第一單元-餐飲部概述

授課內(nèi)容：第一單元餐飲部概述主題一餐飲部的地位與作用課時：2課時授課班級：15旅游（單招）教學(xué)目的：知識：餐廳的概念；餐飲服務(wù)的概念和內(nèi)容；餐飲部的地位和作用。能力：通過學(xué)習(xí)了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)。重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】什么是餐廳?它有哪些特點(diǎn)？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書】主題一餐飲部的地位與作用一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念【講解】餐廳的定義：是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。【投影】請同學(xué)結(jié)合課本P.1頁第二段，填空。開設(shè)餐廳必須具備（）、（）、（）三項(xiàng)條件?；卮鸩⑻羁諏W(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固餐廳概念的內(nèi)容?！咎釂枴渴裁词遣惋嫹?wù)？餐飲服務(wù)的內(nèi)容有哪些？優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？【講解】1．餐飲服務(wù)可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。前臺服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對面為客人提供的服務(wù);而后臺服務(wù)則是指倉庫、廚房等客人視線不能觸及的部門為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)所做的一系列工作。前臺服務(wù)與后臺服務(wù)相輔相成，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的繼續(xù)與完善。2.餐飲服務(wù)的定義：是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。3．餐飲服務(wù)的內(nèi)容有：(1)輔助性設(shè)備設(shè)施。(2)使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品。(3)明顯的服務(wù)。(4)隱含的服務(wù)。盡管各個飯店有著不同的具體服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地滿足客人的需求”。思考、討論、回答了解餐飲服務(wù)的定義、內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！究偨Y(jié)過渡】盡管世界上存在不同的民族，有著不同的膚色和語言，但對于維持人類生存和發(fā)展的飲食的需求是基本一致的，只不過世界上各民族因食品原料、烹調(diào)方法、飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣的不同而有所差異。世界各地的客人在旅游飯店的餐廳不僅可以品嘗具有異國(地)風(fēng)味的美酒佳肴，還可以領(lǐng)略異國(地)情調(diào)的飲食文化，這不僅能使客人得到必要的營養(yǎng)補(bǔ)充，也能從中受到藝術(shù)感染，從而得到精神上的享受和滿足。首先，我們來認(rèn)識一下餐飲部在飯店中的地位和作用?！景鍟慷?、餐飲部在飯店中的地位和作用【講解】(一)餐飲部是星級飯店的重要組成部分(二)餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)(三)餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益(四)餐飲部的工種多、用工量大閱讀教材，書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。案例講解，加深記憶【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1．餐廳或餐館(restaurant)，是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。2．餐飲服務(wù)，是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。通過餐飲服務(wù)客人感到舒適和受尊重。3餐飲部是星級飯店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)；餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲部的工種多、用工量大。討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】一名詞解釋1餐廳2餐飲服務(wù)二填空1飯店最初的功能是為在旅途中的人們提供（）服務(wù)。2開設(shè)餐廳必須具備（）、（）、（）三項(xiàng)條件。3盡管各個飯店有著不同的具體服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但是宗旨是相同的，那就是（）4我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的（）三簡答題1餐飲服務(wù)的內(nèi)容2餐飲部的地位和作用3如何提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益4何謂前臺服務(wù)和后臺服務(wù)，兩者之間有何聯(lián)系？【教學(xué)后記】：授課內(nèi)容：第一單元餐飲部概述主題二餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)；餐飲服務(wù)特點(diǎn)；餐飲發(fā)展趨勢。能力：通過學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢。重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)特點(diǎn)。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】什么是餐飲產(chǎn)品?包括哪些內(nèi)容？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書】主題二餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢一、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)【講解】旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理有別于飯店其他部門和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門。它從市場調(diào)研，經(jīng)營定位，菜單籌劃，設(shè)備設(shè)施規(guī)劃，采購、驗(yàn)收、存貯，到銷售、生產(chǎn)服務(wù)，成本核算，信息反饋等每個環(huán)節(jié)都有其自身的特點(diǎn)和要求?！就队啊肯嚓P(guān)圖片回答并討論通過圖片加深對餐飲產(chǎn)品的感性認(rèn)識?！咎釂枴坎惋嫴亢途频昶渌块T的區(qū)別？餐飲部的經(jīng)營包括那些環(huán)節(jié)？【講解】(一)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品(如各種美味佳肴)，又生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品(如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù))。與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點(diǎn)。1.產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2.生產(chǎn)過程時間短3.生產(chǎn)量難以預(yù)測4.原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5.產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大(二)餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品不同于與其他工業(yè)產(chǎn)品，有其自身的銷售特點(diǎn)。1.餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制2.餐飲銷售量受進(jìn)餐時間的限制3.餐飲企業(yè)固定成本及變動費(fèi)用較高4.餐飲產(chǎn)品銷售量受就餐環(huán)境的影響5.餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快(三)餐飲服務(wù)特點(diǎn)1.無形性2.一次性3.直接性4.差異性思考、討論、回答了解餐飲部的運(yùn)作，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！究偨Y(jié)過渡】20世紀(jì)末期以來，中國的餐飲業(yè)進(jìn)入了史無前例的大發(fā)展時期，軟件和硬件的建設(shè)日新月異，市場競爭日益激烈，餐飲市場的消費(fèi)潛力不斷壯大。我國的餐飲業(yè)逐步走向多元化、地方化和國際化?！景鍟慷?、餐飲發(fā)展趨勢【講解】(一)全新格局，模式新穎高星級飯店餐飲突出精品戰(zhàn)略；低星級飯店和經(jīng)濟(jì)型酒店弱化餐飲；社會餐飲蓬勃發(fā)展，多元化經(jīng)營，中西式快餐滿足大眾快節(jié)奏生活的需要；休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要；高檔燕鮑翅頂級餐廳滿足高消費(fèi)的需求；各種主題文化餐廳爭奇半艷滿足不同年齡層、不同消費(fèi)心理不同消費(fèi)目的的消費(fèi)者需求。(二)餐廳選址，決定成敗選擇餐飲場所的地點(diǎn)和確定營業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢：(1)餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應(yīng)、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、競爭狀況等。(2)快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)域居民集中地帶。(3)盡量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客選擇。(4)獨(dú)具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車位。(三)中西快餐，深入民心作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國快餐業(yè)達(dá)20%以上。全社會快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬家，營業(yè)額占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的2/5。行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬。以肯德基(KFC)麥當(dāng)勞(McDonald’s)。必勝客(PizzaHut)為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國內(nèi)市場迅速擴(kuò)張。(四)經(jīng)營方式日趨多樣1.獨(dú)立經(jīng)營2.連鎖經(jīng)營3.特許經(jīng)營(五)運(yùn)用科技，提高效率“無線點(diǎn)菜”(六)主題餐廳，彰顯文化主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷售一種主題文化，賦予普通的就餐活動以特殊的地域文化、時空文化、歷史文化、鄉(xiāng)土文化、都市文化，并通過特殊環(huán)境氣氛的營造和生活場景的重現(xiàn)來全方位地展現(xiàn)主題文化。(七)錯位經(jīng)營，和平共處從現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的觀念來看，大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。高檔飯店的餐飲經(jīng)營，其規(guī)模和經(jīng)營水準(zhǔn)，代表了我國目前餐飲界的最高水平(八)衛(wèi)生革命，健康飲食分餐制、專業(yè)餐具清潔公司提供潔凈餐具、外賣服務(wù)、禁食野生動物等。閱讀教材，書寫筆記進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！拘〗Y(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）綜上所述，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢客觀存在。對于餐飲服務(wù)與管理者來說，應(yīng)不斷地研究餐飲需求市場的發(fā)展規(guī)律，樹立危機(jī)意識，積極參與競爭，把握機(jī)遇迎接挑戰(zhàn)！討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1餐飲部的經(jīng)營包括哪些環(huán)節(jié)？2餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)3餐飲發(fā)展趨勢4選擇餐飲場所的地點(diǎn)和確定營業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素和趨勢？5獨(dú)立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營的特點(diǎn)分別是什么？【教學(xué)后記】：授課內(nèi)容：第一單元餐飲部概述主題三酒店常見餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：了解酒店常用的餐飲設(shè)施的種類及特點(diǎn)能力：能區(qū)分不同的餐飲設(shè)施重點(diǎn)難點(diǎn)：社會餐飲與酒店餐飲的不同。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】什么是酒店餐飲?包括哪些內(nèi)容？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟恐黝}三酒店常見餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目【講解】根據(jù)《旅游飯店星級的劃分與評定》的內(nèi)容，各星級飯店應(yīng)有與其等級相對應(yīng)的餐飲設(shè)施、設(shè)備和空間；【投影】相關(guān)圖片回答并討論通過圖片加深對酒店餐飲設(shè)施的感性認(rèn)識?！咎釂枴烤频瓴惋嬙O(shè)施的種類？提供哪些服務(wù)項(xiàng)目？【講解】一中餐廳(chineserestaurant)我國飯店大多設(shè)一至數(shù)個中餐零點(diǎn)廳提供中式菜肴，主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員穿中國民族服裝，一般提供午、晚兩餐服務(wù)。二咖啡廳(coffeeshop)為了方便客人用餐、會客和非用餐時間段的餐飲消費(fèi)、三星級以上飯店都在一樓大堂附近提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳?？Х葟d的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)，如美式服務(wù)或自動式服務(wù)等。三高級西餐廳(westernrestaurant)四星、五星飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的高級西餐廳。法式餐廳又稱為扒房(Grillroom)，布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)，背景音樂以鋼琴、小提琴、薩克斯管、豎琴等西洋樂器現(xiàn)揚(yáng)演奏為主，餐桌用蠟燭或油燈照明。傳統(tǒng)的扒房，要求以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢。四大型多功能廳(functionhall)大型多功能廳是宴會部面積最大的活動場所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會，還可以根據(jù)需要舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、時裝展示會、學(xué)術(shù)會議等等。五小宴會廳(privateroom)小宴會廳通常又稱為包間，一般可以滿足1至3桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。每個小宴會廳都有自己的名稱，裝飾風(fēng)格可以根據(jù)廳名而異。六特式餐廳(specialrestaurant)特式餐廳是高星級飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等的需求，開設(shè)的主題鮮明、各具特色的餐廳.七各種酒吧(bars)酒吧是公眾休息、聚會、品味酒水的場所。一般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應(yīng)酒品必需的設(shè)備及調(diào)酒工具。飯店內(nèi)常見的酒吧種類有：1.主酒吧(mainbar)2.酒廊(Lounge)3.服務(wù)酒廊(servicebar)4.宴會酒吧(banquetbar)外賣酒吧5.其他類型八客房送餐(roomservice)客房送餐是星級飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。九外賣服務(wù)(outsidecatering)外賣服務(wù)，是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。思考、討論、回答了解酒店餐飲服務(wù)形式，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！舅伎肌可鐣惋嫲捶?wù)方式和消費(fèi)檔次劃分有哪些？(一)豪華餐廳(luxuriousrestaurant)(二)餐桌服務(wù)型餐廳(tableservicerestaurant)(三)明檔型餐廳(courterservicerestaurant)(四)自助式餐廳(self-servicerestaurant)(五)快餐廳(fastfoodcounter)(六)自動售貨機(jī)(vengdingmachine)學(xué)生討論，歸納教師總結(jié)幾點(diǎn)【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】一名詞解釋：1主酒吧2客房送餐3外賣服務(wù)4特式餐廳二簡答題1酒店常見的餐飲設(shè)施及項(xiàng)目的種類有哪些？2酒店內(nèi)常見的酒吧種類有哪些？授課內(nèi)容：第一單元餐飲部概述主題四餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：了解餐飲部的職能,掌握餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則能力：能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部的職能，餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則教學(xué)方法講解、實(shí)例相結(jié)合教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】餐飲部是飯店組織機(jī)構(gòu)中的重要組成部分，餐飲部擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，這么大一個部門該如何組織和分配工作呢？回答問題從舊知識引出新課\引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)餐飲部組織機(jī)構(gòu)概念【講解】餐飲部的組織機(jī)構(gòu)是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關(guān)系的結(jié)構(gòu)，其目的是為了增強(qiáng)實(shí)現(xiàn)本部門經(jīng)營目標(biāo)的能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動。【投影】請同學(xué)結(jié)合課本填空。酒店餐飲部門大多采用（）體制，即（）、主管、領(lǐng)班和（）。在內(nèi)部關(guān)系上采用（）、（）的方法，使餐飲部門成為一個有機(jī)的整體?；卮鸩⑻羁諏W(xué)習(xí)表格式歸納，掌握飯店管理體系?！景鍟恳弧⒉惋嫴拷M織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則【講解】餐飲部作為酒店的一個重要部門，其機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備應(yīng)根據(jù)需要，因事設(shè)崗，因人置崗，力求精簡；各級機(jī)構(gòu)職權(quán)相當(dāng)，職責(zé)分明；有科學(xué)的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分離，講究效率；發(fā)揮各級人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動性。雖然餐飲部的組織機(jī)構(gòu)各不相同，但其組織的目的是一致的，即提供最佳餐飲服務(wù)及獲取更多營業(yè)利潤。(一)精簡(二)統(tǒng)一(三)自主(四)高效---最高原則分析討論回答認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，鞏固知識。明確本節(jié)重要知識點(diǎn)?！景鍟慷?、餐飲部的組織形態(tài)由于酒店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同等因素，餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)也不盡相同?！径嗝襟w課件】以幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學(xué)生認(rèn)真看，努力記憶大中飯店的組織機(jī)構(gòu)特征增加學(xué)生對知識的感性認(rèn)識。進(jìn)一步鞏固知識。三、餐飲部下屬主要部門職能1餐廳部2廚房部3宴會部4管事部5酒水部認(rèn)真看，根據(jù)此圖掌握不同部門的職能增加學(xué)生對知識的感性認(rèn)識。進(jìn)一步鞏固知識。【過渡】學(xué)習(xí)了餐飲部的組織形態(tài)，大家應(yīng)該對餐飲部組織機(jī)構(gòu)有了一個基本的認(rèn)識了，這一節(jié)主要學(xué)習(xí)各崗位的職責(zé)，大家回憶一下有哪些具體的崗位？回答問題從舊知識引出新課\引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟浚ǘ?、餐廳經(jīng)理（三）、餐廳領(lǐng)班【講解】2.直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄——指定范圍內(nèi)的領(lǐng)班和服務(wù)人員聯(lián)系——廚師長、管事部和飯店內(nèi)其他部門其崗位職責(zé)（18條）3.直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐廳經(jīng)理管轄——服務(wù)員及見習(xí)生其崗位職責(zé)（18條）【總體過渡】大家都知道，初到一個酒店，肯定要從基層干起，而在餐飲部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？【板書】（四）、迎賓員(五)、餐廳服務(wù)員（六）、傳菜員【講解】這三個就是大家去酒店餐飲部后最有可能從事的工作，所以要認(rèn)真學(xué)習(xí)和掌握他們的崗位職責(zé)。4.直屬領(lǐng)導(dǎo)---餐廳經(jīng)理聯(lián)系---區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員主要職責(zé)（9點(diǎn)）5.直屬領(lǐng)導(dǎo)---餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班管轄---見習(xí)生聯(lián)系---廚房員工、管事部員工主要職責(zé)（12點(diǎn)）6.直屬領(lǐng)導(dǎo)---廚房主管、餐廳主管或備餐間領(lǐng)班聯(lián)系---廚房員工、餐廳服務(wù)員主要職責(zé)（7點(diǎn)）【板書】（七）、宴會部經(jīng)理（八）、管事部經(jīng)理（九）、行政主廚（十）、餐廳收銀員【講解】7.直屬領(lǐng)導(dǎo)---餐飲部經(jīng)理管轄---宴會廳領(lǐng)班、銷售預(yù)訂經(jīng)理聯(lián)系---宴會廚房、管事部和酒吧主要職責(zé)（8點(diǎn)）8.直屬領(lǐng)導(dǎo)---餐飲部經(jīng)理管轄---管事部領(lǐng)班、洗碗工、擦銀工、雜工、保管員主要職責(zé)（5點(diǎn)）9.直屬領(lǐng)導(dǎo)---餐飲部經(jīng)理管轄---各點(diǎn)廚師長聯(lián)系---各餐廳經(jīng)理、管事部、宴會廳經(jīng)理主要職責(zé)（12點(diǎn)）10.直屬領(lǐng)導(dǎo)---財務(wù)部經(jīng)理聯(lián)系---餐廳服務(wù)員、酒吧服務(wù)員、前廳收銀員主要職責(zé)（13點(diǎn)）閱讀教材，書寫筆記。認(rèn)真看，掌握著幾個職位在圖中的位置。進(jìn)入新知識點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。增加學(xué)生對知識的感性認(rèn)識。進(jìn)一步鞏固知識。【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）1．餐飲部的崗位有很多，所以要根據(jù)其下屬不同的部門認(rèn)真記憶。2.重點(diǎn)記憶學(xué)生可能從事的服務(wù)員、傳菜員和迎賓員的崗位職責(zé)【作業(yè)】一名詞解釋餐飲部組織機(jī)構(gòu)二簡答題1餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則2簡述餐廳部門的主要職能3簡述餐廳服務(wù)員的主要職責(zé)4簡述餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理、管事部經(jīng)理、行政總廚、餐廳收銀員的組織機(jī)構(gòu)關(guān)系【教學(xué)后記】：鞏固知識。明確本節(jié)重要知識點(diǎn)。增加學(xué)生對知識的感性認(rèn)識。進(jìn)一步鞏固知識。授課內(nèi)容：第一單元餐飲部概述主題五餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求課時：2課時授課班級：教學(xué)目的：知識：思想素質(zhì)；服務(wù)態(tài)度；服務(wù)知識；相關(guān)能力；職業(yè)習(xí)慣；身體素質(zhì)。能力：掌握餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求。重點(diǎn)難點(diǎn)：相關(guān)能力與職業(yè)習(xí)慣。教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】你認(rèn)為餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書】第四節(jié)餐飲服務(wù)人員