花香型工夫紅茶加工技術規(guī)范

ICS67.140.10

CCSX55

DB3311

浙江省麗水市地方標準

DB3311/T206—2021

花香型工夫紅茶加工技術規(guī)范

2021-12-23發(fā)布2022-01-23實施

麗水市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3311/T206—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由麗水市農業(yè)農村局提出并歸口。

本文件起草單位：麗水市茶葉產業(yè)協(xié)會、麗水市經濟作物總站、麗水市農林科學研究院、浙江龍泉

地陽紅生態(tài)農業(yè)有限公司、浙江景寧鳳艷茶業(yè)有限公司、浙江珍華生態(tài)茶葉科技有限公司。

本文件主要起草人：馬軍輝、何衛(wèi)中、潘建義、邵靜娜、劉瑜、朱彩虹、葛國平、張金發(fā)、藍香平、

華慧薈。

本文件屬首次發(fā)布。

II

DB3311/T206—2021

花香型工夫紅茶加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了花香型工夫紅茶的術語和定義、原料、加工基本要求和加工工藝等內容。

本文件適用于花香型工夫紅茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GH/T1077茶葉加工技術規(guī)程

GH/T1124茶葉加工術語

DB33/T2139茶葉機械化采摘配套生產技術規(guī)程

3術語和定義

GH/T1077和GH/T1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

花香型工夫紅茶（FloralCongoublacktea）

采用特定茶樹品種鮮葉為原料，或采用做青、偏重萎凋、偏輕發(fā)酵等工藝加工而成的具有花香的工

夫紅茶。

3.2

復合萎凋（Witheringbymixedways）

采用自然萎凋、設施萎凋、日光萎凋、搖青萎凋等方式組合而成的萎凋方法。

4原料

4.1品種

宜選擇鳩坑早、春雨二號、鳩16、金牡丹、金觀音、金萱等茶樹品種。

4.2鮮葉采摘

4.2.1應遵循“采留結合、量質兼顧、因園制宜”原則。以晴天下午采摘鮮葉原料為宜，保持芽葉完

整、新鮮、勻凈。

4.2.2機采按DB33/T2139的規(guī)定執(zhí)行。

4.2.3鮮葉質量要求鮮活，無非茶類夾雜物。

3

DB3311/T206—2021

4.3盛裝運輸

鮮葉采摘及運輸過程中，應采用清潔衛(wèi)生、透氣良好的器具進行盛裝，輕放、輕壓，防日曬、雨淋，

減少機械損傷。

5加工基本要求

5.1加工場所、加工設備應符合GH/T1077的規(guī)定。

5.2加工過程中衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。

6加工工藝

6.1工藝流程

鮮葉→復合萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥→提香。

6.2復合萎凋

6.2.1自然萎凋

萎凋溫度22℃～30℃，空氣相對濕度（65±5）%，將鮮葉均勻薄攤于萎凋間的晾青架上，厚

度2cm～5cm，中途輕翻2次～3次，翻動時應避免損傷芽葉。

6.2.2設施萎凋

萎凋設施鼓風氣流溫度25℃～35℃，空氣相對濕度（65±5）%，遵循“嫩葉薄攤、老葉厚攤”原

則，雨水葉及露水葉薄攤，厚度5cm～15cm。

6.2.3日光萎凋

日光萎凋的環(huán)境溫度20℃～25℃，把鮮葉均勻的薄攤在竹篩或竹簾上，放在光照均勻、空氣流通

的場所晾曬25min～30min，中間翻拌一次。

6.2.4搖青萎凋

萎凋過程中，日光萎凋、自然萎凋、設施萎凋措施可交互使用。自然萎凋、設施萎凋后的萎凋葉失

水10%～15%后放入搖青機中進行搖青；日光萎凋后的萎凋葉，室內靜置20min～30min后放入搖青機

中進行搖青。每次搖青3min～20min，搖青后靜置30min～60min，重復3次～5次，直至青氣消失，

散發(fā)出特有芳香氣味時為搖青適度。

6.3萎凋程度

以葉面光澤消失，手捏柔軟，緊握成團，松手緩慢彈散，折梗不斷，散發(fā)出花香為萎凋適度。萎凋

葉含水量52%～62%為萎凋適度。

6.4揉捻

6.4.1揉捻機械

4

DB3311/T206—2021

宜采用45型、55型、65型等型號揉捻機。

6.4.2揉捻方法

投葉量以自然裝滿揉桶為宜，裝葉時嫩葉應避免按壓，老葉可適當按壓。加壓掌握輕、重、輕的原

則，嫩葉輕揉，老葉可適當重揉。

6.4.3揉捻流程

揉捻流程為不加壓、輕壓、中壓、重壓、中壓、不加壓。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，揉捻時間

45min～120min。

6.4.4揉捻程度

揉捻葉卷曲成條，茶汁略微溢出粘附于茶條表面為揉捻適度。茶葉成條率應在80％以上。

6.5解塊

用解塊機解散揉捻葉中的團塊。

6.6發(fā)酵

6.6.1發(fā)酵方式

宜采用設施發(fā)酵、自然發(fā)酵等方式。

6.6.2發(fā)酵要求

應控制好溫度、濕度、通風（增氧）、攤葉厚度、發(fā)酵時間等條件。嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低

厚攤，氣溫高薄攤。攤葉時葉層厚薄要均勻，不要緊壓，以保持良好通氣性。發(fā)酵環(huán)境溫度24℃～28℃，

發(fā)酵相對濕度不低于95％，發(fā)酵葉溫28℃～32℃。

6.6.3發(fā)酵時間

發(fā)酵時間2h～5h。

6.6.4發(fā)酵程度

發(fā)酵程度應遵循“偏輕發(fā)酵”原則。春茶以葉色紅中帶黃為適度，夏秋茶以葉色黃中帶紅為適度，

色澤均勻，花香顯。

6.7干燥

6.7.1干燥設施

宜選用烘干機、提香機等設備。

6.7.2干燥方法

發(fā)酵適度的茶葉應立即烘干，防止發(fā)酵過度、花香減弱。干燥流程分初烘、攤涼和復烘，為避免花

香氣味損失，復烘要求“低溫長烘”。干燥流程對應操作機械和具體方法要求見表1。

5

DB3311/T206—2021

表1干燥流程對應操作機械和具體方法要求

干燥流程操作機械要求

溫度設置110℃～120℃，攤葉厚度2cm～3cm，時間10min～20min，烘至含水率

初烘烘干機

20％～25％。

攤涼初烘后應及時進行攤涼回潮，攤涼時間應不少于60min。

烘干機溫度設置70℃～80℃，攤葉厚度3cm～4cm，時間45min～60min。

復烘

提香機溫度設置75℃～85℃，攤葉厚度3cm～4cm，時間45min～60min。

6.7.3干燥程度

折梗即斷，手捻茶條成粉末，條索緊結油潤，含水率在7.0％以下。

6.8提香

6.8.1提香設備

宜選用提香機等設備。

6.8.2提香方法

提香設備溫度設置為55℃～65℃，時間3h～5h，最后升溫至95℃～105℃，增香3min～5min。

含水率在5.0％以下。提香后待干茶降至室溫，裝箱密封保存。

7加工模式圖

加工模式圖參見附錄A。

6

附錄A

（資料性）

花香型工夫紅茶加工技術模式圖

花香型工夫紅茶加工技術模式見圖A.1。

6

0

2

T

/

1

1

3

3

T

X

E

T

M

R

O

F

B

D

圖A.1花香型工夫紅茶加工技術模式

7

1

2—

0

2

DB3311/T206—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由麗水市農業(yè)農村局提出并歸口。

本文件起草單位：麗水市茶葉產業(yè)協(xié)會、麗水市經濟作物總站、麗水市農林科學研究院、浙江龍泉

地陽紅生態(tài)農業(yè)有限公司、浙江景寧鳳艷茶業(yè)有限公司、浙江珍華生態(tài)茶葉科技有限公司。

本文件主要起草人：馬軍輝、何衛(wèi)中、潘建義、邵靜娜、劉瑜、朱彩虹、葛國平、張金發(fā)、藍香平、

華慧薈。

本文件屬首次發(fā)布。

II

DB3311/T206—2021

花香型工夫紅茶加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了花香型工夫紅茶的術語和定義、原料、加工基本要求和加工工藝等內容。

本文件適用于花香型工夫紅茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GH/T1077茶葉加工技術規(guī)程

GH/T1124茶葉加工術語

DB33/T2139茶葉機械化采摘配套生產技術規(guī)程

3術語和定義

GH/T1077和GH/T1124界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

花香型工夫紅茶（FloralCongoublacktea）

采用特定茶樹品種鮮葉為原料，或采用做青、偏重萎凋、偏輕發(fā)酵等工藝加工而成的具有花香的工

夫紅茶。

3.2

復合萎凋（Witheringbymixedways）

采用自然萎凋、設施萎凋、日光萎凋、搖青萎凋等方式組合而成的萎凋方法。

4原料

4.1品種

宜選擇鳩坑早、春雨二號、鳩16、金牡丹、金觀音、金萱等茶樹品種。

4.2鮮葉采摘

4.2.1應遵循“采留結合、量質兼顧、因園制宜”原則。以晴天下午采摘鮮葉原料為宜，保持芽葉完

整、新鮮、勻凈。

4.2.2機采按DB33/T2139的規(guī)定執(zhí)行。

4.2.3鮮葉質量要求鮮活，無非茶類夾雜物。

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