餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃第一篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃1．公司規(guī)章制度。2．托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺面，鋪餐具。4．班前會：餐前復(fù)查5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習(xí)整套服務(wù)程序。9．開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。10．企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。一、規(guī)章制度服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標(biāo)牌。遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防知識培訓(xùn)發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。2.托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。3.使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)A：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。4.餐具七寸圓盤、六寸圓盤（冷菜盤）骨盤、口湯盤（抓住碗）豉油盤（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序1.預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）A.見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。2.電話預(yù)定：A．賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。B．填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。D．賓客未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。3.鋪臺準(zhǔn)備A．洗凈雙手。B．準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準(zhǔn)備臺布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。（2）拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。（3）拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。（4）鋪餐具○1散臺鋪臺無主次之分?！?每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布?！?骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM?！?骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?！?口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。○6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)?！?桌子中間放鮮花?！?鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外?！?按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。4．鋪臺檢查A．檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。B．檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。C．檢查椅子是否配備齊完好。四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜1.班前會A.在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。D.聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。E.衛(wèi)生工作的檢查。2.餐前復(fù)查A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開口布。C.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給客人沏茶遞上小毛巾。D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。F.上飲料要用托盤。G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。7.點(diǎn)菜A.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認(rèn)。E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認(rèn)。F.應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度。G.客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的**菜肴可能需要**時(shí)間”。H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。四、餐間服務(wù)程序1.斟酒上菜（一）斟酒A.向客人示酒a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可以看清。B.打開瓶蓋a準(zhǔn)備好開瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。c.切去封口底部d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。C.斟酒a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞餐臺進(jìn)行。d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對客人的尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。（二）、上菜A.托盤a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。d.上菜時(shí)，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。2.換骨盆和煙缸A.換骨盆a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。B.換煙缸a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個(gè)。b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)A.勤觀察，提供小服務(wù)。B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。E.為客人點(diǎn)煙。F.滿足客人其他合理要求。G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。H.在空調(diào)下，如客人感覺不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。六、餐后服務(wù)程序1.結(jié)帳程序A.客人用餐完畢，問清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。B.問清統(tǒng)一開帳或分開帳單。C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客A.客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來幫您穿上”。C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。E.主動(dòng)拉門，微笑送別客人，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說“先生（小姐）請用毛巾?！盋.收臺a.客人離開后，要及時(shí)翻臺。b.收臺時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無雜聲。c.按鋪臺規(guī)格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。4.高級宴會的客人（1）宴會前的準(zhǔn)備A.多桌宴會席所有臺布規(guī)格、顏色一致。B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。C.鋪宴會菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會規(guī)格，但第一賓客必須要有。D.宴會舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。F.搞清舉辦單位宴會日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會安排、地點(diǎn)及特殊要求。G.根據(jù)宴會類別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。（2）宴會服務(wù)A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。（3）宴會上菜A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第一賓客。B.整個(gè)宴會過程執(zhí)臺人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說話。C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內(nèi)留少許備添。E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會時(shí)按主臺的用餐速度進(jìn)行上菜。G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。（4）宴會送別A.大型宴會結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊(duì)到餐廳門口歡送。P.S高級宴會服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。5.團(tuán)體接待要求（1）按餐廳服務(wù)順序（2）接待團(tuán)體特殊要求A.了解包飯團(tuán)體的團(tuán)隊(duì)名稱、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛好、結(jié)帳方式。B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)、團(tuán)體名稱。6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。第二篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃部門：餐飲部培訓(xùn)項(xiàng)目名稱培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)者培訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)地點(diǎn)新員工入職培訓(xùn)每兩月一以《服務(wù)手冊》為主，介紹部門規(guī)章制度，部門各個(gè)區(qū)域的工作流程和餐飲部每個(gè)月新上崗餐飲部培訓(xùn)次，每次3和具體的服務(wù)項(xiàng)目，專業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識與人際關(guān)系、安全知識的員工和上月培訓(xùn)沒員天培訓(xùn)等。有通過考試的員工每個(gè)月一次培訓(xùn)基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會的管理和發(fā)放，工餐飲部經(jīng)理作的安排和督導(dǎo)，客戶的溝通，上下級溝通和協(xié)調(diào)等著重對迎賓和領(lǐng)班對餐務(wù)的預(yù)定程序和技巧進(jìn)行培訓(xùn)，做好各個(gè)點(diǎn)的銜餐飲部經(jīng)理接，提高運(yùn)作效率重點(diǎn)加強(qiáng)口語訓(xùn)練，提高員工的英語口語水平培訓(xùn)員餐飲部所有領(lǐng)班以上人員迎賓、中餐廳領(lǐng)班集瑞廳部門督導(dǎo)培訓(xùn)集瑞廳餐務(wù)委托處集瑞廳電話接聽/餐務(wù)每月一次預(yù)定/餐飲銷售服務(wù)英語培訓(xùn)每月兩次餐飲部全體員工宴會服務(wù)程序每月一次，分為團(tuán)隊(duì)服務(wù)和宴會服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點(diǎn)每次2天每月一次，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，注重細(xì)節(jié)的處理以及實(shí)際情況的操作每次2天每天例會加強(qiáng)規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時(shí)的訓(xùn)練出來的餐飲培訓(xùn)員中餐廳服務(wù)員和領(lǐng)班餐飲培訓(xùn)員中餐廳服務(wù)員和領(lǐng)班領(lǐng)班餐飲部全體員工包廂零點(diǎn)服務(wù)程序禮節(jié)禮貌儀容儀表案例分析大廳例會中每周例會對一周出現(xiàn)的問題，進(jìn)行總結(jié)，拿出處理的意見和解決方法總結(jié)定期加強(qiáng)練習(xí)，熟練操作技能，掌握要點(diǎn)領(lǐng)班/培訓(xùn)員中西餐廳跑菜員酒吧中餐廳、西餐廳、酒吧服務(wù)員中、西餐廳、酒吧、康體服務(wù)員以上的人員包廂斟酒水操作培訓(xùn)餐飲培訓(xùn)員中餐廳中外酒水知識每兩個(gè)月鞏固酒水知識，豐富員工酒水的各個(gè)方面的知識和文化，便于在工作中餐廳培訓(xùn)員一次靈活的運(yùn)用，提高服務(wù)的水平咖啡廳菜肴知識每季度一新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識次廚師長中、西餐廳、宴會服務(wù)員以上的人員中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員中餐廳點(diǎn)菜技巧和方法每兩月一以現(xiàn)行的菜肴針對于不同的客戶通過各種方法進(jìn)行點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜的含餐飲培訓(xùn)員次金量，提高營收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色餐飲培訓(xùn)員中餐廳行政表單填寫/每季度一規(guī)范各種酒店行政表單的填寫，以及使用的部門使用次設(shè)施設(shè)備的使用每半年一對所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù)保養(yǎng)次餐飲部運(yùn)作表單每季度一規(guī)范使用中的表單，提高工作效率使用次所有員工及領(lǐng)班中餐廳工程技術(shù)員餐飲部全員現(xiàn)場餐飲培訓(xùn)員餐飲部全員集瑞廳倉庫管理員工作每兩個(gè)月規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫房入庫，出庫的規(guī)范以及按照標(biāo)準(zhǔn)存放，碼放餐飲培訓(xùn)員程序一次食品衛(wèi)生安全管每個(gè)月一食品衛(wèi)生安全預(yù)防和注意事項(xiàng)理制度次餐飲突發(fā)事件的例會中處理管事部工作程序?qū)︻A(yù)估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理倉管員倉庫管事員、廚房負(fù)責(zé)人辦公室餐飲培訓(xùn)員中餐廳負(fù)責(zé)人中餐廳每兩月一規(guī)范管事各個(gè)操作流程的操作標(biāo)準(zhǔn)化次管事領(lǐng)班管事員、粗加工粗加工房第三篇：餐飲部2013培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部2013年培訓(xùn)計(jì)劃為了提高餐飲服務(wù)人員的業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平，根據(jù)餐飲目前服務(wù)人員的基本情況，結(jié)合職業(yè)技能鑒定教材的學(xué)習(xí)，特制定2013年培訓(xùn)計(jì)劃。一、培訓(xùn)目標(biāo)根據(jù)餐廳服務(wù)人員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)出優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項(xiàng)操作技能。二、培訓(xùn)對象：所有在職服務(wù)人員。三、培訓(xùn)形式：利用班前會、席間服務(wù)模擬，根據(jù)客情調(diào)整培訓(xùn)時(shí)間定時(shí)定點(diǎn)培訓(xùn)。元月份：學(xué)習(xí)賓館文件精神，進(jìn)行綜合知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括職業(yè)道德、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、禮節(jié)禮貌。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理二月份：安全值班與操作培訓(xùn)。內(nèi)容包括如何交接班、如何填寫交接班記錄、值班注意事項(xiàng)、設(shè)施設(shè)備規(guī)范操作與保養(yǎng)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前廳主管三月份:酒水知識和服務(wù)技能培訓(xùn)。內(nèi)容包括酒水價(jià)格、產(chǎn)地、香型；服務(wù)技能包括標(biāo)準(zhǔn)擺臺、托盤斟倒酒水、上菜分菜唱菜（針對新員工入門培訓(xùn)）。培訓(xùn)人：倉庫主管、前廳主管四月份：餐飲服務(wù)與流程。內(nèi)容包括政務(wù)接待服務(wù)流程VIP服務(wù)流程、中餐宴會服務(wù)流程、西餐宴會服務(wù)流程。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前廳主管五月份：營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括營養(yǎng)搭配、食物中毒與預(yù)防、餐廳服務(wù)員與餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求，點(diǎn)菜員的推銷技能。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、吧臺主管六月份：針對上半年業(yè)務(wù)知識總結(jié)、分析、綜合案例培訓(xùn)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、各部主管七月份：餐廳服務(wù)的特點(diǎn)與服務(wù)的心理培訓(xùn)。內(nèi)容包括餐廳服務(wù)的種類和特點(diǎn)、餐廳服務(wù)意識、餐廳服務(wù)心理、不同顧客的消費(fèi)心理及接待。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、吧臺主管八月份：賓客飲食習(xí)慣知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括我國少數(shù)民族的飲食習(xí)慣、我國主要客源地的飲食習(xí)慣。培訓(xùn)人：吧臺主管九月份：餐飲相關(guān)知識培訓(xùn)。內(nèi)容包括各種菜系的風(fēng)味與分布、西餐相關(guān)知識、酒水知識、中餐宴會的分類、茶品知識。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理十月份：對客服務(wù)心得體會交流與服務(wù)案例總結(jié)、分析培訓(xùn)。培訓(xùn)人：前廳主管十一月份：安全值班知識與設(shè)施設(shè)備規(guī)范實(shí)操培訓(xùn)。培訓(xùn)人：部門經(jīng)理、前臺主管十二月份：餐廳服務(wù)業(yè)務(wù)技能、服務(wù)技能綜合提升培訓(xùn)（迎接一年一度的技能大賽）。培訓(xùn)人：前廳主管餐飲部2012年12月第四篇：餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃為了提高服務(wù)質(zhì)量，爭創(chuàng)服務(wù)第一，樹立服務(wù)亮點(diǎn)，提高酒店品牌推動(dòng)，組建新人員服務(wù)培訓(xùn)體系，促使新人員更快的融入到服務(wù)狀態(tài)中，加強(qiáng)各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量的提高。為了給賓客提供一個(gè)全面的服務(wù)模式，提高服務(wù)水平和靈活語言技巧業(yè)務(wù)技能，更好的提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量，并且直接提高酒店的品牌影響力，促使客人對酒店服務(wù)的評價(jià)得到客人的滿意度。一、各項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃流程（一）、考核目的-----考核標(biāo)準(zhǔn)制定-----培訓(xùn)時(shí)間------考核結(jié)果1、考核項(xiàng)目：序號12考核項(xiàng)目技能考核服務(wù)流程考核序號34考核項(xiàng)目禮儀考核業(yè)務(wù)知識理論考試2、培訓(xùn)分工負(fù)責(zé)表序號12345678911121314培訓(xùn)項(xiàng)目禮貌禮節(jié)儀容儀表禮儀服務(wù)流程擺臺口布折花托盤斟酒菜品知識培訓(xùn)特色菜品常用酒水酒水知識培訓(xùn)心態(tài)服務(wù)意識培訓(xùn)培訓(xùn)目的提高禮貌素質(zhì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一禮儀操作標(biāo)準(zhǔn)提高服務(wù)質(zhì)量提高擺臺技能掌握口布折花技巧提高服務(wù)技能掌握斟酒技能提高特色菜品操作技能了解菜品結(jié)構(gòu)知識提高酒水服務(wù)質(zhì)量提高服務(wù)業(yè)務(wù)知識提高服務(wù)質(zhì)量參加人員新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工新員工責(zé)任人3、培訓(xùn)課時(shí)計(jì)劃日期日期時(shí)間時(shí)間課時(shí)課時(shí)培訓(xùn)內(nèi)容禮貌禮節(jié)儀容儀表服務(wù)流程服務(wù)流程提問前一天培訓(xùn)A組培訓(xùn)目的提高禮貌意識掌握儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)范了解中餐宴會服務(wù)流程掌握服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)B組C組授課人D組了解員工接受前一天培訓(xùn)的情況被服務(wù)者模擬服務(wù)者模擬被服務(wù)者模擬服務(wù)者模擬日期時(shí)日期時(shí)日期時(shí)日期時(shí)日期時(shí)日期時(shí)日期時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)課時(shí)服務(wù)者模擬培訓(xùn)內(nèi)容擺臺操作擺臺技巧擺臺實(shí)操A組托盤練習(xí)餐臺擺位站姿、走姿手勢方向指引培訓(xùn)內(nèi)容托盤口布折花斟酒A組口布折花練習(xí)斟酒練習(xí)斟酒練習(xí)口布折花練習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容特色菜培訓(xùn)常用酒水培訓(xùn)提問菜品酒水培訓(xùn)內(nèi)容心態(tài)培訓(xùn)服務(wù)意識培訓(xùn)服務(wù)意識培訓(xùn)被服務(wù)者模擬服務(wù)者模擬被服務(wù)者模擬培訓(xùn)目的授課人了解擺臺的程序了解、掌握擺臺標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步掌握擺臺流程、標(biāo)準(zhǔn)B組C組D組餐臺擺位站姿、走姿手勢方向指引站姿、走姿手勢方向指引托盆練習(xí)手勢方向指引托盤練習(xí)餐臺擺位托盤練習(xí)餐臺擺位站姿、走姿培訓(xùn)目的授課人掌握托盤技巧掌握十種口布折花的技巧掌握斟酒標(biāo)準(zhǔn)B組C組托盤訓(xùn)練斟酒練習(xí)口布折花練習(xí)托盤訓(xùn)練口布折花練習(xí)托盤訓(xùn)練托盤訓(xùn)練斟酒練習(xí)培訓(xùn)目的授課人提高特色菜品操作技能提高特色菜品操作技能提高特色菜品操作技能培訓(xùn)目的授課人了解掌握特色菜介紹掌握基本酒水知識了解培訓(xùn)掌握的效果培訓(xùn)目的授課人開通思想，確立目標(biāo)提高服務(wù)質(zhì)量提高服務(wù)質(zhì)量間間間間間間間4、考核時(shí)間制定序號123、4、考核內(nèi)容技能考核服務(wù)流程考核業(yè)務(wù)知識理論考試禮儀操考核考核時(shí)間考核地點(diǎn)培訓(xùn)室培訓(xùn)室培訓(xùn)室培訓(xùn)室參加人員新員工新員工新員工新員工評審人員經(jīng)理、辦公室經(jīng)理、辦公室經(jīng)理、辦公室經(jīng)理、辦公室培訓(xùn)制度：一、員工需統(tǒng)一配戴員工證進(jìn)行培訓(xùn)。二、嚴(yán)格遵守培訓(xùn)時(shí)間，不得遲到早退。三、培訓(xùn)期間在指定范圍內(nèi)活動(dòng)，不得串崗，不得私會客人及打私人電話。未經(jīng)培訓(xùn)導(dǎo)師批準(zhǔn)，嚴(yán)禁外出。四、嚴(yán)禁在培訓(xùn)地點(diǎn)抽煙、打鬧、大聲喧嘩、亂寫亂畫、東