DB14-T 3141-2024 學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

14I 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定華、馮守瑞、劉麗滇、李旭霞、楊宇霞、賈啟、任月嬌、賈豪、馮素彬、李鑫、1學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通DB14/T2408學(xué)校食堂餐飲具消毒管理DB14/T2492學(xué)校食堂食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室DB14/T2493學(xué)校食堂食品快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室DB14/T2550廚房食品切配用具顏色標(biāo)識(shí)DB14/T2561食品經(jīng)營(yíng)（餐飲）企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任通用要求DB14/T2953集中用餐單位食堂制止餐飲浪費(fèi)管理《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市《中小學(xué)、幼兒園集中用餐不得制售的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄》（晉市監(jiān)餐飲〔2019〕3.14.1學(xué)校應(yīng)明確學(xué)校食堂的主體責(zé)24.3學(xué)校食堂應(yīng)配備合格的食品從業(yè)人員，加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，確保其具備食品安全意識(shí)和操作技能。4,4學(xué)校食堂組織機(jī)構(gòu)建設(shè)應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》的要求。5.1應(yīng)執(zhí)行DB14/T2561，建立日管控、周排查、月調(diào)度自查工作制度。5.2應(yīng)建立信息公示制度，在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置進(jìn)行信息公示，包括但不限于：——食品經(jīng)營(yíng)許可證；——食品安全承諾書；——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；6.1從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，持證上崗。6.2學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)校規(guī)模和供餐需求按有關(guān)要求配足配全學(xué)校食堂從業(yè)人員。6.3嚴(yán)格實(shí)施晨檢及自我匯報(bào)制度，每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查并記錄。患有有礙食6.4應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)、考核，并建立檔案。7.1應(yīng)落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立采購(gòu)檔案，確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家相7.3不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。8.1應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程符合食品安全要求。38.2應(yīng)對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。8.3加工操作直接入口食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，進(jìn)入工作崗前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。8.4加工過(guò)程中應(yīng)避免食品污染，熟食要燒熟煮透，防止食物中毒。8.5切配后的蔬菜應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用；散裝豆制品應(yīng)當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天使用；熟肉制品存放不得超8.8加工后的食品應(yīng)與原料分開存放，防止交叉污染。8.9食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人9儲(chǔ)存管理9.1應(yīng)建立食品儲(chǔ)存管理制度，合理設(shè)置食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，分類存放食品，避免交叉污染。9.2儲(chǔ)存過(guò)程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，使用按照先進(jìn)、先出、先用原則，9.3應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生9.4清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，與食品、食品添加劑、包裝材料分開9.5儲(chǔ)存場(chǎng)所庫(kù)房門保持隨時(shí)閉合狀態(tài)，門口設(shè)置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm，擋鼠板與墻壁9.6冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、禽蛋應(yīng)分10.1應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的備餐間或者專用備餐操作區(qū)。10.2在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí)413.1應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃消毒，確保無(wú)垃圾、無(wú)積水。13.2