食品添加劑在腌制食品中的應(yīng)用考核試卷

食品添加劑在腌制食品中的應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種食品添加劑在腌制食品中用作防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.糖

C.醋

D.食鹽

2.下列哪種食品添加劑在腌制食品中可增強(qiáng)色澤？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.焦糖色

D.硫酸銅

3.在腌制肉類食品中，以下哪個(gè)食品添加劑可以用來防止肉毒桿菌生長(zhǎng)？（）

A.抗生素

B.亞硝酸鹽

C.硫酸鋁鉀

D.硼砂

4.以下哪個(gè)食品添加劑在腌制食品中作為抗氧化劑？（）

A.BHT

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.醋

5.下列哪種食品添加劑在腌制蔬菜時(shí)常用？（）

A.抗壞血酸

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.食鹽

6.在腌制食品中，以下哪個(gè)食品添加劑可增加酸度？（）

A.硫酸鋁鉀

B.醋

C.糖

D.亞硝酸鹽

7.以下哪個(gè)食品添加劑在腌制食品中用于改善質(zhì)地？（）

A.硼砂

B.硫磺

C.抗壞血酸

D.食鹽

8.下列哪種食品添加劑在腌制過程中會(huì)釋放亞硝酸鹽？（）

A.硫磺

B.抗壞血酸

C.硝酸鹽

D.醋

9.在腌制食品中，以下哪個(gè)食品添加劑可增加食品的透明度？（）

A.硼砂

B.硫磺

C.焦糖色

D.食鹽

10.以下哪個(gè)食品添加劑在腌制食品中用作保色劑？（）

A.抗壞血酸

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.醋

11.下列哪種食品添加劑在腌制食品中可增加甜味？（）

A.硫酸鋁鉀

B.糖

C.抗壞血酸

D.食鹽

12.在腌制肉類食品中，以下哪個(gè)食品添加劑可減少亞硝酸鹽的形成？（）

A.維生素C

B.硫磺

C.硝酸鹽

D.醋

13.以下哪個(gè)食品添加劑在腌制食品中用于防止脂肪氧化？（）

A.BHA

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.食鹽

14.下列哪種食品添加劑在腌制過程中可增加食品的彈性？（）

A.硼砂

B.抗壞血酸

C.硫磺

D.醋

15.在腌制食品中，以下哪個(gè)食品添加劑可降低食品的pH值？（）

A.硫酸鋁鉀

B.糖

C.醋

D.亞硝酸鹽

16.以下哪個(gè)食品添加劑在腌制食品中用于防止微生物生長(zhǎng)？（）

A.抗生素

B.食鹽

C.硫磺

D.硼砂

17.下列哪種食品添加劑在腌制食品中可增加食品的保質(zhì)期？（）

A.BHT

B.硫磺

C.抗壞血酸

D.醋

18.在腌制過程中，以下哪個(gè)食品添加劑可用于防止蛋白質(zhì)變性？（）

A.硼砂

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.食鹽

19.以下哪個(gè)食品添加劑在腌制食品中用于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.硫酸鋁鉀

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.醋

20.下列哪種食品添加劑在腌制食品中可增加食品的香氣？（）

A.硼砂

B.硫磺

C.糖

D.抗壞血酸

（注：以下為答題紙，請(qǐng)考生將答案填寫在答題紙上。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些食品添加劑在腌制食品中常用作防腐劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.食鹽

C.抗壞血酸

D.硫磺

2.在腌制食品中，以下哪些添加劑可以改善食品的色澤？（）

A.焦糖色

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.硫磺

3.以下哪些食品添加劑在腌制過程中具有抗氧化作用？（）

A.BHA

B.BHT

C.亞硝酸鹽

D.維生素C

4.腌制蔬菜時(shí)，以下哪些食品添加劑可能被使用？（）

A.食鹽

B.醋

C.亞硝酸鹽

D.硫磺

5.以下哪些食品添加劑有助于保持腌制食品的質(zhì)地？（）

A.硼砂

B.亞硝酸鹽

C.食鹽

D.硫酸鋁鉀

6.在腌制肉類產(chǎn)品中，以下哪些添加劑可以減少肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.亞硝酸鹽

B.硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.醋

7.以下哪些食品添加劑可以用于增加腌制食品的酸度？（）

A.醋

B.抗壞血酸

C.硫酸鋁鉀

D.糖

8.腌制食品中，以下哪些添加劑有助于防止脂肪氧化？（）

A.BHA

B.BHT

C.亞硝酸鹽

D.維生素E

9.以下哪些食品添加劑可用于增加腌制食品的透明度？（）

A.硼砂

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.硫酸鋁鉀

10.在腌制過程中，以下哪些添加劑可以增加食品的彈性？（）

A.硼砂

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.抗壞血酸

11.以下哪些食品添加劑有助于延長(zhǎng)腌制食品的保質(zhì)期？（）

A.BHT

B.食鹽

C.亞硝酸鹽

D.硫磺

12.在腌制食品中，以下哪些添加劑可以用來調(diào)節(jié)pH值？（）

A.醋

B.硫酸鋁鉀

C.糖

D.食鹽

13.以下哪些食品添加劑在腌制食品中用于防止微生物生長(zhǎng)？（）

A.食鹽

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.硫磺

14.腌制食品中，以下哪些添加劑可以增加食品的香氣？（）

A.糖

B.醋

C.硫磺

D.抗壞血酸

15.以下哪些食品添加劑可以用于腌制食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？（）

A.維生素C

B.硫酸鋁鉀

C.硼砂

D.硝酸鹽

16.以下哪些食品添加劑在腌制過程中可能會(huì)釋放亞硝酸鹽？（）

A.硝酸鹽

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.醋

17.在腌制食品中，以下哪些添加劑可以用于改善食品的組織結(jié)構(gòu)？（）

A.硼砂

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.食鹽

18.以下哪些食品添加劑可以用于腌制食品的著色？（）

A.焦糖色

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.抗壞血酸

19.腌制食品中，以下哪些添加劑可以減少亞硝酸鹽的形成？（）

A.維生素C

B.醋

C.硫磺

D.食鹽

20.以下哪些食品添加劑在腌制食品中用作保色劑？（）

A.亞硝酸鹽

B.抗壞血酸

C.硫磺

D.BHT

（注：以下為答題紙，請(qǐng)考生將答案填寫在答題紙上。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在腌制食品中，常用的防腐劑是__________。

2.腌制肉類食品時(shí)，為了防止肉毒桿菌的生長(zhǎng)，常添加__________。

3.用于增加腌制食品色澤的食品添加劑是__________。

4.為了防止腌制食品中的脂肪氧化，可以添加__________。

5.在腌制過程中，__________是一種常用的抗氧化劑。

6.腌制食品中，用于增強(qiáng)食品香氣的添加劑是__________。

7.為了保持腌制食品的質(zhì)地，有時(shí)會(huì)使用__________。

8.腌制食品中，__________可以用來調(diào)節(jié)pH值。

9.在腌制肉類食品中，__________可以減少亞硝酸鹽的形成。

10.腌制食品中，__________是一種常用的保色劑。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.腌制食品中添加的食鹽僅用于增加食品的味道。（）

2.亞硝酸鹽在腌制食品中僅用作著色劑。（）

3.硫磺可以用于腌制食品的防腐作用。（）

4.抗壞血酸在腌制食品中只能用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（）

5.硼砂在腌制食品中用于增加彈性。（）

6.醋是腌制食品中唯一可以用來降低pH值的添加劑。（）

7.糖在腌制過程中僅用作甜味劑。（）

8.所有食品添加劑在腌制食品中都可以安全使用，無(wú)需限制用量。（）

9.硝酸鹽在腌制過程中不會(huì)釋放亞硝酸鹽。（）

10.食品添加劑在腌制食品中的使用不會(huì)影響食品的保質(zhì)期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在腌制食品中使用亞硝酸鹽的目的及其潛在的安全問題。

2.描述腌制食品中如何使用食鹽來延長(zhǎng)保質(zhì)期，并討論食鹽的用量對(duì)食品品質(zhì)的影響。

3.解釋在腌制過程中，為什么需要使用抗氧化劑，并列舉兩種常用的抗氧化劑。

4.討論在腌制食品中使用糖的作用，以及它如何影響食品的保存和風(fēng)味。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.D

6.B

7.A

8.C

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.D

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.AB

4.AD

5.AC

6.ABC

7.AB

8.AB

9.AC

10.AC

11.ABC

12.AD

13.ABC

14.AB

15.A

16.AB

17.AC

18.ABC

19.AB

20.AB

三、填空題

1.食鹽

2.亞硝酸鹽

3.亞硝酸鹽

4.BHA/BHT

5.BHA/BHT

6.糖

7.硼砂

8.醋

9.維生素C

10.亞硝酸鹽

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.亞硝酸鹽