菜肴的配料課件

菜肴的配料（配菜）

配菜的定義配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料，進(jìn)行合理的搭配，使之成為一個(gè)(或一席)完整菜肴的原料。配菜是緊接刀工之后的一道工序，與刀工緊密配合，都為直接烹調(diào)做好準(zhǔn)備。配菜的類型配菜一般分為兩種類型，一是熱菜的配菜，二是涼菜的配菜。兩者的操作程序和要求都不相同。熱菜的配菜是烹調(diào)前一個(gè)加工環(huán)節(jié)，配好的菜必須經(jīng)過(guò)烹調(diào)以后才能食用。而涼菜的配菜是制作的最后環(huán)節(jié)，配好即可上桌食用。配菜的意義配菜是菜肴烹調(diào)前的一道重要工序，通過(guò)配菜使各種原料之間恰當(dāng)而巧妙的搭配，對(duì)菜肴的色、香味、形及成本核算都有直接的影響。配菜的作用有：決定菜肴的質(zhì)和量菜肴的“質(zhì)”是指一個(gè)菜肴構(gòu)成的內(nèi)容，即各種原料配合比例。而菜肴的“量”則指一個(gè)菜肴中所包含的各種原料的數(shù)量。固然烹調(diào)技術(shù)的好與壞，也是決定菜肴質(zhì)量的重要因家，但在配菜過(guò)程中，掌握好用料的粗與精和各種原料的配合比例，則是確定菜肴質(zhì)量的先決條件。確定菜肴的色、香、味、形、器菜肴的色、香、味、形、器雖然不能在配菜中直接體現(xiàn)出來(lái)，但各種原料所具有的基本色、香、味，以及經(jīng)過(guò)刀工處理后的形，只有通過(guò)配菜使之相互融合，相互補(bǔ)充，相互襯托，才能通過(guò)烹調(diào)處理體現(xiàn)出來(lái)，形成佳肴。確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于烹調(diào)原料的品種、部位不同，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分也有差異。通過(guò)配菜的合理搭配，就能使每個(gè)菜肴或一席菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分更全面、更合理。確定菜肴的成本一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多少，完全由配菜這一環(huán)節(jié)來(lái)決定。如果配菜時(shí)用料分量不準(zhǔn)確，粗精比例配合不當(dāng)，結(jié)果不是影響菜肴的質(zhì)量，就是提高菜肴的成本。配菜的基本要求配菜在整個(gè)菜肴制作過(guò)程中所占的地位非常重要，要做好這一工作，既要熟悉烹調(diào)技術(shù)，又要掌握原料及加工等方面的知識(shí)，其具體要求如下：配菜的基本要求要熟悉和了解原料知識(shí)及供應(yīng)情況。配菜廚師必須掌握有關(guān)的原料知識(shí)，諸如原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、庫(kù)存情況等，以便做好葷素、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分之間的搭配，合理使用原材料。配菜的基本要求要熟悉和了解服務(wù)對(duì)象。配菜廚師應(yīng)廠解就餐者對(duì)象目的、人數(shù)以及口味特點(diǎn)，從實(shí)際出發(fā)，做好菜肴色、香、味形等方面的配備與設(shè)計(jì)工作，才能使就餐者滿意。配菜的基本要求要熟練掌握刀工技術(shù)及菜肴的烹制方法。配菜廚師必須精于各種刀工技術(shù)和菜肴的烹制方法、特點(diǎn)，否則，就無(wú)法按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行配菜。配菜的基本要求要懂得成本核算。配菜是成本核算的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)規(guī)定的菜肴定量完全由配菜廚師來(lái)掌握。有的包辦酒席只規(guī)定了金額標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有菜單和定量，完全靠配菜廚師設(shè)計(jì)和掌握，這就要求配菜廚師必須懂得成本核算知識(shí)。配菜的基本要求要富于創(chuàng)新精神。配菜廚師不但要掌握傳統(tǒng)菜肴的配制標(biāo)準(zhǔn)，而且要不斷提高審美能力，根據(jù)原料、刀工和烹調(diào)特點(diǎn)不斷創(chuàng)新，設(shè)計(jì)出更加精美的菜肴來(lái)。配菜的基本方法數(shù)量的配合菜肴有不同的定額數(shù)量，通常足以不同規(guī)格盛器的容量來(lái)設(shè)計(jì)。關(guān)于菜肴原料的數(shù)量配合方法有如下三種情況：（1）配單一料的菜肴配單一料的菜肴是指一份菜肴只有一種原料，其數(shù)量要按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)配料。配菜的基本方法配有主、輔料的菜肴有主、輔之分的菜肴，配料時(shí)主料要多于輔料，以突出主料。輔料只起陪襯、補(bǔ)充作用。如三絲魚(yú)翅、蝦子燒海參，其中魚(yú)翅和海參都是主料，數(shù)量應(yīng)多；三絲和蝦子即為輔料，數(shù)量宜少。配不分主輔料的菜肴：有的菜肴是由兩種以上原料構(gòu)成的，都處于同等的地位，如熘兩樣、爆雙脆、熘三樣等，這幾種原料的數(shù)量就應(yīng)基本相等。配菜的基本方法口味的配合（1）口味較談的主料，應(yīng)當(dāng)配鮮味較重的輔料，以彌補(bǔ)主料味的不足，使主料口味更加鮮美。如海參、魚(yú)翅、猴頭蘑等，均需用輔料增味。（2）口味過(guò)重或過(guò)膩的主料，要適當(dāng)搭配能起到?jīng)_淡和調(diào)和作用的輔料。如燉牛肉加蘿卜、紅燒雞塊加土豆，氽白肉加漬菜等。配菜的基本方法（3）一席菜肴中口味的配合要豐富多采，以滿足不同口味的要求。如有甜的、有成的、有咸辣的、有甜酸的、有清淡的、有肥濃的。并要根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜君口味之間的比例。配菜的基本方法質(zhì)地的配合質(zhì)地是指原料的脆、嫩、軟、韌。質(zhì)地的配合，一般要求是菜肴的主料與主料之間，或者主料與輔料之間的質(zhì)地應(yīng)相同，即“脆配脆”、“軟配軟”。也有的菜肴主料與主料或主料與輔料之間質(zhì)地不相同的，如三絲(海參、蘭片、雞脯)魚(yú)翅的三絲與魚(yú)翅，土豆婉牛肉的土豆與牛肉等，這就需要掌握投料的先后和火候的不同進(jìn)行調(diào)整。配菜的基本方法形的配合原料形狀的配合要和諧、美觀，要求輔料的形狀與主料的形狀相適應(yīng)，如片配片、絲配絲。輔料的形狀一般要小于主料，以突出主料。在一席菜肴中，原料的形狀要富于變化，有絲、有片、有丁、有塊，豐富多彩。菜肴在形狀的配合上除利用刀工成形以外，還采取以下幾種成形方法：配菜的基本方法①包卷法包卷法是將原料制成餡或切成絲，用雞蛋皮或網(wǎng)油、肥膘肉、雞肉、魚(yú)肉、玻璃紙等包卷起來(lái)，制成一定形狀的方法。包和卷是兩種成型方法，有時(shí)結(jié)合運(yùn)用。卷的多半成筒形，包的有圓形、半圓形、方形等。包卷法多用在炸制的菜肴，如炸蝦角、三絲魚(yú)卷、網(wǎng)油里脊、紙包雞、炸蔥卷、炸干子等。配菜的基本方法②捆扎法捆扎法是將原料加工成條或片，用黃花菜或海帶、干菜絲等一束束地捆扎起來(lái)，制成一定形狀的方法。這種方法多用在蒸制的菜肴，簡(jiǎn)便易行，比較靈活，應(yīng)用廣泛，如柴把雞、柴把鴨、松花雞腿等。配菜的基本方法茸塑法茸塑法是用雞或色、蝦茸泥做坯料，再塑上其他原料加以彩飾的一種成形方法。這種方法比較靈活，容易掌握，廣泛應(yīng)用在炸或蒸制的菜肴中，如桔子大蝦、蒲棒蝦、繡球于貝、鯉魚(yú)金蟾等。配菜的基本方法④裱繪法裱繪法是仿照酉點(diǎn)擠奶油花的方法，將肉泥或菜泥裝在戴奶油嘴子的布袋里，像畫(huà)筆一樣，描繪出各種花鳥(niǎo)圖案。這種方法多用于蒸制的菜肴，如芙蓉玉扇、蘭花熊掌、梅花龍須菜等。配菜的基本方法⑥鑲嵌法鑲嵌法是將雞泥或魚(yú)、蝦泥鑲在用其他原料做成的底坯上，再嵌上各色原料加以彩飾的一種成形方法。這種方法過(guò)去只是用茸泥鑲嵌，現(xiàn)在發(fā)展成在茸泥上又加蓋一層蛋泡糊，然后再進(jìn)行彩飾，使外形更加豐潤(rùn)，色調(diào)更加清晰明快。如百花大蝦、琵琶大蝦、蟠龍珍珠、八卦魚(yú)肚、紅梅魚(yú)肚等。配菜的基本方法⑥填瓤法填瓤法是將和好的餡料裝入其他原料內(nèi)部，制或完整形體的一種方法。這種方法做工精細(xì)，制成的菜肴形象逼真，如口袋豆腐、三角豆腐、荷包鮮魚(yú)、配青椒、八寶西紅柿等等。配菜的基本方法⑦捏擠法捏擠法就是用泥茸料做皮，包上餡，再提成各種型體，或?qū)⒛嗳琢现苯訑D制成形的一種方法。捏制的多采用植物性原料，如山藥泥、土豆泥、豌豆泥，多用于蜜汁菜肴，如蜜汁山藥桃、蜜汁大頭梨、蜜汁香蕉等；擠制的原料多采用動(dòng)物性原料，如肉泥、雞泥、色泥、蝦茸，多用于氽、炸、煎、蒸的菜肴，如珍珠鱖魚(yú)、繡球海參、三色笑蓉丸子、紅梅魚(yú)肚等。配菜的基本方法拼擺法拼擺法是將烹制成熟的菜肴，配以食品雕花、雕鳥(niǎo)、花籃等拼擺成—定圖案的一種方法。也就是將制成的菜肴按著一定的圖案拼擺在盤內(nèi)，再加裝飾點(diǎn)綴。如三吃大蝦、兩吃魚(yú)等。配菜的基本方法⑨模塑法模塑法是用鋁皮或鍍鋅鐵皮制成各種模具，將可塑材料(雞泥、魚(yú)泥、蝦泥、豆腐泥等)裝入模具中，加熱成熟后再翻扣出來(lái)的一種成形方法。這種方法簡(jiǎn)便易行，模具亦可用湯匙、酒杯代替，裝上可塑材料，賂加點(diǎn)綴即可成形，如蓮蓬雞、孔雀鴿蛋、琵琶雞等。色的配合菜肴色澤的配合在配菜中占有極其重要的地位。因?yàn)椴煌纳珴蓪?duì)人們產(chǎn)生不同程度的、細(xì)微的冷暖及喜悅刺激，與人們的心理有著密切的關(guān)系，對(duì)人們的食欲有著直接的影響。色澤的配合不僅要考慮到生料的色澤，同時(shí)也要考慮到調(diào)味料的色澤，以及原料加熱后所呈現(xiàn)的色澤。在配菜中一般可利用的色澤有以下幾種：色的配合紅色紅辣椒、番茄醬、紅糖、紅棗、火腿、香腸、腐乳湯、肉松、山橙糕、紅櫻桃；桔紅色：胡蘿卜、廣東辣醬、熏雞、烤鴨、蝦腦、脆皮雞，用糖或番茄醬焅成的菜，如焅大蝦、焅排骨、焅雞腿等。掛面包渣后作成的菜，如炸雞排、炸蝦排、吉力蝦球等；醬紅色：豆瓣辣醬、醬油、雞鴨血、糖色、豆沙、調(diào)涂醬油或糖色后經(jīng)過(guò)油炸的菜，如扣肉、紅燒肘子、虎皮蛋等。色的配合黃色南瓜、咖喱粉、蛋黃、蟹黃、炸豆腐、雞蛋松，掛蛋粉糊的炸菜，如熘魚(yú)段、糖醋瓦塊魚(yú)等，拍粉拖蛋糊的塌菜，如鍋塌肉片、鍋塌魚(yú)卷等；橙黃色：蝦干、海米、元蘑、猴頭蘑、水發(fā)魷魚(yú)、桔子、菠蘿、洋桃、海棠罐頭等；乳黃色：山洋芋、筍、魚(yú)肚、腐竹、干豆腐等。色的配合白色烏魚(yú)肉、豆芽菜、茭白、蓮子、冬瓜、沙河粉、白蘿卜、銀耳、燕菜、牛奶、蛋白、山藥、掛蛋泡糊和蛋清漿的菜，如雪衣豆沙、雪衣色條、熘雞脯、熘魚(yú)片、氽豆腐等；玉白色：白肚、肥腸、鮑魚(yú)等。色的配合綠色各種綠色蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜、生菜、青椒、蒜薹、萵筍、豌豆、韭菜、綠櫻桃等。黑色黑棗、桂圓肉、發(fā)菜、黑木耳、海參、云南大頭菜、雞血糯等。紫色紫菜、紫蘿卜等。配色原則菜肴的色澤是可配而不可調(diào)的，也就是說(shuō)它不能像繪畫(huà)那樣將幾種顏色調(diào)和在一起呈現(xiàn)一種新的顏色。但是我們可以將某種原料摻和在白色的茸泥中而突出這種原料的色澤，如將綠葉蔬菜剁成碎末，擠出菜汁摻和在雞泥中呈綠色，將雞蛋黃摻和在雞泥中呈黃色，將蝦腦摻和在雞泥中呈紅色。關(guān)于菜肴的配色原則有以下兩個(gè)方面。配色原則順色配順色配就是同類色配在一起，如“扒三白”用的白菜、肥腸、鮑魚(yú)的純白色、乳白色、黃白色都屬于同類色中的白色。這種配色方法能產(chǎn)生調(diào)和、素雅、清新的藝術(shù)效果?；ㄉ浠ㄉ渚褪菍?duì)比色相配，如潔白的“浮油雞片”，配綠色的豌豆和火紅色的火腿，能產(chǎn)生一·種強(qiáng)烈的對(duì)比作用。這種配色方法會(huì)給人以明快、喜悅、鮮明的心理感受。營(yíng)養(yǎng)成分的配合菜肴中所合營(yíng)養(yǎng)成分的多少與高低是衡量菜肴質(zhì)量的一個(gè)重要方面。不同的原料所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，這樣，配菜時(shí)就要考慮菜肴中所含營(yíng)養(yǎng)成分的多少是否利于消化吸收。如肉類含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)而缺少維生素，葉菜類含有較多的維生素，兩者搭配起來(lái)就能起到互補(bǔ)作用。盛器的配合美食要有美器盛裝，如同紅花綠葉一般。選擇盛器既要考慮便于食用，又要有增強(qiáng)菜肴美感的兩個(gè)方面需要。使用的盛器除要求清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)注意以下四點(diǎn)：盛器的大小要與菜肴的分量相適應(yīng)。盛器的形狀要與菜