食品供應(yīng)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

食品供應(yīng)投標(biāo)方案

目錄

第一章產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全保證措施及承諾..........12

1.1.公司產(chǎn)品追溯管理制度.....................12

1.1.1.目的...............................12

1.1.2.范圍...............................12

1.1.3.涉及的部門.........................12

1.1.4.定義、實(shí)施.........................12

1.1.5.追溯...............................14

1.1.6.相關(guān)記錄...........................15

1.1.7.食品索證登記制度...................15

1.1.8.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度...........18

1.2.質(zhì)量管理流程.............................21

1.2.1.員工個(gè)人的衛(wèi)生要求.................21

1.2.2.環(huán)境的消毒程序.....................22

1.2.3.食品具的消毒程序...................24

1.2.4.產(chǎn)品的清洗與消毒程序...............26

1.2.5.消毒程序...........................27

1.2.6.食品加工所使用的工具和容器、設(shè)備的清洗

與消毒程序.................................27

1.2.7.倉(cāng)庫(kù)管理...........................29

1.3.食品安全管理制度.........................31

1.3.1.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度...............32

1

1.3.2.食品安全管理員制度.................33

1.3.3.食品安全自檢自查與報(bào)告制度.........34

1.3.4.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度.............35

1.3.5.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度...39

1.3.6.進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度.............40

1.3.7.食品貯存管理制度...................42

1.3.8.廢棄物處置制度.....................43

1.3.9.不合格食品召回制度.................44

1.3.10.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案.......44

1.3.11.禁止經(jīng)營(yíng)食品.....................45

1.3.12.供應(yīng)中心從業(yè)人員衛(wèi)生質(zhì)量管理措施...46

1.3.13.供應(yīng)中心食品留樣質(zhì)量管理措施.......47

1.3.14.供應(yīng)中心倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生質(zhì)量管理措施.......48

1.3.15.從業(yè)人員健康質(zhì)量管理措施...........49

1.3.16.食品貯存質(zhì)量管理措施...............50

1.3.17.食品用設(shè)備設(shè)施質(zhì)量管理措施.........51

1.4.食品安全責(zé)任事故責(zé)任制度及承諾...........53

1.4.1.目的...............................53

1.4.2.適用范圍...........................53

1.4.3.職責(zé)...............................53

第二章物資質(zhì)量保證措施承諾.....................57

2.1.產(chǎn)品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的衛(wèi)生...............57

2.1.1.倉(cāng)庫(kù)等設(shè)施的衛(wèi)生...................57

2.1.2.倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理.......................57

2

2.1.3.所選的生產(chǎn)商生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生.........58

2.1.4.衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)...................58

2.1.5.成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生...............59

2.1.6.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求.......59

2.2.供貨渠道及供貨質(zhì)量保障措施...............60

2.2.1.遵循源頭管理方式...................60

2.2.2.保障倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸貨物質(zhì)量安全...........61

2.2.3.有效的售后服務(wù)及應(yīng)急機(jī)制...........65

2.3.服務(wù)質(zhì)量、售后服務(wù)保證措施及承諾..........68

2.3.1.服務(wù)質(zhì)量承諾.......................68

2.4.售后服務(wù)保障方案.........................72

2.4.1.售后方法...........................72

2.4.2.本地化服務(wù)優(yōu)勢(shì).....................72

2.4.3.銷售商品記錄.......................72

2.4.4.質(zhì)量問(wèn)題響應(yīng)時(shí)間安排；...............72

2.4.5.質(zhì)量保證及違約承諾；.................73

2.4.6.實(shí)施措施...........................74

第三章服務(wù)管理制度.............................76

3.1.規(guī)章制度管理辦法.........................76

3.1.1.目的...............................76

3.1.2.適用范圍...........................76

3.1.3.制度換版說(shuō)明.......................76

3.1.4.名詞釋義...........................76

3.1.5.制度管理規(guī)范.......................78

3

3.1.6.考核標(biāo)準(zhǔn)...........................81

3.2.考勤制度................................82

3.2.1.適用范圍：全體員工.................82

3.2.2.工作時(shí)間規(guī)定.......................82

3.2.3.考勤須知..........................82

3.2.4.請(qǐng)假規(guī)定...........................83

3.2.5.外出規(guī)定...........................87

3.2.6.加班規(guī)定...........................87

3.3.現(xiàn)場(chǎng)管理制度.............................90

3.3.1.現(xiàn)場(chǎng)儀容儀表要求...................90

3.3.2.行為語(yǔ)言要求.......................91

3.3.3.現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境要求.......................91

3.3.4.激勵(lì)辦法...........................93

3.4.通知通報(bào)出具制度.........................94

3.4.1.流程說(shuō)明和激勵(lì)辦法.................94

3.4.2.激勵(lì)權(quán)限...........................95

3.5.辦公設(shè)備管理制度.........................96

3.5.1.流程說(shuō)明...........................96

3.5.2.激勵(lì)辦法...........................97

3.6.會(huì)務(wù)管理制度.............................99

3.6.1.流程說(shuō)明...........................99

3.6.2.其它要求.........................102

3.7.信息傳遞制度...........................103

3.7.1.流程說(shuō)明.........................103

4

3.7.2.激勵(lì)辦法.........................106

3.8.印章管理制度...........................107

3.8.1.印章管理規(guī)定.....................107

3.8.2.激勵(lì)辦法.........................108

3.9.辦公物品申購(gòu)、采購(gòu)、領(lǐng)用制度...........109

3.9.1.流程說(shuō)明..........................109

3.9.2.物品采購(gòu).........................110

3.9.3.物品領(lǐng)用.........................110

3.9.4.激勵(lì)辦法..........................111

3.10.保密制度...............................112

3.10.1.具體要求及激勵(lì)辦法...............112

3.11.反腐倡廉制度...........................114

3.11.1.激勵(lì)辦法.........................114

3.12.合理化建議獎(jiǎng)勵(lì)辦法.....................116

3.12.1.操作流程.........................116

3.12.2.獎(jiǎng)勵(lì)辦法.........................117

3.13.售后服務(wù)處理制度.......................118

3.13.1.流程說(shuō)明.........................118

3.13.2.質(zhì)量投訴處理權(quán)限.................119

3.13.3.激勵(lì)辦法.........................120

3.14.激勵(lì)方案兌現(xiàn)制度.......................122

3.14.1.流程說(shuō)明.........................122

3.14.2.激勵(lì)辦法.........................123

3.15.培訓(xùn)制度...............................124

5

3.15.1.流程說(shuō)明.........................124

3.15.2.培訓(xùn)要求.........................124

3.15.3.培訓(xùn)紀(jì)律.........................125

3.15.4.培訓(xùn)激勵(lì).........................126

3.16.考核制度...............................127

3.16.1.考核總則.........................127

3.16.2.考核原則.........................127

3.16.3.各類考核內(nèi)容及程序...............128

3.16.4.月度績(jī)效考核.....................130

3.16.5.配送中心、配送服務(wù)管理制度.......136

3.17.機(jī)修管理制度...........................138

3.17.1.設(shè)備檢修制度.....................138

3.17.2.設(shè)備機(jī)修保養(yǎng)制度.................138

3.17.3.機(jī)修、電修工作制度...............139

3.17.4.材料管理領(lǐng)用制度.................139

3.18.質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度.......................141

3.18.1.范圍..............................141

3.18.2.職責(zé).............................141

3.18.3.程序.............................141

3.19.車輛管理制度...........................145

3.19.1.管理員要求.......................145

3.19.2.駕駛員要求.......................145

3.19.3.用車費(fèi)用管理.....................145

3.19.4.其他.............................146

6

3.20.公司管理制度...........................147

3.20.1.總則.............................147

3.20.2.人員管理.........................147

3.20.3.作業(yè)管理.........................148

3.20.4.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)物品擺放及清潔衛(wèi)生.........149

3.20.5.炸制公司規(guī)章制度.................149

3.20.6.切干肉公司規(guī)章制度...............150

3.20.7.風(fēng)干選肉組操作制度...............151

3.20.8.包裝公司制度.....................152

3.21.公司日常費(fèi)用報(bào)銷制度...................155

3.21.1.請(qǐng)款流程.........................155

3.21.2.報(bào)銷管理程序.....................156

3.21.3.城際交通費(fèi).......................156

3.21.4.住宿費(fèi)...........................157

3.21.5.市內(nèi)交通費(fèi).......................157

3.21.6.用餐費(fèi)...........................157

3.21.7.差旅費(fèi)報(bào)銷的相關(guān)規(guī)定.............158

3.22.薪酬管理制度...........................160

3.22.1.總則.............................160

3.22.2.薪資的構(gòu)成.......................161

3.22.3.定薪.............................161

3.22.4.薪資調(diào)整.........................162

3.22.5.薪資計(jì)算、審批與發(fā)放.............163

3.22.6.說(shuō)明.............................164

7

3.23.現(xiàn)場(chǎng)檢查與評(píng)比制度.....................166

3.23.1.日常保潔細(xì)則.....................167

3.23.2.檢查表...........................168

3.24.公司安全生產(chǎn)管理制度...................169

3.24.1.總則.............................169

3.24.2.消防安全.........................169

3.24.3.生產(chǎn)安全管理.....................170

3.24.4.安全生產(chǎn)檢查制度.................172

3.24.5.安全生產(chǎn)責(zé)任度...................174

3.25.交通安全管理制度.......................177

3.25.1.目的.............................177

3.25.2.編制依據(jù).........................177

3.25.3.適用范圍.........................177

3.25.4.道路交通信號(hào)、標(biāo)志和管理..........177

3.25.5.車輛和駕駛.......................177

3.25.6.車輛裝載.........................178

3.25.7.非機(jī)動(dòng)車、個(gè)人車輛、行人...........179

3.25.8.交通事故處理.....................179

3.25.9.附則.............................180

第四章人事管理制度.............................181

4.1.總則.....................................181

4.1.1.適用范圍...........................181

4.1.2.錄用...............................181

4.1.3.工作守則...........................183

8

4.1.4.待遇...............................185

4.1.5.請(qǐng)假...............................187

4.1.6.加班..............................187

4.1.7.出差...............................187

4.1.8.調(diào)職...............................189

4.1.9.保密...............................189

4.1.10.考核.............................190

4.1.11.獎(jiǎng)懲.............................190

4.1.12.福利.............................195

4.1.13.辭職.............................195

4.1.14.安全與衛(wèi)生.......................196

4.1.15.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度...198

4.1.16.責(zé)任追究制度.....................199

4.2.財(cái)務(wù)管理制度.............................210

4.2.1.總則...............................210

4.2.2.財(cái)務(wù)工作崗位職責(zé)...................210

4.2.3.財(cái)務(wù)工作流程.......................213

4.2.4.其他特色服務(wù)措施及承諾.............216

4.3.應(yīng)急保障預(yù)案.............................219

4.3.1.惡劣天氣環(huán)境下的配送保障能力.......219

4.3.2.各類投訴和食品安全質(zhì)量事故對(duì)應(yīng)與處理219

4.3.3.發(fā)生有出售已經(jīng)變質(zhì)食物投訴時(shí)：.....220

4.3.4.環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴.................221

4.3.5.發(fā)生食品安全的事故.................221

9

4.3.6.培訓(xùn)與教育.........................222

4.3.7.責(zé)任與處罰.........................223

4.4.應(yīng)急物資采購(gòu)管理.........................225

4.4.1.編碼使用要求.......................225

4.4.2.要貨流程...........................225

4.4.3.采購(gòu)流程...........................226

4.4.4.收貨流程...........................228

4.4.5.商品加工、銷售.....................229

4.4.6.報(bào)損...............................230

4.4.7.實(shí)時(shí)庫(kù)存監(jiān)控.......................231

4.4.8.盤點(diǎn)...............................232

4.5.惡劣天氣下天氣下物資配送管理.............233

4.5.1.產(chǎn)品配送質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)...............233

4.5.2.產(chǎn)品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的衛(wèi)生.........233

4.5.3.配送基地設(shè)施的衛(wèi)生.................233

4.5.4.配送基地的衛(wèi)生管理.................233

4.5.5.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生.....................234

4.5.6.衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)...................234

4.5.7.成品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生..............235

4.5.8.個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求...............235

4.5.9.產(chǎn)品配送日常工作質(zhì)量檢查制度.......235

4.5.10.產(chǎn)品配送、加工中心廚房衛(wèi)生制度...237

4.5.11.產(chǎn)品配送設(shè)備及用具管理制度.......241

4.6.庫(kù)房管理.................................243

10

4.6.1.原材料、成品庫(kù)房管理制度...........243

4.6.2.產(chǎn)品原材料入庫(kù)管理制度...........244

4.6.3.產(chǎn)品原材料出庫(kù)管理制度.............246

4.6.4.產(chǎn)品盤點(diǎn)制度.......................247

4.6.5.配送應(yīng)急管理措施...................248

4.6.6.應(yīng)急保障工作.......................251

4.6.7.配送應(yīng)急措安全措施.................252

4.6.8.應(yīng)急響應(yīng)措施.......................253

4.6.9.配送運(yùn)輸中防止交叉污染防范措施.....256

4.6.10.應(yīng)急配送運(yùn)輸車輛安全生產(chǎn)保障措施.256

4.7.配送中心道路運(yùn)輸安全生產(chǎn)保障措施.........259

4.7.1.安全生產(chǎn)責(zé)任制.....................259

4.7.2.安全生產(chǎn)操作規(guī)程...................260

4.7.3.安全生產(chǎn)監(jiān)督檢查制度...............261

4.7.4.駕駛員和車輛安全生產(chǎn)管理制度.......261

4.7.5.交通事故應(yīng)急預(yù)案...................262

4.7.6.自然災(zāi)害、突發(fā)性事件應(yīng)急預(yù)案.......263

4.7.7.配送部配送人員服務(wù)保障措施.........264

11

第一章產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全保證措施及承諾

1.1.公司產(chǎn)品追溯管理制度

1.1.1.目的

通過(guò)建立追溯制度，確定從源頭種植，到加工、到銷售

整個(gè)過(guò)程中產(chǎn)品的流向和信息，即生產(chǎn)的產(chǎn)品從上往下能夠

跟蹤，從下往上能夠追溯，有助于查找不符合的原因，提高

召回能力和組織的生產(chǎn)效率。

1.1.2.范圍

適用于本公司產(chǎn)品。

1.1.3.涉及的部門

采購(gòu)部、質(zhì)檢部、生產(chǎn)部、倉(cāng)儲(chǔ)部

1.1.4.定義、實(shí)施

4.1、可追溯性：通過(guò)登記的日期、批號(hào)、識(shí)別碼，對(duì)商

品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力。

4.2、實(shí)施

4.2.1本公司通過(guò)對(duì)原輔料和產(chǎn)成品實(shí)施批號(hào)管理，建立

進(jìn)貨驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)記錄、入庫(kù)記錄、出庫(kù)發(fā)貨記錄、銷售記錄，

12

根據(jù)批號(hào)管理實(shí)現(xiàn)追溯。

4.2.2生產(chǎn)產(chǎn)品，需由采購(gòu)部要求供應(yīng)商提供“品質(zhì)保證

書”(包含：胡麻種植品種、種植地的土壤狀況、農(nóng)藥使用情況

等);

4.2.3包裝產(chǎn)品，需由采購(gòu)部要求供應(yīng)商提供“品質(zhì)保證

書”(包含：品名、生產(chǎn)批號(hào)、批次檢驗(yàn)報(bào)告、合格證書等);

4.2.4產(chǎn)品進(jìn)廠，由倉(cāng)儲(chǔ)部通知質(zhì)檢部，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)廠

檢查。質(zhì)檢部接到通知后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收，并按時(shí)做好記錄，需

包含：品名、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商、規(guī)格、數(shù)量、感官或技術(shù)要求

等，檢驗(yàn)合格后通知倉(cāng)儲(chǔ)部。

4.2.5入庫(kù)：倉(cāng)儲(chǔ)部接到質(zhì)檢部通知后，將產(chǎn)品入庫(kù)，并

做好產(chǎn)品入庫(kù)記錄(包含：來(lái)貨日期、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量、

供應(yīng)商、產(chǎn)品狀態(tài)(合格/不合格)、庫(kù)位),產(chǎn)品入庫(kù)后，庫(kù)

房應(yīng)做好標(biāo)識(shí)管理(包含：品名、進(jìn)貨日期、數(shù)量、供應(yīng)商、等);

4.2.6車間領(lǐng)用，庫(kù)房應(yīng)做好產(chǎn)品出庫(kù)記錄(包含：日期、

品名、出庫(kù)數(shù)量、剩余數(shù)量、去向、領(lǐng)用人等),車間應(yīng)做好產(chǎn)

品領(lǐng)用記錄(包含：日期、品名、數(shù)量、領(lǐng)用人等);

4.2.7車間生產(chǎn)，應(yīng)做好生產(chǎn)記錄(包含：日期、成品名

稱及生產(chǎn)批次、成品數(shù)量、所用的所有原輔料的數(shù)量及批次、記

錄人、審核人等)。

4.2.8成品入庫(kù)：由生產(chǎn)部和倉(cāng)儲(chǔ)部做好成品交付記錄

(日期、品名、數(shù)量、批次、生產(chǎn)人員、倉(cāng)儲(chǔ)部人員簽字),倉(cāng)

13

儲(chǔ)部做好成品入庫(kù)記錄(包含：日期、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量、

成品狀態(tài)(合格/不合格/待檢),成品進(jìn)庫(kù)，庫(kù)房做好標(biāo)識(shí)管理

(包含：品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成品狀態(tài)(合格/不

合格/待檢)等)。

4.2.9成品出庫(kù)銷售：有倉(cāng)儲(chǔ)部做好銷售記錄(包含：日

期、品名、數(shù)量、產(chǎn)品狀態(tài)、銷售途徑、銷售方信息、庫(kù)房經(jīng)辦

人等)。

1.1.5.追溯

5.1對(duì)于已出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的成品都要進(jìn)行質(zhì)量追溯；

5.2質(zhì)量追溯由采購(gòu)部、質(zhì)檢、生產(chǎn)部、倉(cāng)儲(chǔ)部聯(lián)合完成；

5.3溯源

5.3.1根據(jù)客戶的質(zhì)量投訴報(bào)告，確定成品的生產(chǎn)批號(hào)；

5.3.2由質(zhì)檢部根據(jù)生產(chǎn)部提供的該批號(hào)產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)的

生產(chǎn)記錄，查明使用的產(chǎn)品批次；

5.3.3通過(guò)產(chǎn)品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄，判定出該批次產(chǎn)品的供貨

方信息、來(lái)貨信息和品質(zhì)保證書；

5.3.4由采購(gòu)部聯(lián)系供應(yīng)商，供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查回復(fù)。

5.4追蹤

5.4.1根據(jù)供應(yīng)商提供的某產(chǎn)品的某批次質(zhì)量不合格報(bào)

告，由質(zhì)檢部通過(guò)產(chǎn)品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄確定該批次產(chǎn)品的進(jìn)廠日期

及數(shù)量，然后通知到庫(kù)房、生產(chǎn)部；

14

5.4.2庫(kù)房根據(jù)產(chǎn)品入庫(kù)記錄、出庫(kù)記錄，檢查庫(kù)存，并

封存該批次剩余產(chǎn)品；

5.4.3生產(chǎn)部根據(jù)產(chǎn)品領(lǐng)用記錄和生產(chǎn)記錄，確定使用該

批次產(chǎn)品的成品的數(shù)量及生產(chǎn)批次，告知倉(cāng)儲(chǔ)部；

5.4.4倉(cāng)儲(chǔ)部根據(jù)生產(chǎn)部提供的信息，和成品入庫(kù)記錄、

出庫(kù)記錄，確定使用該批次產(chǎn)品的成品的出庫(kù)數(shù)量、剩余數(shù)量，

并封存剩余庫(kù)存；并根據(jù)銷售記錄確定使用該批次產(chǎn)品的成品的

銷售途徑、銷售方信息、數(shù)量，將信息告知質(zhì)檢部；

5.4.5由質(zhì)檢部評(píng)估危害性，是否實(shí)施召回。

1.1.6.相關(guān)記錄

《進(jìn)廠產(chǎn)品驗(yàn)收記錄》

《產(chǎn)品入庫(kù)記錄》

《產(chǎn)品出庫(kù)記錄》

《產(chǎn)品領(lǐng)用記錄》

《生產(chǎn)記錄》

《成品交付記錄》

《成品入庫(kù)記錄》

1.1.7.食品索證登記制度

1.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C

照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、留存有供

15

貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方

名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期

定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供

應(yīng)合同。

2.從生產(chǎn)加工企業(yè)直接采購(gòu)時(shí)，查驗(yàn)、索取并留存加

蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)合

格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆

購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

3.從食品銷售單位(商場(chǎng)、基地、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食

品經(jīng)營(yíng)許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的

每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

4.從食品銷售單位(商場(chǎng)、基地、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可

證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆

送貨單。

5.從合作商采購(gòu)的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)

戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采

購(gòu)的，查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)

照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

6.從食品銷售單位(商場(chǎng)、基地、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

和合作商采購(gòu)畜禽肉類的，查驗(yàn)和留存在動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格

16

證明；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，索取并留存供貨方蓋章(或

簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明

原件。

7.采購(gòu)乳制品的，查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或

簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

8.批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，索取口岸進(jìn)口

食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次

的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

9.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的食品具的，查驗(yàn)、索取并

留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品具集中

消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)合格證明(或復(fù)

印件)。

10.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，查

驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是

否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄如實(shí)記錄食品產(chǎn)品、食

品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或

者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)

系方式等內(nèi)容。

11.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保

管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)合格證明文件和進(jìn)貨記錄。

記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有

明確保存期限的，保存期限不得少于2年；食品農(nóng)產(chǎn)品記錄

17

和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。

1.1.8.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，

保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、

規(guī)章制度，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品

添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。

專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握食品經(jīng)營(yíng)食品安全法律知識(shí)、食品

經(jīng)營(yíng)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C

照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、

留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包

括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)

容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容

的采購(gòu)供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合

格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆

購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、基地、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照

和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)

18

的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從銷售單位(商場(chǎng)、基地、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量

或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆

送貨單。

六、從合作商采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或

經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商

戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)檢查并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、基地、批發(fā)零售市場(chǎng)等)

和合作商采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明

原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章

(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格

證明文件。

八、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章

(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸

進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與食品、食品添加劑相同批次

的食品檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件。

十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的食品具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取

并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋

章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

19

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，

查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證

是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的

名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)

系方式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善

保管所取得的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄等，

不得涂改、偽造，其保存期限不少于2年。

20

1.2.質(zhì)量管理流程

供應(yīng)中心日常工作過(guò)程中，時(shí)刻伴隨著洗刷消毒，工作

人員手的消毒，產(chǎn)品的清洗與消毒，環(huán)境的消毒等等，為此，

公司在托管的各供應(yīng)中心都配有專門洗消人員，公司對(duì)他們

進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)教育，按規(guī)范進(jìn)行洗消，確保清潔無(wú)污染。

一、供應(yīng)中心配餐消毒管理程序

1.2.1.員工個(gè)人的衛(wèi)生要求

第一節(jié)隨時(shí)注意清潔：?jiǎn)T工每天都要與食品接觸，如

不注意清潔消毒，就會(huì)將自身的病菌污染到食物，傳染健康

人。因此，個(gè)人衛(wèi)生的好壞直接或間接影響食品衛(wèi)生的質(zhì)量

和安全。

第二節(jié)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；堅(jiān)持“四勤”:即

勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工

作服。

第三節(jié)不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏：人的口腔、鼻腔、

咽喉等處，會(huì)帶有多種病原微生物?；加泻粑兰膊〉娜耍?/p>

攜帶病原微生物更多。這些病原微生物可通過(guò)呼吸、說(shuō)話進(jìn)

行傳播，因此，接觸直接入口的食物時(shí)應(yīng)避免對(duì)食品造成污

染。除此以外，從業(yè)人員不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所吸煙、隨地吐

痰、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。

21

第四節(jié)保持手的清潔：手在一天生活中會(huì)梳頭、穿

衣、穿鞋、剔牙、摳鼻、挖耳朵、數(shù)錢、翻書、上廁所等，

要保持手的清潔，必須做到工作前和便后用肥皂洗手。接觸

直接入口食品的人員，應(yīng)堅(jiān)持洗手消毒。不得用手直接抓起

食品，應(yīng)采用食品夾等工具夾取。在開(kāi)始食品加工前和每次

間歇之后，必須把手洗干凈，尤其是去廁所后。當(dāng)你收拾生

魚(yú)、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能開(kāi)始處理其

他食品。手的消毒，可用0.3%—05%碘伏溶液(含有效碘

300-500mg/L)或0.5%氯己定醇溶液涂擦，作用1-3分鐘。

也用75%乙醇或0.苯扎溴銨溶液浸泡1-3分鐘。必要時(shí)用0.2%

過(guò)氧乙酸浸泡，或用0.2%過(guò)氧乙酸棉球、紗布快擦拭。

1.2.2.環(huán)境的消毒程序

第五節(jié)保持地面、臺(tái)面的清潔；保持環(huán)境整潔，加

強(qiáng)環(huán)境消毒，消除老鼠；蒼蠅、螂和其他有害昆蟲(chóng)，對(duì)防止

食品污染，保證食品業(yè)、食品加工廠所衛(wèi)生質(zhì)量是非常重要

的。每天工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。在

產(chǎn)生蒸汽的食品加工場(chǎng)所房間的墻壁和屋頂容易發(fā)霉、脫落、

滴水、易造成食品污染或霉變。這些房間應(yīng)有良好的排風(fēng)裝

置，房頂要使用防霉的材料，墻壁應(yīng)該瓷磚到頂。

第六節(jié)及時(shí)處理垃圾；食品加工場(chǎng)所各部位產(chǎn)生的

廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾，應(yīng)存放在帶

22

蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。倒廢水的水池內(nèi)往往遺留

一些食物殘?jiān)?，是清理的重點(diǎn)部位。垃圾處理不當(dāng)，不僅產(chǎn)

生異味，還吸引老鼠、蒼蠅及其他的有害昆蟲(chóng)。

第七節(jié)加強(qiáng)環(huán)境消毒：開(kāi)采用500mg/L的二氧化氯，

或用含有效氯1000~1500mg/L噴灑或擦拭。必要時(shí)可采用紫

外線燈，安裝紫外線燈的數(shù)量不小于1.5W/m3,照射時(shí)間不

小于30分鐘。

第八節(jié)控制老鼠危害：老鼠不僅損壞食物，還攜帶

傳播病菌，凡事被老人接觸的表面都可能被污染。

(1)首先，要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有的洞穴、排

水管道等可能的入口都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的

下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)擋板，關(guān)門后與地面的縫隙不超過(guò)

0.5cm。

(2)其次，要切斷老鼠的食物和飲水來(lái)源。老鼠可吃的谷

物等食物應(yīng)保持在防咬的容器內(nèi)，食物殘?jiān)?、果皮、果殼?/p>

每天清除干凈，并倒入垃圾桶運(yùn)走。關(guān)閉水源也很重要，應(yīng)

防止水龍頭滴水。

(3)發(fā)現(xiàn)鼠害是應(yīng)立即采取滅鼠措施。采用毒餌，粘鼠

膠、捕鼠器都是行之有效的滅鼠方法，毒餌應(yīng)有受過(guò)特別訓(xùn)

練的人使用，防范對(duì)食品的污染采用捕鼠器則要注意安全。

第九節(jié)殺滅蒼蠅、蟑螂、蚊子等有害的昆蟲(chóng)、蟑螂、

螞蟻蚊子等可將垃圾或糞便中的病菌帶到食品中，從而引起

23

食源性疾病或造成食品腐敗變質(zhì)。蒼蠅攜帶大量細(xì)菌，在叮

咬食物時(shí)變邊吃、邊吐、邊排泄，從而造成食品污染。蟑螂

的體表和腸腔也可攜帶多種致病病菌、寄生蟲(chóng)?？刂拼胧┌?/p>

括：

(1)清除室內(nèi)外的各種滋生條件。妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃

圾，不使其招蠅生蛆。陰暗潮濕的地方生活與繁殖，如水管

周圍、冰箱、褥柜下面或各種縫隙中，這些地方恰恰是打掃

衛(wèi)生時(shí)的死角，應(yīng)特別注意清掃，不留食物殘?jiān)?/p>

(2)防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。房屋的開(kāi)口部位必須安裝紗網(wǎng)、紗窗

等加以防護(hù)。還可在入口處安裝熒光燈等。

(3)殺蟲(chóng)滅蠅。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，

應(yīng)把食品移走，放入冰箱或其他隱蔽的地方。

以被殺死的昆蟲(chóng)要及時(shí)清掃以免混入食品中。

(4)妥善儲(chǔ)存食品防止昆蟲(chóng)接觸食品把食品存放在各種

封閉的容器中。

1.2.3.食品具的消毒程序

第十節(jié)餐具的洗刷與衛(wèi)生：餐具的洗刷與衛(wèi)生是影響

食品菜品衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。因此做好餐具的洗刷與

衛(wèi)生，是配菜行業(yè)應(yīng)該高度重視的問(wèn)題。餐具包括一切與進(jìn)

食時(shí)有關(guān)的各種器具。如盤、碗、杯、碟、筷、調(diào)羹、餐刀、

餐叉等對(duì)這些餐具均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的洗滌、消毒處理和保潔存

24

放，才能確保用餐的衛(wèi)生安全。洗刷消毒是食品加工過(guò)程中

防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、?/p>

污和其他污染物，消毒的目的是殺滅致病性微生物。洗刷是

消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備。凡事需要消毒的物品必須首先幾星洗刷，

洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。因此，

千萬(wàn)不能忽視洗刷的重要性。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。

最好是用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)刷洗，特

別是一些粗糙表面、有縫隙的食品，還必須用刷子刷。洗刷

帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)

行。洗刷后的物品應(yīng)保持干燥。

第十一節(jié)餐具的洗凈與消毒：餐具的洗凈與消毒一般

包括預(yù)洗、清洗、沖洗、消毒、干燥、保潔存放等六道程序：

1、預(yù)洗：即用木質(zhì)刮板將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，

并用水龍頭的流的水沖去油漬。

2、清洗：清洗主要是用洗滌劑加入清水洗去附在餐具

上的油漬污物，并起到初步減少細(xì)菌的作用，但是沒(méi)有殺菌

的效果

3、沖洗：沖洗的目的是洗去洗滌液。方法是流動(dòng)的清

水將餐具上的洗滌液沖洗干凈。

1、消毒：消毒的目的是把餐具上的微生物消滅干凈以

確保餐具的衛(wèi)生安全。常見(jiàn)的消毒方法有：A水煮法：在100℃

的水中煮沸1分鐘以上。B蒸汽法：在100℃以上的蒸汽中將

25

餐具加熱2分鐘以上。C氯水浸泡法：在萬(wàn)分之二的有利氯

水溶液中，將餐具浸泡2分鐘以上。D干熱法：在110℃的干

熱環(huán)境中將餐具加熱30分鐘以上。E微博法：在微薄內(nèi)用

高火力加熱2分鐘以上。

2、干燥：就是把帶水的餐具去凈水分。有條件的可用

烘干機(jī)等設(shè)備將餐具上的水分去干凈，使餐具保持干燥狀態(tài)。

3、保潔存放：即把經(jīng)過(guò)干燥處理過(guò)的餐具放入專用的

干凈餐具柜內(nèi)保潔存放。存放餐具柜的柜子應(yīng)預(yù)先進(jìn)行消毒

處理，以免干凈的餐具被再度污染。

1.2.4.產(chǎn)品的清洗與消毒程序

第十二節(jié)產(chǎn)品的清理：產(chǎn)品買回來(lái)后，應(yīng)清除附著在

產(chǎn)品身上的泥土等雜物，并剝?nèi)S葉，放置陰涼干燥通風(fēng)處。

第十三節(jié)產(chǎn)品的浸泡：清理后的產(chǎn)品應(yīng)放在濃度為5%

的干凈鹽水里浸泡30分鐘以上，以溶解可能殘留在產(chǎn)品上

的農(nóng)藥。

第十四節(jié)產(chǎn)品的清洗：產(chǎn)品經(jīng)清理和浸泡30分鐘之

后，還必須用流動(dòng)的自來(lái)水清洗2-3遍，確定干凈、無(wú)雜

質(zhì)后才能加工制作。

26

1.2.5.消毒程序

第十五節(jié)設(shè)置配備消毒洗手池：熟食間、配餐間是存

放已加工好、可以直接入口食品的地方，做好消毒工作十分

重要。在熟食間、配菜間必須設(shè)置配備消毒洗手池。可采用

250mg/L含有效氯、二氧化氯消毒液泡手1-3分鐘。

第十六節(jié)安裝防蠅蚊鼠蟑螂設(shè)施：熟食間、配餐間必

須安裝放蠅防鼠設(shè)施，加工好的熟食制品一定要加蓋防蠅蚊

紗罩。

第十七節(jié)安裝紫外線燈：熟食間、配餐間一定要按章

紫外線等進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒，紫外線燈的數(shù)量不小于1.

5W/沒(méi)立方米，燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定

強(qiáng)度，必須保持燈管清潔。每次照射不小于30分鐘。

1.2.6.食品加工所使用的工具和容器、設(shè)備的清洗與消毒

程序

第十八節(jié)食品加工所用工具和容器、設(shè)備的清洗：食

品在加工過(guò)程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接的接觸，它

們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的

健康。食品的種類繁多。均不同程度的含有各種營(yíng)養(yǎng)素、如

肉類食品還有豐富的蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)。如不進(jìn)行清洗消毒，加

27

工過(guò)程中殘留或沉淀在加工工具、容器、設(shè)備中的食物殘?jiān)?/p>

和殘液就會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而影響后續(xù)加工食品的質(zhì)量。

第十九節(jié)食品加工所用工具和容器、設(shè)備的常用消毒

方法：對(duì)加工前和工作后的食品所用的工具、容器和設(shè)備的

清洗消毒，可采用250mg/L有效氯消毒液浸泡20—

30分鐘；或250mg/L二氧化氯消毒液浸泡15—3

0分鐘。這對(duì)保證食品質(zhì)量顯得非常重要。

第二十節(jié)食品具和食品加工設(shè)備的其他消毒方法：

1、煮沸消毒：把食品具全部浸泡在水里，煮沸后保持

2分鐘以上。

2、蒸汽消毒：把食品具物品放入蒸箱內(nèi)，是溫度升到

100100℃作用10分鐘以上，蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示。

蒸箱密封要好，否則會(huì)影響消毒效果。

3、干熱消毒：通常采用遠(yuǎn)紅外線或電烤箱消毒等。一

般控制溫度為120℃,作用15-20分鐘。

4、化學(xué)消毒：不具備熱力消毒的單位或不能使用熱力

消毒的食品具可采用化學(xué)消毒法。用250mg/L有效氯

浸泡20-30分鐘，或用250mg/L二氧化氯溶液浸

泡15-30分鐘。

但在使用時(shí)時(shí)常應(yīng)注意及時(shí)解決一下四個(gè)方面的問(wèn)題：

一是消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在

250mg/L以上，但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)

28

消毒劑用量。不能保證有效氯濃度。因此要解決好濃度適當(dāng)

的問(wèn)題。

二是配好的消毒液使用時(shí)間長(zhǎng)。消毒液使用一段時(shí)間后，

有效氯被消耗，應(yīng)隨時(shí)更換消毒液。低于250mg/L的

有效濃度應(yīng)立即更換。

三是消毒作用時(shí)間短。作用時(shí)間必須保持5分鐘以上，

不能僅在消毒液里過(guò)一下就取出來(lái)。

四是消毒物品露出液面。露出液面的部分將得不到消毒，

必須將消毒物品放置在消毒液里淹沒(méi)浸泡消毒。

1.2.7.倉(cāng)庫(kù)管理

存放、出入庫(kù)管理

(一)倉(cāng)庫(kù)設(shè)專人管理，建立健全食品和產(chǎn)品出入庫(kù)登

記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持

清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記，掌握食品

的進(jìn)出狀態(tài)，對(duì)庫(kù)存物資要做到先進(jìn)先出，易腐先出，新鮮

的原材料要盡快使用，縮短貯存時(shí)間，保持原材料的鮮度和

衛(wèi)生質(zhì)量。

(三)各類主副食產(chǎn)品入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)

有不合格食品不得入庫(kù)。

(四)食品按品種、規(guī)格分垛擺放，同一品種不同規(guī)格

29

要分垛擺放；同一品種同一規(guī)格混放時(shí)要做到近期在上，遠(yuǎn)

期在下(指批號(hào)),以利先進(jìn)先出；不允許同一品種混批存

放或不同品種、不同規(guī)格混放。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)各類原材料要按規(guī)格、

品種的不同分類分架存放，排放整齊，做到“四隔離”;干

燥的產(chǎn)品與含水份高的產(chǎn)品、特殊氣味的產(chǎn)品與易吸收氣味

的產(chǎn)品、散裝的與定型包裝的應(yīng)分別存放，防止混雜，避免

相互串味和交叉污染。

(五)倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期檢查庫(kù)內(nèi)物資的質(zhì)量與衛(wèi)生情

況，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、

變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明

“不得食用”等字樣，及時(shí)銷帳、處理、登記并保存記錄。

(六)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁消殺

藥品與其他有害物品存放在主副食倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

(七)易腐食品，儲(chǔ)存于密封加蓋的容器內(nèi)，其他貨物

堆放做到隔墻離地。

30

1.3.食品安全管理制度

1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工

必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件

或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康

檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。

3、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道

傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出

性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接

入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、

咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，立即脫離工

作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，

方可重新上崗。

4、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)

逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。

5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔

的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外

露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

6、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸

直接入口食品時(shí)，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。

7、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)

生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。

31

8、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新

換上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所。

1.3.1.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二

條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法

律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，

并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《食品經(jīng)營(yíng)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十

一條的規(guī)定，加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律

法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格

后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括食品業(yè)和集

體用餐供應(yīng)單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等

工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織

有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品

安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工

均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不

合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

32

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、

培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)

記錄，以備查驗(yàn)。

1.3.2.食品安全管理員制度

經(jīng)研究決定，茲任命路鵬同志為我公司食品安全管理

人員，主要工作職責(zé)如下：

(一)依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本

企業(yè)實(shí)際情況，制定適合本企業(yè)的食品安全生產(chǎn)相關(guān)規(guī)章

制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

(二)組織本企業(yè)員工進(jìn)行食品安全生產(chǎn)的相關(guān)法律

法規(guī)和規(guī)章制度的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)；

(三)檢查本企業(yè)食品安全生產(chǎn)的運(yùn)行狀況并記錄，

有權(quán)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全生產(chǎn)要求的行為及

時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；

(四)督促本企業(yè)直接接觸食品生產(chǎn)的員工定期進(jìn)行

健康體檢，并建立健康檔案。并有權(quán)要求患有有礙食品衛(wèi)

生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

(五)積極接受和配合各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)

本企業(yè)食品安全生產(chǎn)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)

情況；

33

(六)積極主動(dòng)的參加相關(guān)監(jiān)管部門和本企業(yè)組織的

食品安全相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，提升自身食品安全生產(chǎn)管理水

平；

(七)負(fù)責(zé)與食品安全生產(chǎn)有關(guān)的其他管理工作；

(八)本企業(yè)食品安全管理員直接對(duì)本企業(yè)質(zhì)量負(fù)責(zé)

人負(fù)責(zé)。

1.3.3.食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全

標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管

理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者

擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張

貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配

備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人

和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)

格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹

落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管

理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)

34

境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《食品單位食

品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢

查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各

項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次

食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)

問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，

指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作

規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)

各食品部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記

錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢

查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，

提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局

按有關(guān)法律法規(guī)處理。

1.3.4.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

(一)食品采購(gòu)

1.制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、

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數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。

2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，

保證食品的來(lái)源合法。

3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方

的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任

和義務(wù)。

4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許

可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，

采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立

供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>

5.對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)

供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不

合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管

期限為二年。

(二)食品儲(chǔ)存

1.因公司食品銷售業(yè)務(wù)主要為廠家(經(jīng)銷商)直接供

貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行食品貯存，小批量

的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

2.詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品

的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

36

3.按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，

按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開(kāi)、

擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不

潔或超過(guò)保存期的食品。

4.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在

貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者

名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立

銷售臺(tái)帳，詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保

存期限為二年。

6.每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、

超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。

7.每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干

凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。

8.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同

合格的食品混放在一起，以免造成污染。

(三)食品運(yùn)輸

1.運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分

開(kāi)，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2.在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直

接與地面接觸。

3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不

37

得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品

產(chǎn)品和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受

到污染。

(四)食品銷售

1.每天對(duì)商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照

食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要

求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。

2.對(duì)即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出

明確的標(biāo)示。

3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。

4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上

標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱

及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食

品被二次污染。

6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為

二年。

(五)不合格食品退市

1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不

符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回

通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及

時(shí)通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨

38

商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。

2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號(hào)等

信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處

理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。

4.召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商即政府監(jiān)

管部門。

5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照

約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門

的通知要求進(jìn)行處置。

6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處

理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)

管部門的通知要求執(zhí)行。

7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，

要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

1.3.5.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度

一、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消

毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對(duì)象、方

法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、食品銷售經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、