職業(yè)技能-餐飲、飯店服務(wù)及管理專業(yè)知識考試題及答案

職業(yè)技能-餐飲、飯店服務(wù)及管理專業(yè)知識考試題及答案單選題1.“佛跳墻”“醉糟雞”是（）的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜參考答案：D2.引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖粫r，迎賓員應(yīng)走在客人（）方1m左右。A、前B、左前C、右前D、無要求參考答案：B3.西餐服務(wù)中最周到的服務(wù)方式是（）。A、英式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、法式服務(wù)參考答案：D4.在餐飲企業(yè)中，員工培訓(xùn)的主要目的是什么？A、提高員工的福利待遇B、降低企業(yè)的運(yùn)營成本C、提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)質(zhì)量D、增加企業(yè)的知名度參考答案：C5.以下哪種方式有助于提升餐廳的品牌形象？A、頻繁更換餐廳的裝修風(fēng)格B、降低菜品價格以吸引更多顧客C、提供高質(zhì)量的菜品和服務(wù)，建立良好的口碑D、在社交媒體上發(fā)布大量廣告參考答案：C6.雞尾酒會的場地和服務(wù)的員工要在活動開始前（）準(zhǔn)備好。A、15分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時參考答案：C7.中餐零點一般從（）位置開始，按順時針方向依次進(jìn)行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓參考答案：C8.啤酒的最佳飲用溫度為（）。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃參考答案：B9.（）是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴銨B、高錳酸鉀C、“84”消毒液D、漂白粉參考答案：C10.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有（）煙蒂便要撤換。A、2個B、3個C、4個D、5個參考答案：B11.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占（）。A、15%B、25%C、35%D、50%參考答案：D12.以下哪種方法有助于提升餐廳的顧客回頭率？A、提供一次性優(yōu)惠活動，吸引新顧客B、頻繁更換菜單，保持新鮮感C、提供優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)，建立穩(wěn)定的顧客關(guān)系D、只關(guān)注高消費顧客，忽略其他顧客參考答案：C13.在廚房管理中，如何控制食材的浪費？A、鼓勵廚師大量使用食材，避免剩余B、定期檢查庫存，合理預(yù)測需求，避免過量采購C、對剩余食材隨意處理，不考慮再利用D、不關(guān)注食材的損耗情況，只關(guān)注菜品質(zhì)量參考答案：B14.在餐廳的團(tuán)隊建設(shè)中，如何增強(qiáng)團(tuán)隊的凝聚力和協(xié)作能力？A、忽視團(tuán)隊建設(shè)的重要性，只關(guān)注員工的工作成果B、定期組織團(tuán)隊活動和培訓(xùn)，加強(qiáng)員工之間的溝通和交流，建立共同的價值觀和目標(biāo)C、過度強(qiáng)調(diào)競爭和個人業(yè)績，忽視團(tuán)隊合作的重要性D、只關(guān)注管理層之間的協(xié)作，忽視基層員工的團(tuán)隊建設(shè)參考答案：B15.在廚房的食材采購中，如何控制成本并保證食材質(zhì)量？A、忽視食材質(zhì)量，只追求低成本采購B、通過市場調(diào)研和比價，選擇性價比高、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系C、過度依賴個別供應(yīng)商，缺乏備選方案，增加采購風(fēng)險D、只關(guān)注食材的采購成本，忽視儲存、加工和損耗等后續(xù)成本參考答案：B16.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占（）。A、15%B、25%C、35%D、50%參考答案：D17.第一批進(jìn)店的賓客應(yīng)安排在什么位置的座位上，以示酒店生意興隆？A、靠窗口B、餐廳中心C、安靜角落D、餐廳最顯眼的位置參考答案：A18.管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于什么？A、木桶的高度B、最短的木條的長度C、最長的木條的長度D、所有的木條的總長度參考答案：B19.餐巾折花最基本的手法是（）,幾乎所有折花都會用到。A、推折B、翻拉C、折疊D、卷參考答案：C20.服務(wù)員點菜后，立即將第一聯(lián)交給（）。A、傳菜部B、客人C、收銀臺D、自己留存參考答案：C21.拉椅讓座是從（）位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓參考答案：B22.餐飲業(yè)最理想的服務(wù)方式是（）。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、自助式服務(wù)參考答案：C23.餐飲管理的基本方法有哪些？A、市場定位管理法B、日清日高管理法C、質(zhì)量體系認(rèn)證管理法D、以上都對參考答案：D24.西方飲食文化體系的特征是什么？A、主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B、以法國菜點為主干C、以土耳其菜為主干D、以阿富汗菜為主干參考答案：B25.點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設(shè)備布局？A、相背型布局B、直線型布局C、U型布局D、L型布局參考答案：C26.下列哪項影響著菜點的成型和造型？A、廚房光線B、原料采購C、服務(wù)質(zhì)量D、刀工處理方法參考答案：D27.美式菜的獨到之處是愛用（）做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果參考答案：D28.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是普通強(qiáng)化葡萄酒的是（）。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思參考答案：C29.產(chǎn)于西班牙加的斯省，也是較普通的強(qiáng)化葡萄酒的是（）。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思參考答案：C30.調(diào)酒師接到點酒單后應(yīng)及時調(diào)酒，正常營業(yè)時一般要求（）內(nèi)調(diào)制好客人所點的K。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘參考答案：A31.餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)中，經(jīng)濟(jì)效益是什么？A、核心B、保證C、前提D、以上都對參考答案：A32.（）方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A、按勞動效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是參考答案：C33.服務(wù)員如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有（）煙蒂便要撤換。A、2個B、3個C、4個D、5個參考答案：B34.上主菜前，應(yīng)先斟好（）,并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。A、烈性酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、紅葡萄酒參考答案：D35.烈酒杯的容量規(guī)格一般為（）mL。A、28B、56C、98D、112參考答案：B36.當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給（）。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人參考答案：B37.世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國是（）。A、德國B、法國C、意大利D、美國參考答案：B38.“佛跳墻”“醉糟雞”是（）的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜參考答案：D39.素有“南料北烹”“口味交融”特點的是（）。A、蘇州菜B、溫州菜C、杭州菜D、紹興菜參考答案：C40.西餐宴會在宴會開始前（）,將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內(nèi)。A、5分鐘B、15分鐘C、10分鐘D、20分鐘參考答案：A41.固定零點菜單使用時間都需要超過（）。A、一年B、兩年C、三年D、五年參考答案：A42.當(dāng)客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給（）。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人參考答案：B43.菜單規(guī)格的中份一般供（）食用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8～10人參考答案：B44.在廚房的能源和水資源管理中，如何實施節(jié)能減排措施？A、忽視節(jié)能減排的重要性，不進(jìn)行任何措施B、采用節(jié)能設(shè)備，優(yōu)化操作流程，減少不必要的能源和水資源消耗，實現(xiàn)節(jié)能減排目標(biāo)C、過度追求節(jié)能減排效果，忽視實際運(yùn)營需求和成本效益D、只關(guān)注短期的節(jié)能減排效果，不進(jìn)行長期的規(guī)劃和持續(xù)改進(jìn)參考答案：B45.在餐廳的預(yù)訂管理中，如何有效處理預(yù)訂請求并提升顧客體驗？A、忽視預(yù)訂請求，讓顧客自行到店等候B、建立高效的預(yù)訂系統(tǒng)，及時響應(yīng)和處理預(yù)訂請求，為顧客提供準(zhǔn)確的預(yù)訂信息和貼心的服務(wù)C、過度承諾預(yù)訂座位，導(dǎo)致到店后無座可坐，引發(fā)顧客不滿D、只接受電話預(yù)訂，忽視線上預(yù)訂平臺的便捷性參考答案：B46.在廚房的菜品質(zhì)量控制中，如何確保每道菜品都符合標(biāo)準(zhǔn)？A、忽視菜品質(zhì)量控制，只關(guān)注出菜速度B、制定嚴(yán)格的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程，定期對菜品進(jìn)行抽檢和評估，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定C、過度依賴廚師的個人經(jīng)驗，忽視標(biāo)準(zhǔn)化操作的重要性D、只在顧客投訴時才進(jìn)行菜品質(zhì)量檢查和改進(jìn)參考答案：B47.（）是屬于其他類造型的餐巾花。A、鴿子B、荷花C、玉米D、冰川參考答案：D48.在餐廳管理中，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施是什么？A、提高菜品的價格B、嚴(yán)格原料采購和驗收C、增加服務(wù)員的數(shù)量D、改善餐廳的通風(fēng)條件參考答案：B49.以下哪種營銷方式側(cè)重于通過社交媒體、博客等渠道向潛在顧客傳遞餐飲信息？A、線上營銷B、口碑營銷C、促銷活動D、公關(guān)活動參考答案：A50.在廚房管理中，如何確保菜品口味的穩(wěn)定性和一致性？A、經(jīng)常更換廚師B、依賴廚師的個人經(jīng)驗C、制定和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、使用低成本的原料參考答案：C51.餐廳預(yù)訂系統(tǒng)的主要作用是什么？A、提高餐廳的知名度B、增加餐廳的座位數(shù)量C、方便客人提前預(yù)訂座位D、降低餐廳的運(yùn)營成本參考答案：C52.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第一時間報告（）.A、市消防中心B、飯店總機(jī)C、飯店消防控制中心D、總經(jīng)理參考答案：C53.在餐廳服務(wù)中，如何提升服務(wù)效率？A、忽略客人的需求，快速完成服務(wù)流程B、增加服務(wù)員的數(shù)量，降低人均服務(wù)量C、優(yōu)化服務(wù)流程，提升服務(wù)員的專業(yè)技能D、隨意調(diào)整服務(wù)時間，不考慮客人的用餐節(jié)奏參考答案：C54.中國八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)格，“七滋八味”盡在其中是對（）的概括。A、魯菜B、川菜C、徽菜D、湘菜參考答案：B55.下列對餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則敘述不正確的是（）。A、精簡B、統(tǒng)一C、自主D、獨立參考答案：D56.冷頭盤，可在宴前（）事先上好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、都可以參考答案：B57.當(dāng)茶壺內(nèi)的茶水剩（）時，應(yīng)主動上前為客人添開水。A、一杯B、1/2C、1/3D、隨意參考答案：C58.宴會預(yù)訂較為有效的方法是（）。A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、電話預(yù)訂C、面談預(yù)訂D、傳真預(yù)訂參考答案：C59.早餐的煮蛋在服務(wù)時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配（）。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋參考答案：A60.白蘭地瓶身上的V.O表示酒的貯藏年份為（）。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上參考答案：A61.英式服務(wù)又稱（）。A、李茲服務(wù)B、家庭式服務(wù)C、盤子服務(wù)D、大銀盤服務(wù)參考答案：B62.清香型的代表是（）。A、貴州董酒B、杏花村汾酒C、廣東長樂燒D、河南杜康酒參考答案：B63.蒸餾酒通常指酒精含量在（）（V/V）以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%參考答案：D64.在餐飲服務(wù)中，哪項是提升顧客滿意度的重要因素？A、餐廳的地理位置B、餐廳的裝修風(fēng)格C、菜品的創(chuàng)新程度D、服務(wù)員的專業(yè)知識和服務(wù)態(tài)度參考答案：D65.在餐廳服務(wù)中，當(dāng)客人提出特殊要求時，服務(wù)員應(yīng)該如何處理？A、立即拒絕并解釋原因B、立即滿足客人要求，不考慮后果C、盡力滿足，若無法滿足則禮貌解釋并提供替代方案D、詢問其他服務(wù)員或經(jīng)理的意見后再決定參考答案：C66.以下哪項是餐飲企業(yè)制定菜單時需要考慮的關(guān)鍵因素？A、餐廳的裝修風(fēng)格B、廚師的個人喜好C、市場需求和顧客口味D、餐廳的地理位置參考答案：C67.在廚房管理中，如何有效防止交叉污染？A、不同種類的食材混放B、使用同一塊砧板和刀具處理不同食材C、定期對廚房設(shè)備和用具進(jìn)行清潔消毒D、廚師不戴手套直接操作食材參考答案：C68.下列對俄式服務(wù)方法描述正確的是（）。A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B、食物由廚師按人數(shù)分別裝盤C、主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜D、專業(yè)服務(wù)員烹制，服務(wù)員助手上菜參考答案：A69.咖啡廳提供咖啡服務(wù)時，咖啡的溫度在（）以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃參考答案：C70.調(diào)酒師接到點酒單后應(yīng)及時調(diào)酒，正常營業(yè)時一般要求（）內(nèi)調(diào)制好客人所點的J水。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘參考答案：A71.烈酒杯的容量規(guī)格一般為（）mL。A、28B、56C、98D、112參考答案：B72.啤酒的最佳飲用溫度為（）。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃參考答案：B73.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬菜是對（）的敘述。A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜D、蘇州菜參考答案：B74.宴會預(yù)訂較為有效的方法是（）。A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、電話預(yù)訂C、面談預(yù)訂D、傳真預(yù)訂參考答案：C75.高級西餐廳的午餐與晚餐服務(wù)考究，我國飯店通常以美式服務(wù)為主，個別菜肴采用）。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、自助式服務(wù)參考答案：B76.不發(fā)酵也不經(jīng)揉捻的特種茶是（）。A、雪茶B、白茶C、花茶D、綠茶參考答案：B77.自助餐的食品應(yīng)提前（）擺放好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘參考答案：C78.如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，應(yīng)將刀叉（）。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來位置參考答案：C79.在各種災(zāi)害中，（）是最經(jīng)常、最普遍的威脅人身安全和財產(chǎn)安全的主要災(zāi)害之-A、臺風(fēng)B、地震C、火災(zāi)D、洪水參考答案：C80.在餐廳的顧客服務(wù)流程中，如何提升服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和個性化水平？A、忽視服務(wù)流程的重要性，只關(guān)注顧客的直接需求B、制定標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程和操作規(guī)范，同時根據(jù)顧客的具體需求提供個性化的服務(wù)C、過度追求個性化服務(wù)，忽視標(biāo)準(zhǔn)化流程對服務(wù)質(zhì)量的保障作用D、只關(guān)注服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，忽視顧客的個性化需求參考答案：B81.在廚房的菜品創(chuàng)新中，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系？A、完全摒棄傳統(tǒng)菜品，只追求新穎和創(chuàng)新B、在保留傳統(tǒng)菜品精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)和食材進(jìn)行創(chuàng)新，使菜品既有傳統(tǒng)韻味又不失新鮮感C、過度依賴傳統(tǒng)菜品，忽視市場變化和顧客需求D、隨意創(chuàng)新，不考慮菜品的口味和營養(yǎng)搭配參考答案：B82.在餐廳的財務(wù)管理中，如何有效控制成本并提升盈利能力？A、忽視成本控制的重要性，只關(guān)注營業(yè)收入B、制定科學(xué)的預(yù)算和成本控制計劃，加強(qiáng)成本核算和分析，優(yōu)化資源配置，提升盈利能力C、過度削減成本，影響菜品質(zhì)量和服務(wù)水平D、只關(guān)注短期利潤，忽視長期財務(wù)規(guī)劃和風(fēng)險管理參考答案：B83.在餐廳的危機(jī)管理中，如何有效應(yīng)對突發(fā)事件并減少損失？A、忽視危機(jī)管理的重要性，不進(jìn)行任何預(yù)案制定和演練B、制定全面的危機(jī)管理預(yù)案，定期進(jìn)行應(yīng)急演練，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速響應(yīng)并妥善處理C、過度依賴個別管理層的決策能力，忽視團(tuán)隊協(xié)作和應(yīng)急機(jī)制D、只在危機(jī)發(fā)生后才進(jìn)行反思和改進(jìn)參考答案：B84.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內(nèi)應(yīng)定期清潔，一般要求（）一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周參考答案：A85.宴會前，由（）召開宴前會。A、經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、總指揮參考答案：A86.（）是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。A、瀘州老窖B、汾酒C、茅臺酒D、董酒參考答案：C87.將洗凈的餐具放入柜中，關(guān)嚴(yán)柜門開放蒸汽，當(dāng)溫度升到120℃時，蒸（）分鐘就可達(dá)到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12參考答案：D88.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及（）等。A、新西蘭B、印度C、德國D、日本參考答案：C89.當(dāng)吧臺前的客人杯中酒水不足（）時，可建議客人再來一杯，以促進(jìn)銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2參考答案：C90.（）又稱為當(dāng)酒，產(chǎn)于法國諾曼底地區(qū)，也被稱為“圣酒”。A、謝托利斯B、本尼狄克丁C、庫拉索D、金萬利參考答案：B91.在廚房布局中，為什么需要設(shè)置專門的洗碗間或清潔區(qū)？A、提高廚房的美觀度B、增加廚房的存儲容量C、確保餐具的衛(wèi)生和清潔，防止交叉污染D、方便廚師隨時取用餐具參考答案：C92.在餐廳服務(wù)中，如何有效處理客人的投訴？A、立即反駁客人的觀點，證明餐廳無錯B、忽視客人的投訴，繼續(xù)正常服務(wù)C、認(rèn)真傾聽客人的投訴，表示歉意，并立即采取行動解決問題D、將投訴轉(zhuǎn)交給其他服務(wù)員或經(jīng)理處理參考答案：C93.以下哪項是餐飲企業(yè)制定營銷策略時需要考慮的重要因素？A、餐廳老板的個人喜好B、競爭對手的營銷策略C、餐廳的裝修風(fēng)格和地理位置D、廚師的烹飪技巧和菜品創(chuàng)新參考答案：B多選題1.（）是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、鹽火煽雞C、怪味雞塊D、麻辣子雞參考答案：AC2.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于（）的火災(zāi)。A、精密設(shè)備B、活潑金屬C、金屬氫化物D、本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)參考答案：BCD3.餐廳在進(jìn)行市場細(xì)分時，可以考慮哪些因素？A、顧客的年齡、性別和收入水平B、顧客的地理位置和消費習(xí)慣C、顧客的職業(yè)和興趣愛好D、競爭對手的市場定位和策略參考答案：ABC4.影響員工積極性的因素有（）。A、工作環(huán)境B、晉升及施展機(jī)會C、報酬與福利待遇D、職業(yè)態(tài)度參考答案：ABCD5.淮揚(yáng)菜具有（）等特點。A、講究鮮活B、選料嚴(yán)謹(jǐn)C、刀工精細(xì)D、精于造型參考答案：ABC6.餐廳在應(yīng)對食品安全問題時，應(yīng)采取哪些緊急措施？A、立即停止銷售可能受影響的菜品B、與供應(yīng)商聯(lián)系，追溯食材來源C、通知相關(guān)監(jiān)管部門，配合調(diào)查處理D、對受影響的顧客進(jìn)行道歉和賠償參考答案：ABCD7.以色、香、味命名的雞尾酒有（）。A、血瑪麗B、紅粉佳人C、瑪格麗特D、青草蜢參考答案：ABD8.下列屬于開胃酒的有（）。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思參考答案：BCD9.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備一定的語言能力，其要求有（）。A、語言文明禮貌B、提倡普通話C、對問題耐心解釋D、有一定的外語水平參考答案：ABCD10.法式上菜中（）應(yīng)從客人的左側(cè)送上。A、面包B、配菜C、汁醬D、黃油參考答案：ABCD11.下列對咖啡廳描述正確的有（）。A、提供簡單的西餐B、四星級以上的飯店設(shè)有C、提供當(dāng)?shù)靥厣穗菵、營業(yè)時間18～24小時不等參考答案：AD12.薄荷酒主要產(chǎn)于（）。A、英國B、法國C、荷蘭D、葡萄牙參考答案：BC13.古典杯主要用于（）等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A、威士忌B、伏特加C、茅臺酒D、荷蘭金酒參考答案：AB14.中國配制酒種類很多，有（）。A、人參酒B、鹿茸酒C、楊梅酒D、五加皮酒參考答案：ABCD15.通過對新員工的入職培訓(xùn)，可以使他們在短時間內(nèi)（）。A、具備完全獨立的工作能力B、適應(yīng)工作環(huán)境C、激發(fā)新員工的內(nèi)在潛力D、有歸屬感參考答案：BD16.下列屬于中餐擺臺要求的有（）。A、餐具衛(wèi)生，擺放配套齊全B、規(guī)格整齊一致C、餐臺擺放合理，符合傳統(tǒng)習(xí)慣D、方便用餐，利于席間服務(wù)，富有美感參考答案：ABCD17.下列屬于南點特點的是（）。A、口味清甜香醇B、皮薄餡多C、口味獨特D、重糖、重油酥參考答案：BC18.宴會餐臺應(yīng)根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是（）。A、主題鮮明B、方便就餐C、美觀大方D、服務(wù)便利參考答案：ABCD19.餐巾花具有（）的作用。A、美化席面B、突出主題C、顯示身份D、烘托氣氛參考答案：AD20.提升餐廳顧客滿意度的有效策略包括哪些？A、提供高質(zhì)量、有特色的菜品B、營造舒適、有特色的就餐環(huán)境C、提供快速、準(zhǔn)確的服務(wù)D、定期進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查并據(jù)此改進(jìn)參考答案：ABCD21.提供斟茶服務(wù)時，應(yīng)先給（）斟倒，再依次服務(wù)其他人。A、主賓B、長輩C、領(lǐng)導(dǎo)D、女士參考答案：ABD22.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有（）A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲參考答案：BC23.中餐宴會擺臺前的準(zhǔn)備工作包括（）內(nèi)容。A、準(zhǔn)備好餐桌、餐椅B、折疊好裝飾布和臺布C、洗凈雙手D、準(zhǔn)備擺臺所需餐具、玻璃器皿及公共用具參考答案：ABCD24.加強(qiáng)安全管理主要應(yīng)從（）方面入手。A、加強(qiáng)對員工的安全知識培訓(xùn)B、建立健全各項安全制度C、保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生D、保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)參考答案：ABCD25.宴會廳布局設(shè)計的目的是（）。A、體現(xiàn)宴會規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，烘托氣氛B、合理利用宴會廳C、方便客人就餐和席間服務(wù)員的服務(wù)D、突出宴會主題參考答案：ABCD26.筷子以材質(zhì)分類，可分為（）。A、象牙筷B、木筷C、竹筷D、銀筷參考答案：ABD27.蘇菜著名菜肴品種有（）。A、鹽水鴨B、清湯火方C、松鼠鱖魚D、鴨包魚翅參考答案：ABCD28.可用作朗姆酒的原料的有（）。A、蔗糖漿B、糖渣C、蔗糖汁D、蔗糖副產(chǎn)品參考答案：ABCD29.冷餐會的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在（）。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00參考答案：BD30.客房送餐特別服務(wù)有為住店客人承辦房間酒會的服務(wù)，房間酒會大體可分為（）等。A、慶祝酒會B、生日酒會C、歡迎酒會D、餞行酒會參考答案：ABCD31.我國的西餐服務(wù)遵循國際慣例，在服務(wù)中做到（），以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為酒店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、規(guī)范化C、程序化D、個性化參考答案：ABCD32.（）在加溫后飲用口味尤佳。A、茅臺酒B、黃酒C、白蘭地D、日本清酒參考答案：BD33.常見的美式名菜有（）。A、橙味烤野鴨B、華道夫色拉C、丁香火腿D、蘋果烤鴨參考答案：ABCD34.特色菜品描述的內(nèi)容包含（）。A、主、輔、配料B、營養(yǎng)功效C、口味、食物圖片D、飲食文化參考答案：ABCD35.飯店提供客房送餐服務(wù)項目是為了（）。A、增加收入B、減輕餐廳壓力C、體現(xiàn)服務(wù)水準(zhǔn)D、方便客人參考答案：ABD36.（）是對雞尾酒會的正確描述。A、舉辦時間較為靈活B、賓客來去自由，不受約束C、以酒水為主，略備小吃食品D、形式較輕松，一般不設(shè)座位參考答案：ABCD37.威士忌的飲用方法有（）。A、純飲B、調(diào)制混合飲料C、加冰塊飲用D、調(diào)制雞尾酒參考答案：ABCD38.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的是（）。A、避免差錯B、促進(jìn)銷售C、方便操作D、表示尊重參考答案：ABD39.下列敘述正確的有（）。A、俄國人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C、晚餐在日常情況下要簡單些，通常一道冷菜和一道主菜D、愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用參考答案：ACD40.餐廳根據(jù)特別的服務(wù)形式和為特殊服務(wù)對象準(zhǔn)備的獨特的菜單有（）等。A、早茶菜單B、美食節(jié)菜單C、兒童菜單D、雞尾酒會菜單參考答案：ABCD41.引發(fā)化學(xué)性食物中毒的物質(zhì)有（）等化學(xué)物質(zhì)污染。A、有毒的金屬B、有毒的非金屬及化合物C、農(nóng)藥D、亞硝酸鹽參考答案：ABCD42.在啤酒釀造中（）是衡量水質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、鈣離子的濃度B、鐵離子的濃度C、鎂離子的濃度D、都有參考答案：AC43.服務(wù)人員應(yīng)牢固樹立（）的專業(yè)意識。A、賓客至上B、主動熱情C、耐心周到D、服務(wù)第一參考答案：AD44.婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，一般原則是（）A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右參考答案：BCD45.提升餐廳服務(wù)效率的關(guān)鍵措施有哪些？A、優(yōu)化服務(wù)流程，減少顧客等待時間B、引入智能化點餐和支付系統(tǒng)C、加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)技能和應(yīng)變能力D、合理安排服務(wù)員工作區(qū)域，確保及時響應(yīng)顧客需求參考答案：ABCD46.在餐廳的庫存管理中，如何減少浪費并控制成本？A、實行先進(jìn)先出原則，確保食材新鮮B、定期進(jìn)行庫存盤點，避免過度積壓C、根據(jù)銷售預(yù)測合理訂貨，避免過剩或短缺D、對臨期食材進(jìn)行促銷或創(chuàng)新利用參考答案：ABCD47.餐廳在應(yīng)對季節(jié)性變化時，可以采取哪些策略？A、根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單，推出應(yīng)季菜品B、布置季節(jié)性裝飾，營造節(jié)日氛圍C、推出季節(jié)性促銷活動，吸引顧客D、調(diào)整營業(yè)時間，適應(yīng)顧客的季節(jié)性消費習(xí)慣參考答案：ABCD48.餐廳在實施差異化戰(zhàn)略時，可以從哪些方面入手？A、獨特的菜品口味和烹飪技巧B、創(chuàng)新的用餐體驗和服務(wù)模式C、獨特的餐廳文化和品牌形象D、與當(dāng)?shù)匚幕惋L(fēng)俗相結(jié)合的特色元素參考答案：ABCD49.為了提升餐廳的顧客回頭率，可以采取哪些策略？A、提供卓越的顧客服務(wù)，確保顧客滿意度B、推出會員制度和積分獎勵計劃C、定期舉辦顧客活動，如烹飪課程或主題晚宴D、與顧客建立情感聯(lián)系，如記住顧客的喜好和特殊日子參考答案：ABCD50.下列屬于餐廳具體概念的是（）。A、具備一定的場所B、以盈利為目的C、為客人提供菜肴、飲料D、為客人提供服務(wù)參考答案：ABCD51.在餐廳的菜品設(shè)計中，如何平衡口味、營養(yǎng)和成本？A、根據(jù)顧客需求調(diào)研，設(shè)計多樣化的菜品B、選用當(dāng)?shù)匦迈r食材，既降低成本又保證營養(yǎng)C、聘請專業(yè)營養(yǎng)師，確保菜品營養(yǎng)均衡D、定期更新菜單，淘汰不受歡迎的高成本菜品參考答案：ABCD52.在餐廳的供應(yīng)鏈管理中，如何確保食材的質(zhì)量和安全？A、選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系B、對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核C、實行嚴(yán)格的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮無污染D、建立食材追溯系統(tǒng)，記錄食材來源和流轉(zhuǎn)信息參考答案：ABCD53.如何提升餐廳的顧客體驗？A、提供舒適、溫馨的用餐環(huán)境B、引入智能化點餐和支付系統(tǒng)，提高服務(wù)效率C、關(guān)注顧客需求，提供個性化服務(wù)D、定期進(jìn)行顧客滿意度調(diào)查，并根據(jù)反饋進(jìn)行改進(jìn)參考答案：ABCD54.餐廳在進(jìn)行市場調(diào)研時，可以通過哪些渠道收集信息？A、線上問卷調(diào)查和社交媒體分析B、線下顧客訪談和焦點小組討論C、競爭對手的公開報告和市場研究D、行業(yè)報告和專家咨詢參考答案：ABCD55.在餐廳的日常運(yùn)營中，如何有效管理員工團(tuán)隊？A、設(shè)定明確的工作目標(biāo)和崗位職責(zé)B、定期進(jìn)行績效評估，提供反饋和獎勵C、營造積極向上的工作氛圍，鼓勵團(tuán)隊合作D、提供必要的支持和資源，幫助員工解決工作中的問題參考答案：ABCD56.在餐廳選址時，需要考慮哪些關(guān)鍵因素？A、目標(biāo)顧客群體的分布B、周邊競爭對手的情況C、交通便利性和可達(dá)性D、租金成本和長期投資價值參考答案：ABCD57.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應(yīng)向主人展示商標(biāo)，其目的是（）。A、避免差錯B、促進(jìn)銷售C、方便操作D、表示尊重參考答案：ABD58.中餐廳在接聽訂座電話時要了解人數(shù)以及（）等事項。A、訂餐人姓名B、就餐時間C、聯(lián)絡(luò)方式D、特別要求參考答案：ABCD59.下列是特式餐廳的有（）。A、韓國燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳參考答案：ABCD60.脫產(chǎn)培訓(xùn)的方式有（）。A、到國內(nèi)外大專院校進(jìn)修B、到國內(nèi)外著名飯店頂崗鍛煉C、到國內(nèi)外著名餐廳跟班D、集中培訓(xùn)參考答案：ABC61.裝盤應(yīng)遵循的原則有（）。A、先上桌的物品在下、在后B、重物、高物放在里檔C、輕物、低物放在外擋D、后上桌的物品放在下、在后參考答案：BCD62.引發(fā)真菌毒素食物中毒的食品有（）。A、糧谷制品B、糧谷類C、乳制品類D、甘蔗參考答案：ABD63.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有（）。A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲參考答案：BC64.直徑小的金屬圓托盤主要用于（）。A、斟酒B、遞送賬單C、托送酒水D、遞送信件參考答案：BD65.細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在氣溫較高的夏秋季。中毒食品主要是（）等動物性食品A、肉類B、乳制品類C、蛋及其制品類D、水產(chǎn)品參考答案：ABCD66.英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有（）。A、咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B、冷或熱的谷物C、各式面包配黃油果醬D、雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等參考答案：ABCD67.重托托送物品當(dāng)擎托于肩外上方后，要做到（）。A、盤底不擱肩B、盤后不靠發(fā)C、盤前不靠嘴D、右手扶托盤外角參考答案：ABC68.下列酒水中，（）在開啟時應(yīng)盡量避免瓶身的晃動。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水參考答案：ABD69.宴前會主要（）。A、強(qiáng)調(diào)宴會注意事項B、對相關(guān)工作進(jìn)行分工C、檢查員工儀容儀表D、進(jìn)行彩排，保證宴會萬無一失參考答案：ABC70.下列是特式餐廳的有（）。A、韓國燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳參考答案：ABCD71.客房送餐部通常在（）到樓層收取訂單。A、夜間0:00B、夜間1:00C、凌晨4:00D、早晨6:00參考答案：BC72.下列的（）是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁參考答案：ABD判斷題1.餐廳的品牌建設(shè)只需關(guān)注廣告宣傳和品牌形象塑造，無需關(guān)注品牌文化和價值觀的傳播。A、正確B、錯誤參考答案：B2.餐廳的促銷活動只需在節(jié)假日或特定時期進(jìn)行，無需考慮顧客的日常需求和消費習(xí)慣。A、正確B、錯誤參考答案：B3.餐廳的應(yīng)急預(yù)案只需關(guān)注火災(zāi)和自然災(zāi)害等緊急情況，無需關(guān)注日常運(yùn)營中的突發(fā)狀況。A、正確B、錯誤參考答案：B4.餐廳的菜品研發(fā)只需關(guān)注創(chuàng)新性和口感，無需考慮市場需求和顧客反饋。A、正確B、錯誤參考答案：B5.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。（）A、正確B、錯誤參考答案：B6.推折分為直推和斜推，運(yùn)用推折這一方法時，用中指來控制間距。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1/3處。（）A、正確B、錯誤參考答案：B9.香檳酒發(fā)酵后放在石灰?guī)r質(zhì)的地窖里存放6～7年的質(zhì)量最佳。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.在高峰期，餐廳可以通過減少服務(wù)質(zhì)量來加快服務(wù)速度，以滿足更多顧客的需求。A、正確B、錯誤參考答案：B11.餐廳的裝修風(fēng)格只需美觀大方，無需考慮與餐廳定位和顧客群體的契合度。A、正確B、錯誤參考答案：B12.客房送餐服務(wù)一般是由餐廳部服務(wù)員將食品和酒水送至客人房間。A、正確B、錯誤參考答案：B13.客房送餐部一般設(shè)在飯店一樓大堂附近。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.餐廳的員工績效考核只需關(guān)注銷售額和顧客滿意度，無需關(guān)注員工的個人發(fā)展和職業(yè)規(guī)劃。A、正確B、錯誤參考答案：B15.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳?xì)怏w而形成的葡萄汽酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A16.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形勞務(wù)的完美統(tǒng)一，餐飲服務(wù)質(zhì)量則是有形產(chǎn)品質(zhì)量和無開產(chǎn)品質(zhì)量的有機(jī)結(jié)合。A、正確B、錯誤參考答案：B17.北京風(fēng)味小吃與點心同源，歷史悠久。（）A、正確B、錯誤參考答案：B18.我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設(shè)座椅。A、正確B、錯誤參考答案：A19.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、腳勤。（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.閩南菜以漳州為首，講究作料調(diào)味，重酸甜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B21.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。（）A、正確B、錯誤參考答案：A22.雪茶是產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。A、正確B、錯誤參考答案：A23.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質(zhì)是上好的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A24.自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主。（）A、正確B、錯誤參考答案：A25.西餐宴會采取分食制。A、正確B、錯誤參考答案：A26.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項菜肴之間要保持等同的間距。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.在餐廳的衛(wèi)生管理中，廚房的清潔和消毒是唯一的重點，其他區(qū)域如餐廳公共區(qū)域和衛(wèi)生間可以相對忽視。A、正確B、錯誤參考答案：B28.俄式高檔宴會少不了鵝肝醬。（）A、正確B、錯誤參考答案：B29.收集門把手菜單時，應(yīng)按房間號由大到小的順序收集并排列。（）A、正確B、錯誤參考答案：B30.中餐在派送菜肴時應(yīng)從主人右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進(jìn)行。（）A、正確B、錯誤參考答案：B31.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.餐廳在應(yīng)對季節(jié)性變化時，只需要調(diào)整菜單上的菜品，無需考慮其他方面的調(diào)整。A、正確B、錯誤參考答案：B33.餐廳的員工培訓(xùn)只需關(guān)注服務(wù)技能和菜品知識，無需涉及企業(yè)文化和團(tuán)隊合作精神的培養(yǎng)。A、正確B、錯誤參考答案：B34.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的烹飪原料，采用本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法制作出的菜肴即少數(shù)民菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.冷餐宴會是具有歐美傳統(tǒng)的集會交往形式。A、正確B、錯誤參考答案：B36.法式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B37.重托行走時上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃。A、正確B、錯誤參考答案：A38.“紅粉佳人”運(yùn)用攪和法調(diào)制而成，其基酒是金酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B39.咖啡產(chǎn)量居世界第一位的是哥倫比亞。（）A、正確B、錯誤參考答案：B40.雪茶是一種產(chǎn)于西藏、云南地區(qū)的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.餐廳的庫存管理主要是為了確保食材的充足供應(yīng)，無需過多關(guān)注成本控制和減少浪費。A、正確B、錯誤參考答案：B42.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進(jìn)行，并且只能當(dāng)次享用，過時則不能再使用，說的是餐飲服務(wù)具有直接性的特點。（）A、正確B、錯誤參考答案：B43.汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)獾那鍥鼋馐铒嬃?。（）A、正確B、錯誤參考答案：A44.每一種咖啡都有各自不同的特性。（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A、正確B、錯誤參考答案：A46.無論采用哪種方式送餐，服務(wù)員必須保證準(zhǔn)時，準(zhǔn)確無誤。（）A、正確B、錯誤參考答案：A47.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。A、正確B、錯誤參考答案：B48.餐廳的財務(wù)管理只需關(guān)注利潤和成本控制，無需關(guān)注現(xiàn)金流和投資回報。A、正確B、錯誤參考答案：B49.歐洲大陸習(xí)慣把午餐作為正餐，也習(xí)慣對早餐重視和講究。（）A、正確B、錯誤參考答案：B50.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.冷餐宴會的特點是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。A、正確B、錯誤參考答案：B52.當(dāng)酒瓶內(nèi)剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。（）A、正確B、錯誤參考答案：B53.將洗凈的餐具放入1%的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。（）A、正確B、錯誤參考答案：A54.收集門把手菜單時，應(yīng)按房間號由大到小的順序收集并排列。（）A、正確B、錯誤參考答案：B55.一般三星級以上的飯店在一樓大堂附近設(shè)有提供簡單菜肴的咖啡廳。A、正確B、錯誤參考答案：A56.西餐喝湯時，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發(fā)出聲響。（）A、正確B、錯誤參考答案：B57.點菜單一式三聯(lián)，分送收銀員、傳菜部、服務(wù)員自留。（）A、正確B、錯誤參考答案：B58.將餐具放入網(wǎng)籃中，在水中煮沸20～30分鐘即可達(dá)到消毒的目的，這是蒸汽消毒法的要求。（）A、正確B、錯誤參考答案：B59.中餐宴會服務(wù)葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。A、正確B、錯誤參考答案：B60.美國人不愛吃奇形怪狀的動物，也不愛吃動物內(nèi)臟。（）A、正確B、錯誤參考答案：A61.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。A、正確B、錯誤參考答案：B62.員工流失對餐廳經(jīng)營沒有顯著影響，餐廳可以隨時招聘新員工來替代。A、正確B、錯誤參考答案：B63.餐廳在推出新菜品時，無需進(jìn)行市場調(diào)研和顧客測試，只需根據(jù)廚師的創(chuàng)意來決定。A、正確B、錯誤參考答案：B64.餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)只需關(guān)注預(yù)訂信息的記錄和確認(rèn)，無需提供其他增值服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B65.餐廳的促銷活動只需關(guān)注吸引新顧客，無需關(guān)注老顧客的忠誠度和回頭率。A、正確B、錯誤參考答案：B66.西餐宴會采取分食制。A、正確B、錯誤參考答案：A67.酒吧一般來說規(guī)模小，但其服務(wù)和操作要求卻很高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A68.客人用完水果后，撤去水果盤，以示宴會結(jié)束。A、正確B、錯誤參考答案：B69.看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應(yīng)及時添滿。（）A、正確B、錯誤參考答案：A70.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應(yīng)為正副主人一側(cè)各放三張，另兩側(cè)各放兩張，椅背在一直線上。（）A、正確B、錯誤參考答案：A71.西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側(cè)1/3處。（）A、正確B、錯誤參考答案：B72.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為宜。（）A、正確B、錯誤參考答案：A73.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助品。（）A、正確B、錯誤參考答案：A74.餐廳的定價策略應(yīng)僅基于成本計算，無需考慮市場競爭和顧客支付意愿。A、正確B、錯誤參考答案：B75.就餐時間一到，餐廳“高朋滿座”,而就餐時間一過，餐廳則“門可羅雀”,說的是餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響。A、正確B、錯誤參考答案：B76.餐飲部員工在服務(wù)中要做到“三輕”是指說話輕、操作輕、做事輕。（）A、正確B、錯誤參考答案：B77.餐廳的員工培訓(xùn)只需在入職時進(jìn)行，無需進(jìn)行持續(xù)的職業(yè)發(fā)展和技能提升培訓(xùn)。A、正確B、錯誤參考答案：B78.餐廳的顧客投訴只需要簡單道歉并解決問題即可，無需深入分析原因并采取措施預(yù)防。A、正確B、錯誤參考答案：B79.餐廳的營銷策略只需關(guān)注廣告和促銷活動，無需考慮社交媒體和在線評價的影響力。A、正確B、錯誤參考答案：B80.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調(diào)方法即煽。（）A、正確B、錯誤參考答案：B81.大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在下方，被宴請方的文字則寫在上方。A、正確B、錯誤參考答案：A82.法國人的早餐是典型的英式早餐。（）A、正確B、錯誤參考答案：B83.客人用完頭盤后，服務(wù)員應(yīng)從客人的右側(cè)撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起撤下。A、正確B、錯誤參考答案：A84.斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，瓶內(nèi)酒越少，出口的速度酒越慢。（）A、正確B、錯誤參考答案：B85.餐廳的菜單設(shè)計只需要考慮菜品的口味和成本，無需過多關(guān)注顧客的飲食偏好和健康需求。A、正確B、錯誤參考答案：B86.當(dāng)釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發(fā)酵就停止。（）A、正確B、錯誤參考答案：A87.餐廳的食材采購只需關(guān)注價格和品質(zhì)，無需考慮供應(yīng)商的社會責(zé)任和可持續(xù)性。A、正確B、錯誤參考答案：B88.餐廳的食品安全管理只需關(guān)注食品制作過程中的衛(wèi)生問題，無需關(guān)注食材的儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤參考答案：B89.餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)只需滿足顧客的預(yù)訂需求，無需提供其他增值服務(wù)或個性化體驗。A、正確B、錯誤參考答案：B90.餐廳的顧客關(guān)系管理只需關(guān)注新顧客的吸引，無需關(guān)注老顧客的維護(hù)和回訪。A、正確B、錯誤參考答案：B91.餐廳的食品安全管理只需關(guān)注食品制作過程中的衛(wèi)生問題，無需關(guān)注食材的采購和儲存環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤參考答案：B92.餐廳的座位布局只需考慮空間利用率，無需關(guān)注顧客的隱私和舒適度。A、正確B、錯誤參考答案：B93.餐廳的餐具和餐具擺放只需整潔美觀，無需關(guān)注餐具的材質(zhì)和清潔度。A、正確B、錯誤參考答案：B94.餐廳的酒水管理只需確保酒水的充足供應(yīng)，無需關(guān)注酒水的種類和品質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B95.餐廳的環(huán)保政策只需關(guān)注垃圾處理和節(jié)能減排，無需關(guān)注食材的可持續(xù)性和環(huán)保包裝。A、正確B、錯誤參考答案：B96.喝湯時一般不喝酒。A、正確B、錯誤參考答案：A97.分派水果應(yīng)從客人的右側(cè)進(jìn)行。A、正確B、錯誤參考答案：B98.餐廳的庫存管理只需確保食材充足，無需關(guān)注庫存周轉(zhuǎn)率和過期食材的處理。A、正確B、錯誤參考答案：B99.餐廳的服務(wù)質(zhì)量只需關(guān)注服務(wù)員的態(tài)度和技能，無需關(guān)注餐廳的整體氛圍和裝飾。A、正確B、錯誤參考答案：B100.餐廳的菜單設(shè)計只需考慮菜品的多樣性和口味，無需關(guān)注營養(yǎng)搭配和健康因素。A、正確B、錯誤參考答案：B101.餐廳的廚房管理只需關(guān)注菜品制作效率和衛(wèi)生安全，無需關(guān)注廚師的培訓(xùn)和技能提升。A、正確B、錯誤參考答案：B102.餐廳的財務(wù)管理只需關(guān)注收入和支出，無需關(guān)注現(xiàn)金流和利潤率的變化。A、正確B、錯誤參考答案：B103.餐廳的品牌合作主要是為了提升知名度，無需過多考慮合作品牌的價值觀和市場影響力。A、正確B、錯誤參考答案：B填空題1.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（）,有時盛果也用它。答：高球|雞尾酒|混合飲料2.現(xiàn)代宴會是高級別的餐飲形式，也是（）綜合的表現(xiàn)形式。答：餐飲文化3.被稱為“液體面包”的是（）答：啤酒4.果汁機(jī)有多種型號，主要作用是（）和（）。答：冷凍果汁|自動稀釋果汁5.分派完水果后，應(yīng)從客人的左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放（）、（）和數(shù)片（）答：溫水|一片檸檬|花瓣6.不含酒精的飲料稱為（）。答：軟飲料7.培訓(xùn)員工正確使用與維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備及用品，可以降低事故和失誤，減少（）答：損耗8.菜單所列出的菜點酒品|應(yīng)能體現(xiàn)餐飲市場的（）,并體現(xiàn)一定（）答：流行趨勢|地方特色9.外國六大蒸餾酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。答：白蘭地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉10.金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐具常用于（）或（）答：高檔的西餐廳|咖啡廳|自助餐廳11.開胃酒也稱（）,是餐前飲用的酒品。答：餐前酒12.飯店的培訓(xùn)工作有極強(qiáng)的針對性，這里所講的“針對性”是指飯店業(yè)內(nèi)常說的“（）”的原則。答：干啥學(xué)啥、缺啥補(bǔ)啥13.飯店的培訓(xùn)要堅持多學(xué)科、（）、（）分階段、（）的原則。答：多層次|多形式|靈活多變14.餐巾的大小規(guī)格不盡相同，邊長為（）cm見方的餐巾最為適官，答：50～6515.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（），有時盛果汁也用它。答：高球|雞尾酒|混合飲料16.調(diào)和法分為調(diào)和、（）兩種。答：調(diào)和與濾冰17.一般單頁菜單的大小以（）為宜。對折式雙頁菜單，菜單合上的尺寸以（）為宜。答：30cm乘40cm|25cm乘35cm18.冷餐宴會多為政府部門或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大（）、（）開業(yè)典禮等活動所采用。答：慶祝會|歡迎會19.上水果前，應(yīng)撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）答：酒杯|水果刀20.特基拉酒在凈飲時，常用（）蘸鹽伴飲，以充分體驗特基拉的獨特風(fēng)味。答：檸檬角21.美國人愛吃甜食和水果，尤其是（）答：冰淇淋22.（）法是一種較方便、簡單的定價方法。答：參照定價23.主酒吧也叫（）,這類酒吧的特點是客人（）,可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。答：英美正式酒吧|直接面對調(diào)酒師坐24.餐廳要從原料采購、（）和（）等多方面去確定菜點飲品的種類銷售價格。答：生產(chǎn)|銷售25.造成餐廳或廚房火災(zāi)的主要原因有電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、（）、加熱設(shè)備起火以及其他（）等。答：管道起火|人為因素造成的火災(zāi)26.西餐的湯大致可分為四類，即（）奶油湯、（）和冷湯答：清湯|蔬菜湯27.根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和（）提前在宴會廳門口迎接客人。答：咨賓28.正宗川菜以（）、（）兩地的菜肴為代表，分別代表了川東和川西個不同地域的風(fēng)味特色。答：四川成都|重慶29.服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制的重要內(nèi)容就是（）答：正確處理賓客投訴30.飯店行業(yè)突發(fā)事件應(yīng)急管理以預(yù)防為主、（）與（）相結(jié)合。答：預(yù)防|應(yīng)急處置31.迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，而簽到臺一般設(shè)在餐廳的（）答：入口處32.中國蒸餾酒的香型有（）、（）、（）、（）以及（）。答：醬香型|濃香型|清香型|米香型|兼香型33.青茶又名（），是介于紅茶和綠茶之間的（）。答：烏龍茶|半發(fā)酵茶34.在應(yīng)聘面試中，要把握（）、（）、（）的要領(lǐng)。答：講究儀容|講究禮節(jié)|表現(xiàn)自信積極35.斟酒時要做到（）、（）,斟酒量要均勻。答：不滴不灑|不少不溢36.一份好的菜單|既能（）,又能保證餐廳取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，同時又是一份精美的（）和（）答：滿足各類賓客的餐飲需求|宣傳品|藝術(shù)品37.英國的正餐往往安排在（），因此英國人對早餐特別重視答：晚餐38.宴會進(jìn)行中，要勤（）、勤（）,細(xì)心觀察客人的表情及需求，主動提供服務(wù)。答：巡視|斟酒39.主要成本定價法是把菜肴原料成本和（）成本作為定價依據(jù)。答：直接人工40.甜點叉，又稱小餐叉或（）,用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點，也可作為兒童用餐叉。答：色拉叉41.（）是中國菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國菜肴的主體。答：地方菜42.綠茶、紅茶、黃茶、青茶等是按（）和（）分類的。答：制作工藝|原料品種43.非正式宴會即（）,常見的有午宴、晚宴、也有早宴答：便宴44.“南北二方”說的是揚(yáng)州的傳統(tǒng)菜肴（）和蘇州的傳統(tǒng)名菜（）.湯清味醇、火腿酥香而膾炙人口。答：清湯火方|蜜汁火方45.飯店餐飲部招聘工作主要由餐飲部協(xié)助（）完成。答：人力資源部46.套餐也稱（）或（）,西式套餐也可稱為（）_,是按賓客（）的組合順序，將若干菜點飲料等進(jìn)行排列組合包價銷售的菜單答：定菜|合菜|公司菜|消費習(xí)慣47.花茶又名（）,是一種經(jīng)過花香熏制而成的茶。答：香片茶48.西餐的湯大致可分為四類，即（）、奶油湯、（）和冷湯。答：清湯|蔬菜湯49.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是（）、（）和（）（）答：精簡|統(tǒng)一|自主|效率50.紹興黃酒中最具獨特風(fēng)格的一個品種是（）。答：加飯酒51.在營業(yè)高峰時，一般要求調(diào)酒師在（）分鐘內(nèi)備好客人所點的酒水。答：552.對員工的考核首先應(yīng)遵循以（）為主的原則。答：貢獻(xiàn)和成績53.西餐宴會常用（）等裝飾臺面，烘托宴會氣氛。答：燭臺54.湘菜是以湘江流域、（）和（）的菜肴為代表發(fā)展而成的答：洞庭湖區(qū)|湘西山區(qū)55.酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，有（）和（）兩種形式。答：大堂酒吧|音樂廳56.餐廳主要通過（）向賓客介紹、推銷自己的菜肴和酒水|它是餐飲市場營的客觀依據(jù)。答：菜單57.菜單的價格不宜頻繁變動|若是經(jīng)?；虼蠓蠞q，會逐漸使菜單失去（）（）答：權(quán)威性|信任感58.“東南第一佳味”是對（）的贊譽(yù)。答：蘇菜59.在綠茶、紅茶、黃茶、青茶、黑茶、白茶這六大茶類中，（）的制法最為精巧，品質(zhì)別具一格。答：青茶60.客房送餐菜單有簡單的（）和內(nèi)容較全的（）答：門把手早餐單|客房送餐菜單61.愛爾蘭咖啡杯是調(diào)制愛爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內(nèi)是（）_,第二道線內(nèi)為（）,第二道線上倒入（）。答：愛爾蘭威士忌|熱咖啡|鮮奶油62.歐陸式早餐也稱（）,內(nèi)容簡單，（）答：大陸式早餐|無蛋無肉63.燃燒必須具備可燃物（）（）3個條件。如去除其中一個條件：燃燒即停止。答：熱源|氧氣64.徒手斟倒時，服務(wù)員左手持服務(wù)巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商標(biāo)朝向客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人（）側(cè)斟倒。答：右|下半部|右65.超員招聘的方法適用于招聘（）員工和開業(yè)前招聘。答：初級66.將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。答：567.西餐服務(wù)中的主菜服務(wù)主要包括（）和（）服務(wù)。答：魚類菜肴|肉類菜肴68.素菜主要有佛教寺廟中的（）、都市素菜館的（）和家常烹制