天府旅游美食制作工藝規(guī)范 菜肴

ICS67.040

CCSX10DB51

四川省地方標準

DB51/XXXXX—2023

天府旅游美食制作工藝規(guī)范菜肴

GuidelinesonPreparationofSichuanTourismFood—TypicalDishes

（征求意見稿）

2023-XX-XX與布2023-XX-XX實施

四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

目次

前言....................................................................錯誤!未定義書簽。

1范圍.....................................................................................1

2規(guī)范性引用文件..........................................................................1

3術語和定義..............................................................................1

4天府旅游美食的菜肴制作工藝.............................................................2

附錄A（資料性）省級代表性天府旅游美食名單.............................................14

附錄B（資料性）天府旅游美食畜肉類菜肴制作工藝........................................17

附錄C（資料性）天府旅游美食禽肉類菜肴制作工藝........................................38

附錄D（資料性）天府旅游美食水產(chǎn)類菜肴制作工藝........................................50

附錄E（資料性）天府旅游美食蔬果類菜肴制作工藝........................................57

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刖百

本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)

則》的規(guī)定起草。

本文件附錄A、附錄B、附錄C、附錄D和附錄E為資料性附錄。

本文件由四川省文化和旅游廳提出并歸口。

本文件由四川省質(zhì)量技術監(jiān)督局批準。

本文件起草單位：四川旅游學院、四川省各市州文旅局。

本文件主要起草人：

天府旅游美食制作工藝規(guī)范菜肴

1范圍

天府旅游美食是由四川省文化和旅游廳組織、按照“縣級推選申報、市級審核推薦、省

級綜合認定”的模式推選產(chǎn)生。全省天府旅游美食共809道，經(jīng)評議和公示、推出省級代

表性天府旅游美食100道。

本文件規(guī)定了省級代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感

官評價和出品溫度及時間等方面的要求。

本文件適用于省級代表性天府旅游美食中菜肴的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的

引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所

有的修改單）適用于本文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T9961鮮、凍胴體羊肉

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T17239鮮、凍兔肉

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB51/T1728中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范

DB51/T2879中國川菜常用特色食材選用規(guī)范

餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)管總局發(fā)（2018）12號）

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

天府旅游美食SichuanTourismFood

是指由四川省文化和旅游廳組織、按照“縣級推選申報、市級審核推薦、省級綜合認定”

的模式推薦評選出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大眾性、品牌性，并且具有促

進本地消費、帶動旅游的顯著作用及適合文旅融合發(fā)展的地方特色美食品類總和，包括菜肴、

面點小吃及火鍋三大類。

3.2

菜肴制作工藝DishPreparation

是指利用烹調(diào)設備和工具，通過預處理、調(diào)味、烹制、裝盤等環(huán)節(jié)將食材加工制作成菜

肴的操作工藝。

4天府旅游美食的菜肴制作工藝

根據(jù)天府旅游美食的菜肴所使用的主料，將天府旅游美食的菜肴分為畜肉類、禽肉類、

水產(chǎn)類及蔬果類四類。

4.1畜肉類

天府旅游美食畜肉類菜肴是以畜肉為主料制作的四川地區(qū)特色旅游美食。其省級代表性

品種有李莊白肉、盤饗市鹵菜、回鍋肉、連山回鍋肉、魚香肉絲、東坡肉、東坡肘子、炒壇

子肉、坨坨肉、牛佛烘肘、蒸鹽邊油底肉、鼎鍋燉臘肉、江油肥腸、石棉燒烤、西昌火盆燒

烤、夫妻肺片、鹽邊牛肉、張飛牛肉、燈影牛肉、九襄黃牛肉、青裸燉耗牛肉、水煮牛肉、

簡陽羊肉湯、堯壩紅湯羊肉、桂興羊肉、自貢冷吃兔、鮮鍋兔等。天府旅游美食畜肉類菜肴

的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、味型、感官評價和出

品溫度及時間要求見表lo天府旅游美食畜肉類菜肴選用的食材及特色調(diào)味料應符合GB

2707、GB2730、GB2733、GB5749,GB/T9959.1>GB/T9959.2,GB/T9959.3>GB/T9961>

GB/T12729.1、GB/T17238、GB/T17239、DB51/T2879的規(guī)定。菜肴制作工藝過程應符合

GB14881、GB/T27306、SB/T10946、DB51/T1728、餐飲服務食品安全操作規(guī)范(國家市

場監(jiān)管總局發(fā)(2018)12號)要求的規(guī)定。

表1天府旅游美食畜肉類菜肴主要食材及加工制作、味型、感官和出品溫度及時間要求

序昧型出品溫度及

名稱主要食材食材選用及加工制作要求感官要求

號要求時間要求

色澤

紅

豬肉、蒜、姜、蔥、1.豬肉應選用帶皮二刀肉、肥瘦各

亮

片

肉

，

厚

薄

料酒、白糖、食鹽、半；質(zhì)

均常溫；

勻

蒜

泥

咸

肉

李莊白雞精、辣椒油、醬2.豬肉煮熟后應放入涼開水中浸，菜品制作完

味

型

軟

1嫩

微

肉，成后1h內(nèi)

油、芝麻油泡；鮮

辣

香

味食用為宜

甜

3.豬肉應片成大張的薄肉片蒜

，

濃

郁

牛肉、鴨翅、鴨舌、1.牛肉、鴨翅、鴨舌、鵝翅、鴨豚、

鵝翅、鴨膾、豬蹄、豬蹄應加入食鹽、姜、蔥、料酒腌

食鹽、姜、蔥、料制去腥；

色澤美

酒、老鹵水2.牛肉、鴨翅、鴨舌、鵝翅、鴨膾、常溫；

香

五觀，質(zhì)地

盤饗市菜品制作完

型

2豬蹄鹵制前應分別焯水、去異；味糯軟，味

鹵菜成后1h

道咸鮮，

3.控制好不同食材鹵制的時間，以內(nèi)食用為宜

香味濃郁

軟熟為度

4.鹵后的食材應晾涼后才能刀工、

裝盤

豬肉、蒜苗、鄲縣1.豬肉應選用帶皮坐臀肉，也可用

豆瓣、醬油、食鹽、帶皮五花代替；

白糖、甜面醬、味2蒜.苗可用青椒、洋蔥等有香味的色澤紅菜品中心溫

精、食用油蔬菜代替；亮，肉質(zhì)度70℃

家常略軟，咸以上；

31可專另肉3.豬肉應煮至剛熟，晾涼后切成菜品加鍋至

味型鮮微辣略

片，以便皮肉相連；甜，香味食用W10

4.肉片應炒至卷縮吐油，呈現(xiàn)“燈濃郁min為宜

盞窩”形為宜；

5.甜面醬入鍋溫度應低，將其炒散

豬肉、蒜苗、豆瓣1.豬肉應選用帶皮坐臀肉；

醬、醬油、白糖、2.豬肉應煮至剛熟，晾涼后切成長

菜品中心溫

甜面醬、豆豉、味25cm、寬10cm、厚0.3cm的色澤棕

度70℃

紅，咸鮮

連山回精、食用油大片；家常以上；

4微辣，細

鍋肉昧型菜品出鍋至

3.肉片應炒至卷縮吐油后才能加嫩化渣，

食用W10

豆瓣醬；肥而不膩

min為宜

4.豆瓣醬應炒香且油呈紅色、甜面

醬入鍋溫度應低，將其炒散

豬肉、青筍、木耳、1.豬肉應選用肥瘦比例為2:8；青

泡辣椒、姜、蒜、筍可用玉蘭片代替；

色澤紅

蔥、豆瓣醬、味精、2.泡辣椒應去蒂、去籽、加工成細菜品中心溫

亮，肉質(zhì)

食鹽、白糖、醬油、度70"C

末；細嫩，咸、

魚香肉魚香以上；

5醋、鮮湯、水淀粉、3.肉絲應碼味上漿后炒制；酸、甜、

絲味型菜品出鍋至

辣各味平

食用油4.英汁應調(diào)成咸鮮酸甜口味：食用W10

衡，姜蔥

min為宜

5.肉絲應用旺火炒制，短時間成蒜味濃郁

菜；泡辣椒應炒香且油呈紅色：成

菜滋汁應成包熒、亮油

表1天府旅游美食畜肉類菜肴主要食材及加工制作、味型、感官和出品溫度及時間要求（續(xù)）

序昧型出品溫度及

名稱主要食材食材選用及加工制作要求感官要求

號要求時間要求

菜品中心溫

1.豬肉應選用帶皮五花肉；糖色應

豬肉、糖色、食鹽、色澤紅度70,C

選用冰糖糖色；

東坡料酒、姜、蔥、八角、咸鮮亮，肉質(zhì)以上；

62.帶皮五花肉應煮至剛熟，趁熱在

肉清水、水淀粉、食用味型軟糯，咸菜品出鍋至

肉皮上抹冰糖糖色，炸至金黃色；

油鮮香濃食用W10

3.用小火燒至肉軟熟

min為宜

色澤紅

豬肘、食鹽、料酒、菜品中心溫

亮，肥而

姜、蔥、花椒、豆瓣、豬肘應先焯水后蒸至軟熟：度70℃

1.家常不膩，

東坡辣椒粉、泡辣椒、白2.姜米、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒應以上；

7姜汁而不爛，

肘子糖、雞精、花椒粉、炒香且油呈紅色；菜品出鍋至

味咸鮮麻

生抽、醋、香菜、鮮3.味汁應燒沸出味至香味濃郁食用W10

辣，香味

湯、食用油min為宜

濃郁

.壇子肉應選用當年制作、形整、菜品中心溫

壇子肉、干茶樹菇、1

皮肉相連的壇子肉；色彩分度70℃

青尖椒、紅尖椒、味

炒壇2.壇子肉應用溫水浸泡后蒸熟、晾咸鮮明，咸鮮以上；

8精、哪縣豆瓣、姜、

子肉涼后切成片；味型醇香，肥菜品出鍋至

蒜、蔥、料酒、生抽、

3.炒制時應加入泡茶樹菇的水，炳而不膩食用W10

味精、食用油

制入味min為宜

豬肉應選用涼山產(chǎn)的原生態(tài)小

1.色澤自

豬肉；常溫；

然，肥肉

坨坨豬肉、食鹽、辣椒粉、2.煮制時應先用旺火煮30min,麻辣菜品制作完

9不膩，瘦

肉花椒粉、木姜子再改用小火炳至豬肉熟透；味型成后1h

肉脆嫩，

3.豬肉應瀝干水分，趁熱加入調(diào)料內(nèi)食用為宜

咸鮮麻辣

拌勻

色棕

澤菜品中心溫

紅

質(zhì)度

1.豬肘應選用后肘，除去殘毛；肉70℃

，

咸鮮

牛佛豬肘、八角、生姜、

軟

有

2.豬肘應先焯水、煮至5成熟后滑以上；

型

樂

烘肘

10紅棗、花椒、食鹽、：

咸

彈

再入籠烘制；性菜品出鍋至

秘制調(diào)料

成菜若加入鍋中烘肘子的原汁鮮

3.香

濃食用W10

min為宜

菜品中心溫

蒸

鹽1.鹽邊油底肉應選用當年制作、形色澤淺度70℃

邊

油整、皮肉相連的油底肉；咸鮮黃，香糯以上；

鹽邊油底肉

肉

11底

2.鹽邊油底肉應用溫水浸泡后蒸昧型化渣，肥菜品出鍋至

熟、趁熱切成薄片而不膩食用W10

min為宜

色澤棕菜品中心溫

臘豬蹄應將皮燒焦、刮洗干凈：黃，肉質(zhì)度70℃

鼎鍋臘豬蹄、白蘿卜、花1.

2.臘豬蹄應冷水入鍋焯水；咸鮮緊實軟以上；

12燉臘椒、干辣椒、姜、蔥、菜品加鍋至

3.臘豬蹄應以小火燉至軟熟后再味型糯，咸鮮

肉蒜、紅棗、枸杞

加入白蘿卜醇厚，香食用W10

味濃郁min為宜

豬大腸、姜、蔥、蒜、色澤紅菜品中心溫

1.豬大腸應撕去腸油，切成長節(jié)，

江油干辣椒節(jié)、辣椒醬、亮，肥腸度70℃

家

冷水入鍋焯水；常

肥腸食鹽、白糖、料酒、質(zhì)地軟以上；

132.焯水后的豬大腸應切成2.5味型

醬油、胡椒粉、桂皮、韌、咸鮮菜品出鍋至

cm?3.5cm長的段；

草果、香葉、鮮湯、微辣，湯食用W10

3.豬大腸應以中小火燒至成熟

菜籽油汁香醇min為宜

.耗牛肉片、腰片、魚片、雞肉、

1菜品中心溫

五花肉應腌制入味后再烤；

度70℃

棉

石耗牛肉、豬腰、草魚、肉類食材烤制前應以卷成團的色澤紅

2.麻辣以上；

烤

14燒雞肉、五花肉、辣椒蔬菜將鐵板擦凈；亮，麻辣

味型菜品出鍋至

粉、黃豆粉、醋碟3.烤制時應將鐵板燒燙后刷油；鮮香

食用W10

4.烤好的菜品應分別放到鐵板的

min為宜

四周，避免烤焦

表1天府旅游美食畜肉類菜肴主要食材及加工制作、味型、感官和出品溫度及時間要求（續(xù)）

一

序味型出品溫度及

號名稱主要食材食材選用及加工制作要求感官要求

要求時間要求

菜品中心溫

小豬肉、豬小腸、牛食材應進行預處理后再烤制：

1.度70℃

西昌肉、羊肉、土豆、韭碳燒好后應放在火盆里，火盆離外焦內(nèi)

2.家常以上；

15火盆菜、茄子、白瓜、豆燒烤盤的遠近應適宜；嫩，咸鮮菜品加鍋至

昧型

燒烤腐、魔芋、酥黃豆粉、3.烤好的菜品應分別放到燒烤盤香辣

食用＜10

酥花生粉、干辣椒粉的四周，避免烤焦

min為宜

1.牛肉應選用牛腱子肉，牛雜應選

用牛肚、牛心、牛舌、牛頭皮；

牛肉、牛雜、鹵水、2.牛肉、牛雜應冷水入鍋焯水，以色澤紅常溫；

夫妻料酒、食鹽、醬油、便去盡血污；麻辣亮，質(zhì)地菜品制作完

16

肺片花椒、辣椒油、芝麻、3.牛肉、牛雜應鹵至軟熟，晾涼后味型軟韌，麻成后1h

花仁、芹菜切成薄片；辣鮮香內(nèi)食用為宜

4.調(diào)制麻辣味汁時應加入鹵水原

汁，以便味道濃厚

牛肉、食鹽、姜、蔥、

1.牛肉應選用產(chǎn)自攀西地區(qū)敞養(yǎng)

干辣椒、草果、陳皮、

黃牛的腿肉；色澤自常溫；

白蔻、山奈、八角、

鹽邊2.牛肉應切成大塊且腌制入味；麻辣然，質(zhì)地菜品制作完

17孜然、花椒、辣椒粉、

牛肉3.牛肉塊應煮至軟熟，晾涼后切味型松軟，麻成后1h

花椒粉、小米辣、蔥、

片：辣鮮香內(nèi)食用為宜

香菜、味精、食鹽、

牛肉片應與調(diào)味料拌合均勻

姜蒜水1.

色

棕