的色彩搭配是指（）的色彩搭配。

A、冷菜和熱菜之間

B、植物性原料之間

C、高檔菜和低檔菜

D、動物性原料之間

正確答案：A

39.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉（）。

A、切成顆粒

B、加鹽稍腌

C、去除底板

D、加酒去腥

正確答案：C

40.下列最適宜制作魚茸泥的魚是（）。

A、鯽魚

B、帶魚

C、白魚

D、皺魚

正確答案：C

41.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）。

A、軟性

B、粘性

C、勁性

D、韌性

正確答案：B

42.荷葉粉蒸肉具有口味清香，（）的特點(diǎn)。

A、鮮肥軟糯而不膩

B、質(zhì)地軟嫩

C、質(zhì)地軟糯

D、色澤鮮艷

正確答案：A

43.調(diào)制魚茸的一般工藝是：選料一浸泡一（）一制茸膠。

A、加油

B、制茸

C、加鹽

D、加水

正確答案：B

44.下列不適宜制作塌菜的原料是（）。

A、豬膘肉

B、雞脯肉

C、豆腐

D、豬外脊

正確答案：A

45.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起（）的作用。

A、去腥

B、解膩

C、調(diào)味

D、增香

正確答案：D

46.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中，利用熏料所釋放的（）為介質(zhì)，形成具

有特殊風(fēng)味的技法。

A、熱氣

B、空氣

C、水氣

D、煙氣

正確答案：D

47.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是（）。

A、酸辣海參

B、家常海參

C、宮保雞丁

D、回鍋肉

正確答案：A

48.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是（）o

A、河蝦

B、對蝦

C、草蝦

D、明蝦

正確答案：A

49.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有（）。

A、吸水

B、膨潤

C、膨化后吸水

D、以上都是

正確答案：D

50.下列（）不是用夾的方法制成菜肴生坯的。

A、素心藕夾

B、熠茄夾

C、鑒真素鴨

D、夾沙蘋果

正確答案：C

51.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許（）。

A、花椒粉

B、姜絲

C、火腿絲

D、蔥絲

正確答案：C

52.制作白玉雞脯的茸泥是（）。

A、湯糊茸泥

B、軟質(zhì)茸泥

C、硬質(zhì)茸泥

D、嫩質(zhì)茸泥

正確答案：D

53.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從（）縫隙中挑出蝦線。

A、蝦胸部

B、蝦尾部

C、蝦體背部

D、蝦頭部

正確答案：C

54.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中（）

斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、油炸

B、單面煎制

C、兩面煎制

D、烤制

正確答案：C

55.調(diào)制紅湯火鍋加入（），可以起到去腥增香的作用。

A、泡辣椒

B、雞精

C、冰糖

D、料酒

正確答案：D

56.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于（）的調(diào)味。

A、熠制菜品

B、燒制菜品

c、燉制菜品

D、煎制菜品

正確答案：D

57.制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤光亮，形態(tài)飽滿，口感（），

氣味芳香。

A、細(xì)嫩

B、軟韌

C、脆嫩

D、軟糯

正確答案：A

58.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）o

A、油煙大蝦

B、芙蓉雞片

C、魚香肉絲

D、醬爆雞丁

正確答案：A

59.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚（）后燉。

A、先炸

B、先煎

C、先汆

D、先烤

正確答案：B

60.下列（）不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鴨掌

B、柴把雞

C、鏡箱且腐

D、柴把三絲

正確答案：C

61.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時，次體部分是

（）o

A、花卉

B、柳枝

C、太陽

D、蝴蝶

正確答案：D

62.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是（）o

A、不用苦井水煮飯

B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

C、防止誤食亞硝酸鹽

D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜

正確答案：D

63.下列適宜凍制法使用的凝固劑是（）o

A、淀粉

B、魚鱗

C、瓊脂

D、肉皮茸

正確答案：C

64.制作滑熠菜劃油時油溫應(yīng)控制在（）熱為宜。

A、160℃

B、180℃

C、120℃

D、170℃

正確答案：C

65.唾液分泌量隨年齡的增長而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（）的

變化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

正確答案：D

66.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強(qiáng)調(diào)（）。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味感的純潔性

D、味感的柔和性

正確答案：A

67.用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間，這是因?yàn)閴A水

（）。

A、著色性強(qiáng)

B、分解性強(qiáng)

C、腐蝕性強(qiáng)

D、滲透性強(qiáng)

正確答案：C

68.魚露汁適宜下列（）菜肴的味汁。

A、脆皮乳豬

B、脆皮大腸

C、白灼基圍蝦

D、白斬雞

正確答案：C

69.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指（）。

A、原料堆放的高度

B、原料所占的空間

C、原料的可食性

D、空白所占的比例

正確答案：B

70.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的（）。

A、15%

B、4%

C、10%

D、20%

正確答案：B

71.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用（）焚汁的方法進(jìn)行勾焚。

A、晃勺淋入

B、倒入推攪

C、烹入翻拌

D、淋入翻拌

正確答案：A

72.下列菜肴中不能使用鮮湯的是（）。

A、扒三白

B、蜜汁山芋

C、宮保雞丁

D、蛀油牛柳

正確答案：B

73.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬，還要放入適量的（）。

A、黃醬

B、甜面醬

C、豆豉醬

D、ok醬

正確答案：B

74.葉綠素是一種將（）和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。

A、氧氣

B、一氧化碳

C、氮?dú)?/p>

D、二氧化碳

正確答案：D

75.魚香味的口味特點(diǎn)是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

正確答案：D

76.初加工烏賊時（）部位應(yīng)該保留。

A、眼睛

B、足須

C、吸盤

D、胃腸

正確答案：B

77.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在（）上桌為宜。

A、宴席過程中

B、宴席最后階段

C宴席開始時

D、宴席結(jié)束后

正確答案：B

78.下列最適宜制作掛霜菜的原料是（）o

A、蘋果

B、香蕉

C、蝦仁

D、花生米

正確答案：D

79.制作叉燒肉的成熟方法是（）o

A、烤

B、鹵

C、燒

D、醬

正確答案：A

80.拼擺山水花色冷拼時，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇（）o

A、較深的原料

B、偏艷的原料

C、較淡的原料

D、偏黃的原料

正確答案：A

81.蛤蝌肉和（）經(jīng)常同時食用，對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心

熱等癥有食療作用。

A、油菜

B、芹菜

C茴蒿

D、韭菜

正確答案：D

82.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化（）的作用下被分解的程度。

A、液

B、率

C、質(zhì)

D、酶

正確答案：D

83.葉綠素是植物進(jìn)行（）的場所。

A、酶

B、氧化

C、有機(jī)化合物

D、光合作用

正確答案：D

84.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。

A、加工

B、切配

C、使用

D、烹調(diào)

正確答案：C

二、判斷題(共16題，每題1分，共16分)

1.()燒制法是一種自然收汁或勾焚成菜的技法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.()制作開水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3.()整雞出骨的開口長度應(yīng)在12厘米左右為宜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.()炸制菜肴時，鍋中的油量一般以九成滿為