2024年第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A、長(zhǎng)B、短C、多D、少答案：A2.水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為()、4：6、5：5。A、1：9B、2：8C、3：7D、6：4答案：C3.()在制品成形過(guò)程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉答案：A4.中國(guó)居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國(guó)情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案：D5.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生的問(wèn)題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。A、平時(shí)B、隨時(shí)C、適時(shí)D、及時(shí)答案：D6.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D7.攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D8.澄粉面坯沒(méi)燙熟，制品成熟后會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)皮B、不熟C、破裂D、漏餡答案：C9.加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度答案：D10.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是答案：D11.()中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉答案：C12.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強(qiáng)B、較差C、一般D、較好答案：B13.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)精神B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)道德D、職業(yè)愿景答案：C14.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D15.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋B、瓊脂C、魚膠D、淀粉答案：A16.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C17.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A18.薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D19.苦杏仁中的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B20.熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤()、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣答案：C21.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A22.使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C23.蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的()處，呈蓮花瓣?duì)?。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A24.()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、加熱成形B、抻制成形C、生制成形D、模具成形答案：A25.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場(chǎng)、()等五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。A、競(jìng)爭(zhēng)加劇B、傳統(tǒng)菜點(diǎn)C、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)D、創(chuàng)新菜點(diǎn)答案：A26.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333答案：A27.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃答案：C28.松質(zhì)糕工藝中要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握適當(dāng)?shù)?)。A、溫度B、摻糖量C、摻水量D、輔料量答案：C29.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B30.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水答案：A31.點(diǎn)心的“系數(shù)定價(jià)”法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、利潤(rùn)C(jī)、毛利D、費(fèi)用答案：A32.不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。A、液體鮮酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母答案：C33.()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯答案：C34.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A35.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D36.炸制玉蘭酥時(shí)，一般使用()的油溫。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃答案：D37.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C38.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B39.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D40.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B41.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中帶辣。A、五香粉B、鮮辣粉C、咖喱粉D、椒鹽答案：C42.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C43.不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量答案：B44.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D45.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D46.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A47.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A48.蔬果面坯一般以()蔬菜為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D49.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均答案：C50.用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D51.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源,成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C52.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、0.8D、150%答案：D53.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A54.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D55.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的()也不同。A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例答案：D56.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C57.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用答案：A58.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D59.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D60.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D61.目前我國(guó)不允許使用的合成色素是()。A、靛藍(lán)B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B62.果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入鹽、味精、()。A、料酒B、條油C、胡椒粉D、甜面醬答案：C63.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。A、晾涼B、過(guò)籮C、粉碎D、吸干水分答案：B64.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B65.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築66.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D67.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D68.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C69.食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些()組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、防腐劑B、食品添加劑C、乳化劑D、著色劑答案：B70.采用油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中()。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定答案：A71.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D72.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A73.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D74.熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類答案：B75.選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。A、秋葉、天空B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、大海、太陽(yáng)答案：C76.抻的方法主要分溜面和()兩部分。A、揪面B、醒面C、搟面D、出條答案：D77.某原料的進(jìn)貨單價(jià)是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價(jià)格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A78.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C79.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C80.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B81.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C答案：D82.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A83.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1212122023年1月3日B、2/3C、1/2D、1/4答案：B84.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C85.食品香料按來(lái)源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法答案：D86.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A87.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C88.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B(niǎo)、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A89.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累答案：D90.某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C91.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A92.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D93.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要C、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定答案：D94.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A95.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、銅鍋答案：D96.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D97.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B98.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種答案：C99.大米中的淀粉主要是()。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、粘淀粉D、糖淀粉答案：A100.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪答案：A101.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A102.()是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案：A103.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A104.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨答案：D105.酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間短B、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)C、限制二氧化碳產(chǎn)生D、不易被二氧化碳所膨脹答案：A106.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：A107.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B108.點(diǎn)心的價(jià)格是()與毛利之和。A、利潤(rùn)B、稅金C、原料成本D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用答案：C109.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C110.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D111.制作蘿卜絲餅用()做餡。A、心理美蘿卜B、象牙白蘿卜C、衛(wèi)青蘿卜D、辨答案：B112.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D113.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油答案：A114.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B115.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B116.銷售毛利率是點(diǎn)心()的比率。A、成本與點(diǎn)心銷售價(jià)格B、銷售價(jià)格與點(diǎn)心成本C、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)D、毛利額與點(diǎn)心成本答案：C117.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C118.對(duì)于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有()作用。A、補(bǔ)充B、賦香C、矯味D、替代答案：C119.蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí)，打蛋的時(shí)間()。A、與20℃以上時(shí)一樣B、要縮短，但速度應(yīng)加快C、要延長(zhǎng)，且速度應(yīng)加快D、要延長(zhǎng)，但速度應(yīng)放慢答案：B120.采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定答案：A121.削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。A、面盆B、冷水鍋C、開(kāi)水鍋D、案板答案：C122.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B123.水油皮的開(kāi)酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案：D124.“泡心法”工藝適用于()。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、米粉答案：A125.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D126.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C127.制作羊肉烤包的羊肉，應(yīng)切成（）。A、1厘米見(jiàn)方的丁B、2厘米見(jiàn)方的丁C、3厘米見(jiàn)方的丁D、碎沫答案：A128.()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：A129.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A130.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A131.()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：C132.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和()的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、加工工藝B、延長(zhǎng)保質(zhì)期C、提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值D、增加銷售量答案：A133.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B134.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)答案：A135.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A136.下列品種適合用溫油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A137.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過(guò)火D、小火答案：A138.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B139.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A140.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工單位前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本答案：B141.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D142.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D143.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D144.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：B145.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C146.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案：A147.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D148.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A149.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾D、軟化血管、降低血壓答案：B150.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載答案：B151.()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D152.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降答案：B153.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C154.餡心是指將各種()，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、制餡原料B、肉餡C、菜餡D、菜肉餡答案：A155.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B156.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)答案：B157.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()。A、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A158.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D159.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D160.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B161.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C162.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B163.削面時(shí)，一定要()。A、小火燒水B、冷水下鍋C、將水燒開(kāi)D、將面盆放正答案：C164.在點(diǎn)心的銷售價(jià)格與耗料成本一致的情況下，銷售毛利率與成本毛利率有()關(guān)系。A、成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）B、成本毛利率=銷售毛利率÷（1+銷售毛利率）C、成本毛利率=銷售毛利率×（1-銷售毛利率）D、成本毛利率=銷售毛利率×（1+銷售毛利率）答案：A165.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、碳酸鈉答案：A166.咖喱餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是()。A、咖喱粉太多B、咖喱粉太少C、炒咖喱油時(shí)火太大D、炒咖喱油時(shí)水放得少答案：C167.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C168.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型答案：A169.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D170.一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)()鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤答案：A171.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D172.()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔答案：D173.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C174.煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B175.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C176.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B177.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A178.紫膠色素在()的環(huán)境下放置會(huì)退色。A、PH<4.5B、PH=4.5C、PH>5.5D、PH>12答案：D179.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D180.單一熟制法與復(fù)合熟制法不的同點(diǎn)在于復(fù)合熟制法是將()熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D181.在平底鍋內(nèi)()，依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介質(zhì)答案：B182.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D183.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間較短。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：D184.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A185.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D186.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C187.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D188.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B189.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C190.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B191.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C192.干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、流變性B、韌性C、起酥性D、可塑性答案：C193.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C194.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索答案：C195.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、根據(jù)品種要求，更換花嘴B、動(dòng)作靈敏，用力適當(dāng)C、用案子支撐雙肘擠注D、出料均勻，規(guī)格一致答案：C196.()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A197.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B198.刷油烙時(shí)應(yīng)每（）刷一次油。A、翻動(dòng)四次B、翻動(dòng)三次C、翻動(dòng)二次D、翻動(dòng)一次答案：D199.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量答案：C200.下列不屬于撥的基本要求的選項(xiàng)是；()。A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片基本均勻一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣答案：D201.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B202.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。A、細(xì)膩光滑B、滋潤(rùn)味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁答案：C203.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B204.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。A、抻B、揪C、搟D、搓答案：A205.復(fù)合成熟法是將兩種以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制答案：D206.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B207.蛋糕油的使用，使蛋泡面坯工藝與舊工藝比()。A、操作簡(jiǎn)便、速度加快B、原料成本降低C、成品口感粗糙D、保質(zhì)期更長(zhǎng)答案：A208.糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性答案：B209.餡心按()方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D210.蛋泡面坯中為提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D211.在我國(guó)各地方小吃中較為常見(jiàn)的一類層酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥答案：C212.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃答案：B213.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D214.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D215.單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性答案：D216.點(diǎn)心的“毛利率”法是以點(diǎn)心的()為基數(shù)的定價(jià)方法。A、毛利率B、毛利C、利潤(rùn)D、成本答案：A217.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D218.()面坯可以采用“擠注”法成型。A、粉狀B、液狀C、塊狀D、稀漿狀答案：D219.糖類的主要食物來(lái)源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A220.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C221.畜肉由()階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C222.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B223.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C224.魚蓉面坯具有的特性是()。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案：C225.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D226.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎答案：D227.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D228.粘質(zhì)糕在糕粉()后，需放入攪拌機(jī)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆?。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過(guò)籮答案：B229.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D230.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊231.口味應(yīng)稍淡一些的面點(diǎn)品種是()。A、甜餡B、咸餡C、無(wú)餡D、甜餡和咸餡答案：D232.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D233.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間越長(zhǎng)()。A、空氣泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空氣泡沫分布不勻答案：B234.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類答案：D235.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D236.食用色素是以食品原料著色為目的的()。A、食品著色劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品乳化劑答案：B237.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值答案：C多選題1.菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種長(zhǎng)效機(jī)制，新產(chǎn)品的后續(xù)管理是（）。A、觀察消費(fèi)者認(rèn)可程度B、檢查預(yù)期效果C、注意保密嚴(yán)禁宣傳D、融入菜單分析E、兌現(xiàn)新成果獎(jiǎng)勵(lì)辦法答案：ABDE2.面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有（）。A、凈、整齊B、工作服穿戴整齊，系好風(fēng)紀(jì)扣C、不露發(fā)跡D、男不留胡須，女不染指甲答案：ABCD3.（）是決定原料出材率高低的重要因素。A、重量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、單價(jià)E、處理技術(shù)答案：BCE4.對(duì)面筋的質(zhì)量測(cè)定主要有（）。A、理性B、延伸性C、可塑性D、比延伸性E、流變性答案：ABDE5.影響合成色素溶解度的因素主要有（）。A、溫度B、濕度C、水的pH值D、水的硬度E、食鹽等鹽類答案：ACDE6.層酥面坯層次起不均勻的原因是（）。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、蛋液刷在面坯斷面上C、烤制時(shí)爐溫偏低D、開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作迅速E.冷凍時(shí)沒(méi)凍透答案：AB7.屬于同一職業(yè)道德范疇的是（）。A、遵紀(jì)守法B、尊師愛(ài)徒C、廉潔奉公D、不徇私情E、不謀私利答案：ABDE8.食品香精的載體有（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、糊精D、食鹽E、二氧化硅答案：BCDE9.制定點(diǎn)心價(jià)格應(yīng)遵循（）的原則。A、價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)需求日C、既相對(duì)靈活又相對(duì)穩(wěn)定D、符合國(guó)家政策，接受物價(jià)部門指導(dǎo)答案：ABCD10.同一等級(jí)的面粉中，顏色較深的原因是().A、加工精度低B、貯存時(shí)間長(zhǎng)C、貯存時(shí)環(huán)境濕度大D、麥麩含量多E、蛋白質(zhì)含量少答案：ABC11.下列內(nèi)容中，關(guān)于國(guó)宴敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、懸掛國(guó)旗B、演奏席間音樂(lè)C、由國(guó)家元首主持D、形式活潑的宴會(huì)E、由政府首腦主持答案：ABCE12.食用天然色素是（）組織中提取的色素。A、動(dòng)物B、植物C、微生物D、煤焦油E、水產(chǎn)品答案：AB13.含腹白和心白多的米（）。A、蛋白質(zhì)含量少B、吸水率低，出飯率小C、粒質(zhì)疏松脆弱，易折斷D、脂肪含量高E、不耐貯藏答案：ABCE14.點(diǎn)心的價(jià)格由（）構(gòu)成。A、原料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、稅金D、毛利答案：AD15.椒鹽是由（）制成，味咸鮮帶香。A、白胡椒粉B、花粉C、味精D、精鹽E、干姜答案：BD16.菜點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程也是企業(yè)（）的過(guò)程。A、預(yù)算B、銷售C、決策D、服務(wù)E、核算答案：BD17.毛利是指（）之和。A、原料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、稅金D、利潤(rùn)答案：BCD18.調(diào)制生蔬菜餡時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn)適當(dāng)（）A、增加水分B、増加黏性C、減少水分D、減少黏性答案：BC19.以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則是（）。A、迎合雇主的需求B、菜品風(fēng)味特色鮮明C、體現(xiàn)品種的平衡性D、批量規(guī)模制作E、企業(yè)與顧客雙贏答案：BCDE20.人禽共患的寄生蟲病有（）。A、囊蟲病B、旋毛蟲病C、姜片蟲病D、華枝皋吸蟲病E、闊節(jié)裂頭絳蟲病答案：ACD21.發(fā)酵粉中填充劑的作用是（）。A、與酸劑作用產(chǎn)生氣體B、與堿劑作用產(chǎn)生氣體C、增加膨松劑的保存性D、防止吸潮、結(jié)塊和失E、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度答案：CDE22.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)的內(nèi)容，讓員工達(dá)到滿意的工作績(jī)效必須掌握（）A、工作態(tài)度B、專業(yè)知識(shí)C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)答案：ABC23.產(chǎn)品的價(jià)格策略有（）。A、滿意利潤(rùn)策略B、市場(chǎng)占領(lǐng)策略C、聲望價(jià)格策略D、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略E、心理價(jià)格策略答案：ABCDE24.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有（）。A、玉米B、花生C、大米D、麥類E、豆類答案：ABCD25.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有（）等幾種。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式本D、缸盆式答案：BCD26.以下內(nèi)容，符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是（）A、脫殼處理B、回軟處理C、燜煮加熱處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理答案：BCD27.關(guān)于宮廷菜概念敘述說(shuō)明正確的選項(xiàng)是（）。A、原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)B、是中國(guó)烹飪技藝文化之根C、烹飪制作工藝精湛完美D、是中國(guó)菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)E、是中國(guó)菜點(diǎn)構(gòu)成的一個(gè)重要組成部分答案：CE28.食品香料按來(lái)源和制造方法分為（）。A、天然香料B、人造香料C、天然香精D、人造香精E、天然等同香料答案：ABE29.制定點(diǎn)心價(jià)格的根據(jù)是（）。A、飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)家規(guī)定的毛利率幅度C、按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則D、企業(yè)的特點(diǎn)E、市場(chǎng)購(gòu)買力答案：ABCD30.職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是（）。A、樹(shù)立良好企業(yè)形象B、提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量C、協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力E、有利于企業(yè)科技創(chuàng)新答案：ABCDE31.擦拭面點(diǎn)間地面時(shí)，應(yīng)（）。A、按次序、有規(guī)律B、用濕墩布擦地C、用干墩布擦地D、采用“倒退法”答案：ABD32.成品不封口、露一部分餡的上餡方法是（）。A、包餡法B、攏餡法C、卷餡法D、滾粘法答案：BC33.木薯是生長(zhǎng)在（）的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A、熱帶B、亞熱帶C、寒帶D、溫帶答案：AB34.面粉中的（）能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、可溶性糖D、脂肪答案：BC35.食品香精在形態(tài)上可以是（）狀。A、固體B、液態(tài)C、漿體D、粉末答案：ACD36.產(chǎn)品的定價(jià)程序有（）。A、預(yù)測(cè)產(chǎn)品成本B、選擇定價(jià)方法C、確定定價(jià)目標(biāo)D、判斷市場(chǎng)需求E、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE37.下列內(nèi)容中，符合碳水化合物的功能選項(xiàng)是（）。A、促進(jìn)脂肪的氧化代謝B、對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用C、參與氧氣運(yùn)輸D、修補(bǔ)更新組織E、具有促進(jìn)免疫作用答案：AB38.針對(duì)旅行團(tuán)的餐飲促銷，要做到（）。A、了解旅行團(tuán)的構(gòu)成和特點(diǎn)B、加強(qiáng)與接待單位的溝通和聯(lián)系C、上門為顧客提供服務(wù)D、利用媒體進(jìn)行廣告宣傳E、親自征求每位顧客的意見(jiàn)答案：AB39.道德建設(shè)的基本要求有（）。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)制度C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)交往E、愛(ài)科學(xué)答案：ACE40.可以用蒸餾法制得的天然香料是().A、肉桂油B、玫瑰油C、留蘭香油D、甜橙油答案：ABCD41.以下內(nèi)容中，符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問(wèn)題的是（）。A、保持原料形狀完整B、忌用鐵制鍋具加熱C、加入食堿促進(jìn)漲發(fā)D、加入食鹽促進(jìn)漲發(fā)E、加入食醋促進(jìn)漲發(fā)答案：AB42.食用天然色素具有（）的特點(diǎn)A、使用時(shí)安全可靠B、對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效C、難以溶解D、色調(diào)自然E、隨pH值有色調(diào)變化答案：ABD43.在保存合成色素時(shí)應(yīng)做到（）。A、不接觸銅容器B、不接觸鐵容器C、長(zhǎng)期保存應(yīng)密封D、存于干燥、陰涼處答案：CD44.麥加工中的“三熟”是指（）A、收割前要長(zhǎng)熟B、磨粉前要炒熟C、和面時(shí)要燙熟D、制坯后要蒸熟答案：BCD45.烤制工藝主要用于制作各種（）品種。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、豆類面坯答案：AB46.點(diǎn)心價(jià)格的時(shí)令性是由（）決定的。A、點(diǎn)心原料的時(shí)令性B、消費(fèi)者的購(gòu)買力C、國(guó)家的價(jià)格政策D、市場(chǎng)需求的季節(jié)性答案：AD47.食品香精是由（）組成的、具有一定香型和濃度的混合體。A、芳香物質(zhì)B、溶劑或載體C、食品添加劑D、乳化劑答案：ABC48.點(diǎn)心價(jià)格的制定方法在廚房范圍內(nèi)以（）較為多見(jiàn)。A、隨行就市法B、系數(shù)定價(jià)法C、主要成本率法D、本、量、利綜合分析法E、毛利率法答案：ABE49.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水后能夠形成面筋的（）。A、麥膠蛋白B、谷膠蛋白C、球膠蛋白D、麥谷蛋白E、谷蛋白答案：AD50.餡心的作用有（）A、增加賣點(diǎn)B、提高銷售價(jià)格C、美化面點(diǎn)形態(tài)D、形成面點(diǎn)特色E、增加花色品種答案：CDE判斷題1.對(duì)帶餡面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.制作餡心的基本要求是口味應(yīng)重些，吃起來(lái)才有滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過(guò)厚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.天津狗不理包子用的酵面是半酵面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.鐵是常量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.制作麻蓉餡時(shí)，可加入適量的麻油調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.均等對(duì)稱的裝盤是將點(diǎn)心均勻整齊的碼放，可以給客人以整潔、均衡的感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.面點(diǎn)制作中使用的油溫有冷油、低油溫兩種類形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者品質(zhì)最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、放射性和物理性污染三類。廚房安全是保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提。廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以。熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動(dòng)物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.桂林馬蹄糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：清香可口、軟韌夾爽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.為保證餡心的衛(wèi)生安全，制作餡心的量要按原料準(zhǔn)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.物理膨松面坯的特點(diǎn)是：體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.廚房管理的終極目標(biāo)是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.擘酥層酥的開(kāi)酥方法是水蛋面夾黃油酥面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.制作咖喱牛肉餡用的配料是山東大蔥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)品種時(shí)，油溫不能超過(guò)180℃，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.裱花蛋白膏是用蛋黃與糖粉調(diào)制的，其用料比例以1：5為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代繪畫手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.明酥制品成形搟片要薄厚均勻，卷筒要緊，包捏收口嚴(yán)緊，防止漏餡、混酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.層酥面坯制品的酥層一般可分為：明酥、直酥和半暗酥三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)品種時(shí)，油溫不能超過(guò)180℃，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.對(duì)帶餡面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.棗泥餡富有彈性、棗香味濃等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以6：4為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.搓的方法有搓形和搓條兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.撥是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥入開(kāi)水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.制作奶黃餡時(shí)，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.撥是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥入開(kāi)水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開(kāi)氣后點(diǎn)火，有問(wèn)題要及時(shí)關(guān)閉閥門。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。動(dòng)物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.用饅頭也能使面坯發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.沒(méi)有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.層酥面坯屬于水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.調(diào)制熱水面坯的方法是要邊加水邊攪動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.肉類加工設(shè)備凡是傳動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.公德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.制作豆類面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細(xì)滑的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.泥茸餡是以植物的果實(shí)為主料，加鹽炒制而成的一類甜餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.抻的方法主要是將面坯抻出條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒(méi)有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.酥盒屬于暗酥類制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.特制面粉加工精度高，因而彈性最小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.加熱溫度和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分清水拌和糖水拌兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.擘酥層酥是以油、蛋、水面坯與黃油酥層層間隔疊制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的平鍋內(nèi)，采用一定的手法使坯料形成圓形成品或半成品的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.熟素餡是用熟蔬菜經(jīng)調(diào)味而制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.炸是利用油的熱傳導(dǎo)的作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.用于面點(diǎn)制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)自己的工作崗位，熱愛(ài)本職工作，以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點(diǎn)越低的越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.南沙餅是用干烙法成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.面點(diǎn)模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.蘸汁是指用于特定面點(diǎn)的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.烤制面點(diǎn)制品要正確的運(yùn)用底火、面火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.水溶性維生素是指可以溶于水而不溶于脂類的維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.()制作魚蓉面坯時(shí)，生粉應(yīng)最先加入魚蓉中，才可攪拌成坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.()澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為10：1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.()油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()將大塊的面坯拉成富