烹飪?cè)现R(shí)教案2-2谷物類原料的種類1

PAGEPAGE3教案年月日章節(jié)（單元）項(xiàng)目2任務(wù)2.2教師課題谷物類原料的種類1課時(shí)2課時(shí)第周第課時(shí)烹飪專業(yè)19烹1班課型授新教學(xué)目標(biāo)知識(shí)1.掌握大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用2.掌握面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用技能能夠說(shuō)出大米、白面的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的應(yīng)用情感態(tài)度1.具有廚師所必備的節(jié)約意識(shí)2.具有作市場(chǎng)調(diào)查的求真意識(shí)教學(xué)重點(diǎn)大米、白面的品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用教學(xué)難點(diǎn)大米、面粉的品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用教學(xué)方法及手段講解法比較法學(xué)法（實(shí)訓(xùn)）指導(dǎo)概括學(xué)習(xí)教具及儀器課件PPT課后作業(yè)完成課堂筆記進(jìn)行復(fù)習(xí)提問(wèn)：谷物原料的化學(xué)成分有哪些？在烹調(diào)中的具體應(yīng)用？教學(xué)過(guò)程讓學(xué)生先說(shuō)明家庭常用的大米、面粉的種類，然后由教師進(jìn)行總結(jié)。拓展：理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。讓學(xué)生先說(shuō)明原料的質(zhì)量變化的因素，然后由教師進(jìn)行總結(jié)。學(xué)以致用，完成課堂教學(xué)目標(biāo)，突破教學(xué)難點(diǎn)。任務(wù)2.2谷物類原料的種類一、組織教學(xué)：檢查學(xué)生的筆記，進(jìn)行復(fù)習(xí)性提問(wèn)。二、導(dǎo)語(yǔ)：谷物類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值等所決定的。同時(shí)根據(jù)其不同的種類，用途也各不一樣。三、講授新課：1．大米：稻谷經(jīng)碾殼制成大米，按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。名稱外形產(chǎn)地品質(zhì)特點(diǎn)烹飪應(yīng)用秈米粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)硬度較小，加工時(shí)易碎干飯、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。華北、東北和江蘇等地。質(zhì)地硬而有韌性，加工時(shí)不易破碎。制作干飯和稀飯。糯米白色不透明，淀粉全都是支鏈淀粉。江蘇南部及浙江出產(chǎn)較多。硬度低，煮熟后透明，黏性強(qiáng)、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。拓展：聯(lián)系日常生活的實(shí)例。２．面粉：小麥經(jīng)磨制加工后即成為面粉。名稱具體介紹特級(jí)粉是加工精度較高的面粉，色白、質(zhì)細(xì)，含麩量極少，灰分很少，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%，水分不超過(guò)14.5%。標(biāo)準(zhǔn)粉含麩量高于特制粉，色稍帶黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%，水分不超過(guò)14%。普通粉含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色稍較黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%，水分不超過(guò)12.5%。拓展：聯(lián)系日常生活的實(shí)例。四、課堂練習(xí)1．碳水化合物在谷物原料中的作用？2．谷物類原料在烹調(diào)中的應(yīng)用？五、小結(jié)1．本節(jié)課的內(nèi)容2．布