第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調師賽項）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調師賽項）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.蛋黃中（）的卵磷脂是構成神經組織的重要成分。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質答案：C解析：本題考查蛋黃中的成分，需要考生對蛋黃的組成有一定的了解。蛋黃中主要含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素等成分，其中卵磷脂是一種重要的脂質成分，是構成神經組織的重要成分。因此，本題的正確答案為C選項。2.扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：B解析：本題考查的是扎菜肴的命名規(guī)則。扎菜肴是一種烹飪技法，通過將食材用細繩或竹簽等扎成不同形狀，再進行烹飪。根據常見的扎菜肴命名規(guī)則，一般會在名稱中加入形狀或特征詞，如“花肉”、“柴把”、“五彩”、“蘭花”等。其中，“花肉”指的是將豬肉扎成花狀；“柴把”指的是將雞肉或鴨肉扎成柴把狀；“五彩”指的是將不同顏色的蔬菜扎成五彩繽紛的形狀；“蘭花”指的是將魚肉扎成蘭花狀。因此，本題答案為B，即“柴把”。3.烹飪美學問題的提出是在()A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C解析：烹飪美學是20世紀80年代以后，在中國才開始出現的一門新興學科。特別是在中國烹飪教育的實踐中探索出一條將烹飪技藝和烹飪美術有機結合在一起的教學新路子。因此，答案是選項C。4.琉璃菜掛糖后應立即()處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻答案：A解析：本題考查琉璃菜掛糖后的處理方法。琉璃菜掛糖后應該立即分開并涼透，這樣可以避免糖粘在一起，影響口感。選項B拔絲并涼透是糖葫蘆的處理方法，與琉璃菜無關。選項C放入冰箱不僅不能解決糖粘在一起的問題，還會使琉璃菜變得更加濕潤，影響口感。選項D翻拌均勻也不能解決糖粘在一起的問題，反而會使糖更加粘稠。因此，本題的正確答案是A。5.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、家常味B、魚香味C、怪味D、麻辣味答案：C解析：川菜以其獨特的口味和風味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這些味型中，川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是“怪味”。“怪味”是川菜中的一種獨特味型，它是由多種調料和食材組合而成的，味道鮮美，口感豐富。在川菜中，怪味常常用于烹制一些特殊的菜肴，如口味獨特的雞絲涼面、麻辣雞絲等。因此，本題的正確答案是C，即川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是“怪味”。6.()是菜肴盛裝的基本要求。A、保證菜肴服務的最佳溫度B、生熟原料要分裝C、湯羹適宜用盤裝D、采用蔬菜點綴菜肴答案：A解析：本題考查的是菜肴盛裝的基本要求。選項A中提到了保證菜肴服務的最佳溫度，這是菜肴盛裝的基本要求之一，因為菜肴的溫度會影響到其口感和味道。選項B中提到生熟原料要分裝，這是食品安全的要求，與菜肴盛裝無關。選項C中提到湯羹適宜用盤裝，這是一種盛裝方式，但并不是菜肴盛裝的基本要求。選項D中提到采用蔬菜點綴菜肴，這是一種裝飾菜肴的方式，與菜肴盛裝無關。因此，本題的正確答案是A。7.我國規(guī)定捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C解析：海洋對蝦是我國重要的漁業(yè)資源之一，其汛期是指其繁殖和生長的季節(jié)。根據我國漁業(yè)法規(guī)定，捕撈海洋對蝦的汛期主要集中在秋季，因為此時海洋對蝦的繁殖和生長達到了最佳狀態(tài)，同時也是其數量最多的時期。因此，本題的正確答案為C。8.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：單糖是指分子中只含有一個單糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是多糖或二糖，不屬于單糖。因此，本題的正確答案是D，即葡萄糖。9.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉答案：A解析：本題考查的是豬的解剖學知識。豬硬肋是指位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層的部位。根據選項可知，A選項為上五花肉，B選項為下五花肉，C選項為扁擔肉，D選項為梅條肉。根據題干所述，豬硬肋位于肋骨下方，因此排除了C和D選項。而上五花肉和下五花肉的區(qū)別在于位置，上五花肉位于豬的背部，下五花肉位于豬的腹部，因此答案為A選項。10.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：A解析：本題考查的是制湯原料中含豐富的哪種物質可以使湯汁乳化增稠。根據常識和相關知識可知，膠原蛋白質是一種具有乳化和增稠作用的蛋白質，因此選項A正確。選項B、C、D都不是制湯原料中具有乳化和增稠作用的蛋白質，因此都不正確。因此，本題答案為A。11.拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時，山底部原料的色澤應該選擇色澤較深的原料。因為山底部是最接近地面的部分，如果選擇色澤較淺的原料，會顯得不夠穩(wěn)重，不夠有力量感。而選擇色澤較深的原料，則可以增加整個假山的穩(wěn)重感和力量感，更符合假山的審美要求。因此，選項B為正確答案。12.道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個人利益D、個人薪酬答案：C解析：這道題考察的是道德觀念中的利他主義，即在行為中考慮他人、集體和社會利益。選項A和B都是與個人利益無關的，不符合題目要求。選項D雖然與個人利益有關，但是只涉及到薪酬，而不是獲取。因此，正確答案為C，即在獲取個人利益時也要考慮他人、集體和社會利益。13.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應答案：B解析：本題考察的是年齡對苦味反應的影響。根據常識和實際經驗，隨著年齡的增加，人的味覺和嗅覺會逐漸退化，對苦味的感知也會變得遲鈍。因此，選項B“稍有遲鈍”是正確答案。選項A“更加敏感”和選項C“稍有喜歡”都與實際情況相反，選項D“基本適應”也不符合常識。因此，本題答案為B。14.人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D解析：本題考查對人工色素的認識以及對食品安全的關注。人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，其對人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴禁使用。選項A、B、C都不符合實際情況，只有選項D符合題意。因此，本題答案為D。15.千島汁的味感是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C解析：千島汁是一種常用于沙拉調味的醬料，其主要成分包括蛋黃醬、番茄醬、辣椒醬、檸檬汁、醋等。這些成分相互作用，形成了千島汁獨特的風味。蛋黃醬提供了豐富的口感和醇厚的味道，番茄醬則增添了一些甜味和酸味，辣椒醬則帶來了一絲辛辣味，檸檬汁和醋則增加了酸度和清新感。綜合起來，千島汁的味感是酸中帶甜，具有一定的層次感和復雜性。這種酸甜的平衡使得千島汁在沙拉中能夠與各種食材相互搭配，增添風味。因此，選項C是正確的答案。16.以簡捷、明快、生動見長，是冷菜造型原則中（）的原則。A、食用為主B、內容與形式統(tǒng)一C、突出精巧藝術D、安全衛(wèi)生答案：C解析：冷菜造型藝術是以食用為目的的，需要考慮食用的合理性和安全性。同時，冷菜造型還需要形式美觀，能夠吸引消費者的注意力。突出精巧藝術能夠使冷菜造型更加生動、逼真，給人以美的享受。而在制作冷菜造型時，也需要注意細節(jié)和整體效果的統(tǒng)一，做到內容與形式的完美結合。因此，選項C是正確的答案。17.下列不會引起火災的情況是()。A、定期檢修廚房電器設備B、點火操作不當C、抽油煙管道積累油污D、烹調操作不當答案：A解析：本題考查的是火災的預防措施。選項A提到了定期檢修廚房電器設備，這是一種預防火災的措施，因為定期檢修可以及時發(fā)現電器設備的故障，避免因電器故障引起火災。而選項B、C、D都是火災的常見原因，點火操作不當、抽油煙管道積累油污、烹調操作不當都可能引起火災。因此，本題的正確答案是A。18.當肌體內含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）做為燃料。A、油脂B、蛋白質C、淀粉D、糖原答案：B解析：糖、蛋白質、脂肪是人體的三大供能物質，在體內的供能順序依次為：糖、脂肪、蛋白質。當體內含糖充足時，機體首先利用糖提供能量，只有當糖供應不足時，才會動用蛋白質和脂肪。如果機體內糖分充足時仍然利用蛋白質供能，那么蛋白質就無法發(fā)揮其更重要的作用，如構成和修復組織、調節(jié)生理功能等。因此，為了避免蛋白質被消耗，機體會優(yōu)先利用糖來供給熱能。綜上所述，答案選B。19.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項中的禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動物類，因此答案為B。20.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產類答案：A解析：本題考查糖類的主要食物來源。糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，主要存在于谷類、根莖類、水果等食物中。而選項中只有根莖類符合題意，因此答案為A。21.能夠達到清除遏制不良異味的方法選項是()。A、烹調加熱B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑D、以上三項均可答案：D解析：本題考查的是清除不良異味的方法。選項A烹調加熱可以使食物中的異味分子揮發(fā)掉，但并不是所有的異味都可以通過加熱去除。選項B利用香料可以掩蓋異味，但并不能完全清除。選項C中和方法和利用溶解劑可以中和或溶解異味分子，但也不是所有的異味都可以通過這種方法去除。因此，選項D“以上三項均可”是正確的答案。22.筵席菜單設計時要計算每個菜的()和毛利，根據毛利率預算出利潤標準。A、費用B、成本C、工資D、稅金答案：B23.由于庫外存貨盤點難以全面、準確計量，通常是每季度進行一次全面盤點，月末按()的食品成本額計算庫外存貨額。A、半天B、一天C、一天半D、二天答案：C24.煙熏是將原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃燒所生成的()和熱量使原料成熟的方法。A、煙B、汽C、水D、油答案：A25.菜肴形式美法則中，均衡是()的一種變形，雖然數量上并不相同，但依然能保持平衡。A、均齊B、漸次C、對稱D、比例答案：C26.設計筵席菜單時，()的成本應占筵席成本的70%較為適宜。A、冷菜B、冷凍甜品C、熱菜D、湯答案：C27.糖可以加深產品色澤，還具有()。A、柔軟性B、可塑性C、延展性D、滲透性答案：D28.微波爐烹調對容器的選擇有特定要求，常用()、陶瓷等。A、玻璃B、鋼碗C、鐵鍋D、鋁鍋答案：A29.鮑魚又叫()，是一種軟體動物。A、決明子B、石決子C、石明子D、石決明答案：D30.甜咸餡是在甜餡的基礎上，稍加食鹽或()原料調制而成的。A、醬油B、面醬C、香料D、成味答案：D31.科學的廚房管理是依靠一整套()來執(zhí)行的。A、培訓規(guī)劃B、獎勵制度C、懲罰措施D、規(guī)章制度答案：D32.人們對味的感覺往往具有強烈的個性、地區(qū)性、季節(jié)性和()。A、社區(qū)性B、家庭性C、民族性D、節(jié)氣性答案：C33.用可塑的土豆泥等裱于盤子四周或冷菜原料上，指的是冷菜中的()冷菜造型技法。A、雕削法B、裱繪法C、模鑄法D、填釀法答案：B34.物理膨松中蛋液的穩(wěn)定性與()有直接關系。A、濕度B、新鮮度C、力度D、溫度答案：D35.川式面點在原料選擇方面，既擅長面食又精于()，米面雜糧兼而有之。A、米食B、糕餅C、炒粉D、船點答案：A36.冬蟲夏草由蟲體與從蟲頭部長出的真菌子座相連而成。其()、氣微腥、味微苦。入饌要用水泡開。A、質柔B、質硬C、氣微香D、味微甜答案：A37.筵席編排時要了解賓客()、民族、宗教、嗜好、忌諱等。A、地區(qū)B、物產C、國籍D、季節(jié)答案：C38.食品雕刻的操作程序中的()就是根據作品已確定的題目以及形態(tài)來選擇適當的原料進行雕刻。A、命題B、定型C、選料D、布局答案：C39.鮮酵母儲存條件相當嚴格，只適合在0—4℃下冷藏，保存期約為()。A、10天B、半個月C、1個月D、1個半月答案：C40.常用的配色技術有本色法、()、增色法與變色法。A、減色法B、集中法C、聚合法D、配色法答案：D41.燕窩又稱()，是金絲燕在海邊巖壁上吐出的膠狀物質凝結筑成的窩。A、燕菜B、燕皮C、血燕D、官燕答案：A42.“滑”是一種柔軟、()、爽快的口感反應。A、滋軟B、滋潤C、潤滑D、軟潤答案：B43.蒸制含有苦、澀、辛辣味的食物時，在蒸屜里放些()，蒸制完畢后異味就消失了，這種現象叫吸附。A、燒堿B、酒精棉花C、活性碳D、紗布答案：C44.據《周禮》、《禮記》等書記載，虞舜時期已出現“燕禮”，這是一種()。A、敬老宴B、祭祀宴C、慶豐宴D、官府宴答案：A45.水果拼盤的色彩搭配對美化拼盤和()人們的食欲起一定作用。A、刺激B、減少C、阻止D、降低答案：A46.面粉中()的蛋白質含量8.5%以下，特點是粉質較細膩，粉心粉蛋白質質地優(yōu)良，面團可塑性強，適合制作叉燒包、奶黃包和餅干等點心。A、重筋粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉答案：D47.牲畜肌肉()和鮮味的主要成分是肌苷酸。A、苦味B、香味C、辣味D、甜味答案：B48.蛋白質在酸、()、酶的作用下可發(fā)生水解。A、鹽B、糖C、堿D、氧答案：C49.蛋白質在物體內以溶膠和凝膠兩種狀態(tài)存在，如()的蛋白質以溶膠狀態(tài)存在。A、蛋清B、蛋黃C、肌肉D、瘦肉答案：A50.制作水果拼盤，水果在選擇時應注意色彩和()的搭配。A、香味B、形態(tài)C、口感D、口味答案：D51.化學物質要與食品遠離，并由()保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。A、經理B、專人C、廚師D、倉庫答案：B52.熏料加熱時宜用()，不產生明火，又使煙保持一定的濃烈程度。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C53.創(chuàng)新菜肴要講究()與營養(yǎng)的合理配合。A、原料數量B、原料大小C、質量D、成本答案：C54.在配色時，盡可能利用烹飪原料本色，即是()。A、本色法B、調色法C、混色法D、新色法答案：A55.豆粉面團是由富含()的豆類磨粉調制的。A、淀粉B、直鏈淀粉C、直鏈淀粉D、膠質答案：A56.()是特殊的口感要求，常有一定的硬度，起到越嚼越香之感稱之為有嚼頭。A、硬B、滑C、韌D、脆答案：A57.設計一款筵席售價為3000元的10人份菜單，習慣上設置()個冷菜，10個熱菜，2個點心和1道湯。A、4個B、8個C、12個D、16個答案：B58.微波爐烹調要按食物的種類、數量、烹調要求，調節(jié)()控制按鈕或輸入烹調程序，再按下烹調開關，烹調即開始。A、時間、類型B、類型、功率C、時間、功率D、火力答案：C59.爆炒墨魚花、菊花魚采用的是()熱菜造型表現形式。A、整體造型B、由若干個體形象組合而成的造型C、以局部塑形雕刻與原料拼擺組合造型D、運用刀工技法造型答案：D60.控制成本不能以()來提高盈利。A、縮短生產時間B、降低原料質量C、提高生產效率D、提高技術水平答案：B61.野生蔬菜[野菜]主要包括森林、海洋、荒野、湖灘植物，被譽為“森林蔬菜”和()。A、化學蔬菜B、海洋蔬菜C、礦物蔬菜D、物理蔬菜答案：B62.熱菜整體造型，這類菜的藝術()是采用各種不同的精細原料，經烹調后合理組成的。A、容貌B、身形C、形象D、手答案：C63.食品雕刻作品的題目要注意政策性、()以及適應使用場合，尊重民族風俗習慣。A、藝術性B、規(guī)律性C、標準性D、季節(jié)性答案：D64.干貝質量以粒大、顆圓、整齊、干燥，微有光澤，顏色淡黃稍白，口味鮮淡，有()感為上等品。A、腥味B、咸味C、甜味D、清香答案：C65.猴頭蘑多生長在深山老林的植物枯死部位，喜歡低溫，()產量較多。A、浙江B、江蘇C、東北D、山西答案：C66.面粉儲存的最佳溫度為()，相對濕度55%—70%之間。A、4—8℃B、8—12℃C、12—18℃D、18—24℃答案：D67.亞硝酸分解產生的一氧化氮能很快地與腌漬的肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白結合，其結果是形成()的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白。A、紅色B、粉紅色C、玫瑰紅色D、紫紅色答案：C68.()主要用于高檔筵席的制作。A、花色冷盤B、什錦冷盤C、冷菜D、熱菜答案：A69.南北朝時期，出現了早期的()，如浴佛宴等，充實了宴席的內容。A、豪宴B、酒席C、素席D、席套席答案：C70.在水果拼盤時，不管是用一種或多種色料拼擺，一定要做到既美觀又便于客人()。A、調味B、美容C、烹調D、食用答案：D71.花式冷盤的的刀工處理要符合施藝的需要，即使利用原料的()或加工復制形，也要根據形象的需要進行處理。A、自然形B、造型C、色澤D、口感答案：A72.泥烤是將加工好的原料()，用網油、荷葉等包上，再粘上黃泥，放在火中烤熟的方法。A、上漿B、掛糊C、腌漬D、拍粉答案：C73.廚房內部的設計主要包括廚房()、墻壁、頂部、地面、門窗以及排水等方面。A、長度B、深度C、高度D、寬度答案：C74.制作水果拼盤要根據造型的輪廓形狀盛具的()。A、顏色B、大小C、材質D、形狀答案：D75.菜肴味道是人們經過()、味覺和觸覺的綜合感覺。A、視覺B、嗅覺C、感覺D、直覺答案：B76.酵母發(fā)酵成敗與面粉質量、()、發(fā)酵溫度、面團硬軟度有關。A、燈光強弱B、盛器大小C、盛器形狀D、酵母數量答案：D77.筵席中冷菜的數目為()。A、4—6道B、4—8道C、4—10道D、4—12道答案：D78.食品雕刻原料含水分()，既難于保存，又易于腐爛和干癟，且作一時觀賞之用，不必過于精細雕刻。A、小B、干C、大D、少答案：C79.花式冷盤依據賓客的()、生活愛好、民族、宗教、不同信仰進行設計。A、生活習慣B、藝術愛好C、飲食習慣D、性格答案：C80.結合型水分是食品中的蛋白質、淀粉、果膠、纖維素等以()的形式與水結合。A、單鍵B、雙鍵C、氫鍵D、氧鍵答案：C81.定期盤點時，以實際庫存額與帳卡庫存額對比，其差額超過規(guī)定的()范圍，應分析原因，報告經理處理。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%答案：B82.香菜含有()，能散發(fā)出濃烈的香氣。A、萜烯化合物B、含硫化合物C、檸檬醛D、硫醇答案：A83.龜肉色()，肌纖維較粗，但烹制后味甚鮮美。A、紫紅B、灰暗C、淺紅D、潔白答案：B84.有氣味的物質必須具有()，才能被鼻子黏膜吸附而產生嗅覺。A、溶解性B、揮發(fā)性C、粘附性D、穿透性答案：B85.菜肴的()，具體說就是對人體維持生命，保證健康有益的，符合營養(yǎng)要求的。A、質美B、感覺美C、意美D、形美答案：A86.金銀蹄髈等菜肴需要用面積較大、質地()的器皿相配合。A、較輕B、較薄C、厚重D、明亮答案：C87.丁香的香味主要來自于()。A、丁香烯B、丁香酚C、香草醛D、乙酸酯類答案：B88.咸餡中素餡生拌的要點是減少()和增加黏性。A、鹽分B、糖分C、水分D、油脂答案：C89.《禮記》記載“八珍”中有淳熬、()和炮牂。A、炮豚B、炮菜C、炮面D、炮豆答案：A90.發(fā)生滲透現象原因是細胞內外的水存在()。A、溫度差B、濃度差C、壓力差D、質量差答案：B91.栗子主要適用于餡心和()的制作A、夏日甜品B、港式甜品C、蛋糕D、甜品羹凍答案：D92.凈料單位成本=()÷凈料重量。A、毛料總價B、毛料重量C、廢料總價D、凈料總價答案：A93.調味的原則應是突出原料的()，豐富菜肴的口味和色彩。這也是味感調控要點之一。A、鮮味B、香味C、本味D、滋味答案：C94.大黃魚肉質呈蒜瓣狀，滋味柔滑、鮮美清香。產于山東半島至()海域。A、臺灣島B、崇明島C、海南島D、瓊州半島答案：D95.能形成穩(wěn)定的乳狀液需要有油、水和()。A、凝固劑B、腐化劑C、乳化劑D、防腐劑答案：C96.濃湯熬制時原料中的()和蛋白質沸滾振蕩，使油與水會產生乳濁液。A、礦物質B、脂肪C、纖維素D、營養(yǎng)素答案：B97.成本核算應有專人負責，一般是餐飲部經理或()。A、總經理B、采購員C、倉庫負責人D、廚師長答案：D98.動物脂肪含()酸多，熔點高，常溫下呈固體，不易被人消化吸收。A、熔點低B、飽和脂肪酸C、沸點低D、不飽和脂肪多答案：B99.江蘇鹽城地區(qū)的藕粉圓子屬于面點中的()成形法。A、模具B、滾粘C、鉗花D、機械答案：B100.酵母通常是按其活性分為鮮酵母、()和發(fā)活性酵母三種。A、生酵母B、熟酵母C、干酵母D、咸酵母答案：C101.廚師長要接受行政總廚的()，并及時向行政總廚匯報工作。A、獎金B(yǎng)、工作指令C、工資分配D、提拔晉升答案：B102.堿水漲發(fā)原理，就是利用堿水的滲透和()作用，促進吸水，恢復原來狀態(tài)。A、易溶B、滲漏C、擴散D、分散答案：C103.配置筵席熱菜，要注意()。A、盡量多用動物性原料B、烹調方法的多樣性C、菜肴色澤盡可能一致D、盡量做到“同時”上席答案：B104.廚房生產標準化的意義在于確保()、確保菜點質量穩(wěn)定和確保生產科學合理。A、生產過程的隨意化B、生產過程的人性化C、生產過程的自由化D、生產過程的統(tǒng)一規(guī)范答案：D105.高級筵席中大菜與點心約占()是較為合理的成本價格分配。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D106.特菜即特種蔬菜，是20世紀()年代開始出現的新型蔬菜的總稱。A、60B、70C、80D、90答案：C107.不少花卉既能做風味別致的佳肴，又是保健養(yǎng)生的良藥，如()可清肝明目、抗菌消炎。A、菊花B、滿天星C、玉蘭花D、梔子花答案：A108.感覺美包括()、質感、香味、形態(tài)、色澤等。A、滋味B、滋潤C、溫度D、感想答案：A109.明朝時期，燕窩、()海參、魚肚相繼上了餐桌。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、魚翅答案：D110.以共有12個菜肴的筵席為例，每個大菜的原料量約為().A、500g—1000gB、1000g—1500gC、1500g—2000gD、2000g—2500g答案：B111.在()還有一種特殊的詐馬宴，它由宮廷或親王在盛大節(jié)慶時舉行。A、隋代B、唐代C、宋金時期D、元代答案：D112.水油酥與干油酥配合后，互相間隔，起著分層和()的作用。A、黏結B、起酥C、吸水D、隔離答案：B113.()適用于有一定專業(yè)知識和專業(yè)技能基礎，同時又具有理解問題和分析問題的員工，但不適宜在新員工培訓時使用。A、講授法B、討論法C、演示法D、實踐指導法答案：B114.進貨原料的老嫩、大小、好壞直接影響()并與成本密切相關。A、菜肴調味B、菜肴質量C、菜肴數量D、菜肴顏色答案：B115.元朝烹飪名著有《云林堂飲食制度集》和()兩大卷。A、《詩經》B、《飲膳正要》C、《茶經》D、《菌譜》答案：B116.唐代烹飪名著有()和《食療本草》兩大卷。A、《詩經》B、《呂氏春秋》C、《食醫(yī)心鑒》D、《齊民要術》答案：C117.水果拼盤刀法更()、迅速，以粗線條為特征。A、簡便B、慢速C、復雜D、精細答案：A118.()時期，烹制工具有明顯改善，有了鐐爐、泥風灶等，還出現了六格的蒸籠和火鍋。A、春秋戰(zhàn)國B、秦漢C、南北朝D、隋唐宋元答案：D119.快速凍結原料對內外水分和()的轉移現象幾乎沒有發(fā)生，能達到保水作用。A、糖分B、蒸餾水C、水蒸氣D、鹽水答案：C120.粵式面點代表品種有馬蹄糕、()、澄粉蝦餃、蛋塔等。A、黃橋燒餅B、三丁包C、船點D、叉燒包答案：D121.燕窩中的()是燕窩中的上品，因舊時列為貢品，故又稱為官燕、貢燕。A、血燕B、白燕C、黃燕D、毛燕答案：B122.人們對味的感覺往往具有強烈的個性、地區(qū)性、季節(jié)性和()。A、社區(qū)性B、家庭性C、民族性D、節(jié)氣性答案：C123.常用原料的冷藏溫度：蔬果為()。A、-4—0℃B、0—1℃C、0—5℃D、0—12℃答案：D124.冷菜造型方法有雕削法、()、裱繪法、模鑄法等等。A、擠捏法B、粉糊法C、模壓法D、穿入法答案：C125.菜肴質量監(jiān)督檢查的主要目的包括()。A、處罰責任人B、提高經營成本C、提拔有能力的員工D、發(fā)現質量問題答案：D126.水調面團制成點心特點是色澤潔白、()、富有咬勁、易于包捏。A、表面粗糙B、口感松軟C、口感軟糯D、口感爽滑答案：D127.鹽有()、高擴散作用，促進蛋白質變性，使組織變得滑嫩、柔軟。A、吸收B、高滲透C、高頻率D、高分散答案：B128.原料色彩組合時要注意主料和配料、()、菜與菜、菜與桌面色彩調配。A、主料與調料B、輔料和調料C、菜與盤子D、毛料與調料答案：C129.魚翅是鯊魚和()的鰭加工成干制品。A、鯨魚B、鰩魚C、鮰魚D、鰉魚答案：B130.脂肪是由()與脂肪酸組成。A、甘油B、氨基酸C、醋酸D、面油答案：A131.蒜油的外觀為()的清亮油狀液體。A、黃色B、亮黃色C、棕黃色D、淺紅色答案：D132.菜點的顏色能給人以味質的聯想，()給人淡雅軟嫩、清淡、本味突出之感。A、黃色B、綠色C、粉色D、白色答案：D133.蔗糖、()的濃度高時，水分活度低。A、食鹽B、食品C、酸D、堿答案：A134.廚房的墻壁應在離地面()以下做墻面的防水處理。A、0.5mB、1mC、1.5mD、2m答案：C135.面點中常用人造色素()、日落黃、靛藍等。A、胭脂紅B、紅曲素C、葉綠素D、姜黃答案：A136.()主要采用蛋白質含量較高的硬質小麥制成。A、面包粉B、蛋糕粉C、全麥粉D、自發(fā)粉答案：A137.()是一種嚼感，它是一定硬度的原料破裂產生的感覺，如筍、萵筍、黃瓜等。A、嫩B、滑C、松D、脆答案：D138.廚房各作業(yè)點安排緊湊，可減少()流動的次數，節(jié)約體力和時間，提高工作效率。A、人員B、產品C、原料D、資金答案：A139.微波爐烹調對容器的選擇有特定要求，常用玻璃、()等。A、銅碗B、陶瓷C、鐵鍋D、鋁鍋答案：B140.一般來說，水果拼盤配色達到采用異色和()兩種方法。A、單色B、多色C、順色D、冷色答案：C141.烹調的每一個環(huán)節(jié)與菜肴的()成因果關系。因此要講究烹調的每個環(huán)節(jié)也是味感調控要點之一。A、重量B、味道C、數量D、感覺答案：B142.電磁加熱是利用()加熱來烹制食物的。A、變頻B、磁場C、電阻D、電磁感應答案：D143.食品雕刻刀法中的()，雕出來的溝形截斷面是半圓形。A、圓槽雕法B、尖槽刀法C、斜槽雕法D、大刀切雕法答案：A144.酸味有較強的除腥解膩功能，還能增加菜肴的鮮味和()。A、甜味B、酸味C、辣味D、香味答案：D145.發(fā)貨必須做到“五部發(fā)貨”即沒有()不發(fā)貨；……。A、發(fā)貨單B、申購單C、訂貨單D、領料單答案：D146.菜點制作中添加膨松劑使成品達到膨脹、松軟或()的質感特點。A、分層B、硬脆C、酥松D、軟脆答案：C147.到了()筵席的社交性、聚餐式、規(guī)格化特征已經具備。A、夏代B、商代C、周代D、春秋戰(zhàn)國時期答案：D148.大黃魚一般體長()。A、10—20㎝B、20—30㎝C、30—40㎝D、40—50㎝答案：C149.蛋白質是一種結構復雜的高分子化合物，它由()分子構成。A、蛋氨酸B、蛋白質C、氨基酸D、賴氨酸答案：C150.()是推銷、介紹飯店特色菜最好的機會。A、舉辦筵席B、場地出租C、飯菜外送D、午市打折答案：A151.制作水果拼盤要選用()、成熟、口味好、色形美的原料。A、深色B、淺色C、新鮮D、長形答案：C152.廚房技術標準應包括()、標準菜譜、標準凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導書等內容。A、標準火候B、標準用油量C、食品原料標準D、美觀菜譜答案：C153.餐具消毒一般有()、消毒劑、紫外線消毒。A、堿B、蒸、煮C、酸D、鹽答案：B154.筵席按()分，有婚宴、壽宴、生日宴、慶功宴和開業(yè)宴等。A、烹制菜肴的原料B、主要用料C、季節(jié)時令D、舉辦目的答案：D155.廚房生產環(huán)境和()的優(yōu)劣都會直接影響到員工的工作情緒和工作效率。A、衛(wèi)生條件B、氣候條件C、人文條件D、生產條件答案：D156.菜肴圍邊點綴的原料都是可食的，并具有調劑()的作用。A、精神B、價格C、食欲D、口味答案：D157.筵席中一般安排()點心。A、1—2道B、2—4道C、4—6道D、6—8道答案：B158.一品豆腐、鯉魚躍龍門采用的是()熱菜造型技法。A、擠捏法B、粉糊法C、烹調成形法D、裝盤點綴法答案：D159.酵母通常是按其活性分為()、干酵母和發(fā)活性酵母三種。A、生酵母B、鮮酵母C、熟酵母D、咸酵母答案：B160.鱘魚是我國海洋珍貴的中大型經濟魚類，產于()及黃海、渤海。A、東海北部B、東海南部C、南海北部D、南海南部答案：A161.到了()，市肆飲食已很豐富，炮鱉膾鯉成了當時的名菜。A、夏代B、商代C、周代D、春秋時期答案：C162.晉式面點以山西面點為主，代表品種有()、刀撥面、貓耳朵、鍋貼等。A、刀削面B、船點C、叉燒包D、澄粉蝦餃答案：A163.蛋白質會在腐蝕菌的作用下發(fā)生分解、()產生臭味。A、食用菌B、分析C、變質D、酸味答案：C164.某廚房某菜肴的原材料成本為10元，其標準成本率是50%，那么該菜肴的心聲價格應為()。A、19元B、20元C、21元D、22元答案：B165.秦漢時期()與白案開始分工。A、面案B、粉案C、紅案D、菜案答案：C166.筵席菜單設計的總則是()、因人、因時、因需、因價。A、因量B、因題C、因質D、因利答案：B167.烹飪原料的采購流程中，驗收人員完成原料的驗收、入庫工作后，應將自己填寫的驗收單和簽字后的發(fā)票連同()交財務部。A、申購單B、進貨單C、出貨單D、定購單答案：D168.隋唐宋元時期，()鋪陳之美，遠遠超過漢魏。著名宴席有“燒尾宴”。A、刀工之美B、菜點之精C、雕刻之美D、盛器之美答案：B169.一席菜不可能全是暖色調或全是冷色調，應是()，冷中有暖，豐富多彩，悅人視覺。A、全是暖色調B、全是冷色調C、暖中有冷D、全是紅色調答案：C170.水果拼盤選用成形原料中()肉質豐滿、有一定的韌性，可加工成各種幾何形狀，不同形狀進行規(guī)則的美術拼擺，既方便食用，又有藝術造型。A、瓜類B、櫻桃、荔枝類C、柑橘類D、漿果類答案：A171.襯托法就是將單純色菜肴通過點綴，巧用盛器拉大色彩對比能獲得良好的()。A、調料上色B、效果C、盛器上色D、原料上色答案：B172.隋唐宋元時期，菜點之精()，遠遠超過漢魏。著名宴席有“燒尾宴”。A、刀工之美B、雕刻之美C、鋪陳之美D、盛器之美答案：C173.廚房的操作衛(wèi)生的管理內容包括()。A、生菜熟菜要分開存放B、制作冷菜的蔬菜不必消毒C、切熟菜的砧板不使用時應用報紙包緊D、不能用消毒劑浸泡蔬菜水果答案：A174.花式冷盤的構圖主要解決花色冷盤的形體、結構、()等問題。A、風格B、層次C、主題D、色彩答案：B175.為了預防有毒食物中毒，含()高的魚類在不新鮮時不選用。A、氨基酸B、組氨酸C、蛋白質D、脂肪酸答案：B176.玉米的主要營養(yǎng)成分為()。A、蛋白質B、糖C、碳水化合物D、脂肪答案：C177.熱炒主要是采用炒、炸、熘、爆、烹、燴、煎、貼等烹飪方法，一席中有()。A、4—6道B、6—8道C、8—10道D、10—12道答案：B178.制作水果拼盤的刀法中的()是指按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。A、打皮B、橫刀C、縱刀D、斜刀答案：B179.“硬”是特殊的口感要求，常有()，起到越嚼越香之感稱之為有嚼頭。A、一定硬度B、堅硬程度C、捎帶硬度D、韌硬度答案：A180.特殊烹調方法有石烹、()、泥烤、煙熏、干鍋等。A、火烹B、電烹C、煤烹D、鐵板燒答案：D181.據測定，呈味效果最佳的溫度是在人體體溫的()。A、±10℃B、±20℃C、±30℃D、±40℃答案：C182.隋唐宋元時期，風味系列中()與現今的清真菜有一定淵源。A、胡食B、南食C、北食D、川味答案：A183.煙熏的方法主要用于制作加工性原料、制作熟食品和熏制()。A、肉類菜肴B、禽類菜肴C、蛋類菜肴D、風味菜肴答案：D184.下列菜肴屬于熱菜的有()。A、糖醋小排骨B、油爆蝦C、荷花鮮奶D、熏魚答案：C185.產于我國西沙群島的()是海參中最大的一種，是我國新發(fā)現的珍品。A、梅花參B、刺參C、烏參D、烏元參答案：A186.腥味、()的原料，則應重用調味，以濃烈味道掩蓋原味不足。A、鮮味B、無本味C、本味足D、異味重答案：D187.在食品雕刻中()有韌性，用于雕刻各種寶塔等A、整蛋B、白蛋糕C、黃蛋糕D、黑白蛋糕答案：D188.創(chuàng)新菜設計著眼點包括滋味、()、色彩、款式等。A、數量B、重量C、質地D、輔料地位答案：C189.花色冷盤是食雕造型，()與冷菜拼盤結合為一體的特殊裝盤方法。A、語言藝術B、調味藝術C、繪畫藝術D、表演藝術答案：C190.元朝烹飪名著有()和《飲膳正要》兩大卷。A、《云林堂飲食制度集》B、《詩經》C、《茶經》D、《菌譜》答案：A191.隋唐宋元時期，()工業(yè)的發(fā)展，使菜肴完整地具備了色、香、味、形、器五種屬性，烹飪技術的發(fā)展進入到一個新的階段。A、冶煉B、制鐵C、食品D、制陶答案：D192.魚肚比較堅硬，以色澤()為佳品。A、白色B、乳白色C、黃色D、淡黃色答案：D193.菜肴“蟹粉豆腐”以軟配軟，體現了味感控制要點的()。A、因材施烹B、合理調味C、合理配料D、講究烹調的每個環(huán)節(jié)答案：C194.以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻直瓣菊花等。A、大白菜B、白蘿卜C、萵筍D、洋蔥答案：A195.常見天然香料有香菜、芹菜、花椒、胡椒、麻油、()、咖啡粉等。A、土豆B、刀豆C、蔥、姜、蒜D、大白菜答案：C196.廚房生產標準化實施，一是要配備()人員，二是必須制定操作技術和質量的標準。A、專管B、監(jiān)管C、工作D、技術答案：A197.發(fā)貨要做好記錄，使倉庫的賬目與()或成本會計手中的賬目一致。A、倉庫保管員B、行政總廚C、餐飲經理D、成本控制員答案：D198.面點熟制，即對()生坯運用各種方法加熱，使其成為色，香，味，形俱佳的熟制品。A、大量的B、成形的C、預制的D、包餡的答案：B199.玫瑰油應盡量在溫度為()以上的環(huán)境中使用，以免有結晶現象出現。A、15℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：C200.“脆”是一種嚼感，它是一定()的原料破裂產生的感覺，如筍、萵筍、黃瓜等。A、軟度B、硬度C、柔棉度D、韌性度答案：B201.面點熟制質量標準包括外觀，()，重量等方面指標。A、內部B、內涵C、內向D、內質答案：D202.隋唐宋元的筵宴水平很高，如()著名宴席“燒尾宴”主要菜品就有58道。A、隋代B、唐代C、宋金時期D、元代答案：B203.葡萄酒是將葡萄發(fā)酵釀制的一種低度酒，酒精度在12～15%左右，從色澤不同可分紅葡萄酒和()兩種。A、清葡萄酒B、黃葡萄酒C、黃葡萄酒D、白葡萄酒答案：D204.設計筵席菜單時，熱菜成本約占筵席成本的()較為適宜。A、10%B、20%C、70%D、90%答案：C205.按凍結速度分類，可分為快速凍結和()兩種。A、一般冷藏B、全速冷藏C、逐漸冷藏D、慢速凍結答案：D206.食品雕刻品有整體的、半立體的、()三種形式。A、組合的B、立體的C、觀賞的D、平面的答案：D207.()應與廚師的報酬直接聯系在一起。A、菜品質量的好壞B、就餐人數的多少C、原料質地的優(yōu)劣D、菜品成本的高低答案：A208.刀魚()前魚刺細軟，鮮香可口。A、立春B、清明C、夏至D、秋分答案：B209.餡心的重要性之一是它可以用來調節(jié)()。A、口味B、顏色C、售價D、食欲答案：C210.江南陽澄湖大閘蟹有青背、()、金爪的特征。A、青肚B、藍背C、白背D、白肚答案：D211.創(chuàng)新必須研究消費者的價值觀念、()的變化趨勢，才能適應市場需求。A、生產觀念B、投資觀念C、勞動觀念D、消費觀念答案：D212.()鱗下有脂肪，鮮肥兼?zhèn)?，烹調時可溶入魚肉中，故加工時不可除鱗。A、鱘魚B、鰣魚C、大馬哈魚D、青魚答案：B213.廚房技術標準應包括食品原料標準、()、標準凈料率、崗位規(guī)范作業(yè)指導書等內容。A、標準火候B、標準用油量C、美觀菜譜D、標準菜譜答案：D214.電磁加熱的熱效率高，它能將()的熱能送至烹調食物。A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B215.石板燒的石板選用的是優(yōu)質()。A、大理石B、花崗巖C、石灰?guī)rD、鵝卵石答案：B216.廚房必須加強與()的溝通，因為廚房生產設備的正常運行離不開他們的大力支持。A、工程部B、采購部C、公關部D、人事部答案：A217.“酥”大致分()、酥松與酥軟三種感覺。A、酥裂B、酥脆C、酥爛D、酥粘答案：C218.餐飲業(yè)中不能使用有毒動植物與疑似有毒動植物，如：死甲魚、河豚魚及()等。A、黃豆芽B、發(fā)芽土豆C、綠豆芽D、發(fā)芽蠶豆答案：B219.當肉中加入蘇打或()物質，能增加蛋白質負電荷，從而增加肉的持水能力。A、酸性B、中性C、糖性D、堿性答案：D220.石板燒是用電爐將石板燒至()左右，趁熱放在一只鐵盤內，石板面上涂些芝麻油，即可上桌供客人使用。A、100℃B、150℃C、200℃D、300℃答案：D221.在()，飲食市場出現了以利于筵席發(fā)展的專管民間吉慶宴會的“四司六局”。A、隋代B、唐代C、宋金時期D、元代答案：C222.()是推銷、介紹飯店最好的機會。A、筵席B、價格C、菜單D、環(huán)境答案：A223.干鍋菜的加熱時間短，整個烹飪過程是利用油和()加熱原料，并賦予鮮香味。A、水B、蒸汽C、調料D、湯汁答案：D224.廚房內部的設計主要包括廚房高度、()、門窗以及排水等方面。A、長度B、墻壁厚度C、朝向D、地面答案：D225.廚房的通風一般有兩種方法：一是()通風，二是機械通風。A、被動B、主動C、自然D、強迫答案：C226.煙酰胺是一種水溶性()，可以作為腌漬肉類時的助色劑。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、抗壞血酸D、維生素答案：D227.鹽可以改變面團中面筋的物理性質，增加其吸收水分的性能，產生分解()的酵素。A、糖分B、脂肪C、蛋白D、淀粉答案：C228.花式冷盤構圖時要處理好盤中拼擺的實體和盤中()的比例關系。A、空白B、主料C、輔料D、裝飾答案：A229.野生蔬菜，主要包括森林、海洋、荒野、湖灘植物的根、莖、葉、果、花和()原料。A、苔蘚類B、菌藻類C、孢子類D、地衣類答案：B230.燕窩又稱燕菜，是()在海邊巖壁上吐出的膠狀物質凝結筑成的窩。A、家燕B、大雁C、金絲燕D、金尾燕答案：C231.化學物質要和食品()，并由專人保管，包裹材料不能使用鎘、鉛等有毒食品器具。A、遠離B、保持不接觸C、混放D、靠近答案：A232.中式筵席一般上菜次序[由先到后]排列明顯不符合習慣的是()。A、水晶蝦仁凍、拆燴魚頭、老鴨湯、水果拼盤B、糟毛豆、水晶蝦仁、蘿卜絲餅、風順水果船C、鴛鴦雞粥、蔬菜色拉、老鴨湯、魚香肉絲D、蒜泥白肉、南乳河鰻、奶黃酥、水果雙拼答案：C233.原料保管、儲藏要根據原料的種類、特性等實行()固定存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號、定位。A、干濕分類B、品種分類C、分區(qū)分類D、包裝分類答案：C234.熱菜造型要經過周密設計，()，精心塑造，巧妙搭配，合理烹調才能取得最佳效果。A、統(tǒng)一下料B、復雜烹調C、嚴格下料D、隨意搭配答案：C235.明朝時期，()魚翅、海參、魚肚相繼上了餐桌。A、豬肉B、牛肉C、燕窩D、羊肉答案：C236.庫存盤點按目的和要求不同，可分()、定期盤點和臨時盤點三種方式。A、市口盤點B、日常盤點C、半夜盤點D、突出盤點答案：B237.刀魚屬洄游魚類，平時棲息于近海，每年（()入江作生殖洄游。A、2—3月B、3—4月C、4—5月D、5—6月答案：A238.關于廚房各區(qū)域面積的設定，()所占的比例約為42%。A、配菜、烹調區(qū)B、點心區(qū)C、冷菜（燒烤）制作區(qū)D、加工區(qū)答案：A239.()可以說是一種天然的面團發(fā)酵穩(wěn)定劑。A、糖B、鹽C、堿D、酸答案：B240.()分布于東北一帶，是珍貴的野味，素有“天上龍肉”之稱。A、原雞B、榛雞C、沙半雞D、竹雞答案：B241.以下菜肴中()是屬于將糧食原料作主料入菜的。A、珍珠丸子B、蝦仁鍋巴C、干燒桂魚鑲面D、毛蟹年糕答案：B242.面粉的主要成分是()。A、蛋白質B、直鏈淀粉C、支鏈淀粉D、淀粉答案：D243.花式冷盤的設計要根據筵席的()、規(guī)格和對象，以及原料和技術等因素全面考慮。A、主題B、風格C、試題D、主料答案：A244.食品雕刻要了解不同國家和地區(qū)生活習慣，風土人情，()，喜好和忌諱等。A、天氣情況B、鄰居關系C、人文條件D、宗教信仰答案：D245.世界上三文魚的出產數量大，肉質好，主要是產于()和挪威。A、加拿大B、英國C、美國D、法國答案：A246.庫外存貨盤點，包括對廚房各加工間存留的()進行盤點。A、烹調工具B、設備C、冰箱D、原料答案：D247.可把浮雕分為凸雕[陽紋雕]和()。A、石雕B、凹雕[陰紋雕]C、玉雕D、木雕答案：B248.加入適量的()對甜菜紅色素有防止褪色作用。A、酸B、堿C、糖D、鹽答案：C249.處罰是對那些經說服教育屢教不改者的一種行政約束，也是對犯錯的一種()。A、懲罰B、警示C、打擊D、糾正答案：B250.驗收是對進貨的()、質量、價格和憑證嚴格管理和控制。A、數量B、菜場C、錢款D、營養(yǎng)答案：A251.我國規(guī)定胭脂紅最大使用限度為()g∕㎏。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D252.制作水果拼盤的刀法中的()是指按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。A、打皮B、橫刀C、縱刀D、斜刀答案：C253.器皿的顏色清晰、簡潔、菜點色新質鮮，能給人以可靠的、()、安全的感覺。A、合理價格B、口味優(yōu)的C、衛(wèi)生的D、價實的答案：C254.鮮味調味料由()、谷氨酸等成分組成。A、核甘酸B、醋酸C、檸檬酸D、鹽酸答案：A255.在配色時，盡可能利用()的本色，即是本色法。A、烹飪原料B、配料C、調料D、天然色素答案：A256.動物經屠宰放血后，酮體肌肉中顏色90%以上是由()產生的。A、球蛋白B、肌紅蛋白C、血紅蛋白D、血清蛋白答案：B257.菜點制作中添加膨松劑使成品達到膨脹、()或酥松的質感特點。A、分層B、松軟C、硬脆D、軟脆答案：B258.廚房操作衛(wèi)生的管理內容包括()。A、不能嘗味B、制作冷菜的用具按規(guī)定消毒C、制作冷菜的瓜果不必消毒D、切熟菜的砧板不使用時應用報紙包好答案：B259.鮮肉加熱后，由于巰基的還原作用，能將高鐵血色素還原成亞鐵血色素，可使肌肉顏色呈()。A、紅色B、粉紅色C、褐色D、紫紅色答案：B260.菜肴形式美法則中，對稱是指兩個或兩個以上相同或相似的事物的()排列。A、對比性B、對稱性C、對立性D、對偶性答案：D261.專門經營飲食品種行業(yè)在()已經萌芽了。A、夏代B、商代C、周代D、春秋時期答案：B262.菜點的顏色能給人以味質的聯想，()給人香脆、酥松的感覺。A、金黃色B、淡黃色C、褐紅色D、黃褐色答案：A263.隋唐宋元時期，風味系列中()較多見于地方志筆記和詩文歌賦中，如《夢梁錄》。A、胡食B、南食C、北食D、川味答案：D264.成本核算應有專人負責，一般是餐飲部經理或()。A、總經理B、采購員C、倉庫負責人D、廚師長答案：D265.菜肴色澤調控，要根據菜肴固有色、()和環(huán)境靈活掌握。A、裝飾色B、光源色C、皮膚色D、三原色答案：B266.常用肉的嫩化劑有木瓜蛋白酶和()。A、小蘇打B、營養(yǎng)粉C、淀粉D、玉米粉答案：A267.庫外存貨盤點，是對廚房各加工間的()內部存留的原料、成品和半成品盤點。A、倉庫B、物料倉庫C、冷庫（冰箱）D、原料倉庫答案：C多選題1.適宜加工烤鴨皮水的原料是（）。A、水B、麥芽糖C、醬油D、焦糖色E、白砂糖F、米醋答案：AB解析：本題考察的是適宜加工烤鴨皮水的原料。根據烤鴨皮水的制作方法，我們可以得知，烤鴨皮水是由烤鴨皮熬制而成的，因此需要添加一些原料來提高口感和色澤。根據選項，我們可以分別分析：A.水：烤鴨皮水的主要原料之一，用于熬制烤鴨皮湯汁。B.麥芽糖：麥芽糖具有一定的甜味和黏性，可以提高烤鴨皮水的口感和質感。C.醬油：醬油的味道比較濃重，不適合用于烤鴨皮水的制作。D.焦糖色：焦糖色可以用于調色，但是不適合用于烤鴨皮水的制作。E.白砂糖：白砂糖可以用于調味，但是不如麥芽糖黏性好，不適合用于烤鴨皮水的制作。F.米醋：米醋的味道比較酸，不適合用于烤鴨皮水的制作。綜上所述，適宜加工烤鴨皮水的原料是A、B兩項，因此答案為AB。2.在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，具有消食作用的食物是()。A、枸杞B、苦瓜C、山楂D、蘿卜E、山藥F、蘋果答案：CDE解析：在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中，消食作用的食物主要是指那些能夠幫助消化、緩解胃腸不適的食物。根據中醫(yī)理論和傳統(tǒng)飲食經驗，山楂、蘿卜和蘋果都具有消食作用。山楂能夠刺激胃液分泌，促進食物消化；蘿卜則有助于消除胃腸脹氣，促進排氣；蘋果富含果膠，有助于調節(jié)腸胃功能，促進消化。而枸杞、苦瓜和山藥，在傳統(tǒng)觀念中并不以消食為主要功效。因此，正確答案是CDE。3.廚房面積的大小與()有關。A、用餐人數B、廚房生產能力C、員工的勞動條件D、廚房生產量E、生產環(huán)境F、生產日期答案：BCE解析：廚房面積的大小主要與廚房的生產能力、員工的勞動條件以及廚房的生產量有關。這是因為廚房面積需要足夠大以容納所需的設備和工作人員，以便能夠有效地進行烹飪和生產，同時確保員工有足夠的空間進行工作，提高工作效率和舒適度。因此，選項B、C、E是正確的。而用餐人數、生產環(huán)境以及生產日期與廚房面積的大小無直接關系，所以選項A、D、F是不正確的。4.物理味覺的種類有（）。A、松軟B、滑嫩C、冷熱D、酸甜E、香脆F、濃稠答案：ABCF解析：物理味覺主要是通過食物的物理性質如質地、形態(tài)等被感知到的。A選項松軟描述的是食物的質地狀態(tài)；B選項滑嫩也是對食物質感的一種表述；C選項冷熱更多屬于溫度覺，而非物理味覺；D選項酸甜屬于化學味覺；E選項香脆涉及食物的質地特點；F選項濃稠反映的是食物的物理形態(tài)。所以正確答案為ABF。5.蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過程中產生的物質是（）。A、酒精B、水C、乳酸D、一氧化碳E、氧氣F、氮氣答案：ABC解析：本題考查的是蔬菜、水果、糧食在厭氧呼吸過程中產生的物質。厭氧呼吸是指在缺氧條件下進行的呼吸過程，與有氧呼吸相比，厭氧呼吸的產物更為簡單，主要有酒精、乳酸、一氧化碳等。因此，本題的正確答案為ABC。其中，酒精是厭氧呼吸的主要產物之一，常見于酵母菌等微生物的代謝過程中；乳酸是肌肉在缺氧條件下進行的代謝產物，也是厭氧呼吸的產物之一；一氧化碳是一種有毒氣體，常見于燃燒不完全的燃料中，也是厭氧呼吸的產物之一。因此，本題的正確答案為ABC。而水、氧氣、氮氣等選項與厭氧呼吸的產物無關，屬于干擾項，需要排除。6.能夠引起蔗糖重結晶發(fā)生翻砂現象的因素是（）。A、120～150℃的加熱溫度B、蔗糖完全熔化為飽和的溶液C、大量的水分蒸發(fā)D、溫度迅速下降E、油脂的作用F、食鹽的作用答案：ABCD解析：蔗糖重結晶是指在加熱蔗糖溶液時，當溶液中的蔗糖濃度達到飽和時，蔗糖開始結晶，但是結晶過程中會產生氣泡，使得結晶體不斷翻動，這種現象稱為翻砂現象。引起蔗糖重結晶發(fā)生翻砂現象的因素有以下幾個：A.120～150℃的加熱溫度：當加熱溫度達到一定程度時，蔗糖分子之間的相互作用力會減弱，導致蔗糖分子開始運動，從而促進結晶的發(fā)生。B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液：只有在蔗糖溶液中蔗糖濃度達到飽和時，才能夠引起結晶的發(fā)生。C.大量的水分蒸發(fā)：當蔗糖溶液中的水分蒸發(fā)時，蔗糖濃度會逐漸升高，當達到飽和濃度時，就會引起結晶的發(fā)生。D.溫度迅速下降：當蔗糖溶液中的溫度迅速下降時，蔗糖分子之間的相互作用力會增強，從而促進結晶的發(fā)生。E.油脂的作用：油脂可以防止蔗糖結晶，因為油脂可以包裹蔗糖分子，使其無法結晶。F.食鹽的作用：食鹽可以促進蔗糖結晶，因為食鹽可以降低蔗糖溶液的溶解度，從而使蔗糖分子更容易結晶。綜上所述，能夠引起蔗糖重結晶發(fā)生翻砂現象的因素是ABCD。7.下列選項中（）是關于中華絨螯蟹的正確敘述。A、又名中華螯蟹或清水蟹B、主要生長在淡水之中C、上海市郊出產的品質最好D、甲殼近似圓形，呈青綠色E、生長在攔水大閘之下的品質最好F、節(jié)肢動物甲殼綱答案：ABDF解析：本題考查對中華絨螯蟹的了解程度，正確選項為ABDF。A選項：中華絨螯蟹又名中華螯蟹或清水蟹，是正確的。B選項：中華絨螯蟹主要生長在淡水之中，是錯誤的。中華絨螯蟹生長在江河湖泊中，包括淡水和咸水。C選項：上海市郊出產的品質最好，是錯誤的。中華絨螯蟹分布廣泛，不僅僅是上海市郊，而且品質也不只是上海市郊的最好。D選項：中華絨螯蟹的甲殼近似圓形，呈青綠色，是正確的。E選項：生長在攔水大閘之下的品質最好，是錯誤的。中華絨螯蟹的品質與生長環(huán)境有關，但并不是只有生長在攔水大閘之下的品質最好。F選項：中華絨螯蟹屬于節(jié)肢動物甲殼綱，是正確的。綜上所述，選項ABDF是關于中華絨螯蟹的正確敘述。8.引起蛋白質凝固變性的條件是（）。A、加熱作用B、堿性作用C、酸性的作用D、金屬離子的作用E、酶的作用F、淀粉的作用答案：ABCDE解析：蛋白質是一種復雜的有機化合物，具有多種功能。蛋白質的結構和功能受到多種因素的影響，其中包括溫度、pH值、金屬離子、酶等。蛋白質凝固變性是指蛋白質分子在一定條件下失去原有的構象和功能，形成不可逆的凝膠狀態(tài)。引起蛋白質凝固變性的條件有以下幾種：A.加熱作用：高溫會使蛋白質分子內部的氫鍵、離子鍵、疏水作用等斷裂，導致蛋白質分子的構象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。B.堿性作用：堿性環(huán)境會使蛋白質分子內部的氫鍵、離子鍵、疏水作用等斷裂，導致蛋白質分子的構象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。C.酸性的作用：酸性環(huán)境會使蛋白質分子內部的氫鍵、離子鍵、疏水作用等斷裂，導致蛋白質分子的構象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。D.金屬離子的作用：某些金屬離子可以與蛋白質分子中的氨基酸殘基形成配位鍵，導致蛋白質分子的構象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。E.酶的作用：某些酶可以水解蛋白質分子中的肽鍵，導致蛋白質分子的構象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。F.淀粉的作用：淀粉可以與蛋白質分子中的氨基酸殘基形成復合物，導致蛋白質分子的構象發(fā)生改變，從而失去原有的功能。綜上所述，引起蛋白質凝固變性的條件是ABCDE。9.火雞的特點是（）。A、原產于歐洲的荷蘭B、羽毛顏色有白色、青銅色和黑色C、肉質纖維較長D、頭頸部裸露無羽毛E、胸部、腿部肌肉發(fā)達F、我國有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種答案：CDEF解析：本題考查對火雞特點的了解。根據題干，我們可以得出以下信息：A.原產于歐洲的荷蘭——錯誤，火雞原產于北美洲。B.羽毛顏色有白色、青銅色和黑色——不是火雞的主要特點。C.肉質纖維較長——正確，火雞的肉質纖維較長，口感鮮美。D.頭頸部裸露無羽毛——正確，火雞的頭頸部裸露無羽毛，是其獨特的外貌特征。E.胸部、腿部肌肉發(fā)達——正確，火雞的胸部、腿部肌肉發(fā)達，是其強壯的身體特征。F.我國有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種——不是火雞的主要特點。綜上所述，選項C、D、E、F是火雞的主要特點，因此答案為CDEF。10.（）能夠使有機酸發(fā)生酯化反應。A、加熱B、芳香的酯類C、食用酒精中的乙醇D、蘋果酸和檸檬酸E、醋酸和氨基酸F、脂肪酸和葡萄酸答案：AC解析：本題考查有機化學中的酯化反應。酯化反應是一種酸催化的反應，需要加入催化劑才能進行。選項中只有加熱和蘋果酸、檸檬酸屬于酸性物質，可以作為催化劑促進酯化反應的進行。因此，選項AC為正確答案。選項B、D、E、F都與酯化反應無關，不是正確答案。11.下列選項中關于魚露的正確敘述是（）。A、是一種特制醬油B、是一種水解動物蛋白汁液C、呈咸鮮味型D、由淡水魚類加工而成E、液體無色透明F、經過腌制、發(fā)酵等工藝制成答案：BCF解析：本題考查對于魚露的基本知識的掌握。魚露是一種東南亞地區(qū)常用的調味品，由于其獨特的味道和制作工藝，備受人們喜愛。根據題目中的選項，我們可以逐一進行分析：A.是一種特制醬油：錯誤。魚露和醬油雖然都是調味品，但是它們的制作工藝和原料不同，因此不能混淆。B.是一種水解動物蛋白汁液：正確。魚露的主要原料是魚類，經過水解、發(fā)酵等工藝制成，因此選項B是正確的。C.呈咸鮮味型：正確。魚露的味道確實是咸鮮味型，這也是它被廣泛使用的原因之一。D.由淡水魚類加工而成：錯誤。魚露的原料可以是淡水魚類，也可以是海水魚類，因此選項D是錯誤的。E.液體無色透明：部分正確。魚露的顏色和透明度會因為不同的品牌和制作工藝而有所不同，但是一般來說，魚露是呈現為深棕色或者紅棕色的液體，因此選項E是錯誤的。F.經過腌制、發(fā)酵等工藝制成：正確。魚露的制作過程需要經過腌制、發(fā)酵等多個環(huán)節(jié)，因此選項F是正確的。綜上所述，本題的正確答案為BCF。12.關于民間菜概念敘述說明正確的選項是（）。A、是歷史上遺留的少部分飲食品種B、是中國烹飪技藝文化之根C、是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D、是中國菜點的主體E、樸實無華制作簡易F、菜品種類多答案：BDEF解析：民間菜作為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，其概念涵蓋了多個方面。首先，它不是歷史上遺留的少部分飲食品種，而是廣泛存在于民間，因此A選項錯誤。B選項正確，因為民間菜確實是中國烹飪技藝文化之根，它承載了豐富的歷史和文化內涵。C選項錯誤，民間菜并非特指鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食，而是廣泛流傳于民間的飲食習俗。D選項正確，民間菜是中國菜點的主體，它構成了中國飲食文化的基石。E選項正確，民間菜通常樸實無華，制作簡易，體現了民間智慧和實用主義。F選項正確，民間菜的菜品種類繁多，反映了中國各地不同的飲食習慣和風味。綜上所述，正確答案是BDEF。13.下列選項中關于奶油的正確敘述是（）。A、從牛奶中提煉出來B、含水量一般為50-60%C、常溫下的純正奶油為固體D、具有良好的充氣性E、山谷而品種有甜奶油、酸奶油和淡奶油F、適宜在常溫下保存答案：ABDE解析：本題考查對奶油的基本知識和特性的理解。解析如下：A.從牛奶中提煉出來。奶油是從牛奶中提煉出來的，是牛奶中脂肪含量較高的部分。B.含水量一般為50-60%。奶油的含水量一般在50-60%左右，因此呈現出較為濃稠的質地。C.常溫下的純正奶油為固體。純正的奶油在常溫下為固體，需要加熱才能變成液體狀態(tài)。D.具有良好的充氣性。奶油具有良好的充氣性，可以用來制作蛋糕、甜點等食品。E.山谷而品種有甜奶油、酸奶油和淡奶油。奶油有不同的品種，包括甜奶油、酸奶油和淡奶油等。F.適宜在常溫下保存。奶油不宜在常溫下保存，最好放在冰箱中保存，以免變質。綜上所述，選項ABDE均為正確敘述，因此答案為ABDE。14.對蔬菜、水果長時間保鮮的氣調保鮮法中可以充入的氣體是（）。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、氮氣E、氫氣F、水蒸氣答案：BD解析：氣調保鮮法是指通過控制蔬菜、水果周圍的氣體組成和濃度，延緩其新陳代謝和呼吸作用，從而達到保鮮的目的。常用的氣體有氧氣、二氧化碳、氮氣等。其中，氧氣會促進蔬菜、水果的呼吸作用，加速其腐爛；一氧化碳和氫氣都是有毒氣體，不適合用于氣調保鮮；水蒸氣會增加蔬菜、水果的水分含量，反而加速其腐爛。因此，本題的正確答案為BD。15.下列選項中關于煙香料的正確敘述是（）。A、呈琥珀色液體B、由山楂核提取C、具有濃厚的煙香味道D、低溫熏制使用的調味劑E、不含苯并芘物質F、使用數量為0.05-0.3克/千克答案：ABCDEF解析：煙香料是一種常用于食品調味的添加劑，具有以下特點：-選項A：煙香料通常呈琥珀色液體，這是其常見的外觀特征。-選項B：它可以由山楂核等植物材料提取得到，提取過程中會保留其獨特的香味成分。-選項C：煙香料具有濃厚的煙香味道，能夠為食品增添煙熏風味。-選項D：在低溫熏制過程中，煙香料可以作為調味劑使用，賦予食品特殊的口感和香氣。-選項E：現代生產工藝可以確保煙香料不含有害物質苯并芘，保證食品的安全性。-選項F：使用煙香料時，需要按照規(guī)定的使用數量進行添加，一般為0.05-0.3克/千克，以達到理想的調味效果。綜上所述，ABCDEF選項均正確地描述了煙香料的特點和使用方法。16.確定培訓需求需要進行必要的（）。A、組織分析B、工作分析C、財務分析D、市場分析E、人員分析F、勞動力分析答案：ABE解析：確定培訓需求涉及多個方面的分析。組織分析旨在了解組織的目標、戰(zhàn)略、資源和文化等，以確定培訓是否與組織的需求相一致。通過組織分析，可以確定培訓的重點領域和目標，以支持組織的發(fā)展。工作分析則關注工作的職責、任務、技能要求和績效標準等。它可以揭示員工在工作中所需的知識、技能和能力，從而確定培訓的內容和方向。人員分析側重于員工個體的特點、能力和績效。通過評估員工的現有技能水平和發(fā)展需求，可以確定哪些員工需要培訓以及他們需要什么樣的培訓。財務分析、市場分析和勞動力分析通常不屬于確定培訓需求的直接方法。因此，正確答案是ABE。17.（）作用會加速蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效。A、高溫加熱B、堿性條件C、酸性條件D、酶的作用E、鐵銅重金屬離子F、光照答案：ABCDEF解析：本題考察蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效的加速因素。正確答案為ABCDEF，即高溫加熱、堿性條件、酸性條件、酶的作用、鐵銅重金屬離子和光照都會加速蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效。解析如下：A.高溫加熱：高溫加熱會破壞蔬菜中的維生素，特別是水溶性維生素，如維生素C和維生素B族等。因此，烹調蔬菜時應盡量控制溫度和時間，避免過度加熱。B.堿性條件：堿性條件會使蔬菜中的維生素C分解，因此在烹調蔬菜時應盡量避免使用堿性調料，如蘇打粉等。C.酸性條件：酸性條件會使蔬菜中的維生素B族分解，因此在烹調蔬菜時應盡量避免使用酸性調料，如醋、檸檬汁等。D.酶的作用：蔬菜中含有多種酶，這些酶會分解蔬菜中的維生素和其他營養(yǎng)成分。因此，在儲存和烹調蔬菜時應盡量避免切碎或搗碎，以減少酶的作用。E.鐵銅重金屬離子：鐵銅重金屬離子會促進蔬菜中的維生素C氧化分解，因此在儲存和烹調蔬菜時應盡量避免使用鐵銅制品，如鐵鍋等。F.光照：光照會使蔬菜中的維生素C分解，因此在儲存蔬菜時應盡量避免陽光直射，而在烹調蔬菜時應盡量避免長時間暴露在強光下。綜上所述，以上六種因素都會加速蔬菜失去維生素營養(yǎng)功效，因此答案為ABCDEF。18.下列內容，屬于肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。A、控制總能量的攝入量B、控制常量營養(yǎng)素的供給比例C、減少食物攝入量和種類D、控制糧食的品種E、禁食動物性食物F、減少用餐時間答案：ABC解析：這道題考察的是肥胖癥人群的營養(yǎng)膳食配餐原則。關鍵原則包括：控制總能量的攝入量以維持能量平衡，調整常量營養(yǎng)素的供給比例以促進健康減重，以及適量減少食物攝入量和種類以避免過量。因此，A、B、C選項正確。控制糧食品種、禁食動物性食物、減少用餐時間并非核心配餐原則，故D、E、F選項不適用。19.下列選項中，不屬于菜品生產階段的檢查重點是()。A、安全衛(wèi)生檢查B、質量標準檢查C、服務銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產制作檢查F、安全檢查答案：CF解析：在菜品生產階段，檢查的重點主要集中在與生產過程直接相關的環(huán)節(jié)。其中，安全衛(wèi)生檢查（A）確保生產環(huán)境的清潔和食品安全；質量標準檢查（B）確保菜品符合既定的質量標準；成菜出品檢查（D）關注菜品的最終呈現和質量；安全檢查（F）雖然涉及安全，但在此上下文中更偏向于生產過程中的安全，如設備操作安全等，因此也屬于生產階段的檢查重點。相比之下，服務銷售檢查（C）主要關注菜品銷售過程中的服務質量和銷售策略，這屬于后續(xù)的銷售服務階段，而非生產階段。同樣，生產制作檢查（E）雖然看似與生產相關，但在此處更可能是指對生產流程和制作的全面檢查，它實際上已經包含了在其他選項中提到的具體檢查點，如安全、衛(wèi)生、質量標準等，因此不應作為一個獨立的、與生產階段并列的檢查重點。綜上所述，不屬于菜品生產階段檢查重點的是C（服務銷售檢查）和E（在此解讀下的生產制作檢查，若指全面檢查則已包含其他項，不應單獨列出），但根據原始答案的指示，這里可能存在題目或答案的表述不清，通常E應被視為生產階段的核心檢查之一。因此，按照題目的原始答案，我們選擇C和F中的F作為不符合生產階段特定檢查重點的選項（盡管F在廣義上也與生產相關，但在此可能指更偏向于非直接生產過程的安全檢查），實際上這可能是一個題目的陷阱或表述問題。嚴格來說，若F指的是生產過程中的安全檢查，它應屬于生產階段的檢查重點。因此，最終答案依據題目的原始指示選C和存在爭議的F。20.菜點外在質量標準是指()。A、色彩B、形狀C、切配D、裝盤E、裝飾F、味道答案：ABCDEF解析：菜點外在質量標準主要關注的是菜品呈現給食客時的視覺和感知效果。這包括了菜品的色彩，它直接影響菜品的吸引力和食欲激發(fā)；形狀，它關乎菜品的整體美觀和創(chuàng)意；切配，它體現了食材處理的精細程度；裝盤，它關乎菜品上桌前的整體布局和美感；裝飾，它用于提升菜品的藝術價值和觀賞性；以及味道，雖然通常被認為是內在質量，但味道也可以通過外觀的呈現（如色澤、香氣）來間接體現其外在質量。因此，選項ABCDEF共同構成了菜點外在質量標準的全面描述。21.下列內容屬于道德范疇的選項是（）。A、規(guī)范B、行為C、意識D、傳統(tǒng)習慣E、社會輿論F、思想答案：ABCDEF解析：這道題考察的是對道德范疇的理解。道德是一個復雜的系統(tǒng)，涉及多個方面。其中，規(guī)范是道德的具體準則；行為是道德的實踐體現；意識是對道德的認知；傳統(tǒng)習慣中蘊含著道德規(guī)范；社會輿論是道德評價的一種方式；思想中包含道德觀念和道德判斷。所有這些元素都屬于道德的范疇。22.化學味覺的種類有（）。A、甜味B、酸味C、鮮味D、苦味E、咸味F、香味答案：ABCDEF解析：化學味覺是指人類對于不同化學物質味道的感知能力。根據人類對于化學物質味道的感知能力，可以將化學味覺分為甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味和香味六種。因此，本題的正確答案為ABCDEF。23.根據畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為（）。A、地方型B、普通型C、改良型D、瘦肉型E、脂肪型F、引進型答案：ACF解析：本題考察的是豬的品種分類，根據畜類品種的血統(tǒng)不同，豬的類型可以分為地方型、改良型和引進型。其中，地方型是指在本地區(qū)長期飼養(yǎng)的品種，適應性強，生長速度較慢，肉質較為鮮美；改良型是指通過人工選育和雜交改良而成的品種，生長速度快，肉質較好，適應性較強；引進型是指從外地引進的品種，適應性較差，但具有較高的生產性能。普通型、瘦肉型和脂肪型并不是豬的品種分類，因此不是本題的答案選項。因此，本題的正確答案為ACF。24.下列選項中（）為優(yōu)質肉用綿羊品種。A、澳洲美利奴綿羊B、中國美利奴綿羊C、林肯綿羊D、羅姆尼綿羊E、無角短賽特綿羊F、薩?？司d羊答案：CDEF解析：本題考查的是優(yōu)質肉用綿羊品種的選擇。根據題目中的選項，我們可以逐一分析：A.澳洲美利奴綿羊：澳洲美利奴綿羊是一種優(yōu)質的細毛綿羊，適合生產高質量的羊毛，但不是肉用綿羊品種。B.中國美利奴綿羊：中國美利奴綿羊是在美利奴綿羊基礎上經過改良選育而成的，主要用于生產優(yōu)質的羊毛和肉，但并不是優(yōu)質肉用綿羊品種。C.林肯綿羊：林肯綿羊是一種優(yōu)質的肉用綿羊品種，其肉質鮮嫩，肉量大，適合生產高品質的羊肉。D.羅姆尼綿羊：羅姆尼綿羊是一種優(yōu)質的肉用綿羊品種，其肉質鮮美，肉量大，適合生產高品質的羊肉。E.無角短賽特綿羊：無角短賽特綿羊是一種優(yōu)質的肉用綿羊品種，其肉質鮮嫩，肉量大，適合生產高品質的羊肉。F.薩?？司d羊：薩?？司d羊是一種優(yōu)質的肉用綿羊品種，其肉質鮮美，肉量大，適合生產高品質的羊肉。綜上所述，C、D、E、F選項均為優(yōu)質肉用綿羊品種，因此答案為CDEF。25.下列選項中，對于食堂管理必須加以控制的是()。A、質量管理B、服務管理C、餐廳管理D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理F、設備管理答案：ABCEF解析：本題考察的是食堂管理的必要控制因素。選項中，A、B、C、E、F都是食堂管理必須加以控制的因素，而D的規(guī)格管理雖然也重要，但并不是必須控制的因素。因此，本題的正確答案是ABCEF。26.下列內容中，屬于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容是()。A、食品衛(wèi)生行政許可B、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查C、食品污染監(jiān)測D、食源性疾病監(jiān)測E、食品安全法執(zhí)行F、食品采購制作答案：ABCD解析：這道題考察的是食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內容。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理包括行政許可、監(jiān)督檢查、污染和食源性疾病監(jiān)測，以及確保食品安全法的執(zhí)行。行政許可確保食品經營合法，監(jiān)督檢查維護市場秩序，污染和疾病監(jiān)測保護公眾健康，法律執(zhí)行則提供法制保障。食品采購制作屬于食品經營的具體環(huán)節(jié)，不屬于監(jiān)督管理范疇。27.制作高級基礎清湯的基本原理是（）。A、脂肪的乳化B、蛋白質的水解C、蛋白質的吸附D、蛋白質的凝固E、血紅素的發(fā)色F、血紅素的氧化答案：BCD解析：高級基礎清湯是一種基礎湯，是烹飪中常用的一種調味湯。其制作的基本原理是通過蛋白質的水解、吸附和凝固來提取出湯的鮮味和營養(yǎng)成分。因此，選項B、C、D都是正確的。選項A的脂肪乳化是指將脂肪分散在水中，使其不易分離。雖然在烹飪中也有應用，但不是制作高級基礎清湯的基本原理。選項E和F的血紅素發(fā)色和氧化也不是制作高級基礎清湯的基本原理。綜上所述，選項BCD是正確的答案。28.適宜沸水燜煮