2024-2025學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量練習含解析新人教版選修1

PAGEPAGE6課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、選擇題1．(2024·啟東檢測)下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽經(jīng)肯定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生變更C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析：選B顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，所以理化性質(zhì)發(fā)生了變更，A項正確，B項錯誤；不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同，因此可以通過與標準顯色液比較，大致估算待測液中亞硝酸鹽的含量，C、D項正確。2．某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列緣由中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：選B乳酸菌是厭氧型的細菌，在有氧時它的發(fā)酵過程受到抑制；氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。3．(2024·濟寧質(zhì)檢)在對泡菜中亞硝酸鹽進行檢測時，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是()a．紙層析法b．比色法c．顯微鏡視察法d．斐林試劑e．雙縮脲試劑f．對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽g．磚紅色h．藍色i．玫瑰紅色A．a(chǎn)di B．begC．bfi D．bfg解析：選C在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測樣品與標準顯色液進行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱為比色法。4．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A．在制作泡菜的過程中，亞硝酸鹽的含量變更狀況是漸漸增加的B．在發(fā)酵過程中，只有乳酸菌具有發(fā)酵作用，香辛料具有增香、除異味的功效C．在發(fā)酵過程中，乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠，使泡菜變軟D．在發(fā)酵過程中，要常常補充水槽中的水，鹽水入壇前要煮沸再冷卻，以防污染解析：選D泡菜制作發(fā)酵過程中，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸增加，亞硝酸鹽的含量會先增加，后漸漸下降，A項錯誤；發(fā)酵過程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白質(zhì)和果膠，因此可保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗，B、C項錯誤；發(fā)酵過程中要常常補充壇蓋邊沿水槽中的水，以保持壇內(nèi)處于無氧狀態(tài)，D項正確。5．下列有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的描述，錯誤的是()A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C．配制質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液時，應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．用紙層析法可進行亞硝酸鹽含量的測定解析：選D對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，要保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫且避光保存，A、B項正確；亞硝酸鈉溶液配制過程中應(yīng)加入氯化銨緩沖液，保持弱堿性環(huán)境，以免形成亞硝酸，導(dǎo)致?lián)]發(fā)，C項正確；用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D項錯誤。6．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定的試驗敘述，正確的是()A．泡菜制作須要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析：選C鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4，A項錯誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料，B項錯誤；制備樣品處理液時，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無色透亮，C項正確；泡菜的腌制過程中，要留意限制腌制的時間、溫度和食鹽用量，若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，簡潔造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D項錯誤。7．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜時，發(fā)酵過程對氧氣的需求的敘述正確的是()A．四個過程中，均需氧氣參與，無氧時不能完成這四個過程B．四個發(fā)酵過程中只有果酒制作是在完全無氧的條件下完成的C．泡菜發(fā)酵和果酒制作是應(yīng)用微生物的無氧發(fā)酵，而醋酸菌和毛霉則需在有氧條件下才能正常繁殖D．腐乳制作時密封發(fā)酵進行的是無氧發(fā)酵解析：選C果酒制作原理是利用酵母菌的無氧發(fā)酵，但在最初階段需供應(yīng)肯定氧氣，促使酵母菌大量繁殖，獲得肯定數(shù)量菌體后再密封，A項錯誤；泡菜制作是利用乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，有氧條件下發(fā)酵受抑制，B項錯誤；而釀醋和腐乳的制毛坯過程都需在有氧條件下完成，C項正確；毛坯腌制后裝瓶發(fā)酵，是利用了毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，D項錯誤。8．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的緣由及成分分別是()A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動劇烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度上升，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣解析：選C乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生氣體；發(fā)酵早期的氣泡是某些酵母菌活動產(chǎn)生的CO2。9．下列關(guān)于發(fā)酵過程中產(chǎn)物檢驗的說法，正確的是()A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡潔易行的方法是品嘗C．發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測量D．測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法解析：選B在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，A錯誤；醋酸呈酸性，可用品嘗法或pH試紙鑒定，B正確；測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是比色法，C錯誤；亞硝酸鹽對人體有危害，不行用品嘗的方法檢驗，D錯誤。10．下列曲線中能表示泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更的是()解析：選C自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有肯定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中亞硝酸鹽的含量達到最高，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸，pH下降，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，泡菜中亞硝酸鹽含量又漸漸下降。二、非選擇題11．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的試驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題：(1)選用簇新蔬菜做泡菜，緣由是_________________________。(2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)__________________________________再運用。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是__________________________________________________。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得亞硝酸鹽含量不同，最可能的緣由是_________________________________________________________不同。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，須要氧氣的是________________________。解析：(1)簇新蔬菜中亞硝酸鹽含量較低。(2)發(fā)酵用的鹽水煮沸能起到排出空氣以及殺菌的作用，但需冷卻至室溫后再運用，以免高溫殺死壇子中的乳酸菌。(3)可通過比色法測定亞硝酸鹽的含量，定期檢測以把握泡菜食用的最佳時間。(4)同樣的材料和腌制條件下，不同壇中所含有的微生物種類和數(shù)量可能不同，故各時期測得亞硝酸鹽含量不同。(5)腐乳、果醋、泡菜的制作過程中，腐乳和果醋的制作利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌為厭氧微生物。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先煮沸殺滅雜菌，后冷卻至室溫時(3)比色法把握取食的最佳時間(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量(5)制作腐乳和果醋12．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設(shè)計了一個試驗，試驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。回答相關(guān)問題：(1)請完善下列試驗步驟。①標準管的制備：用________________________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取肯定量的______________________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。③將每個____________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺____________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中__________________________________趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是_________________________________(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng)，依據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標準管，不同顏色深淺對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng)，制備一系列的樣品管，將樣品管的顏色與標準管進行顏色比對，找到與樣品管顏色深淺最接近的標準管，所對應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時間的變更趨勢。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸的細菌主要是乳酸菌。答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液③樣品管相同(或接近)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時間的變更(3)乳酸菌13．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某愛好小組打算參與“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_____________________________________________________________________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有___________________________________。(2)據(jù)圖分析，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者________________；pH呈下降趨勢，緣由是______________。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比一般乳酸菌高5倍)，擬參照資料的試驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個試驗結(jié)果記錄表，并推想試驗結(jié)論。解析：(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)建無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會導(dǎo)致pH下降。(3)設(shè)計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互比照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定最適發(fā)酵條件。答案：(1)創(chuàng)建無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、[H](少量ATP)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變更表推想試驗結(jié)論：與一般乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。14．泡菜的制作簡潔受環(huán)境條件的影響，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，均會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某探討小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變更”為課題開展了如下探討。請分析回答下列問題：①取3只泡菜壇，分別編號A、B、C。②向3只泡菜壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6kg洗凈的簇新大白菜。③向三只泡菜壇內(nèi)分別加入2L濃度依次為10%、20%、30%的食鹽水。④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定，以后定期測定，并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖如下。(1)該試驗的自變量是__________________。試驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可運用，緣由是____________________________________________________________________________________________________。(2)圖中曲線1是______壇測定的結(jié)果，緣由是_______________________。泡菜的口味是________________。(3)為了使試驗結(jié)果更精確，測定亞硝酸鹽含量時應(yīng)___________________