傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 銀絲卷

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)銀絲卷本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)銀絲卷的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的銀絲卷。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB1886.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB1886.245食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33470金桔3術(shù)語和定義3.1面粉是一種由小麥磨碎制成的粉末，也稱為小麥粉，它是常見的食品原料之一，在中國北方大部分地區(qū)也是主食原料之一（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1355）。3.2面肥一般指老面，是發(fā)面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。53.3酵母是一種單細(xì)胞真菌，屬于真核微生物，可以用于食品加工如發(fā)面、釀酒和制醬（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T20886.1）。3.4泡打粉也被稱為發(fā)酵粉、泡大粉或者蛋糕發(fā)粉，是一種常用的廚房添加劑，主要用于讓面食制品如蛋糕、面包、包子等變得更加蓬松和柔軟（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1886.245）3.5小蘇打中文名碳酸氫鈉，俗稱小蘇打、蘇打粉、梳打粉、重曹、焙用堿等，食品行業(yè)常用于焙制糕點(diǎn)的發(fā)酵劑（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1886.2）3.6金橘干是由金橘制成的果干（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.7色拉油是一種經(jīng)過加工以后的食用油，是把植物油經(jīng)過多種工藝，進(jìn)行脫膠、脫脂、脫色等處理之后，從而得到的高級(jí)植物油（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2716）。3.8旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500克、面肥50克。4.1.2配料：酵母5克、泡打粉、小蘇打、金橘干、水150克。4.1.3調(diào)料：白糖50克、色拉油50克。4.2要求4.2.1選用中筋面粉。4.2.2制湯用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。GB/T20886.1、GB/T33470的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?5.2炊具：宜采用蒸鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1揉面。將面粉、酵母、泡打粉放入容器內(nèi)混合均勻后加入水，攪拌成塊后用手揉搓成團(tuán)，再反復(fù)揉成光滑的面團(tuán)。往盆里舀入少許的白糖，摻入適量溫水，化勻成糖水。另往盆里舀入適量的老面，再淋入糖水，并加入少許的小蘇打，用手不斷揉和成面絮狀。6.2餳面。把面絮倒入專用攪拌機(jī)里，攪成面團(tuán)。接著把面團(tuán)取出來，置放在案板上，餳發(fā)。6.3壓面。把餳發(fā)好的面團(tuán)放入專用壓面機(jī)里，壓成長條形的面片后，放在案板上。接著將其對(duì)疊壓成長條形的面片。6.4搟面。把壓好的面團(tuán)平攤在案板上，用搟面杖搟成厚薄一致的寬大面片。6.5抹油。把化成稀稠狀的豬板油抹在面片表面，并將其抹平。6.6搓條。將抹好豬板油的面片用刀劃成數(shù)張，將每張面片對(duì)疊，并在其表面刷一層色拉油。6.7切絲。用長刀沿著疊好的面條側(cè)邊切數(shù)個(gè)面劑子，每一份面劑子在切絲時(shí)不斷刀。6.8刷油。把面劑子排放在案板上，在每個(gè)面劑子的表面刷一層色拉油，以便于下一步拉制時(shí)起絲。6.9拉絲。用雙手拿起一個(gè)面劑子，往左右兩邊拉長，由于面絲具有彈性，拉開后會(huì)變得更細(xì)，似銀絲狀。6.10挽型。以左手的大拇指和食指作中軸，把面絲繞圈挽成圈型(呈半圓球狀)，放入蒸籠里。6.11發(fā)酵。待蒸籠裝滿面坯后，靜置發(fā)酵并在每個(gè)面坯上點(diǎn)綴金橘干。6.12蒸制。把發(fā)酵好的面坯置火上，旺火蒸約15分鐘，至銀絲卷熟，關(guān)火便好。蒸鍋內(nèi)注入2/3滿的水，鋪上籠布，旺火燒烤后將銀絲卷放入，蓋蓋子繼續(xù)旺火約12分鐘。7制作要求入口柔和香甜，軟綿油潤。8裝盤8.1盛裝器皿宜選用瓷盤8.2盛裝方法8.2.1將蒸好的銀絲卷整齊地碼放在盤中，注意保持一定的間距，以展現(xiàn)其蓬松暄軟、層次分明的7特點(diǎn)。8.2.2為了增加色彩和口感的變化，可以在銀絲卷之間點(diǎn)綴一些蔥花或者香菜葉，使其更加誘人。8.2.3也可以根據(jù)個(gè)人喜好，搭配一些調(diào)料或者醬汁，放在盤邊或者小碟中，供食客自行蘸取。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤銀絲卷的色澤潔白。9.1.2香味銀絲卷的香味主要來源于其精細(xì)的制作工藝和優(yōu)質(zhì)的食材，通過和面、發(fā)酵、搟皮、包餡、蒸制等多道工序精心制作而成。每一層都包裹著香濃的餡料，口感豐富。銀絲卷口味微甜，入口柔和香甜，軟綿油潤。9.1.4形態(tài)絲卷的形態(tài)是色澤潔白，面內(nèi)包以銀絲縷縷。。9.1.5質(zhì)感銀絲卷色澤潔白，外觀精致，銀絲縷縷；入口柔和香甜，軟綿油潤；銀絲卷內(nèi)部包裹著細(xì)如發(fā)絲的面條絲，根根分明。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9.2.2加工制作過程應(yīng)符合GB31654規(guī)定。10最佳食用時(shí)間