2024年第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項）備賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項）備賽考試題庫（含答案）一、單選題1.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味答案：A解析：這道題考察的是魯菜的調(diào)味技法。魯菜是中國八大菜系之一，以烹調(diào)技法多樣、口味清鮮、色香味俱佳而著稱。在調(diào)味方面，魯菜注重突出單一調(diào)味品的風(fēng)味，以保持原料的本身風(fēng)味為主，不過度添加香料和復(fù)合調(diào)味品。因此，本題的正確答案是A。2.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：成品成本等于毛料總值扣除下腳料總值和調(diào)味品總值后，再除以成品質(zhì)量。在計算成品成本時，需要從毛料總值中減去下腳料的價值，因為下腳料不能算作成品的一部分。然后，再加上調(diào)味品的總值，得到實際用于成品的總成本。最后，將總成本除以成品質(zhì)量，即可得到單位成品的成本。因此，選項A是正確的答案。3.可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜答案：B解析：本題考查的是廚房常識。牛奶可以代替水作湯汁，但是不是所有的原料都適合與牛奶混合。根據(jù)常識可知，韭菜是一種可以與牛奶混合的原料，而芹菜、白菜、香菜等則不太適合。因此，本題的正確答案是B選項。4.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C解析：本題考查呈味物質(zhì)在加熱過程中的擴(kuò)散規(guī)律。加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，這是因為加熱會使原料內(nèi)部的分子運動加劇，從而促進(jìn)呈味物質(zhì)向外層擴(kuò)散。再由外層向湯中擴(kuò)散，是因為呈味物質(zhì)向外擴(kuò)散后會進(jìn)入湯中，而湯中的分子也會與呈味物質(zhì)發(fā)生擴(kuò)散作用。最終達(dá)到浸出平衡，是指呈味物質(zhì)在加熱過程中不斷向湯中擴(kuò)散，直到呈味物質(zhì)在原料和湯中的濃度達(dá)到平衡狀態(tài)。因此，本題的正確答案是C。5.國家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B解析：本題考查對于亞硝酸鹽在食品加工中的使用限制。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量為0.05克，因此選項B為正確答案。選項A、C、D均超過了國家規(guī)定的限制。6.宴會成本主要是指構(gòu)成宴會（）的耗費之和。A、原材料B、營業(yè)費用C、各項費用D、毛利額答案：A解析：本題考查宴會成本的構(gòu)成。宴會成本主要包括原材料、人工、能源、設(shè)備、場地租賃等各項費用。選項中只有A選項涉及到原材料，因此正確答案為A。7.（）食物中毒沒有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動物性D、植物性答案：B解析：本題考查的是食物中毒的季節(jié)性。根據(jù)題干中的提示，可以排除掉動物性和植物性的選項，因為這兩種類型的食物中毒通常會有明顯的季節(jié)性。而細(xì)菌性的食物中毒也有可能會有季節(jié)性，比如夏季常見的腐敗性食物中毒。因此，正確答案應(yīng)該是化學(xué)性的食物中毒，因為這種類型的食物中毒通常不受季節(jié)影響，需要引起注意。8.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D解析：這道題考察的是宮保雞丁的制作方法。宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要將雞肉切成丁狀，然后加入鹽、淀粉等調(diào)料進(jìn)行腌制，最后再加入其他的調(diào)料進(jìn)行烹制。根據(jù)題目所給的選項，除了鹽、淀粉之外，還需要加入什么調(diào)料，答案是D，即醬油。醬油是宮保雞丁的重要調(diào)料之一，可以增加菜肴的口感和香味。因此，本題的正確答案是D。9.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B解析：食品儲存的方法包括物理儲存和化學(xué)儲存兩種。物理儲存包括低溫儲存、真空包裝、氣調(diào)包裝等，而化學(xué)儲存則包括煙熏、腌制、糖漬、酸洗等方法。因此，本題的正確答案為B，煙熏屬于化學(xué)儲存的方法。其他選項中，低溫儲存屬于物理儲存，脫水干燥儲存屬于物理儲存和化學(xué)儲存，高溫殺菌屬于物理儲存和化學(xué)儲存。10.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識可知，“百敵蟲”是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項可知，只有A選項的濃度最低，因此選A。11.糖類對()有節(jié)約作用。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、水答案：C解析：糖類是一種能量來源，可以被身體利用來提供能量。而蛋白質(zhì)是身體構(gòu)建和修復(fù)組織的重要成分，也是身體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成原料。因此，糖類對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用，可以減少身體對蛋白質(zhì)的消耗，使蛋白質(zhì)更好地發(fā)揮其功能。而脂肪和水并不受糖類的影響，維生素雖然也是身體所需的營養(yǎng)素之一，但并不與糖類有直接的節(jié)約作用。因此，本題的正確答案是C。12.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：答案解析：首先，計算每個豆沙包的面粉和豆沙餡的成本。面粉成本：500克面粉做20個豆沙包，那么每個豆沙包的面粉成本是(500/1000)*3/20=0.075元。豆沙餡成本：300克豆沙餡做15個餡心，那么每個餡心的豆沙餡成本是(300/1000)*6.8/15=0.136元。因此，每個豆沙包的總成本是0.075+0.136=0.211元。銷售毛利率為45%，那么售價是成本除以(1-毛利率)，即0.211/(1-45%)=0.38元。所以，豆沙包的單位售價是0.38元，選項C是正確的。13.設(shè)計一席成本為1000元的10人份菜單，習(xí)慣上冷菜部分的調(diào)味成本為()。A、在3-5元之間B、在10-15元之間C、在25-30元之間D、嚴(yán)格控制在3元以下答案：B14.甜味類調(diào)料不僅起調(diào)味作用，還可以增加菜肴的鮮味，并能抑制辣味、()、澀味刺激感。A、鮮味B、苦味C、香味D、甜味答案：B15.分類加價法是對不同菜點食品分類制定()的定價方法。A、加價率B、成本率C、利潤率D、毛利率答案：A16.明朝時期李調(diào)元的《醒園錄》系統(tǒng)地介紹了()的烹調(diào)方法。A、京菜B、魯菜C、川菜D、粵菜答案：C17.食品雕刻的操作程序中的()就是根據(jù)作品的主題思想以及使用的場合，決定作品的表現(xiàn)手法。A、命題B、定型C、選料D、布局答案：B18.廚房()和生產(chǎn)條件的優(yōu)劣都會直接影響到員工的工作情緒和工作效率。A、生態(tài)環(huán)境B、生產(chǎn)環(huán)境C、氣候環(huán)境D、操作環(huán)境答案：B19.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的意義在于確保生產(chǎn)過程的統(tǒng)一規(guī)范、確保菜點()穩(wěn)定和確保生產(chǎn)科學(xué)合理。A、風(fēng)味B、生產(chǎn)C、價格D、質(zhì)量答案：D20.面點的分類方法中，根據(jù)()可分為飯面主食、精制點心和以糧食為主體制作的小吃等。A、口味特點B、成熟方法C、形態(tài)特征D、食用方式答案：D21.成本毛利率法是根據(jù)廚房生產(chǎn)的()和成本毛利率來計算菜點銷售價格的一種定價方法。A、菜肴成本B、原料成本C、銷售成本D、標(biāo)準(zhǔn)成本答案：D22.甘薯中薯肉為()的品種含淀粉較多，適用于加工淀粉。A、黃色B、橘紅C、白色D、紫色答案：C23.野雞又稱雉，成年雄雉體重()左右。A、500gB、750gC、1000gD、1200g答案：D24.蘇式面點的代表品種有()、翡翠燒賣、船點、黃橋燒餅等。A、三丁包子B、翡翠燒賣C、馬蹄糕D、澄粉蝦餃答案：A25.()反應(yīng)的結(jié)果能使食物帶有棕紅宜人的色澤以及撲鼻的香氣。A、氧化B、水解C、糊化D、羰氨答案：D26.竹蓀含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、()等營養(yǎng)成分，是一種名貴的原料。A、糖類B、纖維C、酯類D、膠質(zhì)答案：A27.常見天然香料有香菜、芹菜、花椒、()、麻油、蔥、姜、蒜、咖啡粉等。A、胡椒粉B、土豆C、刀豆D、大白菜答案：A28.《禮記》記載“八珍”中有淳熬、()和炮牂。A、炮豚B、炮菜C、炮面D、炮豆答案：A29.常用肉的嫩化劑有小蘇打和()。A、營養(yǎng)粉B、玉米粉C、淀粉D、木瓜蛋白酶答案：D30.筵席中冷菜的數(shù)目為()。A、4—6道B、4—8道C、4—10道D、4—12道答案：D31.()、食鹽的濃度高時，水分活度低。A、酸B、食品C、蔗糖D、堿答案：C32.()能抑制食物的褐變。A、鹽B、糖C、酸D、堿答案：C33.食品雕刻原料含水分()，既難于保存，又易于腐爛和干癟，且作一時觀賞之用，不必過于精細(xì)雕刻。A、小B、干C、大D、少答案：C34.食品雕刻要了解不同國家和地區(qū)生活習(xí)慣，()，宗教信仰，喜好和忌諱等。A、天氣情況B、鄰居關(guān)系C、風(fēng)土人情D、人文條件答案：C35.牲畜肌肉()和鮮味的主要成分是肌苷酸。A、苦味B、香味C、辣味D、甜味答案：B36.凈料單位成本=毛料總價÷()。A、毛料重量B、凈料重量C、廢料重量D、凈料總價答案：B37.花式冷盤的構(gòu)圖是指把想象中的內(nèi)容及景、物安排在特定的空間中，以獲得最佳()效果。A、主題B、色彩C、布局D、視覺答案：C38.大閘蟹尤以陽澄湖及()出產(chǎn)的大閘蟹最有名。A、洞庭湖B、太湖C、鄱陽湖D、洪澤湖答案：B39.物理膨松中蛋液的穩(wěn)定性與()有直接關(guān)系。A、濕度B、新鮮度C、力度D、溫度答案：D40.進(jìn)貨原料的老嫩、大小、好壞直接影響()并與成本密切相關(guān)。A、菜肴調(diào)味B、菜肴質(zhì)量C、菜肴數(shù)量D、菜肴顏色答案：B41.食品雕刻一般分()、浮雕、立體雕、組裝雕。A、木雕B、玉雕C、鏤空雕D、石雕答案：C42.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻蘭花等。A、冬筍B、四季豆C、萵筍D、洋蔥答案：B43.蝎子的吃法比較簡單，多為()。A、烘烤B、鹽炒C、油炸D、水灼答案：C44.筵席菜單設(shè)計時要計算每個菜的成本和()，根據(jù)毛利率預(yù)算出利潤標(biāo)準(zhǔn)。A、費用B、稅金C、毛利D、工資答案：C45.配色就是把不同顏色的原料，加以()和配置，使菜肴形成絢麗多彩的效果。A、裝配B、組織C、組合D、合作答案：C46.()是高等動物血液和肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。A、蝦紅素B、血紅素C、類胡蘿卜素D、藏花素答案：B47.創(chuàng)新菜肴必須視野要寬、()、善于思考，才能立足于創(chuàng)新。A、善于跟從B、善于改名C、思路要廣D、善于起新奇菜名答案：C48.食品雕刻刀法中的()，雕出來的溝形截斷面是半圓形。A、圓槽雕法B、尖槽刀法C、斜槽雕法D、大刀切雕法答案：A49.花式冷盤選料時，要盡最大可能利用原料的自然形態(tài)和()。A、口感B、香味C、色澤D、質(zhì)感答案：C50.蔗糖干燥加熱至()時，糖由固體變?yōu)橐后w。A、150℃B、155℃C、160℃D、165℃答案：C51.油脂在高溫下會出現(xiàn)脂質(zhì)增稠、粘度增加和()等現(xiàn)象，這就是油脂的熱變性。A、濃度變稀B、顏色變亮C、泡沫消失D、泡沫增多答案：D52.晉式面點在原料方面以()為主，以五谷雜糧為輔。A、蕎麥面粉B、小麥面粉C、豆面D、莜面答案：B53.處罰是對那些經(jīng)說服教育屢教不改者的一種()，也是對犯錯的一種警示A、行政約束B、法律約束C、行為約束D、經(jīng)濟(jì)約束答案：A54.京式面點的品種多以()為主，烹制方法多樣。A、包子B、面食C、糕團(tuán)D、烙餅答案：B55.栗子主要適用于餡心和()的制作A、夏日甜品B、港式甜品C、蛋糕D、甜品羹凍答案：D56.鮰魚()為最旺，到秋季為最肥。A、春季B、冬季C、冬至前后D、夏季答案：A57.烤鴨抹上飴糖，烤后形成棗紅色，采用的是()。A、糊漿上色法B、調(diào)料上色法C、煙熏上色法D、硝腌變色法答案：B58.《云林飲食制度集》、《飲膳正要》是()烹飪名著。A、唐代B、宋金時期C、元朝D、明清時期答案：C59.駝蹄常見的多為()。A、干制品B、鮮品C、罐制品D、速凍品答案：A60.食品雕刻的操作程序中的()就是根據(jù)作品已確定的題目以及形態(tài)來選擇適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行雕刻。A、命題B、定型C、選料D、布局答案：C61.菜肴的顏色取決于原料的合理()。各種原料都有自己固有的顏色豐富多彩。A、配菜B、配合C、搭檔D、搭配答案：D62.食品雕刻要了解一些花語，比如()表示敬重。A、水仙花B、黃菊花C、白菊花D、葵花答案：B63.干鍋菜的加熱時間短，選擇那些腥味少、含有()的原料，更有助于風(fēng)味特色的形成。A、脂肪B、纖維C、鮮味D、香味答案：C64.飲食業(yè)中成本毛利率=()÷成本價。A、銷售價B、工資C、毛利D、利潤答案：C65.紫草色素是將干紫草粉碎后，用()溶液提取。A、有機(jī)B、無機(jī)C、酒精D、酸性答案：A66.冷菜造型方法有()、模壓法、裱繪法、模鑄法等等。A、雕削法B、擠捏法C、粉糊法D、穿入法答案：A67.廚房衛(wèi)生包括()、食品衛(wèi)生、工作人員個人衛(wèi)生等內(nèi)容。A、生活衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、品嘗衛(wèi)生D、調(diào)味衛(wèi)生答案：B68.()是在普通菜肴的基礎(chǔ)上，按照寓意情節(jié)，添加一些較典型的造型，從而使菜肴的藝術(shù)形象更為完整。A、整體造型B、由若干個體形象組合而成的造型C、以局部塑形雕刻與原料拼擺組合造型D、運用刀工技法造型答案：C69.味覺強度除了與呈味物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)外，還與()、時間、心理以及各種呈味物質(zhì)相互影響等因素有關(guān)。A、力度B、溫度C、程度D、風(fēng)度答案：B70.制作水果拼盤要根據(jù)造型的輪廓形狀盛具的()。A、顏色B、大小C、材質(zhì)D、形狀答案：D71.電磁加熱，它是一種安全、()、環(huán)保、無明火加熱方式。A、熱能大B、不方便C、復(fù)雜D、高效答案：D72.烹飪原料的采購流程中首先是()。A、提交申購單B、聯(lián)系貨源C、審核價格D、確定貨品答案：A73.創(chuàng)新菜設(shè)計著眼點包括滋味、()、色彩、款式等。A、數(shù)量B、重量C、質(zhì)地D、輔料地位答案：C74.鐵板燒的原料在烤制前，大多()，以保持原料內(nèi)部的鮮嫩。A、掛糊B、拍粉C、刷蛋液D、上薄漿答案：D75.葡萄酒是將葡萄發(fā)酵釀制的一種低度酒，酒精度在12～15%左右，從色澤不同可分()和白葡萄酒兩種。A、清葡萄酒B、黃葡萄酒C、紅葡萄酒D、黃葡萄酒答案：C76.獐肉可食用，但()較重。A、血腥味B、土腥味C、膻腥味D、臭腥味答案：B77.辣根、蘆筍、玉米筍屬于()洋菜。A、根菜類B、甘藍(lán)類C、茄果類D、多年生答案：D78.姜有爽快而溫和的芳香辣味，其辣味成分主要是()。A、姜酮B、姜酚C、姜萜類D、姜黃答案：A79.()是一種嚼感，它是一定硬度的原料破裂產(chǎn)生的感覺，如筍、萵筍、黃瓜等。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：D80.以下餐具消毒方法中，采用()最為理想。A、蒸、煮消毒法B、消毒劑消毒法C、紫外線消毒法D、漂洗消毒法答案：A81.人們對某些菜肴產(chǎn)生所謂“有嚼頭”的評價，指的是()。A、硬B、老C、韌D、脆答案：A82.()與甘草同時使用，其甜度可大大增加。A、蔗糖B、鹽C、醋D、油答案：A83.水果原料的香味成分有有機(jī)酸酯類、()、醇類等。A、糖類B、鹽類C、醛類D、堿類答案：C84.面粉中()的蛋白質(zhì)含量為11.5—14.5%，特點是吸水量高，彈性較強，色澤自然，韌性足，適合制作小籠包子、水餃和高級掛面等。A、重筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉答案：B85.喜慶筵席應(yīng)以紅色調(diào)為主。紅色體現(xiàn)出熱烈和()。A、秀麗B、清秀C、興奮D、珍貴答案：C86.在()，還有一種稱之為黃油蟹的青蟹，產(chǎn)量很少，非常名貴。A、廣東B、廣西C、福建D、浙江答案：A87.廚房設(shè)備的安放要便于使用、清潔，還要()和保養(yǎng)。A、便于食用B、便于調(diào)味C、便于品味D、便于維修答案：D88.在化學(xué)膨松法中，()的作用主要是增強面筋保持氣體的能力。A、糖B、礬C、堿D、鹽答案：D89.油酥面團(tuán)必須注意水、()、面的配料比例。A、鹽B、堿C、糖D、油答案：D90.蛋白質(zhì)凝膠呈半固體狀態(tài)，有一定的粘性、()和韌性。A、脆性B、硬性C、酥軟性D、彈性答案：D91.食品雕刻的操作程序，大致分為()、定型、選料、布局和雕刻等步驟。A、命題B、分檔C、熟處理D、消毒答案：A92.廚房環(huán)境衛(wèi)生包括()和建立打掃制度等方面。A、隨時打掃B、增加衛(wèi)生設(shè)施C、衛(wèi)生設(shè)施齊全D、減少衛(wèi)生設(shè)施答案：C93.水果拼盤的特點之一是具有具有()和實用的雙重特征。A、簡便B、藝術(shù)欣賞C、食用D、營養(yǎng)答案：B94.鐵雀。又稱花雀、禾花雀，分布于全國各地，多在()捕獵A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C95.“韌”是由原料()形成，是咀嚼的快感。A、韌性結(jié)構(gòu)B、彈性結(jié)構(gòu)C、軟性結(jié)構(gòu)D、硬性結(jié)構(gòu)答案：B96.烹飪美學(xué)作為一種應(yīng)用美學(xué)，是()原理在烹飪中的應(yīng)用。A、美學(xué)B、色彩C、審美D、味覺答案：A97.煙熏原料在熏制前應(yīng)擦干或晾干水分，便于()附著。A、顏色B、煙味C、香味D、調(diào)味答案：B98.()是菜肴原料對牙齒的阻力小。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：A99.制作水果拼盤的刀法中的()是指按刀口與原料生長的自然紋路成一定夾角的方向施刀。A、打皮B、橫刀C、縱刀D、斜刀答案：D100.丁香的香味主要來自于()。A、丁香烯B、丁香酚C、香草醛D、乙酸酯類答案：B101.人類的審美起源于()。A、生產(chǎn)B、舞蹈C、音樂D、飲食答案：D102.砂糖在()以上產(chǎn)生焦糖特性，使烘焙制品產(chǎn)生焦化作用，即美拉德反應(yīng)。A、130℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：C103.微波爐烹調(diào)對容器的選擇有特定要求，常用()、陶瓷等。A、玻璃B、鋼碗C、鐵鍋D、鋁鍋答案：A104.干貝是以軟體動物中()、日月貝、江珧貝的閉殼肌干制而成。A、日貝B、明貝C、扇貝D、星貝答案：C105.筵席菜單確定后，要開除要貨單，明確()，請采購人員限時采購，并安排專人驗收。A、規(guī)格和品種B、價格和品種C、質(zhì)量和價格D、規(guī)格和質(zhì)量答案：D106.糧食類主要有()、面粉、雜糧制品等。A、米B、蔬菜C、糕團(tuán)類D、糕餅類答案：A107.菜點圍邊點綴的原料要具備()、形態(tài)美、色澤美、營養(yǎng)價值。A、吸水性B、盈利性C、可食性D、特殊香味答案：C108.()應(yīng)該根植于本菜種，以本菜種傳統(tǒng)特色為基礎(chǔ)。A、低檔菜B、高檔菜C、創(chuàng)新菜D、少數(shù)民族菜答案：C109.蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下可發(fā)生()。A、水化B、變性C、水解D、沉淀答案：C110.牲畜肌肉香味和鮮味的主要成分是()。A、醋酸B、堿C、鹽D、肌苷酸答案：D111.就廚房人員配備而言，()才能構(gòu)成一個理想的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和管理結(jié)構(gòu)。A、人才互補B、年齡互補C、性格互補D、技術(shù)互補答案：A112.膨松面團(tuán)制作過程中，選用合適的()至關(guān)重要。A、面粉B、盛器C、工具D、輔料答案：A113.牛蒡、根芹菜、婆羅門參屬于()洋菜。A、根菜類B、甘藍(lán)類C、茄果類D、多年生類答案：A114.膨松面團(tuán)制作過程中，()、溫度高低是成敗的關(guān)鍵。A、面粉質(zhì)量B、盛器質(zhì)量C、力度大小D、用水質(zhì)量答案：A115.魚皮的主要營養(yǎng)成分是()，口感滑柔軟糯，是烹制菜肴的上乘原料。A、脂蛋白B、膠原蛋白C、乳蛋白D、白蛋白答案：B116.配置筵席冷菜時，要注意()。A、盡量選用珍貴原料B、每道冷菜的香與味力求各成特色C、盡量多用便宜原料D、冷菜的原料成本大致與熱菜原料成本相等。答案：B117.菜肴味道是人們經(jīng)過嗅覺、()和觸覺的綜合感覺。A、視覺B、感覺C、味覺D、直覺答案：C118.()是菜肴形式美法則之一，可使菜肴形態(tài)和色澤有強烈對比和協(xié)調(diào)和諧作用。A、對比與調(diào)和B、對稱與均衡C、均齊與漸次D、比例與節(jié)奏答案：A119.組裝雕刻的特點是選料不受品種限制，()多種多樣，雕刻方便，成品特別富有真實感。A、形態(tài)B、色彩C、技法D、方法答案：B120.油脂在高溫下會出現(xiàn)()和粘度增加等現(xiàn)象，這就是油脂的熱變性。A、脂質(zhì)增稠B、濃度變稀C、顏色變亮D、泡沫消失答案：A121.花式冷盤構(gòu)圖時要處理好()與構(gòu)圖的關(guān)系。A、主題B、風(fēng)格C、原料D、餐具答案：D122.煙熏香味料是由()經(jīng)干餾分離而制成的一種新型調(diào)香料。A、木材B、茶葉C、糖D、山楂核答案：D123.廚房生產(chǎn)環(huán)境和()的優(yōu)劣都會直接影響到員工的工作情緒和工作效率。A、衛(wèi)生條件B、氣候條件C、人文條件D、生產(chǎn)條件答案：D124.下列菜肴屬于熱菜的有()。A、糖醋小排骨B、油爆蝦C、荷花鮮奶D、熏魚答案：C125.水果拼盤的特點之一是注重各種營養(yǎng)成分的()和組合。A、強化B、補充C、調(diào)節(jié)D、搭配答案：D126.使蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象叫做蛋白質(zhì)的()。A、水化B、變性C、水解D、沉淀答案：D127.花式冷盤依據(jù)賓客的()、生活愛好、民族、宗教、不同信仰進(jìn)行設(shè)計。A、生活習(xí)慣B、藝術(shù)愛好C、飲食習(xí)慣D、性格答案：C128.羊肚菌的()部分含有八種人體必須的八種氨基酸。A、菌絲B、菌蓋C、菌柄D、可食答案：B129.冷菜造型應(yīng)符合“可供()，又可食用”的基本原則。A、純參觀B、觀賞C、純觀賞D、純食用答案：B130.菜肴形式美的法則之一是均齊與漸次。均齊是指一個整體采用一種()或線條加以組合，使人感到整齊的美。A、味道B、彩印C、原料D、色彩答案：D131.蛋白質(zhì)會在腐蝕菌的作用下發(fā)生分解、()產(chǎn)生臭味。A、食用菌B、分析C、變質(zhì)D、酸味答案：C132.水果原料的香味成分有()、醛類、醇類等。A、糖類B、有機(jī)酸酯類C、鹽類D、堿類答案：B133.大鐵板燒實際也就是()。A、煎和烤B、煎和炒C、烤和熏D、燴和炒答案：B134.筵席的一個主要特征是突出了筵席的()上的要求。A、花色品種B、菜點組合C、規(guī)格質(zhì)量D、上菜程序答案：C135.菜肴創(chuàng)新的方法有()、采風(fēng)法、寓意法等。A、改換菜名B、復(fù)古法C、創(chuàng)新菜名D、隨意法答案：B136.小米的顏色有()兩種。A、白色和紫色B、白色和黃色C、黃色和紫色D、黃色和紅色答案：B137.煙熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制()。A、肉類菜肴B、禽類菜肴C、蛋類菜肴D、風(fēng)味菜肴答案：D138.廚房環(huán)境衛(wèi)生包括()和建立打掃制度等方面。A、隨時打掃B、增加衛(wèi)生設(shè)施C、衛(wèi)生設(shè)施齊全D、減少衛(wèi)生設(shè)施答案：C139.大黃魚肉質(zhì)呈蒜瓣狀，滋味柔滑、鮮美清香。產(chǎn)于()至瓊州半島海域。A、臺灣島B、崇明島C、山東半島D、海南島答案：C140.筵席按舉辦筵席的目的分，有婚宴，()，生日宴，慶功宴，開業(yè)宴等。A、紅樓宴B、千叟宴C、壽宴D、百雞宴答案：C141.()的色彩搭配最能刺激人們的食欲。A、食雕B、水果拼盤C、煮米飯D、煮粥答案：B142.控制成本不能以()來提高盈利。A、縮短生產(chǎn)時間B、降低原料質(zhì)量C、提高生產(chǎn)效率D、提高技術(shù)水平答案：B143.()能使許多蛋白質(zhì)變性凝固。A、鹽B、糖C、酸D、堿答案：C144.一種物質(zhì)產(chǎn)生味感，首先是呈味物質(zhì)必須溶于()或唾液中，否則只能產(chǎn)生冷熱，軟硬，稀稠等物理感覺。A、粉B、水C、淚D、汽答案：B145.蛋白質(zhì)受熱或經(jīng)其他處理時，它的物理性和()性質(zhì)會發(fā)生變化，這叫變性。A、生物B、生理C、化學(xué)D、心理答案：C146.桑拿菜多選用鮮活的()原料。A、禽類B、魚類C、貝類D、蝦類答案：D147.一桌宴席售價為3000元，成本為1200元，則毛利為()。A、3000B、1200元C、4200元D、1800元答案：D148.油條一般用()、堿、鹽作為膨松劑來調(diào)制面團(tuán)的。A、礬B、酸C、醋D、油答案：A149.面點中包餡比例，即皮重與餡重之間比例可分()、重餡、半皮半餡幾種。A、輕餡B、重糖C、重咸D、輕咸答案：A150.狹義的野鴨是指()。A、斑嘴野鴨B、綠嘴野鴨C、西湖野鴨D、番鴨答案：B151.美學(xué)是研究現(xiàn)實美、()和藝術(shù)美的一門科學(xué)。A、色彩B、聲音C、形體D、美感答案：D152.花椒具有濃郁的()和麻味。A、香氣B、甘味C、鮮味D、辛味答案：A153.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化實施，一是要配備人員，二是必須制定()和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、藝術(shù)標(biāo)準(zhǔn)B、操作程序C、操作技術(shù)D、盈利答案：C154.熱菜造型表現(xiàn)形式中的()大多采用動物性原料的茸泥制作。A、整體造型B、由若干個體形象組合而成的造型C、以局部塑形雕刻與原料拼擺組合造型D、運用刀工技法造型答案：B155.()是指在烹飪原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹進(jìn)的花紋圖案。A、鏤空雕B、浮雕C、組裝雕刻D、整雕答案：B156.江南陽澄湖大閘蟹有青背、()、金爪的特征。A、青肚B、藍(lán)背C、白背D、白肚答案：D157.筵席按地方風(fēng)味分有廣東風(fēng)味筵席、()風(fēng)味筵席、四川風(fēng)味筵席、淮揚風(fēng)味筵席。A、中式B、西式C、中西結(jié)合席D、山東答案：D158.一桌筵席應(yīng)以每個人平均能吃到()左右凈料為原則。A、200gB、300gC、400gD、500g答案：D159.襯托法就是將單純色菜肴通過點綴，巧用盛器拉大色彩()能獲得良好的效果。A、對比度B、調(diào)料上色C、盛器上色D、原料上色答案：A160.快速解凍能減少蛋白質(zhì)變性和()，能保證原料質(zhì)量。A、蛋白質(zhì)變質(zhì)B、淀粉糊化C、淀粉老化D、淀粉軟化答案：C161.電磁加熱，它是一種()、高效、環(huán)保、無明火加熱方式。A、熱能大B、不方便C、安全D、復(fù)雜答案：C162.各種原料都有自己特有的質(zhì)地和性味，因此要()。A、因材施烹B、合理調(diào)味C、合理配料D、講究烹調(diào)的每個環(huán)節(jié)答案：A163.根據(jù)黃酒在釀造時選用的主要原料，曲藥和釀造()不同，大致可分四類。A、藝術(shù)B、工藝C、技藝D、手藝答案：B164.重餡品種其餡心比例為()。A、10—40%B、40—50%C、40—60%D、60—80%答案：D165.在品嘗菜肴時食物的()往往先于食物的滋味被感知。A、色彩B、形狀C、造型D、香氣答案：D166.“脆”是一種嚼感，它是一定()的原料破裂產(chǎn)生的感覺，如筍、萵筍、黃瓜等。A、軟度B、硬度C、柔棉度D、韌性度答案：B167.一桌宴席售價為()元，成本毛利率為50%，成本為1000元。A、1300元B、1400元C、1500元D、1600元答案：C168.紅曲色素易溶于熱水和()溶液。A、有機(jī)B、無機(jī)C、酒精D、酸堿答案：D169.花式冷盤的()主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、層次等問題。A、風(fēng)格B、造型C、主題D、構(gòu)圖答案：D170.重于()是水果拼盤的特點之一。A、食用性B、實用性C、觀賞性D、簡潔性答案：A171.相傳，在()時發(fā)明了豆腐。A、秦朝B、漢代C、魏晉D、南北朝答案：B172.烹飪崗位在筵席制作中要求把握菜點()，體現(xiàn)特色。A、價格B、成本C、質(zhì)量D、檔次答案：C173.廚房技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品原料標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)()、崗位廣泛作業(yè)指導(dǎo)書等內(nèi)容。A、毛利率B、利潤率C、凈料率D、生產(chǎn)率答案：C174.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻蚱蟬。A、黃瓜B、絲瓜C、香瓜D、南瓜答案：B175.水調(diào)面因水溫不同，可制成()、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。A、冷水面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、膨松面團(tuán)答案：A176.面粉儲存的最佳溫度為18—24℃，相對濕度()之間。A、255%—35%B、35%—55%C、55%—70%D、70%—85%答案：C177.甲魚以()者為上，質(zhì)地肥嫩。A、江產(chǎn)B、湖產(chǎn)C、河產(chǎn)D、池沼產(chǎn)答案：C178.控制筵席菜肴的數(shù)量是指菜肴的數(shù)量、重量要適中、()，且令賓客滿意。A、量多B、量少C、合理D、輔料多，主料少答案：C179.花色冷盤設(shè)計應(yīng)從實際出發(fā)，在技術(shù)力量()、時間允許的情況下可設(shè)計復(fù)雜一些。A、生活習(xí)慣B、藝術(shù)愛好C、飲食習(xí)慣D、性格答案：A180.干鍋菜是采用()（俗稱干鍋）來烹制原料，采用半煎半煮，或者事先菜肴烹制完畢或?qū)⒔戤厱r放入鍋中，最后收汁成菜的烹飪技法。A、有耳平底鍋B、無耳平底鍋C、有耳圓底鍋D、無耳圓底鍋答案：B181.明清著名筵席有()和“滿漢全席”。A、千叟宴B、鴻門宴C、三國宴D、水滸宴答案：A182.蛋白質(zhì)受熱或經(jīng)其他處理時，它的()和化學(xué)性質(zhì)會發(fā)生變化，這叫變性。A、物理性B、生理性C、生物性D、心理性答案：A183.菜肴創(chuàng)新的方法有()、改造法、類比法等。A、組合法B、改換菜名C、創(chuàng)新菜名D、起新奇菜名答案：A184.設(shè)計筵席菜單時，()成本約占筵席成本的15%較為適宜。A、冷菜B、熱菜C、點心D、水果答案：A185.草果的香味主要來自揮發(fā)油中的()等香味成分，具有增香和脫臭作用。A、芳樟醇B、丁香酚C、香草醛D、檸檬烯答案：A186.發(fā)生滲透現(xiàn)象原因是細(xì)胞內(nèi)外的水存在()。A、溫度差B、濃度差C、壓力差D、質(zhì)量差答案：B187.以下刀具中()不屬于常用的雕刻刀種類。A、半圓口刀B、半方形口刀C、片刀D、斜口刀答案：C188.菜肴色澤調(diào)控，要根據(jù)菜肴固有色、()和環(huán)境靈活掌握。A、裝飾色B、光源色C、皮膚色D、三原色答案：B189.()對菜肴創(chuàng)新有明顯推動作用。A、加大廣告投入B、依靠技術(shù)骨干C、聽取顧客意見D、嚴(yán)格控制成本答案：B190.把()和水放在一起，經(jīng)劇烈搖動后，兩種液體就暫時形成乳狀液。A、油B、糖水C、鹽水D、醋答案：A191.()鱗下有脂肪，鮮肥兼?zhèn)?，烹調(diào)時可溶入魚肉中，故加工時不可除鱗。A、鱘魚B、鰣魚C、大馬哈魚D、青魚答案：B192.()時期，少數(shù)民族菜和漢族菜相互融合，飲食業(yè)更加繁榮，烹調(diào)技藝有了較大提高。A、隋代B、唐代C、宋金D、元代答案：D193.以下食品雕刻的原料中()可雕刻各種魚類，如金魚等。A、蘿卜B、土豆C、蕪菁D、球形甘藍(lán)答案：D194.鮰魚的()是最美味的。A、唇部B、吻部C、腹部D、尾部答案：B195.菜肴圍邊點綴的原料都是()，并具有調(diào)劑口味的作用。A、可長期保存的B、干制品C、可食的D、昂貴的答案：C196.人造原料制品以葷素原料和食品()為基礎(chǔ)，模仿相應(yīng)品種，混合而成，有一定食用價值。A、粘膠劑B、化學(xué)試劑C、添加劑D、針劑答案：C197.甜菜紅素在()環(huán)境下穩(wěn)定性較差。A、酸性B、中性C、堿性D、弱酸性答案：C198.餐具消毒一般有蒸、煮、()、紫外線消毒。A、堿B、酸C、消毒劑D、鹽答案：C199.廚房管理人員素質(zhì)要求中的知識要求包括文化程度、烹飪專業(yè)知識和()知識。A、食品原料B、食品營養(yǎng)C、廚房管理D、衛(wèi)生安全答案：D200.鮮酵母儲存條件相當(dāng)嚴(yán)格，只適合在0—4℃下冷藏，保存期約為()。A、10天B、半個月C、1個月D、1個半月答案：C201.()時期，宴席名目增多，目的性強，對中國宴席種類多樣化起到促進(jìn)作用。A、春秋戰(zhàn)國B、秦漢C、漢魏D、南北朝答案：D202.亞硝酸分解產(chǎn)生的一氧化氮能很快地與腌漬的肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合，其結(jié)果是形成()的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白。A、紅色B、粉紅色C、玫瑰紅色D、紫紅色答案：C203.花色冷盆的表現(xiàn)手法中()是以食為主，講究實惠的花色冷盤。A、平面式B、混合式C、臥式D、立體式答案：A204.有關(guān)某道菜肴的主料和副料，下列說法錯誤的是()。A、主料的單位成本價一定高于副料B、主副料色彩應(yīng)搭配協(xié)調(diào)C、冷菜原料和熱菜原料都有主、副料之分D、主料重量一般大于副料答案：A205.()為常見的食品雕刻刀具。A、無口刀B、平頭刀C、斜口刀D、鑷子答案：C206.廚房環(huán)境衛(wèi)生包括衛(wèi)生設(shè)施齊全和()等方面。A、隨時打掃B、不定期打掃C、想打掃就打掃D、建立打掃制度答案：D207.菜肴圍邊點綴的原料都是可食的，并具有調(diào)劑()的作用。A、精神B、價格C、食欲D、口味答案：D208.熊掌中的()經(jīng)常被舌舔，價格更貴些。A、左前掌B、右前掌C、左后掌D、右后掌答案：A209.膠原蛋白水解生成明膠，能夠穩(wěn)定()和乳濁液，使之不易沉淀。A、混合液B、懸濁液C、澄清液D、奶液答案：B210.食品雕刻原料中含水分大，既難于保存，又易于腐爛和干癟，且作()觀賞之用，不必過于精細(xì)雕刻。A、較長時間B、日常C、長時間D、一時答案：D211.化學(xué)物質(zhì)要與食品遠(yuǎn)離，并由()保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。A、經(jīng)理B、專人C、廚師D、倉庫答案：B212.打荷的主要職能是在()與爐灶之間起聯(lián)絡(luò)、紐帶作用。A、切配B、采購C、初加工D、冷菜答案：A213.為供人們()而聚食的、具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點稱為筵席。A、社交B、社區(qū)C、居民D、街道答案：A214.魚翅是鯊魚和()的鰭加工成干制品。A、鯨魚B、鰩魚C、鮰魚D、鰉魚答案：B215.油酥面團(tuán)成團(tuán)、起酥都與()的性質(zhì)有關(guān)。A、面粉B、油脂C、輔料D、黏結(jié)答案：B216.物理膨松法中蛋液的()與溫度有直接關(guān)系。A、美觀性B、程度C、穩(wěn)定性D、力度答案：C217.野兔肌纖維柔軟細(xì)嫩，沒有粗糙的()組織。A、肌肉B、脂肪C、結(jié)締D、膠原答案：C218.發(fā)貨要做好記錄，使倉庫的賬目與()或成本會計手中的賬目一致。A、倉庫保管員B、行政總廚C、餐飲經(jīng)理D、成本控制員答案：D219.人們對味道的感受受()、性別、年齡、人的情緒等多方面因素的影響。A、濕度B、溫度C、環(huán)境D、原料答案：B220.菜肴“蟹粉豆腐”以軟配軟，體現(xiàn)了味感控制要點的()。A、因材施烹B、合理調(diào)味C、合理配料D、講究烹調(diào)的每個環(huán)節(jié)答案：C221.廚房人員配備要求是()，競爭上崗，人才互補，才能營造一個理想生產(chǎn)和管理結(jié)構(gòu)A、因人設(shè)崗B、因崗設(shè)人C、隨意設(shè)崗D、技術(shù)專一答案：A222.利用水的溶解性制成鮮湯，也可以利用水的溶解性除去原料中()、澀味、辛辣味。A、鮮味B、苦味C、香味D、甜味答案：B223.明朝時期()書中有“炙鴨”即烤鴨的具體制法。A、《醒園錄》B、《宋氏養(yǎng)生部》C、《調(diào)鼎集》D、《隨園食單》答案：B224.人們對味的感覺往往具有強烈的個性、地區(qū)性、季節(jié)性和()。A、社區(qū)性B、家庭性C、民族性D、節(jié)氣性答案：C225.廚房安全包括()本身的安全性、廚房生產(chǎn)過程中的安全以及生產(chǎn)人員自身的安全。A、食品原料B、設(shè)備設(shè)施C、建筑材料D、地理環(huán)境答案：A226.魚肚是魚鰾、()的干制品。A、魚鰓B、魚泡C、魚鰭D、魚肝答案：B227.()傳統(tǒng)上指的是能夠使面點制品酥松的固體動物脂肪。A、人造奶油B、人造黃油C、起酥油D、氫化油答案：C228.水果拼盤的造型設(shè)計，主要包括()和造型兩方面的內(nèi)容。A、色彩B、主題C、器皿D、口味答案：A229.利用電能加熱有電烤爐、()、電扒爐、電蒸鍋、電炒鍋等。A、卡式爐B、電飯鍋C、鐵板燒D、微波爐答案：B230.粵式面點代表品種有馬蹄糕、()、澄粉蝦餃、蛋塔等。A、黃橋燒餅B、三丁包C、船點D、叉燒包答案：D231.碳酸氫鈉又稱小蘇打或膨松劑，對菜點能起到膨松，()，促使原料吃水等作用。A、理化B、軟化C、硬化D、消化答案：B232.膨松類點心中，制作口感略有咬勁且?guī)в袦狞c心時，面團(tuán)中糖的添加量應(yīng)控制在()左右。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A233.鮮肉加熱后，由于巰基的還原作用，能將高鐵血色素還原成亞鐵血色素，可使肌肉顏色呈()。A、紅色B、粉紅色C、褐色D、紫紅色答案：B234.廚房設(shè)計時，()要盡量與主廚房靠近。A、采購部B、分廚房C、財務(wù)室D、總經(jīng)理辦公室答案：B235.雜糧面團(tuán)中的()可以調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)。A、糯玉米粉B、粳玉米粉C、小米粉D、高粱米粉答案：B236.咖喱粉的核心是()，可謂沒有它即不成咖喱粉。A、胡椒B、姜黃C、生姜D、胡荽菜答案：B237.刀魚屬洄游魚類，平時棲息于近海，每年（()入江作生殖洄游。A、2—3月B、3—4月C、4—5月D、5—6月答案：A238.筵席全程質(zhì)量跟蹤，要聽服務(wù)員與()的要求和反饋意見。A、鄰居B、朋友C、同事D、客人答案：D239.油酥面團(tuán)必須注意()、油、面的配料比例。A、鹽B、堿C、水D、糖答案：C240.鏤空雕下刀要準(zhǔn)，行刀要穩(wěn)，不能損傷其他部分，以保持()的完整美觀。A、原料B、色彩C、花紋圖案D、形態(tài)造型答案：C241.()的最佳溫度是在7℃～67℃之間。A、視覺效果B、呈味效果C、嗅覺感知D、色彩感覺答案：B242.菜肴形式美法則之一是()調(diào)和，可使菜肴形態(tài)和色澤有強烈對比和協(xié)調(diào)和諧作用。A、對比B、對稱C、對立D、比例答案：A243.設(shè)計筵席菜單時，()的成本應(yīng)占筵席成本的70%較為適宜。A、冷菜B、冷凍甜品C、熱菜D、湯答案：C244.舌尖對()、咸、鮮較為敏感。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、麻答案：A245.驗收是對進(jìn)貨的數(shù)量、()、價格和憑證嚴(yán)格管理和控制。A、菜場B、錢款C、質(zhì)量D、營養(yǎng)答案：C246.一桌宴席售價為()元，銷售毛利率為50%，筵席成本為1500元。A、3000B、3100元C、3200元D、3300元答案：A247.雜糧有玉米、()等品種。A、大米B、高粱C、大蒜D、面粉答案：B248.廚房的生產(chǎn)面積是指清洗、切配、燒烤、烹制、冷菜、面點等制作點所需面積。廚房面積可按()和就餐人數(shù)來計算。A、工作人員多少B、服務(wù)員人數(shù)C、餐座數(shù)D、餐費答案：C249.筵席菜單設(shè)計的時候，先要計算每個菜的成本和毛利，進(jìn)而算出整桌菜的()，使之達(dá)到預(yù)期的利潤水平。A、成本B、毛利C、成本率D、毛利率答案：D250.廚房衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、()、工作人員個人衛(wèi)生等內(nèi)容。A、生活衛(wèi)生B、品嘗衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、調(diào)味衛(wèi)生答案：C251.()是冷菜最基本的造型法。A、拼擺法B、捆扎法C、卷包法D、扣入法答案：A252.常用原料的冷藏溫度：蔬果為()。A、-4—0℃B、0—1℃C、0—5℃D、0—12℃答案：D253.雕刻好的成品絕不可放置在()和堿水中，最好放在濃度為1‰的礬水中。A、鹽水B、清水C、礦泉水D、自來水答案：A254.糖吸水后發(fā)生化學(xué)分解[水解]。水解中酸和()可起催化劑的作用。A、脂B、堿C、酶D、鹽答案：C255.一種物質(zhì)產(chǎn)生()，首先是呈味物質(zhì)必須溶于水或唾液中，否則只能產(chǎn)生冷熱，軟硬，稀稠等物理感覺。A、味感B、質(zhì)感C、實感D、心感答案：A256.水分按其存在形態(tài)分為結(jié)合型和()。A、分散型B、集中型C、松散型D、自由型答案：D257.綠色蔬菜在煮前，先放入()鍋里汆水，隨即撈出沖涼，再烹調(diào)時能保持鮮艷碧綠的色澤。A、溫水B、沸水C、熱水D、冷水答案：B258.()主要采用淀粉含量較高的軟質(zhì)小麥制成。A、面包粉B、蛋糕粉C、面條粉D、自發(fā)粉答案：B259.排菜（打荷）崗位要做好餐具的準(zhǔn)備工作，并合理安排出菜順序及全過程()工作。A、采購B、銷售C、烹制D、衛(wèi)生答案：D260.專門經(jīng)營飲食品種行業(yè)在()已經(jīng)萌芽了。A、夏代B、商代C、周代D、春秋時期答案：B261.制作面點時使用咖啡粉主要起()的作用。A、調(diào)色調(diào)味B、調(diào)味增香C、調(diào)色增香D、裝飾美化答案：C262.花椒具有濃郁的香氣和()。A、甘味B、辛味C、鮮味D、麻味答案：D263.濃湯熬制時原料中的脂肪和()沸滾振蕩，使油與水會產(chǎn)生乳濁液。A、礦物質(zhì)B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素答案：C264.廚房應(yīng)有高度約為3.5m左右，利于()透氣。不會產(chǎn)生壓抑感。A、通風(fēng)B、通電C、通行D、通水答案：A265.熏料加熱時宜用()，不產(chǎn)生明火，又使煙保持一定的濃烈程度。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C266.脂肪是由甘油與()組成。A、氨基酸B、脂肪酸C、醋酸D、面油答案：B267.冬蟲夏草由蟲體與從蟲頭部長出的真菌子座相連而成。其()、氣微腥、味微苦。入饌要用水泡開。A、質(zhì)柔B、質(zhì)硬C、氣微香D、味微甜答案：A268.菜點制作中添加膨松劑使成品達(dá)到膨脹、松軟或()的質(zhì)感特點。A、分層B、硬脆C、酥松D、軟脆答案：C269.味覺既包括()、心理的因素，又包括化學(xué)、物理的因素。A、生物B、生理C、科學(xué)D、合理答案：B270.酶是一類由活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有()和高度專一性的特別蛋白質(zhì)。A、催化性B、水溶性C、可塑性D、選擇性答案：A271.乳化作用的原理有兩個方面：降低界面張力和形成界面()。A、穩(wěn)定膜B、親水膜C、吸附膜D、保護(hù)膜答案：C272.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化實施，一是要配備人員，二是必須制定操作技術(shù)和()的標(biāo)準(zhǔn)。A、重量B、質(zhì)量C、成本D、盈利答案：B273.丁香油來自丁香的()經(jīng)壓榨而得到的一種油狀液體。A、花朵B、葉片C、果實D、莖答案：A274.世界上三文魚的出產(chǎn)數(shù)量大，肉質(zhì)好，主要是產(chǎn)于加拿大和()。A、英國B、挪威C、美國D、法國答案：B275.食品雕刻的原料中()適合雕刻各種復(fù)瓣花朵，如紅牡丹花等。A、白蘿卜B、青蘿卜C、心里美蘿卜D、胡蘿卜答案：C276.能形成穩(wěn)定的乳狀液需要有油、水和()。A、凝固劑B、腐化劑C、乳化劑D、防腐劑答案：C277.刺猬肉味鮮美，肌肉含量高，尤其以()及體兩側(cè)的皮下肌肉非常發(fā)達(dá)。A、背面B、前腿部C、后腿部D、臀部答案：A278.水果拼盤的特點之一是具有具有藝術(shù)欣賞和()的雙重特征。A、簡便B、實用C、食用D、營養(yǎng)答案：B判斷題1.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查出材率與原料質(zhì)量和加工技術(shù)的關(guān)系。根據(jù)題意，出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，這一點是正確的。但是，題目中還說出材率與原料加工技術(shù)無關(guān)，這是不正確的。事實上，出材率除了與原料質(zhì)量有關(guān)外，還與加工技術(shù)、加工設(shè)備等因素有關(guān)。因此，本題的正確答案是B。2.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對歷史人物和歷史時期的了解。忽思慧是元朝時期的著名太醫(yī)，曾任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜，因其醫(yī)術(shù)高超而備受贊譽。因此，選項A“正確”。3.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是對蹄筋的組織結(jié)構(gòu)的認(rèn)識。蹄筋是一種結(jié)締組織，主要由膠原纖維構(gòu)成，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的正確答案是A。4.甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所給的條件，甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度為80度，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所給條件不符。因此，本題的正確答案為A。5.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施的理解。食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長和代謝，因此控制微生物的污染是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的首要措施。因此，本題的答案為A，即正確。6.嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的能力最強，速度極快。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查嗅覺器官的特點。嗅覺器官是人體感官器官之一，主要負(fù)責(zé)感受氣味。根據(jù)生理學(xué)知識可知，嗅覺器官通過神經(jīng)感受氣味的能力最強，速度也非?？欤虼吮绢}的答案為A，即正確。7.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察對于宴會菜點可容成本的理解。根據(jù)題目所給的定義，宴會菜點的可容成本是指分類菜點可容成本之和，因此選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題意相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。8.在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是冷菜魚香味中咸味的調(diào)味品。醬油雖然是常用的調(diào)味品之一，但并不是決定冷菜魚香味中咸味的唯一調(diào)味品。因此，本題的答案為B，即錯誤。9.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對《隨園食單》的了解。根據(jù)題目所述，該書菜譜部分共有12章，記述了326種特色風(fēng)味菜點，故選A。10.鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對鉗花成型法的理解。鉗花成型法是一種金屬加工工藝，常用于制作金屬花飾、金屬裝飾等。在使用鉗花成型法時，通常需要配合其他手法，如搟、包等，以達(dá)到更好的成型效果。因此，本題的答案為A，即正確。11.計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查計算生料成本時需要考慮下腳料和廢棄物的問題。下腳料和廢棄物是生產(chǎn)過程中不可避免的損耗，會影響到生料成本的計算。因此，選項B“錯誤”是正確答案。12.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：油菜含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)等，豆腐富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，中醫(yī)認(rèn)為二者搭配食用有清肺熱、止咳的作用。13.酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)題目所述，酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣，即它們的酸味程度相等。因此，選項A為正確答案，選項B為錯誤答案。14.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：這道題考察的是對紅燒魚中加醋的作用的理解。事實上，加醋會使魚類原料中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失增加，而且醋的酸性會破壞魚肉中的脂肪，使其散發(fā)出更濃郁的香味，但并不會去脂增香。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。15.生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是生熏白魚的烹飪技巧。生熏白魚是一道傳統(tǒng)的江浙菜，其特點是魚肉鮮嫩、味道鮮美，色澤紅亮。為了使白魚的色澤更加紅亮，出鍋前需要在表面抹上麻油，這樣可以增加魚肉的光澤度，使其更加誘人。因此，本題的答案是A，即正確。16.使用陶瓷容器盛食物不會造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是關(guān)于陶瓷容器是否會造成食品污染的問題。陶瓷容器雖然看起來比較安全，但實際上也有可能會對食品造成污染。首先，陶瓷容器的表面可能存在微小的裂紋或者磨損，這些地方容易藏污納垢，難以清洗干凈，從而導(dǎo)致食品污染。其次，陶瓷容器的制作材料和工藝也可能存在問題，比如使用了含有有害物質(zhì)的原材料或者在制作過程中沒有嚴(yán)格控制溫度和時間等因素，這些都有可能導(dǎo)致陶瓷容器本身就存在污染問題。因此，本題的答案是B，使用陶瓷容器盛食物有可能會造成食品污染，需要注意食品安全。17.爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是爐灶間烹調(diào)時使用調(diào)味品的正確使用方法。防潮調(diào)味罐是為了防止調(diào)味品受潮而設(shè)計的，因此在使用完畢后應(yīng)及時加蓋，以免影響調(diào)味品的質(zhì)量和口感。所以，本題的答案是A，即正確。18.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考察對脆漿起發(fā)原因的理解。脆漿的起發(fā)是由于酵母菌在繁殖中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀菔蛊渑蛎浂l(fā)生的。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”與事實不符。故本題答案為A。19.對烹飪原料品質(zhì)的基本要求有兩點，第一必須具有營養(yǎng)價值第二必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：B解析：對烹飪原料品質(zhì)的基本要求有三點：第一，必須具有營養(yǎng)價值；第二，必須具有良好的口感和風(fēng)味；第三，必須符合一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。20.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法。根據(jù)題目所述，蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法是浸煱發(fā)，因此答案為A，即正確。21.茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯誤答案：B解析：茸膠制品的彈性受多種因素影響，包括原料的品質(zhì)、制作工藝、儲存條件等。一般來說，茸膠制品的pH值在中性或微酸性范圍內(nèi)時，其彈性較好。如果pH值過低（即酸性較強），可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，從而影響茸膠的彈性。此外，過低的pH值還可能對口感和風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。然而，具體的最佳pH值范圍可能因茸膠的種類、制作方法和預(yù)期用途而有所不同。有些茸膠制品可能在特定的pH值條件下表現(xiàn)出更好的彈性，但這并不意味著pH值低于6時一定是彈性最佳的。在實際制作和使用茸膠制品時，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，以獲得最佳的彈性和品質(zhì)。22.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。A、正確B、錯誤答案：B解析：揪是一種將面坯拉成絲、條狀的成型方法，但是題目中的描述有誤。揪出來的絲、條狀應(yīng)該是細(xì)而不粗，而不是粗細(xì)均勻。因此，本題答案為B，即錯誤。23.桂花糖藕在釀糯米時可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時間。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是桂花糖藕在釀糯米時的處理方式。根據(jù)題干中的描述，桂花糖藕可以是煮熟的米，這樣可以節(jié)約時間。然而，這個描述是錯誤的。因為糯米是一種特殊的米，需要進(jìn)行浸泡和蒸煮等特殊處理，而煮熟的米并不能達(dá)到釀制糯米的效果。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。24.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對烹飪原料分類的理解。根據(jù)題干所述，烹飪原料分為主配料、調(diào)味料、礦物性原料三大類，因此選項A正確，選項B錯誤。25.當(dāng)溫度超過70攝氏度時微生物的生理機(jī)能即減弱，并逐步死亡。A、正確B、錯誤答案：B解析：答案解析：大多數(shù)微生物可以在70攝氏度下存活和繁殖，但某些嗜熱菌可以在更高溫度下生存和生長，而一些極端嗜熱菌甚至可以在超過100攝氏度的環(huán)境中生長，所以當(dāng)溫度超過70攝氏度時，微生物的生理機(jī)能不一定減弱，更不一定會死亡。26.維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查維生素C的來源。維生素C是一種水溶性維生素，廣泛存在于各種水果、蔬菜中，如柑橘類、草莓、獼猴桃、西紅柿、辣椒等。但是，維生素C并不廣泛存在于動物性食物中，只有少數(shù)動物肝臟、腎臟、脾臟等含有較高的維生素C。因此，選項B“錯誤”是正確答案。27.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查脂溶性維生素的吸收。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收。因此，脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收是正確的。選項A為正確答案。28.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B解析：澄粉沒有燙熟可能導(dǎo)致澄粉面坯的黏性不足，不易成型，但不一定會使成品出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。成品破裂的原因可能有很多，如制作過程中的操作不當(dāng)、面坯的配方不合理等。29.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，體型較瘦的吐沙速度慢一點，因此選項A“正確”。選項B“錯誤”。30.色彩搭配不當(dāng)會影響作品的主次布局效果。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是色彩搭配對作品主次布局效果的影響。根據(jù)常識和設(shè)計原理，色彩搭配不當(dāng)會影響作品的整體效果，包括主次布局效果。因此，選項A“正確”是符合實際情況的。而選項B“錯誤”則與實際情況相反，因此是錯誤的。因此，本題答案為B。31.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查肉類原料的致嫩方法。堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩是常見的肉類致嫩方法，因此選項A“正確”是正確的。32.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對于抻的方法的分類的理解。根據(jù)題目所述，抻的方法主要分為溜面和出條兩部分，因此選項A“正確”符合題意，選項B“錯誤”與題意不符。因此，本題答案為A。33.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查凈料單位成本的計算是否需要條件。凈料單位成本是指單位時間內(nèi)所消耗的原材料成本，計算公式為凈料單位成本=原材料成本/產(chǎn)量。由此可知，凈料單位成本的計算需要知道原材料成本和產(chǎn)量兩個條件，因此選項B錯誤，答案為B。34.生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察生產(chǎn)計劃對原料采購的影響。根據(jù)題意，生產(chǎn)計劃可以控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但并沒有提到對原料采購的影響，因此選項B“錯誤”是正確的。35.滑炒是將原料改刀后喂口，用溫油滑熟后加入兌好的汁。A、正確B、錯誤答案：B解析：滑炒的基本步驟是將原料改刀后喂口，然后在熱油中快速滑熟，最后加入兌好的汁翻炒均勻。這種做法的重點是確保原料在滑油過程中保持嫩滑，并通過汁的加入增添味道和色澤。而題目中的描述在“用溫油滑熟后加入兌好的汁”這一步驟上可能不全面，因為不同的菜肴可能需要不同的油溫進(jìn)行滑炒，而且在加入汁之前，可能還需要進(jìn)行其他的烹飪步驟，如翻炒、調(diào)味等。36.掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是烹飪常識。掛霜是指在烘焙過程中，表面出現(xiàn)一層白色的霜狀物，這是因為烘焙過程中水分蒸發(fā)，表面的糖分析出來形成的。而淀粉是一種碳水化合物，不會對糖霜的形成產(chǎn)生影響，因此添加淀粉并不能使外層色澤潔白。因此，選項B“錯誤”為正確答案。37.花生原產(chǎn)于中國。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是花生的原產(chǎn)地，而不是花生是否在中國生長。事實上，花生在中國的種植歷史非常悠久，但它的原產(chǎn)地并不是中國。據(jù)考古學(xué)家的研究，花生最早起源于南美洲的安第斯山脈地區(qū)，后來傳入非洲和亞洲。因此，本題的正確答案是B，即花生不是原產(chǎn)于中國。38.食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時調(diào)離崗位。A、正確B、錯誤答案：A解析：病毒性肝炎具有傳染性，可能會通過食物或直接接觸等途徑傳播給他人。為了保障食品的安全和公眾健康，食品從業(yè)人員一旦確診為病毒性肝炎，應(yīng)暫時調(diào)離崗位。39.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。A、正確B、錯誤答案：A解析：烹飪從業(yè)人員烹制菜肴屬于職業(yè)道德的范疇。職業(yè)道德是指在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，它涵蓋了職業(yè)責(zé)任、職業(yè)技能、職業(yè)紀(jì)律等方面。烹制菜肴是烹飪從業(yè)人員的主要工作內(nèi)容之一，他們需要具備專業(yè)的烹飪技能和知識，以確保菜肴的質(zhì)量和安全。在烹制菜肴的過程中，烹飪從業(yè)人員還需要遵守相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保食品的衛(wèi)生安全。此外，烹飪從業(yè)人員還需要具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，如敬業(yè)精神、團(tuán)隊合作精神、服務(wù)意識等，以提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。40.在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查脂肪在高溫下的反應(yīng)。在高溫下，脂肪分子中的酯鍵會發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸。因此，本題答案為A，即正確。41.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對剞刀的定義和使用的理解。剞刀是一種專門用于加工木材、竹材等原料的工具，其刀法和使用方法與其他切削工具不同。因此，剞刀并不是使用相同的刀法作用于同類原料。故選B，錯誤。42.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對菜心的了解。根據(jù)題目所述，菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，而廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題目所述不符。故本題答案為A。43.長期食用精白米容易引起腳氣病。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題的答案為A，即長期食用精白米容易引起腳氣病是正確的。精白米是指經(jīng)過去除了米糠和胚芽等外層部分的白色米粒，這樣的米粒中缺乏了許多重要的營養(yǎng)成分，如維生素B1、B2、B6、E、纖維素等，而這些營養(yǎng)成分對于人體的健康非常重要。其中，維生素B1是預(yù)防腳氣病的重要營養(yǎng)素，而精白米中含量極少，長期食用精白米會導(dǎo)致維生素B1缺乏，從而引起腳氣病。因此，本題的答案為A。44.體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。A、正確B、錯誤答案：A解析：答案解析：體積估量法主要是通過對物體體積的估計來確定用量，粉狀和液態(tài)調(diào)味品都有一定的體積，且都可采用相應(yīng)的工具或方式來大致估量其體積。45.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對豬上腦肉的了解。豬上腦肉是豬頭部的一塊肉，其特點是肌纖維細(xì)嫩、結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩，適合用來烤、煎、炒等烹飪方式。因此，本題答案為B，選項錯誤。46.隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是人體感官隨著年齡的變化。隨著年齡的增加，人體的各種感官都會逐漸衰退，包括味覺。因此，對味的敏感度也會隨之減弱，選項A正確。選項B錯誤。47.菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。A、正確B、錯誤答案：A解析：根據(jù)題目所述，松子魚在細(xì)料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。因此，正確答案應(yīng)該是“正確”。48.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查的是配菜的原則。根據(jù)題目所述，相似的食材應(yīng)該搭配在一起，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這是一種形配合的原則。這一原則適用于所有的菜肴，因此答案為A，即正確。49.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察味覺的知識。甜味和咸味是兩種不同的味覺感受，它們之間并沒有突出作用的關(guān)系。因此，選項B“錯誤”是正確的。50.由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查細(xì)菌性食物中毒的病原菌。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌都是常見的細(xì)菌性食物中毒的病原菌，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。51.燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早調(diào)芡的主要原因。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是烹飪知識。燴羹是一種烹飪方法，調(diào)芡是其中的一個步驟。但是如果在湯末滾沸時就過早調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。因此，本題的答案是B，即錯誤。52.花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對花肚的認(rèn)識。根據(jù)題目所述，花肚是大黃花魚鰾的干制品，而非大黃花魚本身。因此，選項B“錯誤”為正確答案。53.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對頂湯和上湯的區(qū)別的理解。根據(jù)題目所述，頂湯和上湯都是用肉料熬成的，但是頂湯的味道更鮮，香氣更濃，湯質(zhì)也偏稠。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”則與題意相反。綜上所述，本題答案為A。54.類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對類脂的組成成分的理解。類脂是一類復(fù)雜的生物大分子，包括磷脂、糖脂、固醇等多種成分。因此，選項A“正確”是符合事實的，而選項B“錯誤”則與事實相反。因此，本題的正確答案是A。55.排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對排酸工藝在現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)中的重要性的認(rèn)識。排酸工藝是肉類加工生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，它可以去除肉類中的異味和雜質(zhì)，提高肉類的質(zhì)量和口感，保證肉制品的安全衛(wèi)生。因此，本題的答案為A，即正確。56.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查有機(jī)汞化合物對水產(chǎn)品的污染情況。有機(jī)汞化合物是一種毒性很大的物質(zhì)，但是它們并不會使水產(chǎn)品體內(nèi)的汞濃度達(dá)到與水的濃度一樣。實際上，水產(chǎn)品體內(nèi)的汞濃度通常比水中的汞濃度高得多，因為水產(chǎn)品攝取了水中的汞并將其積累在體內(nèi)。因此，本題答案為B，即錯誤。57.宴會菜點品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會規(guī)格。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于宴會菜點品種和數(shù)量安排的依據(jù)的理解。根據(jù)常識和實踐經(jīng)驗，宴會菜點品種和數(shù)量的安排應(yīng)該是根據(jù)宴會的規(guī)格來確定的，因此選項A是正確的。而選項B則是錯誤的，因為宴會規(guī)格是宴會菜點品種和數(shù)量安排的依據(jù)之一。因此，本題的正確答案是B。58.餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查餐廳衛(wèi)生管理的相關(guān)知識。餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一，可以提高餐廳的整體形象和顧客的用餐體驗，因此本題的答案為A，即正確。59.隨行就市定價法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考。A、正確B、錯誤答案：A解析：隨行就市定價法是指企業(yè)根據(jù)市場上同類產(chǎn)品的價格來確定自己產(chǎn)品的價格。這種定價方法的優(yōu)點是可以避免價格競爭，降低市場風(fēng)險，同時也可以反映市場的供求關(guān)系和競爭對手的價格策略。借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價格作為參考，可以幫助企業(yè)更好地了解市場需求和競爭情況，從而制定出更加合理的價格策略。但是，企業(yè)在借鑒競爭對手的價格時，也需要考慮自身的成本和利潤情況，以及市場的變化和趨勢，不能盲目跟從競爭對手的價格。60.粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查粵菜的選料特點?；洸诉x料廣泛，不僅包括常見的肉類、海鮮、蔬菜等，還包括一些比較特殊的食材，如鳥、獸、蛇、蟲等。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題答案為A。61.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題是一道關(guān)于鑒別廣肚是否夠身的題目。廣肚是一種常見的魚類，其身體較為寬大，因此需要通過一些方法來鑒別其是否夠身。根據(jù)題目所述，鑒別廣肚是否夠身的方法是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。這種方法是正確的，因此本題的答案為A。62.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對谷類原料的限制氨基酸的了解。谷類原料是動物飼料中常用的一種，其限制氨基酸是賴氨酸。因此，本題的答案為A，即正確。63.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是成本核算的基本知識。成本核算是指對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中發(fā)生的各項費用進(jìn)行計算、分配和控制的過程。成本核算需要依據(jù)一定的條件和方法進(jìn)行，如直接材料成本、直接人工成本、制造費用等。因此，不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本是錯誤的。故選B。64.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。A、正確B、錯誤答案：B解析：這個說法是錯誤的。雖然安全系統(tǒng)工程可以幫助減少傷亡事故的發(fā)生，但并不能完全避免。因為人類的行為和環(huán)境的變化都是不可預(yù)測的，所以即使有了安全系統(tǒng)工程，也不能保證絕對的安全。因此，選項B是正確的。65.鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。A、正確B、錯誤答案：B解析：鱈魚是冷水性中下層魚類，主要生活在太平洋東北部沿岸的寒冷水域，如阿拉斯加、加拿大、俄羅斯等地區(qū)。我國南方海區(qū)水溫較高，不適合鱈魚生存。66.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對于魯菜中咸味的調(diào)制方式的了解。根據(jù)題干中的描述，魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。因此，選項B“錯誤”是正確的。67.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、正確B、錯誤答案：A解析：本題考查對魚蓉面坯制作過程的理解。魚蓉面坯制作過程中，必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，這樣才能保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為A，即正確。68.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題目是一道判斷題，題干中提到了三個限制條件，即制作脆皮炸雞晾皮時只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。這三個條件都是正確的，因為曬干會使雞皮變硬，影響口感；用手觸摸雞皮會使雞皮上的油分散，影響口感。因此，答案為A，即正確。69.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查對菠菜的食用方法的了解。菠菜中的單寧物質(zhì)雖然會影響人體對鐵的吸收，但并不需要先焯水處理。因此，選項B“錯誤”為正確答案。70.蘿卜和木耳同食會得皮炎。A、正確B、錯誤答案：A解析：蘿卜和木耳同食可能會引發(fā)皮炎。蘿卜含有硫氰酸，木耳中含有光敏物質(zhì)，兩者同食后，經(jīng)陽光照射，可能會引起皮膚瘙癢、紅腫等皮炎癥狀。71.各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考查的是對于“各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ”這一說法的判斷。事實上，雖然很多蔬菜中都含有維生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有豐富的維生素Ｃ。例如，某些蔬菜的維生素Ｃ含量可能比較低，或者在烹調(diào)過程中會被破壞掉。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。72.某毛料進(jìn)價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯誤答案：B解析：凈重為250克，即每千克的凈重為250克/1000克=0.25，那么每千克的下腳料重量為1-0.25=0.75千克。下腳料作價5元，那么每千克的下腳料成本為5元/0.75千克=6.67元/千克。所以，每千克的凈料單位成本為20元/千克+6.67元/千克=26.67元/千克，而不是題目中給出的100元/千克，因此答案為B。73.洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。A、正確B、錯誤答案：B解析：本題考察的是對陳制火腿的加工方式的了解。陳制火腿是經(jīng)過腌制、晾干等一系列工序制成的，已經(jīng)具有一定的保存能力，因此在食用前不需要進(jìn)行蒸煮加工。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。74.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤答案：B解析：該題目是一個判斷題，題干中列舉了尊師愛徒、團(tuán)結(jié)