糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系考核試卷

糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種行為不會(huì)增加糕點(diǎn)烘焙店食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.烘焙過程中工作人員不穿戴工作服

B.原材料采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格檢查供應(yīng)商資質(zhì)

C.糕點(diǎn)存儲(chǔ)溫度超過規(guī)定范圍

D.使用過期的原材料進(jìn)行烘焙

2.食品安全追溯體系主要包括哪幾個(gè)方面？（）

A.原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、銷售

B.原材料采購(gòu)、加工工藝、包裝、銷售

C.原材料質(zhì)量、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、員工培訓(xùn)

D.原材料供應(yīng)商、加工設(shè)備、銷售渠道、廣告宣傳

3.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于食品安全追溯體系？（）

A.原材料采購(gòu)

B.加工生產(chǎn)

C.銷售環(huán)節(jié)

D.產(chǎn)品研發(fā)

4.在糕點(diǎn)烘焙店中，下列哪種原材料最易受微生物污染？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.糖

D.鹽

5.下列哪種措施不能有效降低糕點(diǎn)烘焙店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

B.加強(qiáng)對(duì)原材料的檢驗(yàn)檢疫

C.提高產(chǎn)品售價(jià)以降低成本

D.建立嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

6.下列哪種食品安全標(biāo)識(shí)是必須要在糕點(diǎn)烘焙店產(chǎn)品上標(biāo)注的？（）

A.生產(chǎn)日期

B.產(chǎn)品成分

C.保質(zhì)期

D.健康食品標(biāo)志

7.糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系中，哪項(xiàng)工作最為關(guān)鍵？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.銷售環(huán)節(jié)

D.售后服務(wù)

8.下列哪個(gè)部門負(fù)責(zé)對(duì)糕點(diǎn)烘焙店的食品安全進(jìn)行監(jiān)管？（）

A.工商管理部門

B.食品藥品監(jiān)督管理局

C.環(huán)保部門

D.教育部門

9.在糕點(diǎn)烘焙店中，下列哪種行為違反了食品安全規(guī)定？（）

A.員工進(jìn)入操作間前洗手

B.烘焙過程中嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間

C.使用過期的原材料進(jìn)行烘焙

D.定期對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行清洗消毒

10.下列哪個(gè)因素可能導(dǎo)致糕點(diǎn)烘焙店產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全問題？（）

A.原材料質(zhì)量合格

B.加工工藝合理

C.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

D.銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生

11.在食品安全追溯體系中，下列哪種記錄應(yīng)保存至少兩年？（）

A.原材料采購(gòu)記錄

B.銷售記錄

C.員工培訓(xùn)記錄

D.產(chǎn)品研發(fā)記錄

12.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不是糕點(diǎn)烘焙店食品安全追溯體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原材料采購(gòu)

B.加工生產(chǎn)

C.倉(cāng)儲(chǔ)物流

D.市場(chǎng)營(yíng)銷

13.下列哪種食品添加劑在糕點(diǎn)烘焙店中禁止使用？（）

A.泡打粉

B.酵母

C.亞硝酸鹽

D.吉士粉

14.下列哪種措施可以有效提高糕點(diǎn)烘焙店的食品安全水平？（）

A.提高員工待遇

B.加強(qiáng)員工培訓(xùn)

C.降低原材料采購(gòu)成本

D.減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)

15.在糕點(diǎn)烘焙店中，下列哪種行為可能導(dǎo)致食品安全事故？（）

A.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定

B.員工操作過程中嚴(yán)格衛(wèi)生

C.未經(jīng)檢驗(yàn)的原材料投入使用

D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)

16.下列哪個(gè)部門負(fù)責(zé)對(duì)糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系進(jìn)行評(píng)估和審核？（）

A.工商管理部門

B.食品藥品監(jiān)督管理局

C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

D.環(huán)保部門

17.下列哪種情況不屬于糕點(diǎn)烘焙店食品安全追溯體系范疇？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.銷售環(huán)節(jié)

D.顧客消費(fèi)體驗(yàn)

18.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是糕點(diǎn)烘焙店食品安全追溯體系中最重要的環(huán)節(jié)？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.倉(cāng)儲(chǔ)物流

D.售后服務(wù)

19.下列哪種行為違反了糕點(diǎn)烘焙店食品安全規(guī)定？（）

A.員工定期進(jìn)行健康檢查

B.原材料采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格檢查質(zhì)量

C.在烘焙過程中添加非食品級(jí)色素

D.定期對(duì)操作間進(jìn)行清潔消毒

20.在糕點(diǎn)烘焙店食品安全追溯體系中，下列哪種記錄應(yīng)及時(shí)更新？（）

A.員工培訓(xùn)記錄

B.原材料采購(gòu)記錄

C.銷售記錄

D.設(shè)備維護(hù)記錄

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.糕點(diǎn)烘焙店食品安全追溯體系主要包括以下哪些環(huán)節(jié)？（）

A.原材料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.銷售與配送

D.廣告宣傳

2.以下哪些措施能夠有效控制糕點(diǎn)烘焙店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查

B.對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫

C.提高產(chǎn)品售價(jià)

D.建立完善的倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

3.糕點(diǎn)烘焙店在原材料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意以下哪些方面？（）

A.供應(yīng)商的信譽(yù)

B.原材料的質(zhì)量合格證明

C.原材料的包裝完整性

D.原材料的價(jià)格

4.以下哪些因素可能導(dǎo)致糕點(diǎn)烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全問題？（）

A.加工環(huán)境不衛(wèi)生

B.原材料變質(zhì)

C.烘焙溫度控制不當(dāng)

D.銷售環(huán)節(jié)的交叉污染

5.糕點(diǎn)烘焙店在加工生產(chǎn)過程中，應(yīng)遵守哪些原則？（）

A.避免手工直接接觸食品

B.控制加工環(huán)境溫度和濕度

C.嚴(yán)格按照配方比例添加食品添加劑

D.使用過期的原材料

6.以下哪些是糕點(diǎn)烘焙店食品安全管理的關(guān)鍵記錄？（")

A.員工培訓(xùn)記錄

B.原材料進(jìn)貨記錄

C.產(chǎn)品銷售記錄

D.客戶投訴記錄

7.糕點(diǎn)烘焙店的食品安全管理中，哪些環(huán)節(jié)需要定期進(jìn)行清潔消毒？（）

A.加工設(shè)備

B.操作臺(tái)面

C.儲(chǔ)存容器

D.銷售展示柜

8.以下哪些做法有助于提高糕點(diǎn)烘焙店的食品安全水平？（）

A.對(duì)員工進(jìn)行定期的食品安全培訓(xùn)

B.使用高質(zhì)量的原材料

C.定期檢查和維護(hù)設(shè)備

D.減少產(chǎn)品種類以提高生產(chǎn)效率

9.糕點(diǎn)烘焙店在銷售環(huán)節(jié)需要注意以下哪些問題？（）

A.產(chǎn)品陳列避免交叉污染

B.嚴(yán)格控制銷售環(huán)境的衛(wèi)生

C.確保產(chǎn)品標(biāo)簽信息準(zhǔn)確

D.提供過期的產(chǎn)品給消費(fèi)者

10.在食品安全追溯體系中，以下哪些信息需要明確記錄？（）

A.原材料供應(yīng)商信息

B.加工時(shí)間及責(zé)任人

C.產(chǎn)品銷售流向

D.廣告宣傳費(fèi)用

11.以下哪些措施能夠提升糕點(diǎn)烘焙店原材料的食品安全？（）

A.選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商

B.對(duì)原材料進(jìn)行抽檢

C.建立嚴(yán)格的庫(kù)存管理制度

D.減少原材料的采購(gòu)成本

12.糕點(diǎn)烘焙店在處理顧客投訴時(shí)，以下哪些做法是正確的？（）

A.認(rèn)真聽取顧客意見

B.及時(shí)記錄投訴內(nèi)容

C.分析原因并采取改進(jìn)措施

D.忽視顧客投訴

13.以下哪些因素可能導(dǎo)致糕點(diǎn)烘焙店產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原材料儲(chǔ)存不當(dāng)

B.烘焙時(shí)間不足

C.銷售過程中溫度控制不當(dāng)

D.產(chǎn)品包裝不嚴(yán)

14.糕點(diǎn)烘焙店在進(jìn)行員工培訓(xùn)時(shí)，以下哪些內(nèi)容是必須包含的？（）

A.食品安全知識(shí)

B.操作技能培訓(xùn)

C.衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成

D.銷售技巧提升

15.以下哪些行為是糕點(diǎn)烘焙店員工在操作過程中應(yīng)當(dāng)避免的？（）

A.直接用手接觸食品

B.使用未經(jīng)清潔的設(shè)備

C.添加過量的食品添加劑

D.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定

16.糕點(diǎn)烘焙店在建立食品安全追溯體系時(shí)，以下哪些方面需要重點(diǎn)關(guān)注？（）

A.數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性

B.信息系統(tǒng)的安全性

C.追溯鏈條的完整性

D.追溯體系的成本控制

17.以下哪些情況可能導(dǎo)致糕點(diǎn)烘焙店面臨食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原材料供應(yīng)商變更

B.生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定

C.銷售環(huán)節(jié)管理混亂

D.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇

18.糕點(diǎn)烘焙店在制定食品安全管理計(jì)劃時(shí)，以下哪些措施是必要的？（）

A.定期進(jìn)行食品安全自查

B.建立食品安全責(zé)任制

C.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

D.降低生產(chǎn)成本

19.以下哪些行為違反了糕點(diǎn)烘焙店的食品安全規(guī)定？（）

A.使用回收的原材料

B.未經(jīng)檢驗(yàn)的產(chǎn)品直接銷售

C.適當(dāng)添加食品添加劑

D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)

20.在糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系中，以下哪些信息是消費(fèi)者有權(quán)了解的？（）

A.產(chǎn)品生產(chǎn)日期

B.原材料來源

C.食品添加劑使用情況

D.店鋪盈利狀況

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系主要目的是確保食品從________到________的整個(gè)過程安全可控。

2.在食品安全管理中，HACCP體系是指________、________、________、________、________、________和________七個(gè)方面。

3.糕點(diǎn)烘焙店的原材料采購(gòu)應(yīng)遵循________、________和________的原則。

4.糕點(diǎn)烘焙過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制________和________，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

5.食品安全追溯體系中，記錄保存至少兩年的包括________記錄和________記錄。

6.糕點(diǎn)烘焙店的加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行________和維護(hù)，以保證設(shè)備正常運(yùn)行。

7.為了防止交叉污染，糕點(diǎn)烘焙店的產(chǎn)品在陳列時(shí)，應(yīng)將________和________分開。

8.糕點(diǎn)烘焙店在處理顧客投訴時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容，并分析________和________，以便采取改進(jìn)措施。

9.員工在進(jìn)入操作間前需要進(jìn)行________和________，以確保操作間的衛(wèi)生。

10.糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系應(yīng)包括________、________、________和________等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.糕點(diǎn)烘焙店可以使用過期的原材料進(jìn)行烘焙。（）

2.員工在操作過程中可以直接用手接觸食品。（）

3.糕點(diǎn)烘焙店的食品安全追溯體系只需要記錄原材料的采購(gòu)信息。（）

4.糕點(diǎn)烘焙店的產(chǎn)品可以在任何溫度下儲(chǔ)存。（）

5.顧客投訴是糕點(diǎn)烘焙店改進(jìn)食品安全管理的重要途徑。（√）

6.糕點(diǎn)烘焙店在加工過程中可以隨意添加食品添加劑。（）

7.建立食品安全追溯體系會(huì)增加糕點(diǎn)烘焙店的生產(chǎn)成本。（√）

8.糕點(diǎn)烘焙店的食品安全管理只需要關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（×）

9.糕點(diǎn)烘焙店在銷售環(huán)節(jié)無需關(guān)注產(chǎn)品的溫度控制。（×）

10.糕點(diǎn)烘焙店員工無需定期接受食品安全培訓(xùn)。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述糕點(diǎn)烘焙店建立食品安全追溯體系的重要性和必要性。

2.描述糕點(diǎn)烘焙店在原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全控制。

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明糕點(diǎn)烘焙店在加工生產(chǎn)過程中應(yīng)遵循的食品安全原則。

4.分析糕點(diǎn)烘焙店在銷售環(huán)節(jié)應(yīng)如何防止食品安全事故的發(fā)生，并舉例說明。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.D

4.A

5.C

6.A

7.A

8.B

9.C

10.C

11.A

12.D

13.C

14.B

15.C

16.B

17.C

18.B

19.C

20.B

二、多選題

1.ABC

2.AB

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.原材料采購(gòu)；銷售

2.原料、加工、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)

3.合格、追溯、記錄

4.溫度、時(shí)間

5.原材料采購(gòu)、銷售

6.清洗、消毒

7.生、熟

8.原因、改進(jìn)措施

9.洗手、穿戴工作服

10.采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、銷售

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.