HACCP V10管理手冊資料

東莞市XX食品有限公司

管理手冊

依據危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V1.0)制定

文件編號：XX-QM-01.

文件版本：A/0

編制:

審核:

批準：

受控狀態(tài):受控文件

2022-3-31發(fā)布2022-3-31實施

東莞市XX食品有限公司發(fā)布

0.1文件修改記錄

審批

序號修改內容版次實施日期

核準

1首次發(fā)行A/0

0.2目錄

目錄

0.3公司簡介.

0.4生織機構圖

0.5體系文件發(fā)布令

0.6HAecP小組組長任命書

C.食品安全方針和目標發(fā)布令

1.本公司的食品安全方針是：

2.食品安全目標.

公司總目標：食品安全質量事故為零。

1HACCP體系

2管理職責

3前提計劃

4危害控制

5持續(xù)改進

0.3公司簡介

聯(lián)系人：XX

聯(lián)系地址：廣東省東莞市XXXXXXXXXX

聯(lián)系方式：0769-XXXXXXXX

總經理

HACCP小組

辦公室生產部品管部

人事采購生產控制設備維護化臉室品管

銷售倉底

0.5體系文件發(fā)布令

本公司為強化食品安全管理，提高企業(yè)競爭優(yōu)勢和抗風險能力、

持續(xù)滿足顧客的需求和期望，認真學習并貫徹實施《危害分析與關鍵控制

點(HACCP)體系認證要求(V1.0)>,在充分調查討論的基礎上，以標

準要求為準繩，結合公司的實際情況，對公司的HACCP體系進行修訂

策劃。形成本《HACCP手冊》及相關文件。

本手冊是規(guī)定我公司HACCP體系結構、總體描述了HACCP體系的過程和相

互作用、對過程的控制準則和控制方法、以及對這些過程的監(jiān)視和測

量。

既是本公司一部綜合性的內部管理文件，又是對外承諾我公司食

品生產保證能力的宣言。經審定滿足標準要求，符合我國有關法律法

規(guī)要求和我公司實際情況。

為此，自修訂之日起正式發(fā)布實施。

總經理:

時間:

0.6HAecP小組組長任命書

為建立、實施、保持、監(jiān)視測量并實現持續(xù)改進本公司的HACCP體系，經研究決

定，任命XX（先生）為本公司HACCP小組組長

HACCP小組組長職貢:

a）確保按照標準的要求建立、實施、保持和更新HACCP體系，以確保

HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；

b）領導、組織、管理HACCP小組工作;

c）確保HACCP小組成員能夠勝任，并通填教隹培訓、實踐等方式確保HACCP小

組成員在專業(yè)知識、技能和經驗方面得至雨續(xù)提高；

d）向公司總經理報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求;

e）負責與對外溝通食品安全有關信息

f）負責投訴及投訴處理工作的統(tǒng)籌

總經理：

時間:

C.食品安全方針和目標發(fā)布令

1.本公司的食品安全方針措：

安全、健康、滿足消費者需求。

食品安全方針內涵是：

保證產品生產T生、安全.通過充分的溝通.使產品的生產由時最終產品的檢驗.轉化為控制食

品生產環(huán)節(jié)中的潛在危害，使危害不發(fā)生。即使發(fā)生，也可以及時發(fā)現將之消除，保證生產“放心食

品“，為消費者提供零缺陷的產品.

2.食品安全目標

公司總目標：食品安全質量事故為零。

部門分解目標：

序號食品安全目標目標落實辦法責任部門統(tǒng)計周期

嚴格遵循HRCCP相關要求，確保所有員辦公室一人事每月

持證上崗率100%

工均持證上崗

2主要原料采購合格率達到100%確保每批米料均有合格單證辦公室一采購每月

3杼個客戶投訴次數每月不超過3次郴月統(tǒng)計客戶相關投訴辦公室一銷售

CCP按計劃監(jiān)控次數爾計劃監(jiān)控次數生產都每月

-1CCP按計劃監(jiān)控率100%

300、

確保生產全過程有效控制，自我檢驗合品管部每月

5外部檜臉合格率達到100%

格

使用合格優(yōu)偵原材科，加強生產工藝全所有相關部門每月

6食M安全質后事故為早過程控制，嚴把H1廠檢驗關，做好貯存

運輸防護

注：品管部負費統(tǒng)計匯總.出現目標異常及時采取糾正措施.

總經理:

日期:

1.HACCP體系

1.1總要求

公司依據《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V1.0)〉，形成文件，加以實施、保

持、更新和持續(xù)改進，并確保其有效性。

公司應：

a)策劃、實施、粒行和改進HACCP體系的過程，并提供所需的資源；

b)確定HACCP體系范圍，對影響食品安全的食品鏈相關過程進行識別并確定其相互影響；

本公司HACCP體系范圍為：XXXXXXXXXXX的生產所涉及的相關管理活動

c)建立、實施和保持對食品安全有影響的所有過程和操作，包括外包過程的控制程序，以確

保符合我國和進口國家(地區(qū))食品安全法律法規(guī)要求，并在HACCP體系中加以識別和驗證。在驗

證時，應重點關注產品安全與相關法規(guī)、標準的符合性；

d)確保HACCP體系得到有效實施，使食品安全得到有效控制。當食品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，

應對HACCP計劃進行重新確認，持續(xù)改進HACCP體系。

1.2文件要求

1.2.1公司的HACCP體系文件應包括:

a)形成文件的食品安全方針：

b)HACCP手冊；

c)＜危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證耍求(V1.0)〉所要求的形成文件的程序；

d)公司為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需要的文件；

e)〈危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證要求(V1.0)＞所要求的記錄。

1.2.2HAecP手冊

公司編制和保持《HACCP手冊》，內容至少包括：

a)HACCP體系的范炳，包括所覆蓋的產品或產品類別、操作步驟和場所；

b)HACCP體系程序文件或對其的引用：

OHACCP體系過程及其相互作用的表述。

1.2.3文件控制

公司對HACCP體系所要求的文件予以控制。

公司編制《文件控制程序》，以規(guī)定以下方面所需要的控制：

文件發(fā)布前得到批準，確保文件是充分的、適宜的和有效的;

b）必要時對?文件進行審核與更新，并再次批準;2管理職責

21C＞管讖瞬件的更改和現行修訂狀態(tài)得到識別：

總屋期面瓣居麟處篡籟翳:獻塘腿僦系所作承諾的證據：

目對H解颼耀轆負慰識別：

f）確保與HACCP體系相關的外來文件得到識別，

g）防止失效文件的非預期使用，對需保留的作廢文件進行適當的標識。

1.2.4記錄控制

公司編制《記錄控制程序》，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據:

規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。

b）記錄應保持清晰、易于識別和檢索；

C）記求的保存期限應超過產品的保質期，并符合相關法律法規(guī)要求。

b）將滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性傳達到企業(yè)的各級人員：

C）確保制定的食品安全方針和目標與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致；

d）確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運營管理之中：

e）確保企業(yè)食品安全文化的推行：

f）進行管理評審；

g）確保各級員工關注食品安全問題，并鼓勵有效的內剖報告：

h）確保資源的獲得。

2.2合規(guī)義務

公司識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關的相關方的需求和期望，并從中識別確

定其合規(guī)義務。

公司保留確定合規(guī)義務的文件和記錄，并保持更新。

2.3食品安全文化

總經理確保履行食品安全責任，建立企業(yè)的食品安全文化，食品安全文化應至少包括以下幾個方

面內容：

a）通過培訓讓員工知曉企業(yè)食品安全文化，形成良好的食品安全意識：

b）傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀，確保各級員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設，及時獲得

員工的反饋信息；

c）對食品安全文化活動及績效進行評價，必要時加以改進。

公司將保留構建及改進食品安全文化的記錄。

2.4食品安全方針、目標

2.4.1方針

總經理應制定、實施和保持食品安全方針，方針應：

a）適應企業(yè)的宗旨和環(huán)境；

b）為制定和評審食品安全目標提供框架：

C）

包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關的食品安全承諾;

e）確保滿足食品安全相關的能力需求；

f）在持續(xù)適宜性方面得到評審。

食品安全方針應在企業(yè)各級人員內進行溝通、理解和應用。適宜時，相關方可獲取食品安全方針。

c）確保HACCP小組成員能夠勝任，必要時，組織HACCP小組成員的相關培訓和能力提升活動;

d）向組織的總經理報告HACCP體系的有效性和適宜性。

2.5.2溝通

2.5.2.1內部溝通

公司建立《溝通控制程序》實施和保持有效的內部溝通，收集對食品安全仃影響的信息，確保HACCP

小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。

總經理應確保HACCP體系的相關變更信息作為管理評審的輸入.

2.5.2.2內部報告

總經理應確保所有人員都有責任向上級管理者，百.至總經理報告所關注到的食品安全問題及隱

患。

公司建立《溝通控制程序》以確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵報告的上傳、嚴禁威

附甘及免或懲罰的政策以保護報告人,設立專門的報告渠道,鼓勵員工及時唁督和舉報與產品質量、自

品安全和合規(guī)義務相關的內部運營缺陷或違規(guī)行為。

應保留內部報告的記錄。

2.5.2.3外部溝通

公司建立《溝通控制程序》確保與外部溝通的信息充分，井可供食品妓的相關方獲得。

公司與下述各方建立、實施并保持有效溝通：

a）外部供應商和承包商；

b）客戶和/或消費者；

C）監(jiān)管部門；

d）對HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。

公司規(guī)定負貨對外溝通食品安全有關信息人員的職責和權限。負去外部溝通的人員應接受適當培

VII,充分了解企業(yè)的產品、相關危害和HACCP體系，并經授權。

適當時，外部溝通獲得的信息可作為管理評審輸入，并用于更新HACCP體系。

應保留外部溝通的記錄。

3.前提計劃

3.1總則

公司建立、實施、監(jiān)視、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所

需的衛(wèi)生條件。

運輸、

公司的前提計劃必須經過總經理的批準，并保持記錄，

3.2人力資源

公司建立并實施《職責與權限》、《任職與培訓控制程序》，以確保從事食品安全工作的人員能夠

勝任，且滿足以下要求：

a）對管理者和員工提供持續(xù)的培訓，培訓內容包括但不限于HACCP體系、專業(yè)技術知識及操

作技能、法律法規(guī)等方面，確保相關人員具備必要的能力；

b）評價所提供培VI或采取其他措施的有效性，必要時，應進行再次培訓；

c）保留人員的教育、培訓、技能和經驗的適當記錄。

3.3良好衛(wèi)生規(guī)范

公司按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求，建立《良好下?生規(guī)范》實施、保持和更

新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預防和（或）減少產品中的、生產經營過程及產品所處環(huán)境中的污染。

公司建立的《良好衛(wèi)生規(guī)范》分別對以下項目做出要求：

a,場所及周邊環(huán)境

b.場所設計、建造、布同和操作流程

C,庫存管理

d.空氣和水質

e.包裝材料

f.廢棄物管理

g.設備與維護

h.產品污染風險和隔離

i.清潔消毒

j.蟲害防治

k.員工衛(wèi)生

1.工作服管理

a員工健康

n.場所巡檢

0.返工

p,運輸、儲存

q.來訪者

r.培訓

保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關文件。公司按策劃的時間間隔對良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進行評審，當產品、

流程和其他與業(yè)務相關的活功發(fā)生變更時應實施評審。

公司應對良好衛(wèi)生規(guī)范的運行實施監(jiān)視和測量。公司基于風險分析，建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以減少

食品污染的風險。

公司對良好衛(wèi)生規(guī)范實施效果進行驗證，以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗證活動包括對

監(jiān)視測最、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評估

3.4產品設計和開發(fā)

公司建立《食品研發(fā)控制程序》實施和保持產品設計和開發(fā)程序，適用時以確保新產品研發(fā)、產

品發(fā)生變化或產品生產工藝發(fā)生變更時，能夠持續(xù)生產符合食品安全法規(guī)要求的產品。

3.5采購管理

采購管理應防止在原料、食品添加劑、食品相關產品，以及外部提供的服務中存在食品安全危害，

建立對食品安全有影響的供方評價、批準和監(jiān)控程序，公司建立《采購控制程序》對以下方面的進行

控制：

a）緊急情況下的采購要求：

b）評估供方提供安全衛(wèi)生的產品或服務的保障能力，必要時，對供方的食品安全管理體系

進行文件審核或現場審核：

c）保持和更新合格供方名錄：

d）確定驗收準則，確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務，包括核查原料、食品添加

劑、食品相關產品的檢驗檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標識、包裝完好情況以及外部提供服務的能

力證明等：必要時，對原料、食品添加劑、食品相關產品的安全衛(wèi)生指標實施有針對性的檢驗和

驗證：

當使用外部檢測服務機構對原料、食品添加劑、食品相關產品進行驗證時，應確保該

檢

測服務機構具備相應的法定資質和能力：

f）應識別影響食品安全的外包過程，制定并實施控制措施，保留實施記錄。

公司實施監(jiān)視、測量活動，以確定相關程序按策劃實施，符合規(guī)定準則要求。

公司建立《客戶滿意檢測控制程序》《產品監(jiān)視和測量控制程序》《數據分析控制程序》等規(guī)定以

3.6監(jiān)視和測量

確定適宜的監(jiān)視和測量方法。適用時，應包括監(jiān)視和測最對象、人員、頻次、抽樣及分析方法等，以

確保監(jiān)測結果的有效。

當監(jiān)測結果顯示偏離規(guī)定的準則時，應按照《糾正和預防措施控制程序》采取糾正和/或糾正措

施。

并保留監(jiān)視和測量記錄。

b）產品撤回和召回行動需符合的相關法律、法規(guī)和其他相關要求；

c）受公用建奎危嚼地涮測星的做他制彩船搐施準確識別、定期校隹和維護用于測量食品安全相關關鍵

參數的設施設備，其校準應依據國際或國家的測量標準。當不存在.上述標準時，對記錄校準或驗證的

依據進行記錄。

3.7標識和追溯

公司建立《食品安全追溯管理程序》實施和保持產品標識和可追溯性程序，確保具備識別產品

及其狀態(tài)的追潮能力。確保至少滿足以卜方面的要求：

a）在食品生產過程中，使用適宜的方法識別產品并建立唯一性標識，使其具有可追溯性；

b）針對監(jiān)控和驗證要求，標識產品的狀態(tài)，以確保對影響食品安全的任何不符合和不符合產

品（包括對發(fā)現的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產品）進行明確標識和有效管理，以防止擅

自放行；

c）對標有產品成分表、致敏物質、識別碼和其他關鍵信息的包裝材料進行管理，防止誤用：

d）保留進貨產品追溯及必要的關鍵信息、進貨查驗記錄和產品的發(fā)運記錄；

0）成品應嚴格按照銷售目標國家（地區(qū)）適用的食品安全法規(guī)要求進行標識。2

簽時，應提供所有有關的產品信息，以確保顧客或消費者安全食用或使用：

f）定期對產品可追溯性開展驗證，以確保其有效運行。

3.8產品放行

公司建立《產品監(jiān)視和測量控制程序》實施和更新產品放行程序，確保放行產品滿足質量、安全

和顧客要求，未達到可接受水平的產品不得放行。應對生產過程進行監(jiān)視和測量，以控制不合格產品。

未經授權人員批準，產品不得放行。

并保留授權放行人員和產品放行的記錄。

3.9產品撤回和召回

公司建立《產品召回控制程序》保持、評審、更新產品撤回和召回計劃，確保及時撤回或召回殳

食品安全危害影響的全部放行產品。該計劃包括以下方面的要求：

a）出動和實施產品撤回和召回計劃人員的職責和權限;

b）產品頊W和￡10仃動需付臺?田相天法律、法觀和具怛相天要不?

c）受食品安全危害影響產品的撒◎和召回措施I

保持產品撤回和召回計劃實施記錄，包括原因、范圍和采取的糾正措施等。

d）對撤回或召回的產品進行分析和處置的措施，包括對可能受影響的其他產品的評估和處置:

撤回或召回的產品在最終完成處置前應在控制下保管，防止非預期使用：

3.10致敏物質的管理

按照策劃的周期，對產品撤回和召回計劃進行演練驗證其有效性。

公司建立《過敏原咨制程序》并實施針對所有食品生產經營過程及設施的致敏物質管理計劃，以

最大限度地減少或消除致敏物質交叉污染，該規(guī)定滿足以下方面的要求：

a）對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產品開發(fā)引入的新成

分進行致敏物質評估，以確定致敏物質存在的可能性，并形成記錄；

b）識別原料接收、加工、儲存等所有相關過程中的致敏物質及污染途徑，并對整個加工流程可

能的致敏物質污染進行風險評估，避免致敏物質交叉污染的發(fā)生；

c）制定減少或消除致敏物質交叉污染的控制措施，可包括；

一對已識別存在致敏物質的原料、產品應實施標識；

?采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質的原料、產品與其他產品的交叉污染；

一通過清潔和產品線轉換等措施防止意外致敏物質的交叉污染；

一必要時，應對加工操作人員實施致敏物管理意識、方法和預防措施的培:川；

一當采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質接觸時，應實施消費者告知。

d）對減少或消除致敏物質交叉污染的控制措施進行確認和驗證；

。）對于產品設計所包含的致敏物質成分，或在生產中由于交叉接觸所引入產品的致敏物質成分，

按照所在國家（地區(qū)）和產品目的國家（地區(qū)）的法律法規(guī)要求進行標識。

3.11食品防護

針對人為的破壞或蓄意污染等情況，公司建立《食品防護計戈IJ》實施和改進食品防護計劃，以識

別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護措施。該計劃應包括但不限于以下內容：

a）食品防護評估；

b）食品防護措施；

c）食品防護措施的監(jiān)視；

d）糾正和糾E措施；

仆檢通猱案:

公司的食品防護計劃應與HACCP體系整合。

3.12食品欺詐預防

公司建立并保持《食品欺詐脆弱性評估程序》，該規(guī)定包括：

a）識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；

b）制定預防食品欺詐的措施；

c）根據脆弱性評估的結果，確定控制措施的優(yōu)先順序。

公司收集有關供應鏈食品欺詐的以往和現存威脅信息，對食品鏈所有的原輔料進行脆弱性

以評估食品欺詐的潛在風險。建立、實施和保持《食品欺詐預防計劃》，以減少或消除識別的脆

節(jié)。

公司的《食品欺詐預防計劃》已覆蓋相關的食品類別，并被HACCP體系所支持。公司至少

次對食品欺詐的預防措施進行確認和驗證，并持續(xù)地對食品欺詐預防計劃進行評審。

3.13應急準備和響應

公司建立、實施和保持《突發(fā)事件準備和響應控制程序》。識別、確定潛在的食品安全事故或

急情況，制定應急預案和措施，必要時做出撤回或召回的響應，以減少食品可能發(fā)生安全危害的

必要時，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，公司將對應急預案予以審核和改進。

將保持應急預案實施記錄。

對應急預案進行定期演練并驗證其有效性。

注：緊急情況包括使企、也的產品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災害、突發(fā)搜情、生物恐怖等。

4危害控制

4.1總則

公司HACCP小組根據以下七個原理的要求建立并實施1IACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這

些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。

a）進行危害分析和制定控制措施：

b）確定關鍵控制點：

c）確定經確認的關犍限值：

d）建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)：

e）建立糾偏措施；

f）確認HACCP計劃，并建立驗證程療；

g）保持HACCP原理得到有效應用的文件和記錄。

當任何影響HACCP計劃有效性因素發(fā)生變化時，如產品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導

致HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認和驗證，必要時進行更新。

4.2預備步

驟

公司建立《危害分析預備步驟控制程序》對危害分析預備步驟進行控制。

4.2.1HACCP小組的組成

公司HACCP小組人員的能力滿足本企業(yè)食品生產經營專業(yè)技術要求，并由不同部門的人員組成，

包括衛(wèi)生質量控制、產品研發(fā)、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門

的人員（必要時，可請外系專家參與）

小組成員具備與公司的產品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經驗，并經過適當培訓。

總經理指定一名HACCP小組組長，并賦予以下方面的職責和權限：

a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；

b）向總經理報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；

c）領導企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專

業(yè)知識、技能和經驗方面得到持續(xù)提高。

必就次持你麻（蝴觸旗的添加坊好砥揶棚袋推般以及活動的記錄。

HACCP小組針對原料、食品添加劑、食品相關產品，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列

適用信息:

a)名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性;

b）來源、生產、包裝、儲臧、運輸和交付方式；

C）接收要求、接收方式和使用方式。

4.2.2.2終產品

HACCP小組針對不再進一步加工或轉化的成品一一終產品，識別、確定并記錄進行危害分析所需

的下列適用信息：

a）名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；

b）加工方式;

c）包裝、儲藏、運輸和交付方式：

d）銷售方式和標識；

c）其他必要的佶息，包括相關上管部門或企業(yè)對"產品的限制要求等。

4.2.3預期用途的確定

HACCP小組在產品描述的基礎上，識別、確定并記錄進行危害分析所需的下列適用信息：

a）顧客對終產品的消費或使用期望，法規(guī)及相關標準要求；

b）終產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期：

c）終產品預期的食用或使用方式：

d）終產品預期的顧客對象；

。）宜接消費終產品對易受傷害群體的適用性；

f）終產品非預期i但極可能出現）的食用或使用方式：

g）其他必要的信息。

4.2.4過程描述及流程圖的制定

HACCP小組在公司產品生產的范圍內，根據產品的操作要求描繪產品的工藝流程圖，此圖包括：

a）每個步驟及其相應操作；

b）步驟之間的順序和相互關系；

c）返工點和循環(huán)點（適宜時）；

d）外部的過程和外包的內容；

f）終產品、中間產品放行點和副產品、廢棄物的排放點。

e）原料、輔料和中間產品的投入點；

每爺般幽曲舞的㈱雌雅神J海膾數在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產品可以使用同一

流程圖。適用時，應提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、蟲害

控制平面圖等。

4.2.5流程圖的確認

由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現場核查，確認并證實與所

制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。

并保持經確認的流程圖。

4.3危害分析和制定控制措施

公司建立《危害分析控制程序》《HACCP計劃控制程序》對危害分析過程進行控制。

4.3.1危害分析

4.3.1.1危害識別

HACCP小組根據食品風險程度，分析流程步驟中可能出現引入或增加的生物、化學、物理危害，

考慮以下方面的因素：

a）產品、操作和環(huán)境：

b）消費者或顧客和法律法規(guī)對終產品及原料、食品添加劑、食品相關產品的安全衛(wèi)生要

求：

c）消費時與食品安全危害相關的信息；

d）不安全產品處置、糾偏、召回和應急預案的狀況；

c）歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數據和食品安全事故案例：

f）科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南：

g）危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；

h）經驗。

在從原料接收直到最終交付的范圍內，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據

預期被引入、產生或增長的所有潛在危害及其原因。

當影響危害識別結果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組重新進行危害識別。

并保持危害識別依據和結果的記錄。

4.3.1.2危害評估

UACCP小組針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴重性和可能性，如果某種潛在危害在該步驟極

HACCP小組針對每種顯著危害制定相應的控制措施，并提供證實其有效性的記錄：明確顯著危害

可能發(fā)生且后果嚴羽，則確定為顯著危害，并保持危害評估依據和結果的記錄。

與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危

4.3.2控制措施的制定

害的情況。

當控制措施涉及操作改變時，做出相應的變更，并修改流程圖。

在現有技術條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，公司策劃和實施必要的技術改造,

必要時，變更加工工藝、產品（包括原輔料）或預期用途，直至建立有效的控制措施。

對所制定的控制措施予以確認,確保其能將相應的危害控制在可接受水平。

當控制措施有效性受到影響時，評價、更新或改進控制措施，并再確認。

并保持控制措施的制定依據和控制措施文件。

4.3.3危害分析工作單

HACCP小組根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形成文件的危害分析工作

單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之間的相互關

系。

在危害分析工作單中，描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據。

HACCP小組在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。

并保持形成文件的危害分析工作單。

4.3.4HAecP計劃

4.3.4.1關鍵及制點(CCP)的確定

HACCP小組根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系，識別針對每種顯著危害控制

的適當步驟，以確定CCP。CCP應建立在必須實施控制措施且當控射措施失效時直接影響食品安全的

步驟。

當顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組重新進行危害分析。

保持CCP確定的依據和文件。當采用其他控制措施控制顯著危害時，保持相應的依據或文件。

4.3.4.2關鍵限值(criticallimit)的確定

HACCP小組為每個CCP建立關鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關鍵限值。

關鍵限值的設立應科學、直觀、易于監(jiān)測，確保產品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受

水平。

基于感知的關鍵限值，山經評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定。

為了防止或減少偏離關鍵限值，UACCP小組必須建立CCP的操作限值。

并保持關鍵限值確定依據和結果的記錄。

4.3.4.3CCP的監(jiān)控

控方法、啕般岐聚做幡陋英決胸特效的監(jiān)健微值?保撞的咖麗瞬i楓附；卷腔措施泡浙夠隨攜覽搟

若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應能保證CCP受控的需要：監(jiān)控人員應接受適當的培訓，理解監(jiān)控的目

的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準確地記錄和報告監(jiān)控結果。

當監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限值的偏離。

當監(jiān)控表明偏離關鍵限值時，監(jiān)控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。

應保持監(jiān)控記錄。

4.3.4.4建立關鍵限值偏離時的糾偏措施

應針對CCP的每個關鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實施。

糾偏措施應包括實施糾偏措施和負責受影響產品放行的人員：偏離原因的識別和消除：受影響產

品的隔離、評估和處理。糾偏措施應定期進行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。

在評估受影響產品的安全性時，可進行生物、化學或物理特性的測量或檢驗。適當時，可通過外

部專家進行評估。若評估結果表明危害處于可接受指標之內，可放行產品至后續(xù)操作；否則，應返工、

降級、改變用途、廢棄等。

糾偏人員應熟悉產品、HACCP計劃，經過適當培訓并經授權。

當某個關鍵限值的監(jiān)視結果反復發(fā)牛.偏離或偏離原因涉及相應控制措施的控制能力時，HACCP小

組應市新評估相關控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進并更新。

并保持糾偏記錄。

4.4HACCP計劃的確認

公司建立并實施《HACCP計劃控制程序》對HACCP計劃進行確認，確保建立的HACCP計劃能持續(xù)

的將顯著危害控制在可接受水平。

在HACCP計劃實施前，對危害識別、CCP、控制措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、糾正措施、驗證

的方式和頻率以及記錄方式等要素進行確認，確保這些要素能有效的控制相應的顯著危害。

建立HACCP計劃時，對控制措施和相應的關鍵限值確認的方式可選擇：

一實施確認研究：

一科學文獻綜述：

一使用權威機構發(fā)布的指南：

一采用數學模型。

如HACCP計劃為外部專家制定，應確認關鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產品。

在HACCP體系初次運行時，保留相應的記錄，以證明在現有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達到

控制效眼任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時，對HACCP計劃進行再次確認。

4.5HACCP體系驗證

公司建立并實施《食品安全驗證控制程序》對HACCP體系進行驗證，驗證活動應證實:

HACCP計劃得以實施，并持續(xù)控制危害：

一控制措施按照預期有效控制相應危害。

公司持續(xù)開展驗證活動以確保HACCP體系能按照預期持續(xù)有效運行。

公司可采用觀察、審核（內部或外部）、校準、抽樣檢測、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證

活動可包括：

a）評審監(jiān)控記錄以確定關鍵控制點處于受控狀態(tài)；

b）評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產品處置和分析，以確定偏離的根本原因