食堂服務方案（技術方案）

目錄

第一部分、后廚加工生產環(huán)節(jié).............................5

第一章、承包經營管理的宗旨、理念、設想和目標.........5

第一節(jié)、公司簡介...................................5

第二節(jié)、公司經營理念與優(yōu)勢.......................11

第三節(jié)、項目服務理念.............................14

第四節(jié)、經營成本控制.............................16

第五節(jié)、經營目標.................................17

第六節(jié)、經營服務方案.............................18

第七節(jié)、食堂經營管理措施概述.....................21

第八節(jié)、食堂設備資產管理.........................23

第九節(jié)、食堂文化建設.............................24

第二章、后廚加工生產環(huán)節(jié).............................26

第一節(jié)、膳食提供及相關服務方案...................26

第二節(jié)、后廚加工生產服務流程、措施...............70

第三節(jié)、衛(wèi)生管理服務措施.........................88

第四節(jié)、后廚加工生產環(huán)節(jié)節(jié)能降耗措施...........101

第五節(jié)、食堂設備安全操作規(guī)程.....................104

第六節(jié)、食堂消防安全管理措施....................108

第二部分、原料采購及驗收貯存環(huán)節(jié)...................109

第一章、原料采購方案.................................109

第一節(jié)、采購指導方針.............................109

第二節(jié)、采購與配送職責...........................112

第三節(jié)、采購人員素質要求........................119

第四節(jié)、原料采購制約原則.........................120

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第五節(jié)、采購原料供應商管理.......................122

第六節(jié)、原料采購程序.............................125

第七節(jié)、原料配送運輸應注意事項.................127

第八節(jié)、原料倉庫管理.............................128

第九節(jié)、原料采購須知.............................130

第十節(jié)、食品采購管理制度.........................132

第二章、原料驗收貯存環(huán)節(jié)方案........................140

第一節(jié)、原料驗收環(huán)節(jié)方案........................140

第二節(jié)、原料驗貨管理制度........................144

第三節(jié)、食堂原料貯存制度........................147

第四節(jié)、食品原料倉庫管理制度....................149

第五節(jié)、食品原料留樣管理制度....................157

第三部分、食品質量、衛(wèi)生管理........................158

第一章、食品質量控制及保證措施......................158

第一節(jié)、企業(yè)質量保證體系........................158

第二節(jié)、質量控制.................................173

第三節(jié)、質量控制措施............................174

第四節(jié)、食品檢測制度.............................175

第五節(jié)、質量保障措施.............................175

第二章、學校食堂衛(wèi)生管理方案.......................183

第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案.........183

第二節(jié)、衛(wèi)生清潔管理制度.........................213

第三節(jié)、服務標準與承諾...........................228

第四部分、人員配置和管理.............................232

第一章、人員配置.....................................236

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第一節(jié)、本項目人員配置...........................236

第二節(jié)、人員錄用和考核...........................244

第三節(jié)、人員獎懲淘汰機制.........................261

第四節(jié)、人員儀容儀表規(guī)定.........................267

第五節(jié)、企業(yè)員工文化建設.........................273

第二章、人員管理.....................................276

第一節(jié)、崗位管理.................................276

第二節(jié)、工作人員管理制度.........................312

第五部分、人員培訓...................................314

第一章、專業(yè)培訓計劃.................................314

第二章、員工招聘方法及管理制度......................320

第一節(jié)、員工招聘方法及管理制度.................320

第二節(jié)、員工培訓計劃.............................323

第三章、學校食堂員工培訓內容.........................333

第一節(jié)、總則...................................333

第二節(jié)、勞動用工.................................334

第三節(jié)、員工福利.................................336

第四節(jié)、獎勵和處罰...............................338

第五節(jié)、食品衛(wèi)生“五四”制.......................341

第六節(jié)、衛(wèi)生安全要求及崗位職責...................342

第七節(jié)學校食堂員工培訓資料.....................368

第八節(jié)、食堂采購人員要注意的事項.................369

第六部分、應急處理...................................373

第一章、應急預案.....................................373

第一節(jié)、食品中毒事件應急預案.....................373

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第二節(jié)、食堂停電、停水、停氣應急預案...........375

第三節(jié)、火災應急預案.............................379

第四節(jié)、盜搶和破壞事件應急預案...................381

第五節(jié)、觸電急救處理應急預案.....................382

第六節(jié)、風災、水災、地震防護應急預案...........384

第七節(jié)、餐刷卡系統(tǒng)故障應急預案..................388

第八節(jié)、食堂天然氣、煤氣泄漏應急預案...........389

第九節(jié)、食堂突發(fā)事件應急預案...................390

第十節(jié)、食堂就餐師生突發(fā)事件應急預案...........394

第十一節(jié)、食堂工作人員受傷緊急處理預案.........397

第二章、食堂管理安全應急方案........................398

第一節(jié)、消防安全.................................399

第二節(jié)、突然局部起火處理方案：...................401

第三節(jié)、突發(fā)事件處理預案.........................402

第四節(jié)、觸電傷害事故的急救應急預案.............414

第五節(jié)、觸電傷亡事故應急預案....................415

第六節(jié)、機械傷害急救應急預案.....................417

第七節(jié)、機械人員傷亡事故預案....................427

第八節(jié)、突發(fā)傳染性疾病應急預案.................427

第九節(jié)、應急結束處理方案........................428

第十節(jié)、應急事件處理程序.........................447

第十一節(jié)、應急救援預案的演習.....................461

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第一部分、后廚加工生產環(huán)節(jié)

第一章、承包經營管理的宗旨、理念、設想和目標

第一節(jié)、公司簡介

(一)公司簡介

公司是一家專業(yè)從事餐飲服務、勞務派遣、勞務外包、政府機關、

公司企業(yè)、食材配送、食堂管理、物業(yè)管理、餐飲配送等商超日用經

營服務一體化管理，集農副產品運輸配送、自有蔬菜基地種植、倉儲

業(yè)務一體的公司。公司自成立以來管理人員有著從事廣州大學城五年

以上的管理經驗，管理過富士康30萬人的食堂豐富的項目管理經驗。

公司配有充足的高級廚師、高級營養(yǎng)師、食用農殘快檢員等多名專業(yè)

人員。

*公司的管理理念：以人為本、換位思考!

公司的經營理念：顧客第一，員工第二，公司第三!

公司的宏偉目標：打造中國最安全健康的團膳品牌!

(二)企業(yè)經營理念

一、價值準則

公司的愿景：打造中國最安全健康的團膳品牌!

公司的使命：培養(yǎng)餐飲人才，讓天下人吃到營養(yǎng)、健康的食物。

公司的信念：只要活著就要把公司餐飲文化進行到底。

公司的宗旨：不僅讓師生知道，更重要是讓師生嘗到。

公司的生存觀：品質生命線。

公司的師生觀：師生健康第一。

公司的服務觀：一切以師生的滿意為根本。

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公司的產品觀：營養(yǎng)、衛(wèi)生、創(chuàng)新。

公司的處事觀：愛心奉獻，共創(chuàng)雙贏。

公司的作風：認真、快、堅守承諾。

公司的準則：保證完成任務，絕不找借口。

二、服務理念

我司嚴格尊照以上為價值準則執(zhí)行，本著“以質量求生存，以信

譽求市場，以創(chuàng)新求發(fā)展?！钡姆绽砟?。

三、服務宗旨

秉承“用心服務，做到最好?！钡姆兆谥迹?/p>

四、服務原則

堅持“顧客至上!服務為本!先義后利!質量取勝!的服務原則；

五、服務定位

做到“三心服務，塑造標桿”,我司通過優(yōu)質的餐飲服務使師生

食堂成為一個窗口，以優(yōu)質的服務讓師生稱心，以安全的服務讓師生

放心，以誠信的服務讓師生歡心，營造一個清潔、舒適的就餐環(huán)境，

以A級食堂的分級量化標準塑造品牌，運用先進規(guī)范的管理體系，樹

立了良好的企業(yè)形象，使相互的合作達到“1+1>2”的雙贏局面。

六、實現目標的理念

秉承安全、優(yōu)質、健康、快樂的經營目標，就實現目標理念與措

施，我公司從食品營養(yǎng)、品種價格、食品安全管理制度及制度實施方

案，根據食堂實際情況及食堂承包經營項目招標文件的要求。我公司

不投入與食品無關的項目，一心一意為貴單位的后勤提供保障，為職

工的就餐環(huán)境提供舒適的空間。食堂要從：食品安全、采購成本、食

堂管理、服務保障這幾個方面來經營。根據食堂實際情況，我們從理

念、目標、思路、設想四個方面概述。

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公司參與學校食堂規(guī)范管理經營，校職工代表參與，著力打造集

健康飲食及文化傳播、教育學習、會議報告、社團活動、溝通交流、

休閑娛樂等多種功能于一體的“環(huán)境育人、服務育人、文化育人”素

質教育新平臺的經營理念，充分體現現代后勤工作“為后勤服務、為

科研服務、為廣大職工服務的”宗旨。嚴格執(zhí)行院方服務質量管理制

度及監(jiān)督管理制度的相關規(guī)定，在食品、人員、衛(wèi)生、安全、日常方

面加強改進，以提供安全、優(yōu)質的餐飲為服務宗旨，以提升全院職工

滿意度為服務目標。

食品：所有原材料的來源，都能溯源，有供應商資料可查，確保

無污染，保證符合國家食品衛(wèi)生安全要求，同時保證品質。

人員：員工一定符合《中華人民共和國勞動法》的有關要求，我

方承擔員工工資、福利、社保等費用，員工一定及時交驗個人身份證、

健康證。

衛(wèi)生：食堂各種工具、餐具、容器及時清洗，并嚴格進行消毒。

安全：食堂菜品留樣有專人管理，有專用的樣品冷藏柜，有記錄

可查。加強防火、防盜、防爆、防投毒等安全保衛(wèi)工作，定期檢查電

源、貨源。

日常：在食堂經營期間一定嚴格執(zhí)行《食品安全法》及院方有關

規(guī)定，否則造成的一切后果，我方承擔其全部賠償責任，主動接受院

方和國家食品衛(wèi)生部門的檢查和監(jiān)督。

我公司承諾將嚴格遵守并根據《中華人民共和國民法典》、《中華

人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理辦法》、《食堂與

集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等規(guī)定來規(guī)范食

堂的供餐工作，利用公司擁有多個項目的優(yōu)勢，建立起強有力的五級

金字塔監(jiān)控體系：

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>所有崗位的操作者必須對自己的主要工作進行自檢，每個崗位

在本工區(qū)的檢查表中找到本崗位的自檢工作項；

>操作者的直接上司，要對操作人員的工作進行復檢，并協(xié)助操

作者解決資源與方法上的問題，但其檢查頻率低于操作者自檢；

>項目經理抽檢操作者工作是否到位，但主要是檢查操作者直接

上司的管理是否到位并協(xié)助解決直接上司不能解決的資源與方法問

題；

>公司總部現場抽查項目部各項工作是否到位，單主要是發(fā)現和

解決項目經理管理能力問題及公司運營系統(tǒng)的問題；

>無責任的第三方剛性抽檢，第三方承擔按照公司標準發(fā)現問題

的責任，不承擔解決問題的責任，以確保檢查的剛性。以便公司高層

能及時準確的發(fā)現問題，再根據實際情況評估解決該問題的條件和時

機。

秉承“專注、專業(yè)、用心、誠心”的理念，積極響應廣東省食品

安全城市，打造明廚亮灶透明廚房，以務實，高效，持續(xù)改進的工作

作風，創(chuàng)示范性標桿A級食堂。

>切實保障貴方的飲食需求。綜合統(tǒng)計就餐人數、餐飲面積與建

筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質的餐飲

服務，滿足各層次人員的就餐需求。

>從軟硬件著手建設食堂餐飲文化體驗，促進“以為人本”的功

能體驗感，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”高標準樣板

食堂，努力服務好餐飲膳食用餐，保證食堂的服務水平能滿足快速發(fā)

展的要求，為學院的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。

>在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足不同飲食需求的前提下，努力實

現食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增值；達成“誠

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信經營、發(fā)展共贏”的合作目標。

令保證食品安全，食品檢驗合格率達到100%;

令服務總滿意率達到85%以上；

令衛(wèi)生監(jiān)督量化得分在95分以；

令營造怡人的進餐環(huán)境。

令供應可口的飯菜。

提供優(yōu)質的對客服務。

令分步實施智能化餐飲服務功能，同時利用公司微信公眾號網絡

平臺，為廣大學生提供個性化、定制化的服務，實現實時營養(yǎng)健康數

據管理及推送。

5級

3級

2級

1級

七、企業(yè)經營優(yōu)勢

1、選用最優(yōu)質的原材料

我司與大型的養(yǎng)殖基地和種植基地簽訂合作協(xié)議，建立合作關系，

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保障蔬菜及肉類等原材料的穩(wěn)定供應及綠色安全可追溯性!

我司與大型糧油和干調直接生產廠家或一級供貨商直接簽訂協(xié)

議，保障糧油和干調等原材料的的穩(wěn)定供應及綠色安全可追溯性!

2、拒絕使用轉基因原材料

不采購轉基因大豆油、菜籽油、玉米油等，我們不采購用轉基因

材料制成的調味品。

3、專家團隊支持

>“某協(xié)會”,每年會有定期的互動；

>“某研究所”為我司提供科技支持；

“某協(xié)會”會長和協(xié)會高級營養(yǎng)師等營養(yǎng)界的專家每年為我司

的營養(yǎng)餐工作進行指導和培訓；

“某協(xié)會”食品安全培訓機構常年為我司定向輸入專業(yè)技術人

員，同時為我司進行技術指導、管理培訓和內訓；

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第二節(jié)、公司經營理念與優(yōu)勢

1、質量方針

提高服務水平，滿足顧客要求及時消化顧客意見，力求做到最好，

是公司全體員工追求的品質政策及努力的目標。

2、培訓機制

2.1我司專門設立培訓中心，有專業(yè)團隊對新員工進行培訓；

2.2培訓內容：8S、ISO企業(yè)文化、企業(yè)行為規(guī)范、崗位專業(yè)知

識、營運管理、禮儀服務、衛(wèi)生炊事安全等；

2.3對新進員工，首先要接受一個星期的入職培訓，考核合格后

方可上崗。

3、在職培訓

3.1執(zhí)行新任務和引進新設備時，進行所需知識和技術的培訓；

3.2根據員工在工作中出現的問題或不足進行培訓；

3.3定期進行素質提高培訓，提高服務水平；

3.4早會制度：每日早晨8:00鐘，由飯?zhí)弥鞴苤鞒终匍_，討論

處理前一天工作中出現的問題或不足，安排當天的工作，并改進以求

做得更好。

4、師生觀

4.1專設質量監(jiān)督小組，定期調查和評比；

4.2設立投訴專線電話和員工意見箱、意見收集欄，積極接受

投訴和監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息；

4.3每周匯總師生意見，制定改善計劃、實施改善措施，以利

提升師生滿意度，提高公司整體服務水準；

4.4定期進行問卷調查，開通服務專線電話：

4.5有專業(yè)營養(yǎng)師定期對膳食進行營養(yǎng)分析，采用先進的食品

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衛(wèi)生標準，檢測儀，保障了各種營養(yǎng)素的均衡。

5、品質及衛(wèi)生

5.1品質

(1)品質嚴格驗收與質檢制度；

(2)各種菜色都由經過嚴格培訓后的專業(yè)廚師烹調，保持供餐

內容豐富性及菜色品質一致性；

(3)嚴格的質檢制度，為師生的利益提供有力保障。

5.2衛(wèi)生

(1)廚房工作人員必須持有健康證方可上崗，嚴格實施各衛(wèi)生

制度；

(2)每日所送魚、肉，等材料都必須經過食品衛(wèi)生防預站及其

相關部門的檢驗；

(3)食堂8S點檢管理。

6、服務

6.1完善的培訓體系，所有服務人員都是經過專業(yè)的培訓；

6.2每一位員工都牢記“師生滿意”,是我們服務的目標；

6.3完善師生服務制度，快速處理師生意見，實現對師生的承

諾，用微笑服務。

6.4我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導積極、

健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,以強烈的企業(yè)責任

感博取師生和社會的認同。

近幾年的專業(yè)發(fā)展歷程，多間食堂的經營規(guī)模，我們的專注得到

了社會的認可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷地提煉、

總結，我們積累了豐富的食堂經營經驗，建立了一套行之有效的管理

制度。

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“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大

批經驗豐富的管理人才，訓練有素的員工，有力保證了各項制度和管

理標準的執(zhí)行。

好的制度通過積極的人的有效執(zhí)行，我們食堂奉獻給顧客的，是

一流質量的產品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。

公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山?！惫緡栏?/p>

的安全衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全風險降至了最低，有力

保障了學生、家長和學校最切身的利益。

我們運用各種有效的方式與學校師生這個特殊的就餐群體保持

良性的交流與溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔

膜，促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。

一流的管理水平和服務質量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，

貢獻了食堂“三方滿意”等社會效益，實現了食堂的保值、增值，提

高學校的后勤管理績效，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。

市場經濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共

同發(fā)展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食

堂整體管理水平的提升。

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第三節(jié)、項目服務理念

*我們盡一切可能的力量隨時準備為貴單位食堂提供餐飲相關

需求服務。

我們重視餐飲服務的每個環(huán)節(jié)，深入餐廳了解情況，及時發(fā)現、

解決實際問題，確保餐廳工作有條不紊地進行。就進一步加強制度建

設、食品衛(wèi)生、飯菜質量以及飯菜保溫等相關事宜提出絕對保障。

∵餐廳以ISO22000食品安全管理體系為藍本，在制定、落實各

項管理制度的同時，在以下四個方面加以落實：

(1)抓好食品衛(wèi)生確保食品安全

要求管理人員認真學習集體供餐法規(guī)性文件，必須做到：

把好食品進貨關。進貨渠道必須正規(guī)，進貨手續(xù)必須完備，進貨

退貨必須暢通。

把好食品驗收關。做到驗收程序必須規(guī)范，驗收方法必須科學，

食品留樣必須到位。

把好日常檢查處理關。認真對待對食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查并按要求

進行整改；認真搞。

好餐廳內部以及經營范圍內的環(huán)境衛(wèi)生；認真處理好食品衛(wèi)生可

能會發(fā)生的問題；認真落實各項管理制度。

(2)抓好食品質量，提高總體滿意率

飯菜質量的好壞，直接反映了餐廳的總體管理水平。一日三餐的

飯菜質量是反映餐廳工作好壞的晴雨表，我們將高度重視。保證每天

的食品花色品種搭配，食品營養(yǎng)構成的比例主副食品制作等，使貴單

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位就餐人群能吃到色、香、味齊全，營養(yǎng)搭配合理的每一餐。

(3)抓好員工培訓提高服務水平

加強對員工進行加工技能、操作技能、服務技能、安全操作、食

品衛(wèi)生等方面的培訓，通過技能培訓，提高技術水平，通過安全培訓，

強化自我保護意識，通過崗位證書培訓，提高服務水平，通過服務禮

儀的培訓，改善服務態(tài)度，通過職業(yè)道德、服務意識、食品安全等方

面的業(yè)務知識培訓，使員工達到上崗的基本要求。

(4)抓好制度建設樹立企業(yè)形象

崗位責任制的執(zhí)行與落實，是我們公司規(guī)范化承包餐廳的前提。

我們公司以IS022000食品安全管理體系為藍本與企業(yè)管理的管理模

式相結合，制定出符合貴校餐廳實際情況的崗位責任制、生產安全制

度、員工培訓制度以及設備操作安全培訓操作流程的制度化、規(guī)范化，

從而樹立我們公司的企業(yè)形象，在企業(yè)理念、企業(yè)制度、企業(yè)信譽以

及員工素質上達到一個更高的水準。

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第四節(jié)、經營成本控制

利潤是企業(yè)存在的根本和天然的追求。在多年的經營過程中，我公

司積累了豐富的管理經驗，形成了一套科學的質量管理體系。我們以

科學管理出效益，以效益創(chuàng)造師生價值。公司確定了一系列作業(yè)標準，

有效地控制成本和費用，同時獲取了合理的利潤。

采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過

程中確定了詢價、比價、定價、反調查、公開競標等控制標準。同時，

標準的采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過

剩而導致的材料變質造成的浪費。

領料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據生產需要制定每天的所需原材料

實行完善的領用標準，及時提供財務數據，杜絕浪費、監(jiān)守自盜等行

為，有效控制成本。

生產環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)

造的折損標準，出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程，有效的

節(jié)約能源、減少浪費，提高了產品質量。成本控制標準的采用，廚房

出品菜點的標準成本可以清楚、直接反映出來，為食堂管理提供了準

確數據，保障了利潤的均衡實現。

經營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領專人

用，定人定時管理，節(jié)約有獎，浪費自負其責。

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第五節(jié)、經營目標

總體經營目標：三方滿意(師生滿意、學校滿意、社會滿意)

切實保障貴校的飲食需求。綜合學?，F有師生人數、食堂數量和

建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質的餐

飲服務，滿足各層次師生的就餐需求?；九洳蜆藴?-8元/餐，平

均配餐標準5元/餐，并配有3-5元/餐的生活標準，以保障最低需求。

從軟硬件著手建設食堂，促進食堂的就餐休息功能，使之成為“硬

件達標、軟件一流、三方滿意”高標準學校樣板食堂，使之服務好師

生生活和學校教學工作，保證食堂的服務水平能滿足學?？焖侔l(fā)展的

要求，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。

在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科

學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經營業(yè)績，以實際行動回報學校的支持與

信任；努力實現食堂社會、經濟效益的雙豐收，實現食堂的保值、增

值；傾力打造“公司餐飲”領跑學校餐飲的高端品牌形象，達成互利、

發(fā)展、共贏的合作目標。

“擇公司餐飲，享受安全、誠信服務”。

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第六節(jié)、經營服務方案

高效的管理安全的環(huán)境貼心的服務和諧的文化高標準食堂是學

校文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經濟的

發(fā)展，滿足了廣大師生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務的

滿意率，促進學校的發(fā)展與穩(wěn)定。

某中學作為重點中學，其教學水平之高自不必待言，是故其食堂

管理也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”“企業(yè)意識”、

“品牌意識”,方能領先企業(yè)發(fā)展的潮流。

功能—價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡，科學飲食學

校師生來自不同地域、不同文化背景和經濟水平的家庭，飲食需求差

別較大，全面、優(yōu)質的餐飲服務是學校開展生產、科研工作的有力保

障。

學校食堂不僅是師生就餐場所，更是休息之地，融洽的就餐環(huán)境，

實現了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好的食堂文化，能起到潛移

默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養(yǎng)。

功能分區(qū)：

大眾快餐+特色風味+固定套餐等項目

供餐模式

采用自選快餐(中低價)+精美小炒(中高價)+特色風味小吃的

模式。(解釋—自選快餐：為一般菜肴，以品種多、豐富，更換快為

特色，現炒現賣，確保飯菜的熱度，俗話說一熱抵三鮮，這樣充分保

證了飯菜的口感。精美小炒：為小炒烹制，菜肴以精品菜肴為主導。

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特色風味：一般供應廣東扒飯、蓋澆飯、碟頭飯，籠蒸飯、奶茶水吧、

點炒、桂林湯粉、沙縣小吃、蘭州拉面、西式點心、中式點心、麻辣

燙等，名點小吃為主。根據貴校師生構成調查后，進行合理設置，多

個特色風味窗口。

針對貴學校食堂現狀，我們建議采用自選餐進行運作：以保障員

工最低需求，不限最低消費。

每份菜的價格為：0.5元-3.5元不等。每份菜不低于170克/份。

另設特色菜窗口，依菜品定價，師生自主選擇。

公司一直執(zhí)行著“現炒現賣美食城”的方針，保證菜品的熱度、

味道和質量。把大眾食堂當成美食城的標準去做。

自選模式的好處：

符合人性化管理，自主選擇，以自愿為原則，豐儉由人。

選擇余地大，滿意度高。自選餐有不同檔次，不同價格的菜肴，

就餐者可根據自己的口味、喜好、經濟能力選擇適合自己的菜肴，大

大提升了師生就餐的滿意度。

就餐科學化，菜品數量的增多，選擇余地加大。以及我公司的科

學安排配比，使得營養(yǎng)搭配更加科學合理。

炒作靈活，適應性強。

菜的特色

根據貴校師生的籍貫分布。我公司將配置擅長某菜系以及某菜的

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廚師隊伍。來滿足學校師生的口味，并不斷地開發(fā)和創(chuàng)新菜的品種，

以保證品種的多樣化，從而滿足不同口味的師生。我公司《菜譜大全》

《灶王爺》《天廚寶典》是我們公司十幾年的積累和沉淀。它提供的

菜式總數在100種以上。從而保證了每一天中晚餐以及夜宵菜式的品

種更換率。葷菜的更換率為50%?；ㄈ潪?0%,素菜為40%。

菜式最大的特點是現炒、現賣。從而保證了蔬菜本身的色香味。

以銷定產保證每餐的新鮮。也最大限度地保留了菜本身的營養(yǎng)特色。

我們公司最大特色就是做到現炒現賣，決不預先炒好，只在銷售過程

中邊炒邊賣，俗話說“一熱抵三鮮”,特別在冬季最為明顯。

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第七節(jié)、食堂經營管理措施概述

一、品質與價格

保證膳食出品質量，區(qū)分檔次，明碼標價，質價相符。

堅持“分次少炒、葷素分鍋、現炒現賣”,確保菜肴的“色、香、

味、營”,讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

大幅增加菜品的花色品種，早餐供應15個以上、午晚餐供應45

個以上菜肴品種；根據不同季節(jié)安排時令品種；每半個月推出一例創(chuàng)

新菜，不斷豐富菜肴品種。

食堂經理每天抽檢菜品質量，以確保菜肴制作符合我公司的出品

標準。

二、衛(wèi)生與安全

食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》,把好食品

原材料采購關，杜絕“三無”產品入庫。

嚴格執(zhí)行有關衛(wèi)生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、

菜品48小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制。

投保餐飲場所責任險；徹底搞好食堂內外衛(wèi)生工作，如出口的亮

化、大廳裝飾及排煙管道和下水道的疏通等。購置相關設備用具，搞

好食堂“四防”工程。

三、環(huán)境與服務

推行“6T”管理；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責任到人制，每日檢查、每周評

比。

21

食堂員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每

天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱

心腸”式服務，在平等和互相尊重的基礎上及時、妥善處理學生的意

見與投訴，做到以誠待人、以情感人。

每天宣傳我公司經營理念，每月進行一次集中學習與培訓，不斷

提高食堂員工服務意識、服務技能和服務水平。

四、文化與溝通

張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導師生排隊購餐、

就餐后主動送回餐具及防止浪費等，培育師生文明用餐的良好風氣。

設置“失物招領處”(專人登記、保管)等便民措施，盡可能為

師生提供方便，滿足師生的合理要求。

視情況每半年舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向師生宣傳科學飲

食知識。

定期邀請師生代表座談，認真聽取師生意見，與師生保持積極的

互動與溝通。

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第八節(jié)、食堂設備資產管理

食堂作為學校的資產，科學管理、規(guī)范使用是我們經營期間的責

任和義務。為實現食堂的保值、增值，我方將采取以下措施：

一、建立食堂發(fā)展專項資金，用于食堂的日常維修維護、設備更

新投入及風險儲備需要等。

二、完善食堂“四防”工程，搞好防火、防盜等安全管理工作，

保護餐飲供應場所、原有設備的完好，延長其使用年限。對損壞部分

在規(guī)定期限內維修完好并辦理移交或報廢手續(xù)。

三、建立健全各項操作規(guī)章制度，明確崗位職責，實行制度化、

規(guī)范化、標準化的規(guī)范管理。

四、加強食堂員工技能培訓，所有食堂員工能正確使用和管理炊

具機械及消防設備、設施。

五、食堂設安全員一名，負責設備的定期檢查維護；所有資產建

檔，定期盤存、盤損。

六、協(xié)助及配合甲方的資產清點和盤查工作，對于檢查出來的問

題及時予以答復。不擅自改變房屋結構和設備設施位置，如確因經營

需要需添置、拆除食堂內設施、設備或對食堂的水電安裝及房屋場地

進行改造、裝修時，在經與學校協(xié)商后方予施行。

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第九節(jié)、食堂文化建設

學校食堂不僅是就餐場所，更是師生休息之地。我們經營的食堂，

已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內涵和更廣泛的外延。受良

好的食堂文化影響，食堂少了吵鬧，少了浪費；多了溫馨，多了寬容，

多了和諧?！按猴L化雨，潤物無聲”,良好的食堂環(huán)境與濃郁的人本氛

圍，提高了廣大師生們的學習和生活質量。

一、食堂內刊與黑板報：內刊每月編撰一期，記錄成長經歷，推

介廚藝精品，表揚好人好事，表達員工心聲；黑板報每周一期，公布

食堂管理方面的政策制度，讓員工及時知曉經營目的、狀況。透明的

管理方式使員工有了歸屬感，極大地激發(fā)了員工工作的積極性。

二、文體活動：食堂在節(jié)假日舉辦聯誼會、各類游戲活動及年終

的年會，不定期舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動，以

活躍員工業(yè)余生活，減輕員工的工作壓力，提高員工素質和企業(yè)凝聚

力，更好為師生服務。我們也會邀請學生一起參加或聯合組織這類活

動，這樣就和學生拉近了距離，能及時了解學生的思想動態(tài)，從而不

斷修正和調整我們的經營方式，提高食堂滿意度。

三、舉辦校園美食節(jié)：我們將在每半年的適當時候，舉辦為期3

—5天的美食節(jié)，期間將推出特色菜、創(chuàng)新菜等，并用標語、廣告牌

等形式宣傳飲食文化。

四、科學及安全飲食宣傳：設置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材

料或定期出版墻報，積極向員工宣傳有關食品安全和科學飲食知識。

五、與學校、師生的互動：提供食堂管理人員名片和意見卡，及

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時溝通、及時反饋。定期邀請學校后勤管理人員和員工代表座談，虛

心聽取意見，不斷改進工作。招聘膳食顧問，對我們的工作進行監(jiān)督，

提出建議等。我們還希望利用學校特點，聘請有關老師對食堂員工進

行有償的相關培訓。

六、設置便民措施：如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領柜等。

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第二章、后廚加工生產環(huán)節(jié)

第一節(jié)、膳食提供及相關服務方案

食堂經營范圍：以大眾快餐為主，兼營面點、小吃、小炒、教工

快餐、客餐、糖水等經營項目(不得加有害的化學添加劑)。不得外

購熟食經營，不得經營非食品和其它商品。不能超范圍經營，需要增

加經營項目必須得到學校的批準。

做到花色品種多樣，飯菜價格優(yōu)惠，能適應不同經濟狀況和口味

的師生就餐。所售食品按照教育廳規(guī)定的高校食堂微利保本經營原則

進行定價，所有定價或調價都按照學校規(guī)定書面提出申請，經貴校組

成的相應委員會論證并書面同意后才實施或調價。

每天早上06:30至9:00須提供早餐服務，中午10:30至13:00提

供午餐服務，晚上16:30至19:30提供晚餐服務。(注：飲食服務時間

根據學校規(guī)定的時間制定)

精選菜譜

A類主

紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片4-5元/份

葷

B類主荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬腳、板栗雞塊、泡椒魚

3-4元/份

葷頭

A類花青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煽肥腸、

2-3元/份

葷豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚

B類花魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷2-3元/份

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葷泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉(xiāng)豆腐、蘿卜燒牛腑

A類素肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕、

1-2元/份

菜黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲、肉末蒸蛋

油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋、

B類素

酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎皮1-2元/份

菜

辣椒

C類素酸豆角、醬黃瓜、炒包菜、炒豆芽、五香蘿卜

1元/份

菜干、紅油腐乳

營養(yǎng)湯酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米蘿

4-5元/份

類卜湯、西紅柿蛋湯

白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜綠

粥類1.5-3元/份

豆粥、皮蛋瘦肉粥

面點小面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、

0.5-1元/份

吃糯米類、糕點類

特色項

面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨湯1-5元/份

目

說明：以上菜譜僅供參考，其將隨師生口味、時令季節(jié)及市場行

情之變而變。

27

學校食堂菜品結構規(guī)定及要求(一)

售賣臺菜肴總數量18-22道

一、主葷菜4-5道

規(guī)定：

1.不少于四種動物原料，只允許一道動物肉類加工原料(如：牛

排、奧爾良雞排、雞米花、雞柳、丸子類等);

2、統(tǒng)一容器及加熱爐。

要求：

1.烹飪方法不少于三種，口味豐富，不適應勾芡菜；

2、過餐菜不宜直接加熱售賣，可以加工成花葷售賣。

二、花葷菜6-7道

規(guī)定：

1、主料與輔料比例5:5,動物優(yōu)質部位或腌制品可輔料4:6或3:7;

2、每餐只允許利用雞蛋或火腿腸和烤腸，做一道花葷菜；

要求：

1、七道花葷菜其中有三道菜肴烹飪方法：燒、燉、煮，售賣臺

同主葷菜容器和加熱爐，合拼成八道加熱菜；

2、剩余四道菜采取烹飪方法：炒、爆、燴、蒸等，統(tǒng)一容器。

三、花素菜2-3道

規(guī)定：

1、只允許兩種原料相搭配；(除素爆三丁、素炒三絲)

2、不允許重復使用一種原材料。

28

要求：

1、烹飪方式可選擇多樣；

2、兩種原料比例5:5,單項優(yōu)質材料可調節(jié)6:4或7:3,如：菌

菇類、木耳、高級豆制品、干貨等。

四、素菜6-7道

規(guī)定：

1、不少于三個綠色葉類蔬菜；

2、瓜果類、莖類、其他葉類、菌類、豆制品、海帶等不宜重復

使用一類同樣原料烹飪菜肴。

要求：

1、烹調方式不少于三種；

2、勾芡菜不超兩道。

學校食堂小炒菜品結構規(guī)定及要求(二)

售賣臺菜肴總數量14-16道

檔次菜4道

規(guī)定：

1.選擇新鮮優(yōu)質的動物和植物原料，不允許用冷凍加工半成品烹

飪菜肴(如：牛排、雞排、雞米花、雞柳、蛋包、丸子類),允許兩

道菜配輔料，但主與輔料比例不低于7:3;

2.不少于三種烹飪方法和口味。

要求：

1.盛菜容器統(tǒng)一，單與快餐有區(qū)分，有加熱設施

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2.菜肴做工精致，刀工及刀法標準

手工菜3道

規(guī)定：

1.菜肴原料不規(guī)定，可以選擇動物或植物材料；

2.不少于兩種烹飪方法和口味，只允許做花葷菜。

要求：

1.制作精致，刀工方法及烹調方式有創(chuàng)意，菜肴成品美觀味好；

2.只能制作菜肴，而不是做點心。

時令菜4-5道

規(guī)定：

1.選擇季節(jié)性原料，如：葉類、莖類、瓜果類和菌菇類新上市蔬

菜；

2.只允許做兩道花葷菜，并且菜肴主料與輔料比例5:5或4:6.

要求：

1.烹飪方法不少于三種；

2.不宜同一類蔬菜重復使用。

下飯菜3-4道

規(guī)定：

1.選用干貨、干魚蝦、臘制品、腌制品、豆制品、皮蛋等原料，

不允許選用綠色葉類；

2.刀工精致，油多味重，下飯。

要求：

30

1.價格定位一般不超過2.5元/份，打菜份量100克以下；

2.不宜做主葷和花葷菜，一定是經典小菜。

所售各類飯菜食品的詳細報價如下表：

一、早餐、宵夜(糕點)系列報價

序份量價格序份量價格

產品名稱產品名稱

號(克)(元)號(克)(元)

1豆沙包500.5元51老婆餅501.5元

2蓮蓉包500.5元52火腿面包501.5元

3奶黃包500.5元53蔥卷501.5元

4肉包500.8元54茶葉雞蛋501.5元

5叉燒包500.8元55千層餅1001.5元

6饅頭500.5元56雞蛋餅1001.5元

7椰蓉包500.5元57豆沙餅1001.5元

8菜汁包500.5元58南瓜餅1001.5元

9紅豆包500.5元59韭菜餅1001.5元

10芝麻包500.5元60羅絲餅1001.5元

11臘腸包500.8元61毛毛蟲面包501.5元

12麥饅頭500.5元62咸煎餅501.5元

13花卷500.5元63金湯湯圓501.5元

14白粥2000.5元64涼瓜湯圓501.5元

15味粥2001.0元65綠豆面包501.5元

31

16香芋面包501.0元66凌粉池501.5元

17大包501.0元67紅豆糕501.5元

18糯米卷501.0元68叉燒酥501.5元

19紅豆面包501.0元69蛋撻501.5元

())豆沙面包501.0元70春卷1002.0元

21蓮蓉面包501.0元71煎蛋餅1002.0元

22椰蓉面包501.0元72鮮肉菜餅1002.0元

23奶油面包501.0元73芝士面包502.0元

24肉松面包501.0元74綠茶糕502.0元

25芝麻面包501.0元75提子蛋糕502.0元

26芝麻卷501.0元76肉松蛋糕502.0元

27花生卷501.0元77三角蛋糕502.0元

28糯米池501.0元78多色蛋糕502.0元

29叉燒面包501.0元79千層蛋糕502.0元

30奶黃面包501.0元80紙杯蛋糕502.0元

31麥香包501.0元81巧克力蛋糕502.0元

32玉米餃501.0元82椰黃蛋糕502.0元

33香芋餃501.0元83虎皮蛋糕502.0元

34水晶餅501.0元84果汁蛋糕502.0元

35金沙包501.0元85酥皮面包502.0元

)/*

D]馬拉糕501.0元86糯米雞1002.0元

37雞蛋個1.0元87東北麻花1002.0元

32

38蒸蛋糕個1.0元88手餅1002.0元

39馬蹄糕501.0元89芝士蛋糕502.5元

40蘿卜糕501.0元90西多土1002.5元

41香芋糕501.0元91比薩602.5元

42油條條1.0元92漢堡包1002.5元

43麻圓401.0元93三文治1002.5元

44咸水角401.0元94五香牛肉餅1002.5元

45番薯餅401.0元95肉炒河粉1002.5元

46西米角501.0元96肉炒米粉1002.5元

47椰汁面包501.0元97肉炒面1002.5元

48核桃酥501.0元98肉腸粉1002.5元

49白糖餅501.5元99蛋腸粉1002.5元

102.5元

50香蔥蛋糕501.5元蒸米粉100

0

二、中餐、晚餐(大眾餐)系列報價

價格

份量價格序份量

序號產品名稱產品名稱(元

(克)(元)號(克)

)

2.5

1蠔油生菜1251.0元101客家小炒125

元

33

2.5

2香辣包菜1251.0元102絲瓜炒肉片125

2.5

3炒黃豆芽1251.0元103肉讓蓮藕125

元

蒜蓉上海3.0

41251.0元104蘿卜燜豬腳125

青元

豆豉炒油3.0

51251.0元105玉米燜鴨125

麥菜元

3.0

6紅燒血旺1251.0元106海帶結排骨125

元

3.0

7手撕包菜1251.0元107木瓜燜豬腳125

元

3.0

8炸火腿片1251.0元108香芋蒸臘腸125

元

3.0

9炒西洋菜1251.0元109涼瓜燜排骨125

元

豆豉炒大3.0

101251.0元110炒西蘭花125

白菜元

3.0

11雞蛋1251.0元111火腿蒸水蛋125

元

12蒜蓉炒芥1251.0元112韭黃炒蛋1253.0

34

菜元

腐乳空心3.0

131251.0元113支竹燜蝦丸125

菜元

土豆咖喱魚3.0

14拍青瓜1251.0元114125

蛋元

3.0

15香辣豆腐1251.0元115原條蒸臘腸125

元

蘿卜燜牛肉3.0

16蠔油菜心1251.0元116125

丸元

3.0

17紅燒魔芋1251.0元117榨菜蒸大魚125

元

3.0

18清炒葫瓜1251.0元118豆角炒咸肉125

元

蒜蓉小白3.0

191251.0元119沙姜燜兔排125

菜元

剁辣椒蒸大3.0

20蠔油豆腐1251.5元120125

魚元

酸辣蘿卜3.0

211251.5元121酸菜炒大腸125

脆元

3.0

22炒藕片1251.5元122炒面150

元

35

紅燒日本豆3.0

23紅燒粉條1251.5元123125

腐元

3.0

24炒三絲1251.5元124肉片炒米飯150

元

3.0

25涼瓜煎蛋份1.5元125川味回鍋肉125

元

3.0

26蔥油草菇1251.5元126炒腸粉150

元