安徽省普通高校對口招生考試專業(yè)課和技能測試考試綱要（2023年版）旅游服務(wù)類專業(yè)技能測試綱要

一、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)技能測試安排

本專業(yè)技能測試操作滿分為250分，招生高等院?？山Y(jié)合各校實際情況，從以下3項目組合中任選一組要求考生完成操作，內(nèi)容和分值為：

1.項目一（禮儀展示）（30分）+項目二（中式鋪床）（100分）+項目三（樓層迎送服務(wù)）（70分）+項目四（開夜床）（50分）

2.項目一（禮儀展示）（30分）+項目五（中餐宴會擺臺）（100分）+項目六（中餐托盤斟酒服務(wù)）（70分）+項目七（上菜、分菜）（50分）

3.項目一（禮儀展示）（30分）+項目八（導(dǎo)游景點講解）（220分）

二、烹飪專業(yè)技能測試安排

本專業(yè)技能測試操作滿分為250分，招生高等院?？山Y(jié)合各校實際情況，從以下4項目組合中任選一組要求考生完成操作，內(nèi)容和分值為：

1.項目九（中式烹飪基本功）（100分）+項目十（中式烹飪熱菜制作）（150分）

2.項目九（中式烹飪基本功）（100分）+項目十二（中式面點點心制作）（150分）

3.項目十一（中式面點基本功）（100分）+項目十（中式烹飪熱菜制作）（150分）

4.項目十一（中式面點基本功）（100分）+項目十二（中式面點點心制作）（150分）

三、測試項目

測試項目測試用具測試內(nèi)容測試方法測試要求賦分參考

1

工號牌、名片（1）儀容、儀表、鞠現(xiàn)場操作考試（1）考試時間：5分鐘，準備1分鐘（不計滿分30分

項目一：躬禮、問候用語和自我入考核時間）。（1）儀容、儀表、鞠躬禮、問候用語

禮儀展示介紹（2）考生必須攜帶準考證和身份證參加考和自我介紹（5分）

（2）走姿試。（2）走姿（5分）

（3）站姿（3）禮儀展示技能考試采用集體展示與個人（3）站姿（5分）

（4）坐姿依次展示相結(jié)合的形式，以抽簽號為序，8（4）坐姿（5分）

（5）蹲姿人一組。（5）蹲姿（5分）

（6）遞物和接物（4）站姿禮儀采用集體展示，并采用“側(cè)放（6）遞物和接物（5分）

式”手位站姿。其他禮儀均為個人展示。

床墊、床架、工（1）整理床墊現(xiàn)場操作考（1）考試時間：4分鐘（提前完成不加分；滿分100分

項目二：作臺、床單、被（2）拋鋪床單試若4分鐘后還未操作完，每超過5秒扣5分，（1）墊單（20分）

中式鋪床套、被芯、枕芯（3）套被套不足5秒按5秒計算，超過1分鐘不予繼續(xù)（2）被套（15分）

（兩只）、枕套（4）套枕套考試，考評人員根據(jù)選手完成部分進行評判（3）羽絨被（20分）

（兩只）（5）放枕頭計分），準備2分鐘（不計入考核時間）。（4）枕頭（15分）

（2）考生必須攜帶準考證和身份證進入考場（5）綜合印象（30分）

參加考試，考評人員提示“開始準備”后進

行準備，準備時間2分鐘?？忌鷾蕚渚途w后，

舉手示意。

（3）考生在考評人員宣布“開始”后開始操

作。

（4）操作結(jié)束后，考生立于工作臺左前側(cè)，

舉手示意“操作完畢”。

（5）床頭朝向及床頭柜位置由考場人員規(guī)

定。

（6）操作過程中，考生不能跑動、繞床頭、

跪床、手臂撐床或在床頭操作，每違例一次

扣2分。

（7）備考棉織品的折疊方法：床單和被套

2

疊法為正面朝里，沿長邊對折兩次，再沿寬

邊對折兩次；被芯折疊法：S型折疊。

房卡、行李若（1）站位現(xiàn)場操作考（1）考試時間：5分鐘，準備1分鐘（不計滿分70分

項目三：干、標準客房（2）樓層迎客試入考核時間）。（1）站位（10分）

樓層迎送（空房）（3）引領(lǐng)客人入房（2）考生必須攜帶準考證和身份證參加考（2）樓層迎客（10分）

服務(wù)（4）介紹房間設(shè)施設(shè)試。（3）引領(lǐng)客人入房（20分）

備與服務(wù)項目（3）服務(wù)到位，舉止規(guī)范準確。（4）介紹房間設(shè)施設(shè)備與服務(wù)項目

（5）退出房間（4）使用敬語。（20分）

（6）送客（5）介紹房間設(shè)施設(shè)備與服務(wù)項目2—3分（5）退出房間（5分）

鐘。（6）送客（5分）

作品床開夜床現(xiàn)場操作考（1）考試時間：2分鐘，準備1分鐘（不計滿分50分

項目四：瓶裝礦泉水（1）整理床鋪、準備核入考試時間）。（1）整理床鋪、準備物品（準備工

開夜床杯墊物品（準備工作時）：（2）整理床鋪、準備物品（準備工作時）：作時）：（5分）

杯蓋位置正確，操作規(guī)范。（3）被子折角：將被子翻折于床上一側(cè)的直（2）被子折角：（15分）

地巾提籃（2）被子折角：角邊與被子中線重合。折角平整，下垂自然。（3）擺放晚安卡（環(huán)?？ǎ⒌V泉水

地巾（3）擺放晚安卡（環(huán)（4）擺放晚安卡（環(huán)?？ǎ?、礦泉水及水杯：及水杯：（10分）

拖鞋?？ǎ?、礦泉水及水在床頭柜上擺放晚安卡（環(huán)?？ǎ?、礦泉水及（4）鋪地巾、放拖鞋：（10分）

環(huán)?？巴戆脖核ê瓑|、杯蓋）。物品擺放位置合理，（5）整體效果：（10分）

卡（4）鋪地巾、放拖鞋：方便客人使用，衛(wèi)生。

（4）鋪地巾、放拖鞋：將地巾擺放于折角一

側(cè)，地巾靠床頭邊與被子翻折45厘米（靠近

床頭一側(cè)）齊平；地巾靠床體邊與被子下垂

邊沿垂直齊平；拖鞋擺放于地巾之上，鞋頭

朝外。物品擺放位置合理，方便客人使用，

衛(wèi)生。

（5）整體效果：三線對齊，床品清潔，平整

美觀，方便使用；操作過程動作規(guī)范、嫻熟、

敏捷。

（按照10人位（1）餐碟定位現(xiàn)場操作考（1）按中餐正式宴會擺臺。滿分100分

3

項目五：配備）臺布、圓（2）擺放味碟、湯碗、試（2）考試時間：16分鐘（提前完成不加分，（1）托盤技能（5分）

中餐宴會桌、餐椅、骨碟、湯勺每超過30秒扣5分，不足30秒按照30秒計（2）臺面鋪設(shè)（10分）

擺臺味碟、湯碗、湯（3）擺放筷架、筷子、算，超時2分鐘停止考試），準備2分鐘（不（3）餐具擺放（35分）

勺、筷子、筷架、牙簽計入考核時間）。（4）餐巾花折疊（20分）

葡萄酒杯、白酒（4）擺放葡萄酒杯、（3）考生必須攜帶準考證和身份證進入考場（5）公用物品（5分）

杯、水杯、餐巾、白酒杯、水杯參加考試，考評人員提示“開始準備”進行（6）拉椅讓座(5分)

公用餐具、菜（5）擺放公用餐具準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手（7）綜合印象（20分）

單、花瓶、托盤（6）餐巾折花示意。

（7）擺放菜單、花瓶（4）考生在考評人員宣布“開始”后開始操

和桌號牌作。

（8）拉椅讓座（5）操作開始時，考生站在考場標識的主人

位后側(cè)。所有操作必須按順時針方向進行。

（6）所有操作結(jié)束后，考生應(yīng)回到工作臺前，

舉手示意“操作完畢”。

（7）除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或

其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他

物品均須使用托盤操作。

（8）餐巾準備無任何折痕；10個杯花花型不

限，但花型不得重復(fù)，須突出主位花型，整

體挺括、和諧。

（9）餐巾折花和擺臺先后順序不限。

（10）操作中允許使用裝飾盤墊。

（11）評分標準中的項目順序并不是規(guī)定的

操作順序，考生可以自行選擇完成各個實操

項目。

（12）物品落地每件扣10分，物品碰倒每件

扣4分；物品遺漏每件扣6分。逆時針操作

扣2分/次。

4

圓形托盤、透明（1）托盤斟白酒現(xiàn)場操作考（1）考試時間：5分鐘，準備1分鐘（不計滿分70分

項目六：玻璃敞口酒瓶（2）托盤斟紅酒試入考核時間）。（1）左手托盤，右手自然打開（5分）

中餐托盤一只、非透明陶（2）考生必須攜帶準考證和身份證參加考（2）裝盤合理美觀（5分）

斟酒服務(wù)瓷敞口酒瓶一試。（3）右手握瓶下半部，酒標朝向客人

只、水杯、紅酒（3）操作中允許使用裝飾盤墊。（5分）

杯、白酒杯各十（4）所有操作必須按照順時針方向進行，先（4）從客人右側(cè)斟到（5分）

只斟主賓。（5）瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯

（5）酒杯碰倒每件扣3分；遺漏斟酒每杯扣旋轉(zhuǎn)1/4圈（10分）

4分。逆時針操作扣2分/次。（6）從主賓開始、順時針方向依次進

行（10分）

（7）不滴不灑，不少不溢（15分）

（8）酒量均勻（15分）

項目七備餐車（或工作（1）上菜：上涼拌雙現(xiàn)場操作考（1）考試時間：5分鐘，準備時間1分鐘（不滿分50分

臺）椒土豆絲核計入考試時間）。（1）站在副主人位右側(cè)上菜，上菜時

上菜分菜備餐盤（2）分菜：分涼拌雙（2）上菜要求：站在副主人位右側(cè)上菜，上姿勢、動作正確、自然。（5分）

分菜叉椒土豆絲菜時姿勢、動作正確、自然；菜名或菜肴介（2）報菜名或菜肴介紹準確，音量適

分菜勺紹準確，音量適中，上菜過程講究衛(wèi)生、禮中，上菜過程講究衛(wèi)生、禮貌。（5分）

菜盤貌。（3）將菜盤撤回，在備餐車（或工作

餐盤（3）分菜要求：從副主人位右側(cè)將菜盤撤回臺）上用分菜叉、勺分菜，分5人分

涼拌雙椒土豆備餐車（或工作臺），用分菜叉、勺分菜，分量，剩余1人分量，分量均勻。（15

絲（鹽水泡后）5人分量，剩余1人分量，分量均勻；從第一分）

主賓位開始，連續(xù)五個餐位，為客人上菜；（4）從第一主賓位開始，連續(xù)五個餐

分菜、上菜姿勢、動作正確、自然，干凈利位，為客人上菜，上菜姿勢、動作正

落，講究衛(wèi)生、禮貌。確、自然，講究衛(wèi)生、禮貌。（10分）

（5）用左手胸前托法將托盤托起，托

盤位置高于選手腰部，姿勢正確，托

送自如、靈活。（5分）

（6）綜合印象：操作過程中動作規(guī)范、

5

嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體

現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（10分）

多媒體設(shè)施設(shè)（1）導(dǎo)游景點講解（從面試（1）考試時間：景點講解5分鐘，知識問答滿分220分（講解180分，問答40分）

項目八：備“黃山、九華山、新四2分鐘（1）語音語調(diào)、語法正確，口齒清楚，

導(dǎo)游景點軍軍部舊址、西遞宏（2）景點講解環(huán)節(jié)，考生講解景點范圍為4肢體語言規(guī)范（40分）

講解村”四個景點中隨機抽個全國導(dǎo)游資格證現(xiàn)場導(dǎo)游考試景點?？忌?）講解內(nèi)容健康、完整、準確，內(nèi)

取”一個景點）現(xiàn)場抽取講解景點，準備5分鐘后立即講解，容與時俱進、主題突出、通俗易懂（70

（2）知識問答講解時間5分鐘，分值180分。分）

（3）現(xiàn)場知識問答考查內(nèi)容為導(dǎo)游實踐工作（3）講解生動，角度新穎，有一定深

中相關(guān)業(yè)務(wù)知識，如：旅游中常見問題和事度（30分）

故的預(yù)防和處理、旅游安全事故的預(yù)防和處（4）講解結(jié)構(gòu)清晰、層次分明、邏輯

理、游客個別要求的處理。共1題，分值40性強（40分）

分。限時2分鐘內(nèi)完成（不包括準備時間）。（5）面對突發(fā)情況，能迅速找到解決

（4）主要考核導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的普通辦法，考慮周到細致，方法合理有效

話、語言表達能力、邏輯思維能力和應(yīng)變能（20分）

力。（6）思維反應(yīng)靈敏、積極，敏銳把握

事件的潛在影響，有序應(yīng)對突發(fā)情況

（20分）

菜刀1把，砧板從“姜絲、蓑衣花刀”現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標準（滿分100分）

項目九1個炒鍋1個，二個刀工項目中隨機試（1）姜絲：細如棉線，粗細均勻。1.姜絲

（2）蓑衣花刀：刀工均勻，成品完成后可以

中式烹飪垃圾桶1個，盤抽取一個項目（1）技法熟練、準確（40分）

拉伸一倍以上。（2）刀工精細，姜絲細如棉線，粗

基本功子若干（所有工

2.操作時間：切配時間為15分鐘。細均勻（40分）

具由承辦方提

3.考生自行準備烹飪工作服、工作帽、圍裙（3）衛(wèi)生及安全性處理得當（20分）

供，用后歸位）

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣2.蓑衣花刀

10分。（1）技法熟練、準確（40分）

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺面清潔，否

（2）刀工精細，間隔均勻（40分）

則扣10分。

（3）衛(wèi)生及安全性處理得當（20分）

6

菜刀1把，砧板從“青椒肉絲、滑炒現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標準（滿分150分）

項目十1個炒鍋1魚片、清炒雞絲”三試（1）青椒肉絲：刀工精細，成菜肉絲粗細均1.青椒肉絲

中式烹飪個，廚房用油罐個菜品中隨機抽取一勻，口味咸鮮，亮油包芡。（1）技法熟練、準確（20分）

個菜品（2）滑炒魚片：魚片厚薄大小均勻，口味（2）刀工精細，肉絲粗細均勻（40

熱菜制作1個，手勺1個，

咸鮮，亮油包芡。分）

漏勺1個，垃圾（3）清炒雞絲：刀工精細，成菜雞絲粗細均（3）衛(wèi)生及安全性處理得當（10分）

桶1個，盤子若勻，口味咸鮮，亮油包芡。（4）口味咸鮮，調(diào)味得當（40分）；

干（所有工具由2.操作時間：切配時間為15分鐘，制作時間（5）芡汁處理要求亮油包芡（30分）；

承辦方提供，用現(xiàn)場操作考核另計。（6）裝盤恰當（10分）。

后歸位）3.考生自行準備烹飪工作服、工作帽、圍裙2.滑炒魚片

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣（1）技法熟練、準確（20分）

10分。（2）刀工精細，魚片厚薄大小均勻

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺面清潔，否（40分）

則扣10分。（3）衛(wèi)生及安全性處理得當（10分）

（4）口味咸鮮，調(diào)味得當（40分）

（5）芡汁處理要求亮油包芡（30分）

（6）裝盤恰當（10分）

3.清炒雞絲

（1）技法熟練、準確（20分）

（2）刀工精細，雞絲粗細均勻（40

分）

（3）衛(wèi)生及安全性處理得當（10分）

（4）口味咸鮮，調(diào)味得當（40分）；

（5）芡汁處理要求亮油包芡（30分）

（6）裝盤恰當（10分）

搟面杖1根，刮調(diào)制水調(diào)面團，分劑、現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標準：選手一律使用現(xiàn)場提供的干面（滿分100分）

項目十板1個，筷子1搟皮核粉（300克），其中250克調(diào)制面團，50克用(1)技法熟練、技巧正確（40分)

作干粉；劑子、餃子皮要求一次成型（不得

一雙，抹布1塊,(2)衛(wèi)生及安全性處理得當（20分)

修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑，餃

中式面點盤子1個（所有(3)劑子、餃子皮要求一次成型（不得修

子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊；成品需整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑；

基本功工具由承辦方15個劑子、15個餃子皮，按照7887的排列

餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。

提供，用后歸方式，用現(xiàn)場提供的直徑35厘米的平盤盛

位）裝。（40分)

7

2.操作時間：制作時間為25分鐘。

3.考生自行準備烹飪工作服、工作帽、圍裙

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣

10分。

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺面清潔，否

則扣10分。

蒸籠1套，搟面從“提褶包、月牙蒸餃、現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標準（滿分150分）

杖1根，刮板1蔥油花卷”三個點心中核（1）提褶包：成品5只，每只用酵面35克，1.提褶包

要求大小均勻、褶紋清晰、表皮光亮、收口

項目十二個，筷子1雙，隨機抽取一個(1)技法熟練、準確（20分)

美觀一致。

中式面點餡料勺子1個，(2)熟制時間及技巧正確（30分)

（2）三鮮蒸餃：成品5只，每只用水面20(3)衛(wèi)生及安全性處理得當（10分)

點心制作抹布1塊,盤子

克，要求大小均勻、褶紋清晰、表皮光亮、(4)成品大小均勻（20分)

1個（所有工具

收口美觀一致。(5)飽滿無塌陷,褶紋清晰,收口美觀

由承辦方提供，（3）蔥油花卷：成品5只，每只用酵面35

一致（30分)

用后歸位）克，要求大小均勻、紋理清晰、表皮光亮、

美觀一致。(6)表皮光亮、色白蓬松（20分)

2.操作時間：制作時間為30分鐘，蒸制時間(7)調(diào)味得當（20分)

另計。2.月牙蒸餃

3.考生自行準備烹飪工作服、工作帽、圍裙(1)技法熟練、準確（20分)

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣(2)熟制時間及技巧正確（30分)

(3)衛(wèi)生及安全性處理得當（10分)

10分。

(4)面皮厚薄均勻，底部不板結(jié)（20

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺面清潔，否

分)

則扣10分。

(5)表面光滑，成形美觀（20分)

(6)褶紋均勻清晰，成品大小一致（30

分)

(7)調(diào)味得當（20分)。

3.蔥油花卷

(1)技法熟練、準確（20分)

(2)熟制時間及技巧正確（30分)

8

(3)衛(wèi)生及安全性處理得當（10分)

(4)成品大小均勻（20分)

(5)褶紋清晰,形狀美觀一致（30分)

(6)表皮光亮、色白蓬松（20分)

(7)調(diào)味得當（20分)

9

一、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)技能測試安排

本專業(yè)技能測試操作滿分為250分，招生高等院?？山Y(jié)合各校實際情況，從以下3項目組合中任選一組要求考生完成操作，內(nèi)容和分值為：

1.項目一（禮儀展示）（30分）+項目二（中式鋪床）（100分）+項目三（樓層迎送服務(wù)）（70分）+項目四（開夜床）（50分）

2.項目一（禮儀展示）（30分）+項目五（中餐宴會擺臺）（100分）+項目六（中餐托盤斟酒服務(wù)）（70分）+項目七（上菜、分菜）（50分）

3.項目一（禮儀展示）（30分）+項目八（導(dǎo)游景點講解）（220分）

二、烹飪專業(yè)技能測試安排

本專業(yè)技能測試操作滿分為250分，招生高等院?？山Y(jié)合各校實際情況，從以下4項目組合中任選一組要求考生完成操作，內(nèi)容和分值為：

1.項目九（中式烹飪基本功）（100分）+項目十（中式烹飪熱菜制作）（150分）

2.項目九（中式烹飪基本功）（100分）+項目十二（中式面點點心制作）（150分）

3.項目十一（中式面點基本功）（100分）+項目十（中式烹飪熱菜制作）（150分）

4.項目十一（中式面點基本功）（100分）+項目十二（中式面點點心制作）（150分）

三、測試項目

測試項目測試用具測試內(nèi)容測試方法測試要求賦分參考

1

工號牌、名片（1）儀容、儀表、鞠現(xiàn)場操作考試（1）考試時間：5分鐘，準備1分鐘（不計滿分30分

項目一：躬禮、問候用語和自我入考核時間）。（1）儀容、儀表、鞠躬禮、問候用語

禮儀展示介紹（2）考生必須攜帶準考證和身份證參加考和自我介紹（5分）

（2）走姿試。（2）走姿（5分）

（3）站姿（3）禮儀展示技能考試采用集體展示與個人（3）站姿（5分）

（4）坐姿依次展示相結(jié)合的形式，以抽簽號為序，8（4）坐姿（5分）

（5）蹲姿人一組。（5）蹲姿（5分）

（6）遞物和接物（4）站姿禮儀采用集體展示，并采用“側(cè)放（6）遞物和接物（5分）

式”手位站姿。其他禮儀均為個人展示。

床墊、床架、工（1）整理床墊現(xiàn)場操作考（1）考試時間：4分鐘（提前完成不加分；滿分100分

項目二：作臺、床單、被（2）拋鋪床單試若4分鐘后還未操作完，每超過5秒扣5分，（1）墊單（20分）

中式鋪床套、被芯、枕芯（3）套被套不足5秒按5秒計算，超過1分鐘不予繼續(xù)（2）被套（15分）

（兩只）、枕套（4）套枕套考試，考評人員根據(jù)選手完成部分進行評判（3）羽絨被（20分）

（兩只）（5）放枕頭計分），準備2分鐘（不計入考核時間）。