食品從業(yè)人員操作規(guī)范

PAGE1PAGE5食品從業(yè)人員操作規(guī)范保證體系⑴衛(wèi)生管理體系單位負(fù)責(zé)人∣衛(wèi)生管理人員∣相關(guān)部門的管理員∣食品從業(yè)人員⑵基礎(chǔ)性衛(wèi)生管理1.有有效的衛(wèi)生許可證；2.有健全的各項衛(wèi)生管理制度（包括獎懲制度）；3.有專（兼）職食品衛(wèi)生管理員；4.加工場所周圍25米內(nèi)無污染源；5.加工場所內(nèi)環(huán)境整潔、衛(wèi)生；6.有有效的消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生條件的措施和方法（防護(hù)措施及殺滅措施）；7.從業(yè)人員有有效的健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證；8.各種設(shè)備定期維護(hù)、清洗、消毒并保證正常運轉(zhuǎn)，包括冰箱、冰柜及其它冷藏設(shè)施。采購人員操作規(guī)范接受常用食品的鑒別檢查方法并基本掌握鑒別要領(lǐng)，掌握常用食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；有定點采購單位的衛(wèi)生許可證復(fù)印件（要與）原件相對照并相符；非定點單位在采購前堅持索取衛(wèi)生許可證制度；采購中必須對每種食品的質(zhì)量進(jìn)行感官檢查并自我評估；禁止采購下列食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或有其它感官性、異常的食品；②無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。食品在入庫前必須與庫管員進(jìn)行交接，并有交接記錄、簽名、時間。庫管員管理規(guī)范掌握常用食品的鑒別檢查方法，掌握常用食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定；食品入庫前必須與采購員針對每件食品進(jìn)行驗收交接并有交接記錄、簽名、交接說明；入庫食品要分類、分架、隔墻10厘米，離地10厘米（米、面需隔墻15厘米，離地25厘米）存放，各類食品的存放要有明顯標(biāo)志；食品要堅持先進(jìn)先出的原則并有記錄；做到定期（2至3天）對食品進(jìn)行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)并對腐爛、變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品隨時處理；保持庫房的清潔、通風(fēng)良好，具有防鼠、防蚊、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常；禁止存放有毒有害物品、雜品、個人用品及與庫房不相關(guān)的任何物品；食品出庫前必須有出庫記錄，必要時提出出庫食品的質(zhì)量情況；對特殊食品（雞蛋要倒箱入庫，食品外包裝在入冷藏或冰柜前應(yīng)除去）等要按食品保存的規(guī)范進(jìn)行。粗加工人員操作規(guī)范掌握常用食品的鑒別檢驗方法，掌握常用食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定；對每件食品要有與庫管員、采購員的驗收交接并有記錄、簽名、交接日期；保持粗加工間或粗加工區(qū)的衛(wèi)生整潔；粗加工所用容器、用具要保持清潔、衛(wèi)生，必要時對所用容器、用具進(jìn)行消毒處理；不得加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及食品原料；蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分池清洗并有明顯標(biāo)志；蔬菜要按浸泡清洗控水粗加工清潔容器盛放肉類食品要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各項準(zhǔn)備工作；冷凍食品要在自然解凍之后清洗、粗加工，并放入清潔的容器內(nèi)，注意存放時間，存放條件；10.對特殊的食品，如土豆、水產(chǎn)品、肉類等要注意先去除有害、無用部分后再按操作規(guī)范操作；食品加工人員操作規(guī)范對所加工的食品要詳細(xì)、認(rèn)真地檢查，禁止加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及食品原料；不選用、不切配、不烹調(diào)、不加工腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品；塊狀、冷凍、易產(chǎn)生中毒等食品必須充分加熱、燒熟煮透，禁止出現(xiàn)外熱內(nèi)生食品；加工剩余的半成品、成品根據(jù)實際需要進(jìn)行冷藏或冷凍儲藏；5.隔夜、隔餐的外購熟食回鍋必須徹底加熱后供應(yīng)；6.調(diào)料、輔助用品及容器必須保持清潔、衛(wèi)生；用于原料、半成品、成品的所有工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔；8.按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑。六、制作涼菜人員的操作規(guī)范1.操作人員在操作前必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；2.操作前半小時及每天必須定時進(jìn)行空氣消毒；3.環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品原料、半成品、個人物品、其它雜品禁止進(jìn)入了涼菜間；4.涼菜由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；5.加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須按消毒規(guī)范進(jìn)行消毒，用后必須洗凈并保持清潔；6.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須清水浸泡、洗凈、消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；7.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)當(dāng)餐用完，如必須有剩余，并且剩余食品尚需使用的必須冷藏或冷凍；8.涼菜間的冷藏、冷凍設(shè)備必須專用并保證清潔、衛(wèi)生、無污染；9.奶油類原料應(yīng)在10℃以下貯存。餐廳服務(wù)人員操作規(guī)范：1.保持餐廳的衛(wèi)生整潔；2.餐具應(yīng)在就餐半小時內(nèi)擺放，餐具擺放超過當(dāng)次就餐時間未使用的應(yīng)回收保潔；3.保持保潔柜的清潔、衛(wèi)生，并對保潔柜定期消毒；4.在餐具擺放后或有顧客就餐時不得清掃地面；5.銷售直接入口食品時，必須使用專用工具分檢傳遞食品；6.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開；7.上崗前要穿戴整齊并保持服裝的清潔；8.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換并同時告知有關(guān)備餐人員。八、餐具消毒員工作程序要求1.必須掌握專用消毒水池的水容量，做好刻度；2.藥物消毒餐具必須按一刮、二洗、三消毒、四清洗、五保潔的程序進(jìn)行；3.消毒器械消毒必須按一刮、二洗、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行；4.藥物消毒時使用的清洗劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；5.已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標(biāo)記；6.藥物消毒時要嚴(yán)格按消毒藥品的使用說明配比藥液，消毒餐具量較大時要注意藥液的濃度及消毒時間、消毒狀況。清洗時注意不允許有藥液的殘留；7.消毒后的餐具表面清潔、光滑、無食物殘渣、無異味，殘水不超過兩滴；8.餐具保潔柜要定期清洗，必要時進(jìn)行消毒處理，保持潔凈。九、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求1.取得健康合格證；2.取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；3.穿戴清潔的工作衣帽；4.不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油；5.操作時不吸煙，不直對食物打噴嚏，不用勺嘗加工的食品；6.嚴(yán)禁從業(yè)人員穿工作服去衛(wèi)生間；7.堅持上崗前、操作前、便后徹底洗凈雙手，消毒。十、檔案管理制度