黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理體系考核試卷

黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過(guò)程中，關(guān)于原料米的處理，以下說(shuō)法正確的是：（）

A.直接使用未經(jīng)清洗的大米

B.使用經(jīng)過(guò)消毒處理的大米

C.使用充分浸泡并清洗干凈的大米

D.使用已經(jīng)霉變的大米

2.在黃酒釀造的原料選擇中，以下哪種米的適用性最差？（）

A.粳米

B.糯米

C.秈米

D.黑米

3.下列哪種微生物對(duì)于黃酒的釀造最為關(guān)鍵？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線(xiàn)菌

4.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，下列哪項(xiàng)措施不是必須的？（）

A.工作人員必須穿戴干凈的工作服和帽子

B.釀造設(shè)備需定期進(jìn)行消毒處理

C.釀造車(chē)間的溫度控制在30℃以上

D.釀造過(guò)程中避免外來(lái)污染

5.關(guān)于黃酒發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制，以下哪個(gè)范圍是正確的？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

6.以下哪種物質(zhì)不宜出現(xiàn)在黃酒釀造過(guò)程中？（）

A.酒曲

B.亞硝酸鹽

C.麥芽糖

D.酵母自溶產(chǎn)物

7.黃酒在陳化過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作是不正確的？（）

A.保持酒壇密封

B.將酒壇置于陽(yáng)光直射的地方

C.選擇適宜的溫度和濕度環(huán)境

D.定期檢查酒壇是否有滲漏

8.下列哪項(xiàng)不是黃酒釀造過(guò)程中食品安全管理體系的內(nèi)容？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

C.產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)

D.銷(xiāo)售渠道管理

9.在黃酒釀造過(guò)程中，對(duì)原料進(jìn)行消毒處理，以下哪種方法是不適宜的？（）

A.紫外線(xiàn)消毒

B.高壓蒸汽消毒

C.化學(xué)消毒劑消毒

D.微波消毒

10.以下哪個(gè)不是黃酒釀造過(guò)程中的衛(wèi)生要求？（）

A.工作人員進(jìn)入車(chē)間前需洗手

B.車(chē)間地面需保持清潔干燥

C.發(fā)酵容器需定期更換

D.原料和成品倉(cāng)庫(kù)需保持通風(fēng)

11.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪項(xiàng)措施是錯(cuò)誤的？（）

A.建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度

B.對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控

C.成品黃酒不經(jīng)檢驗(yàn)直接出廠(chǎng)

D.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)

12.關(guān)于黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）

A.應(yīng)建立嚴(yán)格的產(chǎn)品召回制度

B.應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

C.釀造車(chē)間可以不用嚴(yán)格控制溫濕度

D.應(yīng)對(duì)成品進(jìn)行必要的理化及微生物檢驗(yàn)

13.下列哪種情況可能導(dǎo)致黃酒食品安全問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵過(guò)程中溫度控制得當(dāng)

B.原料米經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選和處理

C.釀造設(shè)備未經(jīng)徹底清洗消毒

D.成品黃酒在適宜條件下儲(chǔ)存

14.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪種做法是正確的？（）

A.使用過(guò)期或者變質(zhì)的酒曲

B.在釀造過(guò)程中添加化學(xué)色素

C.嚴(yán)格把控原料及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件

D.為縮短生產(chǎn)周期，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度

15.關(guān)于黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過(guò)程

C.產(chǎn)品包裝

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

16.以下哪種措施可以有效降低黃酒釀造過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高生產(chǎn)速度，增加產(chǎn)量

B.減少生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理

C.定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估

D.忽視員工食品安全培訓(xùn)

17.在黃酒釀造過(guò)程中，以下哪種情況需立即采取措施？（）

A.發(fā)酵溫度略有波動(dòng)

B.原料米中出現(xiàn)少量雜質(zhì)

C.發(fā)酵容器出現(xiàn)霉變

D.酒液出現(xiàn)正常沉淀

18.關(guān)于黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪個(gè)說(shuō)法是正確的？（）

A.食品安全管理體系可有可無(wú)

B.食品安全管理體系的建立可以一勞永逸

C.食品安全管理體系應(yīng)定期進(jìn)行審核和改進(jìn)

D.食品安全管理體系的建立僅與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)

19.下列哪種微生物可能導(dǎo)致黃酒食品安全問(wèn)題？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.釀酒酵母

20.在黃酒釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)操作是正確的？（）

A.在發(fā)酵過(guò)程中頻繁開(kāi)啟發(fā)酵容器

B.使用未經(jīng)檢驗(yàn)的原料米進(jìn)行釀造

C.將成品黃酒儲(chǔ)存在高溫潮濕的環(huán)境中

D.對(duì)釀造設(shè)備進(jìn)行定期清洗和消毒

（以下為答題紙，請(qǐng)考生自行填寫(xiě)答案）：

1.______

2.______

3.______

4.______

5.______

6.______

7.______

8.______

9.______

10.______

11.______

12.______

13.______

14.______

15.______

16.______

17.______

18.______

19.______

20.______

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響食品安全？（）

A.原料質(zhì)量

B.釀造工藝

C.生產(chǎn)環(huán)境

D.儲(chǔ)存條件

2.以下哪些措施可以有效提高黃酒釀造的食品安全？（）

A.建立完善的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.提高生產(chǎn)線(xiàn)的自動(dòng)化程度

C.定期對(duì)釀造設(shè)備進(jìn)行消毒

D.減少生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生檢查

3.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些微生物可能會(huì)影響酒質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.真菌

4.以下哪些條件是黃酒發(fā)酵過(guò)程中的理想環(huán)境？（）

A.溫度控制在20-25℃

B.濕度控制在60-70%

C.釀造設(shè)備保持清潔衛(wèi)生

D.發(fā)酵容器密封不嚴(yán)

5.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些做法可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？（）

A.使用不合格的原料

B.釀造設(shè)備未經(jīng)充分清洗

C.成品黃酒未經(jīng)檢驗(yàn)直接銷(xiāo)售

D.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程

6.在黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵效果？（）

A.酒曲的質(zhì)量

B.原料的處理

C.發(fā)酵溫度的控制

D.釀造車(chē)間的光照

7.以下哪些是黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理措施？（）

A.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選

B.控制生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件

C.對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)和儲(chǔ)存管理

D.減少生產(chǎn)成本以提高利潤(rùn)

8.黃酒在陳化過(guò)程中，以下哪些做法是正確的？（）

A.選擇適宜的儲(chǔ)存環(huán)境

B.定期檢查酒壇是否有破損

C.保持酒壇密封以防止外界污染

D.加速陳化過(guò)程以縮短生產(chǎn)周期

9.以下哪些是黃酒釀造過(guò)程中的衛(wèi)生要求？（）

A.工作人員進(jìn)入車(chē)間前需更衣洗手

B.發(fā)酵容器需定期清潔和消毒

C.釀造車(chē)間地面需保持干燥

D.原料和成品倉(cāng)庫(kù)需分開(kāi)存放

10.關(guān)于黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）

A.應(yīng)建立食品召回制度

B.應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

C.釀造車(chē)間的溫濕度不需要嚴(yán)格控制

D.成品黃酒需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)

11.以下哪些條件有助于提高黃酒的品質(zhì)？（）

A.選用優(yōu)質(zhì)的原料米

B.使用優(yōu)質(zhì)的酒曲

C.控制適宜的發(fā)酵溫度和時(shí)間

D.在釀造過(guò)程中添加食品添加劑

12.黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)和消毒？（）

A.發(fā)酵容器

B.灌裝設(shè)備

C.封口設(shè)備

D.銷(xiāo)售用的瓶子

13.以下哪些措施有助于防止黃酒釀造過(guò)程中的交叉污染？（）

A.釀造車(chē)間進(jìn)行分區(qū)管理

B.工作人員操作前后進(jìn)行手部清潔

C.避免在釀造過(guò)程中使用同一設(shè)備處理不同原料

D.定期對(duì)車(chē)間環(huán)境進(jìn)行消毒

14.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪些環(huán)節(jié)需要重點(diǎn)關(guān)注？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)加工

C.成品儲(chǔ)存

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

15.以下哪些因素會(huì)影響黃酒的儲(chǔ)存質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.酒壇材質(zhì)

16.在黃酒釀造過(guò)程中，以下哪些做法可以減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.建立嚴(yán)格的生產(chǎn)操作規(guī)程

B.定期進(jìn)行食品安全內(nèi)部審計(jì)

C.加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理

D.忽視員工的個(gè)人衛(wèi)生管理

17.以下哪些情況下，黃酒釀造過(guò)程可能需要暫停并進(jìn)行調(diào)查？（）

A.發(fā)現(xiàn)有害微生物污染

B.發(fā)酵溫度失控

C.原料供應(yīng)商發(fā)生變更

D.成品出現(xiàn)異常

18.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理，以下哪些說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）

A.食品安全管理體系的建立是一勞永逸的

B.食品安全管理體系的審核可以由內(nèi)部人員進(jìn)行

C.食品安全管理體系的建立只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)

D.食品安全管理體系應(yīng)不斷更新和完善

19.以下哪些微生物可能會(huì)在黃酒釀造過(guò)程中造成食品安全問(wèn)題？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.所有微生物都不會(huì)造成問(wèn)題

20.以下哪些做法有助于提升黃酒釀造過(guò)程中的食品安全水平？（）

A.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收

B.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生

C.對(duì)成品進(jìn)行定期的質(zhì)量檢測(cè)

D.減少對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控頻率

（以下為答題紙，請(qǐng)考生自行填寫(xiě)答案）：

1.______

2.______

3.______

4.______

5.______

6.______

7.______

8.______

9.______

10.______

11.______

12.______

13.______

14.______

15.______

16.______

17.______

18.______

19.______

20.______

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是______。（）

2.黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的溫度應(yīng)控制在______℃左右。（）

3.在黃酒釀造過(guò)程中，______是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）

4.黃酒在陳化過(guò)程中，適宜的儲(chǔ)存濕度應(yīng)保持在______%左右。（）

5.為了防止黃酒釀造過(guò)程中的交叉污染，工作人員進(jìn)入車(chē)間前需要______。（）

6.黃酒釀造過(guò)程中，______是發(fā)酵過(guò)程中最重要的微生物。（）

7.下列哪種物質(zhì)是黃酒釀造過(guò)程中不允許添加的？______（）

8.黃酒釀造車(chē)間的衛(wèi)生管理中，地面的清潔干燥是非常重要的，這可以防止______的生長(zhǎng)。（）

9.黃酒成品的儲(chǔ)存應(yīng)避免______，以保持其品質(zhì)。（）

10.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理體系應(yīng)包括______、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)和儲(chǔ)存管理等環(huán)節(jié)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.黃酒釀造過(guò)程中，原料米的處理可以直接使用未經(jīng)清洗的大米。（）

2.黃酒釀造過(guò)程中的發(fā)酵溫度越高，酒質(zhì)越好。（）

3.在黃酒釀造過(guò)程中，酒曲的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響。（）

4.黃酒在陳化過(guò)程中，可以隨意改變儲(chǔ)存環(huán)境以加速陳化。（）

5.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（）

6.任何微生物都不會(huì)對(duì)黃酒釀造過(guò)程中的食品安全造成影響。（）

7.定期對(duì)黃酒釀造設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒是保證食品安全的重要措施。（）

8.黃酒釀造過(guò)程中的食品安全管理體系一旦建立，就無(wú)需進(jìn)行更新和完善。（）

9.在黃酒釀造過(guò)程中，可以使用化學(xué)添加劑來(lái)改善酒質(zhì)。（）

10.黃酒釀造車(chē)間的溫濕度控制對(duì)酒的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述黃酒釀造過(guò)程中原料驗(yàn)收的重要性和具體驗(yàn)收內(nèi)容。（）

2.描述黃酒釀造過(guò)程中發(fā)酵環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其對(duì)酒質(zhì)的影響。（）

3.論述黃酒釀造過(guò)程中食品安全管理體系的基本構(gòu)成及其在保障食品安全方面的作用。（）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際情況，提出在黃酒釀造過(guò)程中如何有效預(yù)防和控制食品污染的措施。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.C

5.D

6.B

7.B

8.D

9.C

10.C

11.C

12.C

13.C

14.C

15.D

16.C

17.C

18.C

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.BC

4.ABC

5.AC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.米

2.20-25

3.原料處理

4.60-70

5.洗手

6.酵母菌

7.食品添加劑

8.微生物

9.高溫潮濕

10