學(xué)校廚師崗位技能知識競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1學(xué)校廚師崗位技能知識競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.茶葉不能存放于()A、干燥的地方B、密封的容器C、盛有餅干的鐵盒中答案：C2.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員A、5年內(nèi)B、10年內(nèi)C、20年內(nèi)D、終身答案：D3.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是()。A、腰背彎曲弓張B、羊毛成辮狀卷毛C、頸部肩部發(fā)過D、尾部四肢較長答案：A4.焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法()。A、保色法B、兌色法C、變色法D、潤色法答案：C解析：這道題考查對調(diào)色法相關(guān)知識的理解。焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)會使食物的顏色發(fā)生變化。在調(diào)色法中，變色法涵蓋了因化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致顏色改變的情況。A選項保色法主要是保持原有顏色；B選項兌色法側(cè)重顏色的混合調(diào)配；D選項潤色法多是對原有顏色進行修飾。所以答案選C，即變色法。5.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、氽C、油爆D、燒答案：B6.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。A、鹽B、醬油C、泡紅辣椒D、味精答案：B7.以下哪種食物可以食用?()A、發(fā)霉甘蔗B、未成熟的番茄C、發(fā)芽馬鈴薯D、馬蘭頭答案：D8.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是()A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺答案：C9.一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分別為()A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%答案：B10.羊肉忌(),同食會傷元氣.A、綠豆B、西瓜C、栗子答案：B解析：這道題考察的是食物相克的知識。在中醫(yī)食療理論中，食物之間存在相生相克的關(guān)系，某些食物搭配食用可能會對身體產(chǎn)生不良影響。具體到這道題目，羊肉與西瓜同食被認(rèn)為會傷元氣，這是因為羊肉性溫，而西瓜性寒，兩者性質(zhì)相反，同食可能引發(fā)身體不適。因此，正確答案是B，即羊肉忌西瓜，同食會傷元氣。11.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是()。A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C12.為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰()分鐘以上。A、1B、2C、3D、5答案：D13.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,加強生產(chǎn)經(jīng)營過程控制,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法對食品安全責(zé)任落實情況、食品安全狀況進行自查評價。食品生產(chǎn)企業(yè)自查報告率要達到()以上。A、85%B、90%C、95%D、100%答案：B14.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()。A、在魚腥昧較重的菜肴中加入適量的食醋B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽答案：A15.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D16.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列()措施。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向衛(wèi)生行政部門報告B、立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D、調(diào)換食品加工人員答案：A17.單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿,一般應(yīng)采用()方法。A、過油B、焯水C、填餡D、吹氣答案：C18.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是()A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C19.在食用冰中保存的生食海鮮,加工后至食用時的間隔時間不得超過()小時。A、1B、2C、4D、24答案：A20.制作清湯的基本注意事項目()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進行增稠處理C、煮制時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用答案：C解析：這道題考查對制作清湯的基本注意事項的了解。在烹飪中，清湯講究保持其清澈和鮮美的口感。煮制時間過長會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、鮮味散失，影響清湯品質(zhì)。A選項初期加鹽會影響食材營養(yǎng)釋放；B選項淀粉會使清湯渾濁；D選項沉淀2天不符合實際且易滋生細(xì)菌。所以應(yīng)選擇C選項。21.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、體形較小B、牛角粗短C、垂肉發(fā)達D、毛色暗紅答案：B22.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A23.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時的食品安全集中培訓(xùn)A、12B、24C、30D、40答案：D24.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》6項原則是堅持安全第一、問題導(dǎo)向、預(yù)防為主、()。A、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、黨政同責(zé)B、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享C、依法監(jiān)管、改革創(chuàng)新、標(biāo)本兼治D、全程監(jiān)管、改革創(chuàng)新、共治共享答案：B25.芙蓉魚片屬于()茸膠。A、軟質(zhì)B、嫩質(zhì)C、硬質(zhì)D、湯糊答案：B26.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,到2020年,基于風(fēng)險分析和供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)管體系初步建立。其中,農(nóng)產(chǎn)品和食品抽檢量達到()批次/千人。A、3B、4C、5D、6答案：B27.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是()。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白答案：A28.制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為()。A、硬質(zhì)蓉膠B、軟質(zhì)蓉膠C、嫩質(zhì)蓉膠D、湯糊蓉膠答案：C29.蛋類中的水分存在形式主要是()。A、汽化水B、結(jié)晶水C、自由水D、結(jié)合水答案：D30.雞肉忌(),同食會傷元氣.A、綠豆B、雞蛋C、芹菜答案：C31.違反《食品安全法》規(guī)定,構(gòu)成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的),應(yīng)當(dāng)()A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的,不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的,由公安機關(guān)予以處罰答案：B32.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時,配好的消毒液一般多長時間更換一次()A、每4小時B、每5小時C、每6小時D、每8小時答案：A33.黃瓜不宜和()同烹調(diào).A、西紅柿B、豬肉C、木耳答案：A34.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)C、《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)D、五常法、六T法答案：A35.新鮮的奶油水份含量一般情況是()。A、5%~6%B、15%~16%C、50%~60%D、75%~86%答案：A36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持()A、到下次監(jiān)督檢查時B、3個月C、6個月D、2年答案：A37.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,推動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,鼓勵企業(yè)獲得認(rèn)證認(rèn)可,實施()行動。引導(dǎo)食品企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,建立優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地及配套設(shè)施,加強與電商平臺深度融合,打造有影響力的百年品牌。A、提品質(zhì)B、增品種C、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌D、增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品答案：D38.爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為()。A、酥脆B、松軟C、熟爛D、脆嫩答案：D39.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時,應(yīng)當(dāng)()A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金答案：A40.在加工蝦肉茸泥時,肥膘應(yīng)該加工成()。A、細(xì)條形B、米粒形C、粗茸泥D、細(xì)茸泥答案：D41.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()A、3個月B、6個月,沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月C、12個月D、18個月答案：B42.魚香味是()的代表菜品。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、鄂菜答案：B43.GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范要求什么時間實施()?A、2021-1-11B、2021-2-22C、2022-1-11D、2022-2-22答案：D44.餐飲服務(wù)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的,將被縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門()。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證答案：D45.鹽焗雞在炒鹽時,應(yīng)將鹽炒到()。A、100℃左右B、燙手的程度C、發(fā)黑的程度D、發(fā)紅的程度答案：D46.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)()A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是答案：B47.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容()A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表D、保質(zhì)期答案：C48.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()。A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機械電激致嫩D、嫩肉粉(劑)致嫩答案：D49.蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進行()處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B50.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?()A、組胺類物質(zhì)B、無機砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案：D51.豬肉茸一般分為五花肉茸和()。A、豬瘦肉茸B、豬肥肉茸C、豬里脊肉茸D、豬腿肉茸答案：A52.下列有利于防止病菌污染食品的途徑是:()。A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B、生熟案板分開C、食品加工人員攜帶病菌D、食品容器、工用具污染了病菌答案：B53.部門規(guī)章之間、部門規(guī)章與地方政府規(guī)章之間對同一事項的規(guī)定不一致時,由()裁決。A、全國人大常委會B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機答案：B54.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時,應(yīng)當(dāng)()A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B、先繳納罰款罰金C、減少賠償金額和罰款金額D、不予賠償和繳納罰款罰金答案：A55.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：C56.蜂乳屬于()色調(diào)料。A、白B、黃C、橙D、粉紅答案：A57.制作清湯時一般宜采用()。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火答案：B58.怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：D59.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D60.為了改善嫩度,制作牛肉茸泥時可()。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小蘇打D、添加雞蛋答案：C61.同一機關(guān)制定的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時,由()裁決。A、全國人大常委會B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機關(guān)答案：D62.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的()。A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B63.為防止鼠類侵入,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于()mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、10C、18D、25答案：B64.甲魚內(nèi)臟中的()必須去除,因腥味較重。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D65.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C66.從整魚鰓頸部出骨時,為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出,必須將脊骨從()切斷。A、胸部B、頸部C、胸部D、背部答案：B67.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,落實質(zhì)量安全管理責(zé)任。()是食品安全第一責(zé)任人,要結(jié)合實際設(shè)立食品質(zhì)量安全管理崗位,配備專業(yè)技術(shù)人員,嚴(yán)格執(zhí)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等要求,確保生產(chǎn)經(jīng)營過程持續(xù)合規(guī),確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A、生產(chǎn)經(jīng)營者B、董事長C、總裁D、食品安全管理員答案：A68.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確的是()。A、有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品答案：B69.全國食品安全的投訴舉報電話是()A、12315B、12320C、12331D、12365答案：A70.制茸膠時,畜肉原料的吸水率一般是()。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A71.蒸扒法是()地區(qū)常用的技法。A、江蘇B、山東C、廣東D、四川答案：A72.下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?()A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆答案：D73.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠答案：D74.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠答案：D75.餐飲服務(wù)企業(yè)撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告,并處()罰款。A、1000元以上3萬元以下B、2000元以上3萬元以下C、2000元以上5萬元以下D、5000元以上5萬元以下答案：B76.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是()A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸答案：A77.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加入()水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B78.有毒有害物質(zhì)進入正常食品,對()構(gòu)成威脅,稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康答案：D79.下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是()。A、膠原蛋白B、乳鐵蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白答案：A80.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C81.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()的方法。A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時發(fā)、同時取出C、濃度正常D、同時發(fā)、發(fā)好的先取出答案：D82.食品冷藏的溫度是()。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上答案：B83.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,申請人在()內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可A、3個月B、6個月C、1年D、2年答案：C84.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的,可以自收到檢驗結(jié)論之日起()個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A、7B、10C、15D、30答案：A85.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是()A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸答案：A86.食品解凍方式正確的是()A、常溫解凍B、熱水解凍C、冷藏解凍D、風(fēng)扇扇風(fēng)解凍答案：C87.單人的舌頭根部對()味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸答案：A解析：這道題考察的是舌頭不同部位對不同味道的敏感度。根據(jù)味覺生理學(xué)的基本知識，舌頭的不同部位對不同的味道有不同的敏感度。具體來說，舌根部位對苦味最為敏感。因此，根據(jù)這一知識點，我們可以確定答案是A，即舌根對苦味最敏感。88.留樣食品應(yīng)保留()小時以上A、12B、24C、36D、48答案：D89.下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()。A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機械電激致嫩D、嫩肉粉(劑)致嫩答案：D90.人的舌頭根部對()味最敏感。A、苦B、成C、甜D、酸答案：A91.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》由()于2019年5月印發(fā)。A、中共中央、國務(wù)院B、中央全面深化改革委員會C、國務(wù)院食品安全辦D、國家市場監(jiān)督管理總局答案：A92.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項措施()A、停止經(jīng)營,封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員答案：A93.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D94.單選松鼠鱖魚在油炸處理時,魚需要在油中炸()次完成。A、1B、2C、3D、4答案：B95.上漿工藝一般適合于()原料的處理。A、動物性原料B、植物性原料C、動物性原料和植物性原料D、未漲發(fā)的干貨原料答案：A96.地方性法規(guī)與部門規(guī)章之間對同一事項的規(guī)定不一致,不能確定如何適用時,由()提出意見。A、全國人大常委會B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機關(guān)答案：B97.以下哪種情形可免予處罰()A、履行了進貨查驗等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并能如實說明其進貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A98.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D99.蘿卜忌()同食會生皮炎.A、豬肉B、木耳C、韭菜D、腐竹答案：B解析：這道題考查生活常識中食物相克的知識。在飲食搭配方面，有些食物一起食用可能會產(chǎn)生不良影響。蘿卜和木耳同食，易引發(fā)皮炎。這是基于長期的生活經(jīng)驗和相關(guān)健康研究得出的結(jié)論。選項A豬肉、C韭菜、D腐竹與蘿卜搭配一般不會有此問題。所以答案選B。100.魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、魚膠D、瓊脂答案：A101.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告,并處()元罰款A(yù)、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬答案：C102.在對蔬菜原料進行洗滌時,若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多,最好采用下列()清洗方法。A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌答案：C解析：這道題考察的是蔬菜清洗方法的知識。在處理蔬菜時，若原料中含較多的幼蟲和蟲卵，需要選擇能有效去除這些污染物的清洗方法。清水直接洗滌可能不足以去除所有幼蟲和蟲卵，而鹽水-清水洗滌主要用于去除部分農(nóng)藥殘留。KMnO4溶液-清水洗滌雖然具有強氧化性，但通常不用于食品清洗，因為它可能改變食品的味道和顏色。洗滌劑-清水洗滌則能有效去除蔬菜表面的幼蟲和蟲卵，同時洗滌劑也能幫助去除部分農(nóng)藥殘留和表面污垢，因此是這種情況下最佳的清洗方法。103.湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來的。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D104.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維答案：C105.制作面點時,選用豬油的部位是()A、腹腔脂肪B、皮下脂肪C、肌間脂肪D、腸油答案：B106.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是()A、盡量縮短食品存放時間B、盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C、盡快使用完購進的食品原料D、超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品答案：D107.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)企業(yè)及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起()不得申請食品經(jīng)營許可,或者從事食品生產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。A、五年內(nèi)B、八年內(nèi)C、十年內(nèi)D、終身答案：A108.魚露汁中用于稀釋的液體是()。A、沸水B、涼開水C、高湯D、牛尾湯答案：B109.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是()A、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運輸答案：D110.開水白菜預(yù)熟處理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B111.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式()A、粗加工場所B、切配場所C、專間D、餐用具清洗消毒場所答案：C112.西湖醋魚選擇的原料是()。A、活草魚B、活鯉魚C、活鲅魚D、活刀魚答案：A113.鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇()。A、細(xì)鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽答案：B114.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用()的方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木棒敲打D、剞花刀答案：C115.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的,應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿()個工作日前,向原發(fā)證部門提出申請A、10B、20C、25D、30答案：D116.鍋塌豆腐掛糊后進行預(yù)熟加工的方法是()。A、油炸B、水氽C、單面煎D、雙面煎答案：B117.貼的菜品一般要求底面香脆,上面()。A、焦香B、酥脆C、軟嫩D、軟糯答案：C118.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是()A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食品與熟食品接觸答案：A119.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化,餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的,由原發(fā)證部門責(zé)令改正,給予警告;拒不改正的,處()元罰款A(yù)、1千~1萬B、2千~1萬C、5千~1萬D、5千~2萬答案：B120.制作清湯的基本注意事項是()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進行增稠處理C、煮制的時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用答案：C121.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加()A、藥品B、任何中藥材C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、少數(shù)西藥答案：C122.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是()A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用答案：C123.堿水漲發(fā)時,堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩答案：D124.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時,正確的做法是()A、一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂(廚房獨立設(shè)置)的,只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳(廚房獨立設(shè)置)的,只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè),只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則,每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證答案：D125.食品安全法律之間對同一事項的新的一般規(guī)定與舊的特別規(guī)定不一致,不能確定如何適用時,由()裁決。A、全國人大常委會B、國務(wù)院C、地方政府D、制定機關(guān)答案：A126.韭菜不可與()同食.A、豬肉B、雞蛋C、菠菜答案：C解析：這道題考查食物搭配的知識。韭菜性溫，菠菜中含較多草酸。兩者同食可能影響營養(yǎng)吸收，甚至對身體產(chǎn)生不利影響。在常見的食物搭配中，豬肉和雞蛋與韭菜搭配一般無不良影響，而韭菜和菠菜同食是不太適宜的。127.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()。A、檔次B、特色C、主題D、浸泡答案：C128.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在()位置公示食品安全投訴舉報電話A、會議室B、負(fù)責(zé)人辦公室C、就餐場所醒目位置D、加工操作間答案：C129.中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳近日印發(fā)的《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》督促地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部落實食品安全工作職責(zé)的主要手段是()A、跟蹤督辦B、履職檢查C、評議考核D、以上都是答案：D130.吊湯時要去除表面油脂,可采取的措施包括()。A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油答案：A131.花色熱菜的形象是指運用藝術(shù)原理,模仿自然界的(),力求神似。A、實物造型B、夸張造型C、傳說故事答案：A解析：這道題考查對花色熱菜形象來源的理解。在烹飪藝術(shù)中，花色熱菜的形象塑造常依據(jù)一定原理。自然界的實物造型豐富多樣，為花色熱菜提供了神似的模仿基礎(chǔ)?？鋸堅煨筒环险鎸嵞７碌囊?，傳說故事并非直接的形象來源。所以答案選A，即運用藝術(shù)原理模仿自然界的實物造型。132.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、礦泉水C、雞清湯D、牛肉清湯答案：C133.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是()A、可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D134.勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是()。A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色,再勾芡,最后再調(diào)味C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行答案：C135.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于()℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：D136.留樣食品的留樣數(shù)量不少于()克。A、20B、50C、75D、125答案：D137.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,它的分類依據(jù)是茸泥的()。A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感答案：C138.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?()A、微波爐加熱B、蒸C、油炸D、燉答案：C139.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的,由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正,給予警告,并處()元罰款。A、5千~5萬B、5千~3萬C、2千~3萬D、2千~2萬答案：C140.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職()A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師答案：A141.有關(guān)食品安全的正確表述是()A、經(jīng)過滅菌,食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期,但外觀、口感正常仍是安全的答案：B142.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是()。A、二氧化碳的作用B、有機酸的作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、糖元的作用答案：C143.熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是()。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣醬D、干紅辣椒答案：C144.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是()。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法答案：A145.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()。A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、以上都是答案：D146.《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》提出,食品質(zhì)量安全管理崗位人員的法規(guī)知識抽查考核合格率要達到()以上。A、90%B、92%C、95%D、98%答案：A147.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是()A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康,立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后,向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場答案：B148.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩()A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉答案：A149.剩飯的保存時間,以不隔餐為宜,盡量縮短在5-6小時,需提醒的是()。A、剩飯在感官上正常,即可以直接食用B、剩飯在感官上正常,也必須加熱后食用C、剩飯在感官上正常,加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常,加熱后也可食用答案：B150.在保管酒水時要注意控制好保管溫度,對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以()為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A151.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,()不得從事餐飲服務(wù)管理工作,也不得擔(dān)任餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理人員。A、二年B、三年C、五年D、終身答案：D152.餐飲服務(wù)企業(yè)在一年內(nèi)()次因違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的,由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、出現(xiàn)一次B、計兩次C、累計三次D、以上都不對答案：C153.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在()中進行。A、冰水B、涼水C、溫水D、沸水答案：C154.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、擴大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解答案：A155.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的()。A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B156.夏季為了更好的保存瓊脂凍,可以將它放在()保存。A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下答案：B157.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進行()處理。A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水答案：A158.單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是()。A、海藻膠B、檸檬酸C、谷氨酸D、氨基酸答案：B159.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是()A、生食類食品B、裱花蛋糕C、所有冷食類食品D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤答案：D160.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：A161.榛雞的形體特征是()。A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤答案：B162.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明顯下降,食用安全性增高。()A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽答案：D163.通常,很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽,吃酸菜時最好吃下列哪類食物,以減少亞硝酸鹽的危害。()A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧答案：C164.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維答案：C165.白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚答案：C多選題1.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時,應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件()A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD2.下列哪種情形不符合食品加工人員衛(wèi)生要求?()A、未經(jīng)洗手消毒直接進入作業(yè)區(qū)域B、將私人物品帶入作業(yè)區(qū)域C、在作業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食D、進入作業(yè)區(qū)域規(guī)范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒答案：ABC3.蛋類的衛(wèi)生問題主要有()。A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、異味影響品質(zhì)D、胚胎發(fā)育影響品質(zhì)E、放射線核素污染答案：ABCD4.下列哪種食品禁止生產(chǎn)?()A、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類制品C、被包裝材料污染的食品D、未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品答案：ABCD5.從事食品生產(chǎn)活動,應(yīng)當(dāng)具備()A、更衣、盥洗設(shè)備設(shè)施B、采光、照明設(shè)備設(shè)施C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備設(shè)施D、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備設(shè)施答案：ABCD6.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白C、肌肉蛋白D、薯類蛋白答案：BC7.發(fā)生食品安全事故后,任何單位和個人不得()A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員答案：AB8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)()A、嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求,B、開展食品安全自查,評估食品安全狀況,及時整改問題,消除風(fēng)險隱患C、及時妥善處理消費者投訴,依法報告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督,依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任答案：ABCD9.()可以作為大卷的外皮原料。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE10.脂肪含量較低的食品有()。A、蔬菜B、海帶C、堅果D、水果E、肉答案：ABD11.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)活動。A、法律B、法規(guī)C、客戶要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD12.接觸直接入口食品的從業(yè)人員,出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒()A、處理食物前B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后答案：ABCD13.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》,下列哪些違法行為屬于情節(jié)嚴(yán)重情形()A、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額達到1萬元B、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例C、故意提供虛假信息或者隱瞞真實情況D、拒絕、逃BCD避監(jiān)督檢查答案：BCD解析：這道題考察的是《中華人民共和國食品安全法實施條例》中關(guān)于情節(jié)嚴(yán)重的違法行為。貨值金額達到1萬并非直接判定為情節(jié)嚴(yán)重，需結(jié)合其他因素。造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例顯然屬于嚴(yán)重后果，判定為情節(jié)嚴(yán)重。故意提供虛假信息或隱瞞真實情況，以及拒絕、逃避監(jiān)督檢查，均體現(xiàn)了違法行為的惡劣性質(zhì)，符合情節(jié)嚴(yán)重的定義。14.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險,加工不當(dāng)可引起()A、細(xì)菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病答案：ACD15.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》,食品生產(chǎn)企業(yè)存在下列()情形之一的,下一年度風(fēng)險等級將被調(diào)高。A、故意違反食品安全法律法規(guī),且受到罰款、沒收違法所得(非法財物)、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等行政處罰的B、有1次及以上國家或者省級監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的C、違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定,造成不良社會影響的D、發(fā)生食品安全事故的答案：ABCD16.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說法,以下表述正確的是()A、應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考試標(biāo)準(zhǔn)B、廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔,出現(xiàn)問題及時維修或更新C、短期從事食品加工的人員可不取得健康證明,直接上崗工作D、食品生產(chǎn)人員進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服答案：ABD17.《中國居民膳食指南》的核心包括()。A、平衡膳食B、合理營養(yǎng)C、治療疾病D、促進健康答案：ABD18.食鹽生產(chǎn)中禁止下列哪些行為。()A、利用井礦鹽鹵水熬制食鹽B、生產(chǎn)摻假摻雜的食鹽C、生產(chǎn)混有異物的食鹽D、生產(chǎn)含硅酸鈣的食鹽答案：ABC19.下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點()A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時間,盡量當(dāng)餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合,防止超過加工場所的承受能力加工答案：ABCD20.生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上?()A、電話B、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式C、與地址一并標(biāo)示的郵政地址D、傳真答案答案：ABCD解析：這道題考察預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示的相關(guān)規(guī)定。按照相關(guān)法規(guī)，生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式可以標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上，以便消費者聯(lián)系。電話、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式、與地址一并標(biāo)示的郵政地址、傳真均屬于有效的聯(lián)系方式，因此都可以標(biāo)示在標(biāo)簽上。21.宴會菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計方法中工藝流程卡是()。A、列出生產(chǎn)廚房B、列出制作人員C、列出宴會每種菜肴或點心名稱D、列出用料配方E、列出每道菜肴和點心的加工環(huán)節(jié)答案：CDE22.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定()A、具有實體店B、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級C、取得食品經(jīng)營許可證D、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動,不得超范圍經(jīng)營答案：ABCD23.調(diào)配酸辣味時,宜在鍋中久煮,這樣會使()減弱。A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB24.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生間的說法,以下表述正確的是()A、衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施B、衛(wèi)生間可以與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通C、衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔D、應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間答案：ACD25.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是()A、穿戴清潔的工作衣帽B、頭發(fā)不外露C、留長指甲,涂指甲油D、飾物外露答案：AB26.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為()A、食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：ABCD27.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的,相關(guān)部門可給予其何種處罰()A、責(zé)令改正,給予警告B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),并處2千~5萬元罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的,吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的,由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰答案：BCD28.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()A、煮沸消毒,溫度100℃,10分鐘以上B、紅外線消毒,溫度120℃以上,10分鐘以上C、洗碗機消毒,水溫65℃,30秒以上D、含氯消毒劑消毒,在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘答案：AB29.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)()A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙(金黃粉)D、檸檬黃答案：ABC30.魚香味的口味特點是()香兼有。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：ABC解析：魚香味是傳統(tǒng)川菜中的一種復(fù)合味型，其特點在于咸、酸、辣三味的巧妙融合。咸味提供基礎(chǔ)口感，酸味增添風(fēng)味層次，辣味則帶來刺激的口感體驗。這三者共同構(gòu)成了魚香味的獨特魅力。甜味雖然在很多菜系中都有應(yīng)用，但并不是魚香味的主要特點。31.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,下列關(guān)于食鹽的說法正確的是()A、從事食鹽生產(chǎn)活動應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可。B、食鹽的貯存、運輸,應(yīng)當(dāng)符合食品安全的要求。C、食鹽的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。D、食鹽生產(chǎn)企業(yè)要依法配備食品安全管理人員,落實食品安全責(zé)任。答案：ABCD32.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依法對召回的食鹽采()等措施。A、直接銷往其他地區(qū)B、無害化處理C、與合格成品混合后出廠D、銷毀答案：BD解析：這道題考查的是《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中關(guān)于食鹽召回的規(guī)定。食鹽生產(chǎn)者面對召回的食鹽，需采取適當(dāng)措施以確保食鹽安全。無害化處理可以消除食鹽中的有害物質(zhì)，銷毀則是對于無法無害化處理的食鹽的最終手段。兩者均符合法規(guī)要求。直接銷往其他地區(qū)或與合格成品混合后出廠，都可能帶來食品安全風(fēng)險，違反管理規(guī)定。33.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾答案：ABC34.食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)依照()從事生產(chǎn)活動,對食鹽的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)。A、法律、法規(guī)B、消費者的任何喜好C、規(guī)章D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD35.下列魚中,不屬于淡水魚的選項是()。A、帶魚B、鱈魚C、鮭魚D、武昌魚答案：AB36.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容()A、留樣食品名稱B、留樣時間C、留樣人員D、加工人員答案：ABC37.食品生產(chǎn)中下列哪些情形可能發(fā)生交叉污染()A、生產(chǎn)車間工藝布局不合理B、防蟲設(shè)施不足或放置不合理C、包裝材料消毒不徹底D、車間潔凈度不夠答案：ABCD38.根據(jù)《食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》,食鹽生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立()A、食品安全管理制度B、食鹽質(zhì)量安全追溯體系C、食品安全自查制度D、食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度答案：ABCD39.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),食品生產(chǎn)企業(yè)選址應(yīng)該符合以下哪些要求?()A、廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無法通過采取措施加以改善的地址B、廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址C、廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)D、廠區(qū)應(yīng)在離原料產(chǎn)區(qū)3公里內(nèi)選址答案：ABC40.加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮E、過濾答案：ABC41.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是()A、建立餐廚廢棄物處置管理制度B、分類放置餐廚廢棄物,做到周產(chǎn)周清C、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D、建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細(xì)記錄有關(guān)情況答案：ACD42.按污染物的性質(zhì),食品污染可分為()污染。A、生物性B、化學(xué)性C、物理性D、細(xì)菌性E、霉菌性答案：ABC43.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廢棄物處理的說法,以下表述正確的是()A、應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度B、廢棄物應(yīng)定期清除C、易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除D、車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染答案：ABCD44.在傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食觀念中,具有補氣作用的食物品種是()。A、香菇B、韭菜C、大棗D、苑菜E、泥酬答案：BCE解析：這道題考查傳統(tǒng)中國養(yǎng)生保健飲食中補氣食物的知識。韭菜性溫，能補氣助陽；大棗可補中益氣；苑菜也有一定的補氣作用。而香菇主要是提高免疫力，泥鰍則側(cè)重滋補脾腎，它們在補氣方面作用不明顯。45.采用穿的方法制作的菜肴有()。A、象牙排骨B、穿心鴨翼C、龍穿鳳翼D、三色鮮貝串E、八寶雞翅答案：ABC46.食品生產(chǎn)企業(yè)建立并落實本企業(yè)的食品安全責(zé)任制,要加強下列哪些工作()A、供貨者管理B、進貨查驗和出廠檢驗C、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制D、食品安全自查答案：ABCD47.食品貯存運輸過程中的污染途徑可能包括()A、不清潔容器帶來的污染B、前運貨物帶來的污染C、貨物混運帶來的污染D、運輸工具衛(wèi)生狀況差答案：ABCD48.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者,可處以()A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑答案：ABCD49.大米分為哪三類?()A、硬米B、西米C、秈米D、高粱米E、糯米答案：ACD解析：這道題考察的是大米種類的知識。大米主要分為秈米、粳米和糯米三類。秈米，米粒細(xì)長，黏性較??；糯米，黏性大，常用于制作甜品；粳米則介于兩者之間。所以選項C“秈米”、選項E“糯米”都是正確的。硬米通常指粳米的一種，也可歸入粳米類，因此選項A“硬米”正確。西米和高粱米不屬于這三類大米，所以選項B和D是錯誤的。50.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為()A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD51.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施()A、冷藏設(shè)備B、空氣消毒設(shè)施C、工具清洗消毒設(shè)施D、獨立的空調(diào)設(shè)施答案：ABCD52.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車間門窗的說法,以下表述正確的是()A、應(yīng)閉合嚴(yán)密B、窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料C、門可使用任意材料制成D、可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗答案：ABD53.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程,以()A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染B、避免食品接觸不潔物C、防止原料與成品交叉污染D、避免食品接觸有毒物答案：ABCD54.下列食物中屬于油脂類堅果的是()。A、栗子B、銀杏C、花生D、腰果E、南瓜子答案：CDE55.食品生產(chǎn)企業(yè)依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括()A、保持生產(chǎn)場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立健全食品安全管理制度,配備食品安全管理人員C、組織職工進行食品安全知識培訓(xùn)D、組織從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員進行健康檢查,及時調(diào)整患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病或病癥的人員工作崗位答案：ABCD56.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動()A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過程,公示食品原料及其來源等信息答案：ABCD57.烹飪原料的營養(yǎng)素主要是水和什么?()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素E、糖類答案：ABCDE解析：這道題考查烹飪原料中的營養(yǎng)素知識。水是重要成分，脂肪提供能量，蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體的基礎(chǔ)，礦物質(zhì)維持生理功能，維生素調(diào)節(jié)代謝，糖類也是能量來源。這些都屬于烹飪原料的營養(yǎng)素。58.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)化學(xué)污染控制的說法,以下表述正確的是()A、食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度B、生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件使用食用油脂潤滑C、為便于就近取用消毒劑,可將酒精和雙氧水堆放在內(nèi)包裝車間角落D、除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。答案：ABCD59.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是()A、設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾答案：ABCD60.華人民共和國食品安全法實施條例》,利用會議、講座、健康咨詢等方式對食品進行虛假宣傳的,屬于單位違法的,應(yīng)當(dāng)對哪些人員給予處罰()A、單位的法定代表人B、主要負(fù)責(zé)人C、直接負(fù)責(zé)的主管人員D、其他直接責(zé)任人員答案：ABCD解析：這道題考查對食品安全法中相關(guān)處罰規(guī)定的理解。單位利用特定方式虛假宣傳食品違法，法定代表人、主要負(fù)責(zé)人對單位行為負(fù)總體責(zé)任，直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員直接參與或關(guān)聯(lián)，均應(yīng)受處罰。以上人員在單位違法中均有不可推卸的責(zé)任。61.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為()。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE62.蔬菜正確的烹調(diào)加工方法是()。A、急火快炒B、切碎浸泡C、先洗后切D、現(xiàn)切現(xiàn)炒E、小火慢炒答案：ACD63.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進貨查驗制度()A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑答案：AB64.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上凈含量的標(biāo)示應(yīng)由以下哪些部分組成?()A、凈含量B、數(shù)字C、法定計量單位D、成分答案：ABC65.食品生產(chǎn)過程中化學(xué)污染的途徑包括()A、清潔劑、消毒劑污染B、包裝遷移C、蟲害污染D、食品工業(yè)用加工助劑污染答案：ABD66.食品生產(chǎn)企業(yè)進行記錄管理,應(yīng)如實記錄以下哪些內(nèi)容?()A、食品的加工過程B、產(chǎn)品貯存情況C、食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果答案：ABCD67.下列關(guān)于菌藻類食物的說法正確的是()。A、菌藻類食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品與鮮品差別不大C、發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量最豐富D、鐵、鋅和硒的含量豐富E、維生素B,含量低答案：ACD68.廚房布局是指在確定廚房的()及廚房內(nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上,再具體確定廚房內(nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCE69.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是()A、在專用冰箱中冷藏蛋糕胚B、當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃答案：AB70.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()A、安全、無害B、保持清潔C、防止食品污染D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求答案：ABCD71.氨基酸評分()。A、可用于食物脂肪營養(yǎng)價值的評價B、可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價C、可用于單一食物蛋白質(zhì)的評價D、可用于食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價答案：BCD72.下列原料中原刺激味蕾產(chǎn)生味覺的是()。A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE73.茸泥可以獨立成菜,也可作為菜肴的()。A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE74.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為()。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE75.下列關(guān)于食鹽標(biāo)簽標(biāo)識正確的是()A、加碘食鹽應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)識并標(biāo)明碘的含量(正確答案)B、加碘食鹽可根據(jù)產(chǎn)品包裝尺寸確定是否標(biāo)識碘的含量C、未加碘食鹽的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)在顯著位置標(biāo)注“未加碘”字樣D、低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示鉀的含量答案：AC解析：這道題考察的是食鹽標(biāo)簽標(biāo)識的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，加碘食鹽必須有明顯標(biāo)識并標(biāo)明碘的含量，這是為了讓消費者清楚了解產(chǎn)品信息。同樣，未加碘食鹽也需要在標(biāo)簽顯著位置標(biāo)注“未加碘”，以便消費者識別。而低鈉鹽的產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示鈉的含量而非鉀的含量，這是區(qū)分低鈉鹽與其他鹽類的關(guān)鍵。因此，A、C選項正確，D選項錯誤。B選項提到根據(jù)包裝尺寸確定是否標(biāo)識碘的含量，這與規(guī)定不符，故B選項錯誤。76.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品,存放在常溫環(huán)境中答案：ABC77.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽,標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項:()A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱D、食品檢驗方法答案：ABC78.關(guān)于食品原料的說法,以下表述不正確的是()A、包裝破損的物料可以進入生產(chǎn)區(qū)域B、儲存食品原料的冷庫內(nèi)出現(xiàn)過期原料時,應(yīng)及時清理C、企業(yè)采購的原輔料為市場采購時,可不索要供貨者的證明文件D、可在原料倉庫內(nèi)進行配料答案：ACD79.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時,應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容()A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：ABCD80.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控,必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序,應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容?()A、微生物監(jiān)控指標(biāo)B、取樣和檢測方法C、取樣點、監(jiān)控頻率D、評判原則和整改措施答案：ABCD81.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的(),立即采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具C、設(shè)備D、設(shè)施答案：ABCD82.發(fā)生食鹽質(zhì)量安全事故時,食鹽生產(chǎn)者不得對事故采取下列哪些做法()A、隱瞞B、謊報C、緩報D、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABCD83.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,應(yīng)符合下列哪項要求()A、標(biāo)記明顯B、結(jié)構(gòu)密閉C、易于清潔D、材質(zhì)透明答案：ABC84.和肉類相比,魚類脂肪()。A、含量較高B、含量較低C、多為飽和脂肪酸D、多為不飽和脂肪酸E、熔點較高答案：BD85.食品生產(chǎn)企業(yè)()食品生產(chǎn)許可證的,由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)改正,給予警告,并處1萬元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,處1萬元以上3萬元以款。A、偽造、涂改B、倒賣、出租C、變更、注銷D、出借、轉(zhuǎn)讓答案：ABD解析：這道題考察的是食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。根據(jù)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品生產(chǎn)許可證。違反這些規(guī)定會受到相應(yīng)的處罰。變更和注銷是正常流程，不屬于違法行為，因此不會受到處罰。所以，A、B、D選項是正確答案。86.出現(xiàn)下列()情形,食品生產(chǎn)企業(yè)將直接被吊銷許可證。A、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員未取得健康證明B、聘用五年內(nèi)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員擔(dān)任食品安全管理人員C、聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員擔(dān)任食品安全管理人員D、未按規(guī)定培訓(xùn)考試食品安全管理人員答案：BC87.廚房中造成交叉污染的常見因素有()A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案：ABC88.營養(yǎng)教育的目的在于()。A、提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識B、促進食物消費C、消除或減少不利于健康的膳食因數(shù)D、改善營養(yǎng)狀況答案：ACD解析：這道題考察營養(yǎng)教育的目的。營養(yǎng)教育的核心在于提升公眾對營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)知，通過教育手段來消除或減少不利于健康的膳食因素，進而改善整體的營養(yǎng)狀況。所以，提高認(rèn)識、消除不利因素和改善狀況都是營養(yǎng)教育的目的。而促進食物消費并非其主要目的，故不屬于正確答案之一。89.食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)采取()措施,對食品生產(chǎn)企業(yè)進行監(jiān)督檢查。A、進入生產(chǎn)場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)活動的場所答案：ABCD90.中華人民共和國食品安全法實施條例》,下列哪些行為將按相關(guān)規(guī)定給予處罰()A、生產(chǎn)保健食品之外的食品其標(biāo)簽、說明書聲稱具有保健功能B、按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對食品進行輻照加工C、未按照規(guī)定對變質(zhì)食品進行標(biāo)示D、未及時對超過保質(zhì)期的食品進行無害化處理答案：ACD91.食品生產(chǎn)企業(yè)庫房中,應(yīng)與食品成品分隔放置的有()A、汽油B、清潔劑、消毒劑C、殺蟲劑D、潤滑劑答案：ABCD92.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括()。A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器皿漲發(fā)答案：ABC93.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求()A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性、狀態(tài)異常的、不得進行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透,加工時的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。答案：ABCD解析：這道題考察的是烹調(diào)安全的基本要求。烹調(diào)前確實需要檢查食材，確保無變質(zhì)或異常，這是基本的食品安全要求?；厥盏氖称坊蜉o料不應(yīng)再次使用，這是為了防止交叉污染和食品中毒。食品烹調(diào)時需達到一定的溫度，以確保殺死有害微生物，通常中心溫度不低于70度。最后，成品、半成品和原料應(yīng)分開存放，以避免交叉污染，保證食品質(zhì)量和安全。94.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括()A、持證經(jīng)營,保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度,配備食品安全管理人員,明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進行食品安全培訓(xùn),提高其守法經(jīng)營意識,規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進行健康檢查,及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD95.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽強制標(biāo)示的內(nèi)容包括()A、能量B、核心營養(yǎng)素含量值C、核心營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值的百分比D、進行營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的其他營養(yǎng)成分含量答案：ABCD96.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有()。A、火腿B、魷魚C、蘭片D、黃瓜E、菜心答案：ABC97.營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑,必須()A、有標(biāo)簽B、標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣C、有包裝D、有疾病預(yù)防、治療功能的詳細(xì)說明答案：ABC98.對肉類蛋白質(zhì)敘述正確的是()。A、蛋白質(zhì)含量10%~20%B、生物學(xué)價值高C、含人體需要的各類必需氨基酸D、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式相近E、內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量低答案：ABCD99.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)()的情況,應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn),實施食品召回。A、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、技術(shù)明顯落后于業(yè)界水平C、有證據(jù)證明可能危害人體健康D、食品嚴(yán)重滯銷答案：AC100.食品生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)()等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。A、農(nóng)藥殘留B、生物毒素C、重金屬D、致病性微生物答案：ABCD101.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說法,以下表述正確的是()A、設(shè)置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染B、易生銹水管、電纜線等進行定期維護C、生產(chǎn)線設(shè)置篩網(wǎng)減少異物污染D、生產(chǎn)車間設(shè)備維修時,采取措施避免碎屑等污染食品答案：ABCD102.()有權(quán)舉報食品安全違法行為。A、行業(yè)協(xié)會B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費者D、食品生產(chǎn)企業(yè)員工答案：ABCD103.易引起亞硝酸鹽中毒的是()。A、家藥噴灑蔬菜B、苦井水C、熟肉D、剛腌不久的蔬菜E、新鮮的魚蝦答案：BD解析：這道題考察的是對亞硝酸鹽中毒原因的理解。亞硝酸鹽中毒通常與食物中的亞硝酸鹽含量過高有關(guān)?？嗑虻刭|(zhì)原因可能含有較多亞硝酸鹽，而剛腌不久的蔬菜中，由于腌制時間不足，亞硝酸鹽含量也可能較高。這兩類都易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。熟肉和新鮮的魚蝦通常不含過高的亞硝酸鹽，不會引起中毒。家藥噴灑蔬菜與亞硝酸鹽中毒無直接關(guān)聯(lián)。104.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥,應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位()A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈答案：ABC105.具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外,還要考慮()等因素。A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量答案：ABC106.哪三種薯類被稱為世界三大薯類?()A、木薯B、豆薯C、紫薯D、馬鈴薯E、紅薯答案：ADE解析：這道題考查對世界三大薯類的認(rèn)知。木薯、馬鈴薯、紅薯在全球廣泛種植和食用。木薯產(chǎn)量高用途廣，馬鈴薯是重要糧食作物，紅薯營養(yǎng)豐富。紫薯是紅薯的特殊品種，豆薯相對小眾，不屬于世界三大薯類。107.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時,應(yīng)符合下列哪項規(guī)定()A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、不添加藥品D、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：CD108.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有()。A、水分B、微生物C、溫度D、氧E、紫外線答案：ABCDE109.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施()A、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品答案：AC110.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度,且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計劃有效實施?()A、定期審核培訓(xùn)計劃B、定期評估培訓(xùn)效果C、定期進行常規(guī)檢查D、定期修訂培訓(xùn)計劃答案：ABCD111.下列關(guān)于水果營養(yǎng)特點的說法正確的是()。A、新鮮水果的水分含量較高B、營養(yǎng)素含量相對較低C、蛋白質(zhì)含量不超過1%D、碳水化合物含量差異較大E、脂肪含量在5%)答案：ABCD112.發(fā)生食品安全事故后,下列做法正確的是()A、任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息B、任何單位和個人不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施,防止事故擴大D、有關(guān)單位可拒絕提供相關(guān)資料和樣品答案：ABC113.食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國家鼓勵的?()A、制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、建立食品安全追溯體系C、參加食品安全責(zé)任保險D、實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系答案：ACD114.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境的說法,以下表述正確的是()A、廠區(qū)內(nèi)空地不得鋪設(shè)草坪B、廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染C、廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)D、宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔答案：BCD115.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品()A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品答案：ABD116.下列蔬菜中,屬于食用藻類的是()A、海帶B、金針菇C、香菇D、平菇E、紫菜答案：AE解析：這道題考察的是對食用藻類的識別。在植物分類中，藻類是一類特殊的植物，它們沒有根、莖、葉的分化。海帶和紫菜都屬于藻類植物，是我們常見的食用藻類。而金針菇、香菇、平菇則屬于菌類，不屬于藻類。因此，根據(jù)這些知識點，我們可以確定答案。117.直接接觸食品的設(shè)備或工具應(yīng)具有以下哪種材料特性?()A、無味B、不易脫落C、抗腐蝕D、無毒答案：ABCD118.適合加工雞肉茸泥的原料包括()。A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉答案：AC119.食品生產(chǎn)中禁止使用的非食用物質(zhì)有()A、工業(yè)用火堿B、吊白塊C、苯甲酸及其鈉鹽D、三聚氰胺答案：ABD120.堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品,共同特點是()。A、是維生素E和維生素A的良好來源B、高能量C、富含各種礦物質(zhì)和維生素D、碳水化合物的含量很高E、還有大量不飽和脂肪酸答案：BCE解析：這道題考察的是堅果的營養(yǎng)特點。堅果因其高能量、富含礦物質(zhì)和維生素以及大量不飽和脂肪酸而被視為營養(yǎng)價值較高的食品。維生素E和不飽和脂肪酸是堅果的顯著特點，同時它們也提供豐富的礦物質(zhì)和維生素，但碳水化合物含量并不突出，也不是維生素A的良好來源。121.調(diào)制牛肉茸泥時可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚膠答案：ABC122.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行()A、加工制作冷食類食品B、加工制作生食類食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作飲料答案：BC123.以下對保健食品的認(rèn)識正確的是()A、具有一般食品的共性B、僅適于特定人群食用C、有時可以用來預(yù)防和治療疾病D、可調(diào)節(jié)人體生理功能E、與普通食品及藥物無明確的區(qū)別答案：ABD124.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸()A、食品添加劑B、餐飲具C、有毒物品D、有害物品答案：CD125.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,下列哪些食品禁止生產(chǎn)()A、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑的食品答案：BC126.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列()情形的,食品生產(chǎn)許可將被原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門依法注銷。A、食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請延續(xù)的B、食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的C、食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的D、因不可抗力導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可事項無法實施的答案：ABCD127.食物中毒的發(fā)病特點是()A、病情嚴(yán)重,常導(dǎo)致死亡B、能造成人與人之間的傳染C、發(fā)病潛伏期短D、發(fā)病與食物有關(guān)E、不同食物引起的中毒,其中毒的癥狀差異很大答案：CD128.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,禁止生產(chǎn)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品()A、用非食品原料生產(chǎn)的食品B、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C、添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的食品D、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品答案：ABD129.()適合制作煙熏菜口。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCD130.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求()A、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進入專間的人員洗手消毒后,穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩答案：ABC131.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品()A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的答案：ABCD132.魚蝦類原料的營養(yǎng)特色有()。A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC133.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級管理辦法》,食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險等級劃分為()A、級B、級C、級D、級答案：ABCD134.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險隱患的做法有()A、為了便于運輸,保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉C、產(chǎn)品成品離地離墻存放D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施答案：ABD135.關(guān)于食品復(fù)檢的說法,以下表述不正確的是()A、由受理復(fù)檢申請的食品安全監(jiān)督管理部門指定復(fù)檢機構(gòu)進行復(fù)檢B、復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)可以為同一機構(gòu)C、復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論D、由申請復(fù)檢的食品生產(chǎn)企業(yè)在公布的復(fù)檢機構(gòu)名錄中隨機選擇復(fù)檢機構(gòu)進行復(fù)檢答案：ABD136.對于蛋類蛋白質(zhì)的敘述正確的是()。A、全雞蛋蛋白質(zhì)含量為12%左右B、蛋清含量高于蛋黃含量C、氨基酸組成與人體需要最接近D、生物價高E、色氨酸含量高答案：ACD137.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用()的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、透明B、無毒C、有色D、清潔答案：BD138.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實施控制要求,以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)()A、原料采購、原料驗收、投料等原料控制B、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D、運輸和交付控制答案：ABCD139.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時,應(yīng)()A、與供貨商保持較近的距離B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理場所D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、包裝、貯存場所答案：BCD140.關(guān)于食品安全管理人員的說法,以下表述正確的是()A、可為專職或者兼職B、應(yīng)加強培訓(xùn)和考試C、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)直接責(zé)任人員,自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全管理人員D、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,自處罰決定作出之日起五年后可擔(dān)任食品安全管理人員答案：ABC141.在加工田螺時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖答案：AB142.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(),應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品包裝材料D、用于食品生產(chǎn)的洗滌劑答案：ABCD143.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點()。A、一般病程短B、全年皆可發(fā)病,7—9月高發(fā)C、病死率高D、中毒食品以植物性食品為主答案：AB144.以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險()A、設(shè)備維護B、衛(wèi)生管理C、外來人員管理D、加工過程監(jiān)督答案：ABCD判斷題1.餐飲環(huán)節(jié)中較常見的非食用物質(zhì)有吊白塊、蘇丹紅、硼酸和硼砂、堿性嫩黃、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、工業(yè)硫磺、罌粟殼。()A、正確B、錯誤答案：A2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。()A、正確B、錯誤答案：A3.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的,由原發(fā)證部門撤銷許可,并處1萬元以上3萬元以下罰款。()A、正確B、錯誤答案：A4.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入。()A、正確B、錯誤答案：A5.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透,避免造成食物中毒。()A、正確B、錯誤答案：A6.幼兒每日應(yīng)至少喝一次牛奶或吃其他奶制品以補充鈣質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A解析：幼兒正處于生長發(fā)育關(guān)鍵期，每日應(yīng)多次喝牛奶或吃其他奶制品以補充鈣質(zhì)，有助于骨骼和牙齒的健康