高中 化學 必修 第二冊 第八章 化學與可持續(xù)發(fā)展《研究與實踐3 豆腐的制作》課件

研究與實踐3豆腐的制作

第八章化學與可持續(xù)發(fā)展研究目的1．了解豆腐及其制作的相關(guān)知識，如成分、發(fā)展歷史、制作工藝、營養(yǎng)價值等。2．體會豆腐制作所蘊含的化學原理，加深對膠體和蛋白質(zhì)的性質(zhì)及相關(guān)實驗的理解。3．體會合理使用食品添加劑對提高人們生產(chǎn)、生活水平的重要作用。研究過程1．收集資料材料一：豆腐的傳統(tǒng)制作過程2．制作豆腐(1)原料處理。取黃豆去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，夏天浸泡2.5～3小時。(2)磨豆濾渣。黃豆浸好后，撈出，按每千克黃豆6千克水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。(3)煮漿點兌。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){煮沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把鹽鹵沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。(4)制水豆腐。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其他容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。(5)制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10千克黃豆可制25千克豆腐干。3．豆腐的制備原理材料二：豆腐制作的化學原理黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。要使膠體變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程，是由于正負電荷中和導致濁液內(nèi)粒子穩(wěn)定性下降，嚴格意義上來說不是化學反應。蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大(介于1～100nm)，形成膠體溶液(液溶膠)。當加入電解質(zhì)(及溶液)等物質(zhì)時由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來。豆腐就是豆?jié){(蛋白質(zhì)膠體溶液)的聚沉產(chǎn)物。1．豆?jié){屬于膠體，怎樣進行簡單實驗加以驗證？提示：用激光筆照射豆?jié){，能看到丁達爾效應，說明豆?jié){是膠體。2．鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過程。如加濃(NH4)2SO4溶液使蛋白質(zhì)凝聚的過程。制作豆腐的過程中加入鹽鹵使豆?jié){中的蛋白質(zhì)析出，是蛋白質(zhì)的鹽析還是蛋白質(zhì)的變性？提示：制作豆腐的過程中加入鹽鹵(主要含氯化鎂)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)析出是蛋白質(zhì)的鹽析。蛋白質(zhì)變性時加入的是重金屬鹽，如銅鹽、鋇鹽等。交流研討3．將生石膏(CaSO4·2H2O)放進火中烙燒是制作石膏豆腐的一個關(guān)鍵工序，生石膏加熱至163℃，失去結(jié)晶水變成熟石膏(2CaSO4·H2O)。寫出該反應的化學方程式。提示：2CaSO4·2H2O2CaSO4·H2O＋2H2O。4．氯化鈣(CaCl2)的用途十分廣泛。在工業(yè)生產(chǎn)中，氯化鈣常被用作干燥劑；因其溶解放熱，故可用于制作自加熱罐頭；它還是制作豆腐等美食的食品添加劑。請你設計盡可能多的方案制得氯化鈣。提示：方案①：用稀鹽酸跟石灰乳反應生成氯化鈣和水，原理為Ca(OH)2＋2HCl===CaCl2＋2H2O；方案②：用稀鹽酸跟碳酸鈣反應生成氯化鈣、水和二氧化碳，原理為CaCO3＋2HCl===CaCl2＋CO2↑＋H2O；方案③：用稀鹽酸跟氧化鈣反應生成氯化鈣和水，原理為CaO＋2HCl===CaCl2＋H2O。應用體驗1．內(nèi)酯豆腐和普通豆腐的口感和保質(zhì)期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，下列凝固劑最有可能是制作內(nèi)脂豆腐凝固劑的是A．葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 B．石膏C．氯化鎂

D．氯化鈉葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是制內(nèi)酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑；故選A?！?．傳統(tǒng)制作豆腐的方法包括泡豆、磨豆、過濾、煮漿、點鹵、成形等工序。下列說法錯誤的是A．“豆”的主要成分是蛋白質(zhì)B．“過濾”時使用的紗布相當于濾紙C．“點鹵”時使用的是生石膏(2CaSO4·H2O)D．“煮漿”時發(fā)生了化學變化√A．大豆的主要成分是蛋白質(zhì)，故A正確；B.“過濾”把豆渣和豆?jié){分離，使用的紗布相當于濾紙，故B正確；C．點鹵時使用的是熟石膏，生石膏的化學式為CaSO4·2H2O，熟石膏的化學式為2CaSO4·H2O，故C錯誤；D.“煮漿”時蛋白質(zhì)發(fā)生變性，屬于化學變化，故D正確；選C。3．《史記》里有記載，大豆起源于中國，勞動人民早在兩千多年前就開始利用大豆制作豆腐，下列說法不正確的是A．“磨豆”過程中大豆蛋白發(fā)生水解生成氨基酸B．“濾渣”步驟中使用到多層紗布，功能相當于過濾時的濾紙C．“煮漿”主要有滅菌、使蛋白質(zhì)變性等作用D．“點鹵”過程添加凝固劑可選用石膏或氯化鎂√A．“磨豆”是將浸泡過的黃豆研磨成豆?jié){的過程，該條件下大豆蛋白沒發(fā)生水解，故A錯誤；B.“濾渣”是將粗渣和豆?jié){分離的操作，相當于過濾，其中使用到多層紗布，作用相當于過濾時的濾紙，故B正確；C．“煮漿”即將豆?jié){控制溫度煮一段時間，主要有滅菌、使蛋白質(zhì)變性等作用，故C正確；D.“點鹵”要用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦，故D正確；答案選A。4．豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理→磨豆濾漿→煮漿點漿→制水豆腐→制豆腐干。根據(jù)你所掌握的生活常識和化學知識，判斷下列說法正確的是A．原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質(zhì)B．磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來C．煮漿點漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質(zhì)發(fā)生聚沉D．大豆蛋白能直接被人體吸收，轉(zhuǎn)化為人體需要的蛋白質(zhì)√大豆浸泡的溫度、時間應在實踐中摸索，并非浸泡的時間越長越好，時