2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類中式烹飪賽項(xiàng)樣卷2A

頁(yè)簽號(hào)：簽號(hào)：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第二套A卷考試時(shí)間：100分鐘考試形式：閉卷題號(hào)一二總分分?jǐn)?shù)得分評(píng)卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.用正確的方法來(lái)解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行的。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間2.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、先存先用C、后存先用D、隨機(jī)使用3.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放4.觸電的危害程度與()、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等有直接的關(guān)系。A、電線位置B、觸電形式C、導(dǎo)電能力D、電流頻率5.觸電是指人體與()接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過(guò)程。A、電線B、導(dǎo)體C、絕緣體D、帶電體6.下列選項(xiàng)中，()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、兢兢業(yè)業(yè)C、遵守紀(jì)律D、忠于職守7.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換8.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)9.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)在于人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模10.廚房間需要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由()負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐飲部經(jīng)理D、專門值日人員11.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的（）。A、目的B、要求C、特征D、內(nèi)容12.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)該有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度中要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理13.江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。A、雞血糯B、鴨血C、鴿血糯D、鵝血糯14.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須要()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設(shè)備耐火性能D、符合防火安全要求15.《齊民要術(shù)》分上下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹（）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)16.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）加工方式、人員、設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、原料及成品D、組織構(gòu)造17.道德是通過(guò)（）來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、利益B、權(quán)利C、善惡D、義務(wù)18.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的（）。A、目的B、要求C、特征D、內(nèi)容19.職業(yè)道德的（）、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性的作用。A、范圍無(wú)限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面最廣20.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。A、組織體系B、職業(yè)道德C、服務(wù)設(shè)施D、服務(wù)態(tài)度21.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)22.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的（）和社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度23.（）是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、開拓創(chuàng)新C、尊師愛徒D、積極進(jìn)取24.下列選項(xiàng)中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。A、用手接住掉落的刀具B、工作服穿戴整齊C、先點(diǎn)火后開汽閥D、用笤帚清理打碎的餐具25.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照（）認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。A、老板要求B、經(jīng)理要求C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、個(gè)人想法26.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)（）關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間C、個(gè)人與企業(yè)之間D、個(gè)人與社會(huì)之間27.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛國(guó)主義B、員工利益C、集體主義D、經(jīng)濟(jì)效益28.遵紀(jì)守法的核心是（）。A、學(xué)法B、守法C、用法D、知法29.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓30.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油（）為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g31.廚房應(yīng)該定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否（）進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是32.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)（）前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。A、辦理事假手續(xù)B、沒有履行勞動(dòng)義務(wù)C、辦理病假手續(xù)D、履行正常勞動(dòng)義務(wù)33.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好與壞，關(guān)系到原料的（）是否是合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用34.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）、愛社會(huì)主義。A、熱愛黨B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、愛科學(xué)35.（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)活動(dòng)C、社會(huì)道德D、職業(yè)道德36.（）是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、品牌B、道德C、價(jià)格D、信譽(yù)37.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓38.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需大力加強(qiáng)社會(huì)主義（）。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育39.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚（），職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、民主自由C、文化活動(dòng)D、職業(yè)道德40.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、師道尊嚴(yán)B、相互學(xué)習(xí)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛崗敬業(yè)41.刀具使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。A、平滑壯觀B、平滑雅觀C、平滑直觀D、平滑美觀42.由于有種脆漿需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。A、自發(fā)粉B、枧水C、小蘇打D、蘇打水43.面烤法中經(jīng)加工腌制入味的原材料，必須先用（）包裹起來(lái)。A、青菜葉B、塑料膜C、荷葉D、糯米紙44.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。A、10～15℃B、50～60℃C、20～25℃D、15～20℃45.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）。A、摻水速度B、摻水方法C、水的溫度D、摻水時(shí)間46.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。A、抻面B、蒸餃C、鍋貼D、酥合47.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。A、熱水B、冷水溫水C、溫水D、沸水48.（）是指用面粉加水調(diào)制的面坯。A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯49.（）面坯是水調(diào)面坯。A、蒸餃B、花卷C、油條D、油酥大餅50.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。A、層酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯51.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、草酸和植物酸B、煙酸和尼克酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素52.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。A、熱水B、溫水C、冷水D、沸水53.煮制帶餡面點(diǎn)制品時(shí)，要掌握點(diǎn)（）的次數(shù)及煮制時(shí)間，以促成熟，防止爆裂開口。A、糖水B、溫水C、冷水D、沸水54.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱之為（）。A、層酥面坯B、化學(xué)膨松面C、物理膨松面坯D、面生物膨松面坯55.生物膨松面坯必須有益于（）生長(zhǎng)繁殖的良好條件。A、真菌B、酵母菌C、醋酸菌D、乳酸菌56.（）是利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯。A、面肥面坯B、化學(xué)膨松劑面坯C、層酥面坯D、酵母面坯57.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時(shí)間，成熟出鍋。A、調(diào)制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、檢查水量58.蒸制花色面點(diǎn)制品一般（）分鐘為宜。A、3～5B、6～8C、10～12D、12～1559.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋蒸箱的水（），以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水60.制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化學(xué)面坯61.層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、水油皮類B、暗酥C、半暗酥D、明酥62.水油皮類層酥主要特征是層次多、（）等。A、可塑性強(qiáng)B、可塑性差C、可塑性一般D、可塑性較差63.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多個(gè)劑的開酥方法A、出條B、成形C、下劑D、醒面64.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成大小均勻劑子。A、水油酥B、甘露酥C、油酥D、士干酥65.先下劑子后包酥，一次只能做出（）個(gè)劑子的開酥方法，稱為小包酥。A、4B、3C、2D、166.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。A、疊酥B、小包酥C、抹酥D、搟酥67.烤制暗酥類（）生坯，烤制時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的68.制作白皮酥的開酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥69．高溫保藏法和低溫保藏法是通過(guò)控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度70.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個(gè)窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。A、燙軟B、燙粘C、燙熟D、燙半熟71.煮芡法是將（）水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/372.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入（）拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。A、沸水B、溫水C、熱水D、冷水73.莜麥面制品必須經(jīng)過(guò)（），否則不易消化。A、“三熟”B、“二熟”C、“一熟”D、“四熟”74.青稞炒面是將青稞（）、磨細(xì)放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、晾曬B、曬干C、炒熟D、搟碎75.餡心是將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，（），包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、放入盛器B、洗滌干凈C、調(diào)和拌制D、烹調(diào)加熱76.水餃餡按制作方法劃分屬于（）。A、熟餡B、生餡C、肉餡D、咸餡77.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是（）。A、決定點(diǎn)心的熟制方法B、增加花色品種C、決定某些面點(diǎn)的口味D、形成面點(diǎn)特色78.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)（）。A、多打水B、少打水C、不打水D、多打油79.在制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?，否則不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制80.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：（）可口，有濃郁茉莉花香味。A、甘甜B(yǎng)、香甜C、清香D、味美81.面刮板主要用途是（）、和面與分割面坯之用。A、刮粉B、刮手C、刮案板D、刮面杖82.先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟83.溫水面坯具有一定黏性、韌性和（）強(qiáng)的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、層酥性84.（）是用溫水面坯制作而成的。A、家常餅B、抻面C、春卷皮D、饅頭85.捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和擠捏等方法。A、搓捏B、抓捏C、拉捏D、手捏86.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。A、成品B、半成品C、原料D、面坯87.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。A、擦干凈B、洗刷干凈C、正常使用D、降溫后用88.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱傳質(zhì)D、熱對(duì)流89.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。A、150℃B、120℃C、110℃D、210℃90.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）g為宜。A、30B、10C、15D、3得分評(píng)卷人二、判斷題（對(duì)打√，錯(cuò)打X，每小題1分，共10分）（）1、混合刀法就是用不同的兩種以上的刀法呈現(xiàn)出特殊形態(tài)的一種刀法。（）2、當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（）3、腌制蝦仁要用味