水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝流程考核試卷

水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝流程考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)原料魚(yú)的處理過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作是錯(cuò)誤的？（）

A.原料魚(yú)洗凈

B.去內(nèi)臟

C.立即進(jìn)行高溫蒸煮

D.去鱗

2.在水產(chǎn)罐頭加工過(guò)程中，以下哪種魚(yú)類(lèi)不適合制作罐頭？（）

A.鮭魚(yú)

B.鯉魚(yú)

C.鯊魚(yú)

D.鱸魚(yú)

3.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，蒸煮魚(yú)塊的溫度通?？刂圃诙嗌俣茸笥遥浚ǎ?/p>

A.80度

B.90度

C.100度

D.110度

4.下列哪種物質(zhì)是水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中禁止使用的防腐劑？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.硫磺

D.對(duì)羥基苯甲酸酯

5.在水產(chǎn)罐頭裝罐過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作是不正確的？（）

A.罐內(nèi)食品溫度要高于室溫

B.罐內(nèi)食品與罐蓋之間要保持一定間隙

C.罐內(nèi)食品要裝滿

D.罐蓋要旋緊

6.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以防止罐頭內(nèi)生長(zhǎng)細(xì)菌？（）

A.高溫蒸煮

B.真空封罐

C.低溫冷藏

D.高壓滅菌

7.下列哪種罐頭容器不適合水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)？（)

A.馬口鐵罐

B.玻璃罐

C.塑料罐

D.紙罐

8.水產(chǎn)罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟不是用于提高食品的保存性？（）

A.調(diào)整酸堿度

B.增加鹽分

C.真空封罐

D.去除氧氣

9.在水產(chǎn)罐頭高溫殺菌過(guò)程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響殺菌效果？（）

A.食品種類(lèi)

B.食品裝填量

C.罐頭大小

D.以上都是

10.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)的基本流程？（）

A.原料處理

B.食品裝罐

C.高溫殺菌

D.檢測(cè)包裝

11.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪種方法不能用于檢測(cè)罐頭是否漏氣？（）

A.水壓法

B.真空法

C.氣體檢漏法

D.目測(cè)法

12.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪種情況可能導(dǎo)致罐頭內(nèi)部產(chǎn)生漲罐？（)

A.罐內(nèi)食品裝填過(guò)滿

B.罐內(nèi)殘留空氣

C.罐頭殺菌溫度不夠

D.以上都是

13.下列哪種設(shè)備在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中用于裝罐？（）

A.切片機(jī)

B.真空封罐機(jī)

C.高壓滅菌鍋

D.檢驗(yàn)臺(tái)

14.水產(chǎn)罐頭中的湯汁配料，以下哪種成分不適合加入？（）

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.漂白劑

15.關(guān)于水產(chǎn)罐頭的儲(chǔ)存條件，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）

A.應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處

B.避免陽(yáng)光直射

C.可以在高溫環(huán)境下長(zhǎng)期儲(chǔ)存

D.應(yīng)避免潮濕環(huán)境

16.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪種做法有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.選用新鮮原料

B.增加食品添加劑

C.提高殺菌溫度

D.減少裝罐食品的重量

17.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響水產(chǎn)罐頭的保質(zhì)期？（）

A.殺菌溫度

B.罐頭密封性

C.食品種類(lèi)

D.季節(jié)變化

18.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪種方法常用于原料魚(yú)的預(yù)處理？（）

A.脫水

B.腌制

C.烹飪

D.罐裝

19.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了確保食品的衛(wèi)生安全？（）

A.原料驗(yàn)收

B.裝罐

C.高溫殺菌

D.包裝

20.下列哪種罐頭在銷(xiāo)售前不需要進(jìn)行保溫試驗(yàn)？（）

A.調(diào)味魚(yú)罐頭

B.沙丁魚(yú)罐頭

C.肉罐頭

D.水果罐頭

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的質(zhì)量？（）

A.原料的新鮮度

B.罐頭的密封性

C.殺菌的溫度和時(shí)間

D.儲(chǔ)存的環(huán)境

2.下列哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)水產(chǎn)罐頭的密封性？（）

A.水壓試驗(yàn)

B.視覺(jué)檢查

C.真空度測(cè)試

D.稱(chēng)重檢查

3.水產(chǎn)罐頭在高溫殺菌過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題？（）

A.罐內(nèi)食品過(guò)度加熱

B.罐內(nèi)殘留空氣導(dǎo)致漲罐

C.罐頭變形

D.以上都是

4.以下哪些是水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中常見(jiàn)的罐頭類(lèi)型？（）

A.馬口鐵罐

B.玻璃罐

C.軟包裝罐

D.木罐

5.水產(chǎn)罐頭加工中，哪些措施可以減少罐頭內(nèi)食品的氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.填充氮?dú)?/p>

C.提高食品的酸度

D.增加食品中的鹽分

6.以下哪些條件會(huì)影響水產(chǎn)罐頭中微生物的生長(zhǎng)？（)

A.食品的pH值

B.食品的溫度

C.食品的水分活度

D.罐頭的密封性

7.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意衛(wèi)生管理？（）

A.原料處理

B.裝罐

C.殺菌

D.包裝

8.以下哪些方法可以用于延長(zhǎng)水產(chǎn)罐頭的保質(zhì)期？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.適當(dāng)增加食品鹽分

C.使用食品添加劑

D.優(yōu)化殺菌工藝

9.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，哪些因素可能導(dǎo)致罐頭出現(xiàn)質(zhì)量缺陷？（）

A.原料處理不當(dāng)

B.裝罐技術(shù)不規(guī)范

C.殺菌溫度不均勻

D.儲(chǔ)存條件不適宜

10.以下哪些設(shè)備是水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)線上必備的？（）

A.切片機(jī)

B.裝罐機(jī)

C.殺菌鍋

D.封罐機(jī)

11.水產(chǎn)罐頭中的湯汁配料，以下哪些成分可以加入以提高風(fēng)味？（）

A.食鹽

B.白糖

C.醬油

D.醋

12.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪些做法有助于減少食品的重量損失？（）

A.優(yōu)化原料預(yù)處理

B.控制適當(dāng)?shù)难b罐壓力

C.縮短高溫殺菌時(shí)間

D.降低殺菌溫度

13.以下哪些是水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中常見(jiàn)的衛(wèi)生安全問(wèn)題？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.以上都是

14.水產(chǎn)罐頭在儲(chǔ)存期間，以下哪些做法有助于保持產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.保持干燥

B.避免光照

C.控制儲(chǔ)存溫度

D.定期翻動(dòng)

15.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.原料的種類(lèi)

B.調(diào)味品的添加

C.殺菌工藝

D.罐頭的材料

16.以下哪些條件是水產(chǎn)罐頭高溫殺菌時(shí)需要控制的？（）

A.時(shí)間

B.溫度

C.壓力

D.以上都是

17.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)可能涉及到食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料采購(gòu)

B.食品加工

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存

D.物流運(yùn)輸

18.以下哪些是水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中的節(jié)能措施？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.使用高效設(shè)備

C.回收利用能源

D.增加人工操作

19.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.原料的新鮮度

B.加工方法

C.食品添加劑的使用

D.儲(chǔ)存條件

20.以下哪些情況下，水產(chǎn)罐頭需要進(jìn)行安全檢測(cè)？（）

A.新產(chǎn)品研發(fā)

B.生產(chǎn)工藝調(diào)整

C.設(shè)備維護(hù)后

D.定期質(zhì)量控制檢查

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，常用的殺菌方法是_______。（）

2.在水產(chǎn)罐頭裝罐過(guò)程中，為了避免食品氧化，通常會(huì)在罐頭中填充_______。（）

3.水產(chǎn)罐頭的保質(zhì)期主要取決于_______和儲(chǔ)存條件。（）

4.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，原料魚(yú)在處理前需要進(jìn)行_______。（）

5.下列哪種物質(zhì)是水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中常用的防腐劑？_______。（）

6.水產(chǎn)罐頭在高溫殺菌后，需要進(jìn)行_______分鐘的保溫試驗(yàn)。（）

7.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，影響漲罐現(xiàn)象的主要因素是_______。（）

8.為了保證水產(chǎn)罐頭的衛(wèi)生安全，生產(chǎn)車(chē)間需要定期進(jìn)行_______。（）

9.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，用于檢測(cè)罐頭內(nèi)部真空度的設(shè)備是_______。（）

10.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中，原料的_______是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.水產(chǎn)罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中，原料魚(yú)的處理可以不進(jìn)行清洗。（）

2.水產(chǎn)罐頭中的湯汁配料可以隨意添加食品添加劑以提高風(fēng)味。（）

3.水產(chǎn)罐頭在高溫殺菌后，可以直接進(jìn)行包裝和銷(xiāo)售。（）

4.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，所有罐頭都必須進(jìn)行保溫試驗(yàn)。（）

5.水產(chǎn)罐頭在儲(chǔ)存期間，應(yīng)該避免潮濕的環(huán)境。（√）

6.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，使用新鮮原料是提高產(chǎn)品質(zhì)量的唯一因素。（）

7.水產(chǎn)罐頭中的食品可以在任何溫度下儲(chǔ)存，不會(huì)影響保質(zhì)期。（）

8.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，裝罐后的食品可以立即進(jìn)行高溫殺菌。（√）

9.水產(chǎn)罐頭在銷(xiāo)售前不需要進(jìn)行任何形式的檢測(cè)。（）

10.水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，設(shè)備的高效運(yùn)行對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率有直接影響。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中高溫殺菌的目的是什么？在實(shí)施高溫殺菌過(guò)程中需要注意哪些關(guān)鍵因素？（5分）

2.描述水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中原料處理的基本步驟，并解釋為什么這些步驟對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。（5分）

3.在水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)中，如何控制罐頭食品的氧化問(wèn)題？請(qǐng)列舉幾種常用的方法及其原理。（5分）

4.請(qǐng)闡述水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生安全管理的重要性，并提出一些有效的衛(wèi)生控制措施。（5分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.D

5.C

6.D

7.C

8.C

9.D

10.D

11.D

12.D

13.B

14.C

15.C

16.A

17.D

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.高溫殺菌

2.氮?dú)?/p>

3.殺菌工藝

4.清洗

5.山梨酸鉀

6.30

7.罐內(nèi)殘留空氣

8.清潔和消毒

9.真空度檢測(cè)儀

10.質(zhì)量

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10