白酒釀造（五級(jí)）理論考試題及答案

白酒釀造（五級(jí)）理論考試題及答案單選題1.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機(jī)械制曲的曲坯更為致密,因此兩者的保水能力A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)參考答案：C2.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn),就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥（）。3325A、0.5B、0.8C、1D、1.2參考答案：B3.在水樣硬度分析滴定時(shí),液體在越堿性的環(huán)境,滴定終點(diǎn)越敏銳,所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7參考答案：A解析：原試題中沒有答案4.在高溫轉(zhuǎn)化期,活菌數(shù)最多的一類為A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C5.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫（）。C。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5參考答案：B6.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是:（）A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒參考答案：B7.2（）包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A8.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性參考答案：A9.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。A、寧粗勿細(xì)B、寧細(xì)勿粗C、冬天粗夏天細(xì)D、粗細(xì)均勻參考答案：A10.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí),封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳參考答案：A11.白酒中的四大醋炎,其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙醋;B、丁酸乙醋;C、己酸乙醋;D、乳酸乙醋參考答案：D12.2（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒參考答案：C13.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另-獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）%黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì),經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20-22D、22-24參考答案：C14.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、糖類參考答案：A15.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,潤好的糧堆擺放要求,是:三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列參考答案：A16.潤糧水溫應(yīng)（）。A、≥90°CB、≤90°CC、≥95°CD、≤80°C參考答案：A17.國外蒸餾酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”,即:（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵參考答案：A18.2（）主要生長于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期,特別是溫度高濕度大,兩曲相靠時(shí),更易生長。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案：A19.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90參考答案：C20.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料參考答案：C21.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、電菌D、放線菌參考答案：A22.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：C23.酒醅中的（）是--種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C24.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%參考答案：C25.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料參考答案：C26.白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、酯化參考答案：A27.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為（）A、6B、6.5~7.5C、6D、6.5~8.5參考答案：B28.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味參考答案：B29.高級(jí)醇、總?cè)⒖傰ピ诰祁^中含量最高,蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少參考答案：C30.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26參考答案：C31.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右,可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6參考答案：D32.鉛是一-種毒性很強(qiáng)的金屬,含量0.04g即能引起急性中毒,（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50參考答案：B33.桂林三花酒目前采用蒸餾釜,900kg大米原料,共得醪液為4m3,只需（）h即可蒸餾完畢。3325A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：D34.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇;B、高級(jí)脂肪酸乙酯;C、酸類;D、乙醛參考答案：B35.桂林三花白酒是用（）為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案：C36.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同,同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20參考答案：B37.甲醇是由于釀酒原料中含有,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生（）對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉參考答案：A38.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦參考答案：A39.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高（）%。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8參考答案：C40.下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%參考答案：D41.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是（）。A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則參考答案：B42.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30參考答案：B43.高粱殼中的單寧含量在（）以上。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%參考答案：D44.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D45.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素,若拌料水分偏大,曲坯入倉后升溫猛,散熱難,成熟后。（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲參考答案：A46.茅臺(tái)酒上甑時(shí).上甑氣壓的要求為（）A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa參考答案：B47.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg.酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8參考答案：B48.使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期參考答案：A49.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015參考答案：C50.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案：B51.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒,用量為投糧的（）%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4參考答案：B52.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒;B、洋河大曲;C、玉冰燒;D、董酒參考答案：D53.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定;期限勞動(dòng)合同的,應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十參考答案：D54.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個(gè)階段。A、1B、2C、3D、4參考答案：C55.在需氧呼吸作用中,葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成參考答案：A56.通過在滴黃水,使雙輪底糟水含量在（）%左右,這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。A、50B、55C、60D、65參考答案：C57.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括（）。A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素參考答案：D58.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類與數(shù)量都居中,其較突出的是（）數(shù)量最多。A、細(xì)菌B、酵母C、霉菌D、放線菌參考答案：B59.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌參考答案：C60.高溫曲的最高品溫為（）。C,--般的香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。25A、50-55B、55~60C、60~65D、65-70參考答案：C61.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定,安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持的“十二字方針”指的是（）”。A、以人為本、安全第一、持續(xù)發(fā)展B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展C、安全第一、預(yù)防為主、綜合治理D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督參考答案：C62.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn),拆倉曲要求（）A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無變形C、曲塊溫度≥60°CD、曲塊水分230%參考答案：A63.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度參考答案：C64.曲坯入室房后,安放的形式有（）、人字形、-字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C65.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫_上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D66.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持--致,一,般控制在（）ml左右,可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大,掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5參考答案：A67.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60CB、45-50'CC、40℃D、69-65C參考答案：B68.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）A、6-9;B、6-8;C、6.5-8.5D、7-8參考答案：C69.大小曲串香工藝,目前發(fā)展也很快,進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒參考答案：D70.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物作用下,生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D71.九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為-個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10參考答案：D72.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D73.人工踩曲時(shí),將曲料裝入曲模,按（）踩制。A、四邊多踩、中間少踩B、四邊少踩、中間多踩C、從前往后D、從后往前參考答案：A74.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%參考答案：C75.醬香型白酒,封窖后發(fā)酵周期至少為多少天?（）A、30B、35C、40D、45參考答案：A76.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、其他選項(xiàng)全選參考答案：D77.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定,全國商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)參考答案：C78.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案：C79.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí),應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個(gè)體防護(hù)措施以及（）。A、安全措施B、消防措施C、衛(wèi)生防護(hù)措施D、應(yīng)急處置措施參考答案：D80.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時(shí),照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要求。進(jìn)入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前,需進(jìn)行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測(cè)儀檢測(cè)合格、氧含量在（）等安全要求方可。A、18%~23%B、19%~23%C、19.5%~23.5%325D、20.5%~23.5%參考答案：C81.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06參考答案：C82.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位,容易導(dǎo)致（）A、微生物活動(dòng)受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止參考答案：A83.江津酒發(fā)酵周期短,一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7參考答案：C84.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是A、一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,20241人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連,1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門B、--般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面穩(wěn)住水帶,1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門C、--般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,6241人輔助在后面穩(wěn)住水帶,1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連D、一般由3-4人操作:1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面穩(wěn)住水帶,1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連,1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的3325閥門參考答案：D85.（）在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A86.一般在（）年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。A、15B、20C、25D、30參考答案：B87.我國使用純種制麩曲技術(shù),是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60參考答案：B88.酒精濃度最常用的表示方法,有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比參考答案：B89.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求（）A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送325參考答案：B90.有限空間作業(yè)前,配置個(gè)人照明設(shè)備,照明燈具必須是（）以下的安全電壓,如在金屬容器、潮濕場(chǎng)所、易燃易爆場(chǎng)所內(nèi),照明燈具的電壓不得超過（）;配置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品,如對(duì)講機(jī)、防毒面具、空氣呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V參考答案：C91.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。A、控制B、選擇C、培養(yǎng)D、自然參考答案：D92.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農(nóng)藥參考答案：C93.茅臺(tái)酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A94.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、梭參考答案：C95.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳參考答案：D96.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于（）機(jī)制。A、職業(yè)健康安全管理體系B、雙重預(yù)防控制C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行D、安全管理參考答案：B97.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物,其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細(xì)菌D、芽孢桿菌參考答案：D98.下造沙輪次收埂子呈（）,且埂子粗細(xì)均勻,與堆子間留有--定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意參考答案：C99.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、a-淀粉酶、酒化酶參考答案：B100.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新參考答案：B101.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用參考答案：C102.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C103.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料,搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥參考答案：C104.2（）是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。A、風(fēng)險(xiǎn)分析B、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)D、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)參考答案：C105.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10參考答案：B106.概括地講,（）就是提濃酒度、除雜提香。A、蒸餾B、堆積發(fā)酵C、窖內(nèi)發(fā)酵D、打糟參考答案：A107.黃曲霉生長較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10參考答案：C108.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案：D109.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度（）。A、<45cmB、>45cmC、>50cmD、<50cm參考答案：D110.在釀酒過程中,以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D111.曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求（）A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送參考答案：B112.糖化酶最適pH為（）,在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性,因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C113.|下沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33參考答案：A114.茅臺(tái)酒封窖泥厚度,遵循的原則A、5--8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、3--8cm,冬薄夏厚D、5-10cm,冬薄夏厚參考答案：B115.關(guān)于.上甑質(zhì)量差造成的影響,不正確.的是（）A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無影響參考答案：D116.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)參考答案：A117.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利,并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員參考答案：D解析：原試題中沒有答案118.消毒滅菌--般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期?（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、其他選項(xiàng)全選參考答案：A119.大曲磨碎工序中,當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí),需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B120.在釀酒過程中,輔料的主要作用不包含（）A、調(diào)整酒醅的疏松度;B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度;D、有利于酒醅的降溫參考答案：D121.大曲在生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（）,糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低參考答案：B122.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成（）等物質(zhì),故在使用前須清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果膠酶乇敏D、甲醇參考答案：D123.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬,然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的（）,浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%參考答案：A124.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）。C左右,冬天以60~70°C左右為宜。.A、80B、50C、60D、70參考答案：C125.醬香型白酒生產(chǎn)中,母糟的主要作用不包括（）A、調(diào)節(jié)酸度B、增加香味C、增加投糧量D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)參考答案：C126.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,延長攤晾時(shí)間,主要是指延長（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間參考答案：A127.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉參考答案：D128.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的（）左右。A、98%B、93%C、99%D、97%參考答案：A129.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)行培菌和糖化過程,3時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約2024（）天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案：C130.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7B、6C、5D、4參考答案：D131.高溫曲的最高品溫為（）°C,-般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55~60C、60~65D、65-70參考答案：C132.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%參考答案：C133.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求,A、252%volB、252.5%volC、≥53%volD、253.5%vol參考答案：A134.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜參考答案：A135.高粱的淀粉含量要求是什么?（）A、250%B、270%C、260%D、80%參考答案：C136.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右,如酒度超過（）度則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45參考答案：B137.一-般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）%以下時(shí),很難生長。A、30B、34C、38D、40參考答案：B138.拆倉曲時(shí),曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤,被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲參考答案：A139.I封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌!D、毛霉參考答案：D140.高粱中微量的（）及花青素等色素成分,能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、礦物質(zhì)C、類黑精D、類黑素參考答案：A141.裝翻倉的要求為（）的。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松參考答案：B142.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）A、6-9;B、6-8;C、6.5-8.5D、8.5-9.5參考答案：C143.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%參考答案：A144.封窖的目的在于隔絕空氣,防止空氣中雜菌侵入,同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長繁殖,也避免了5（）在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵糖,影響正常的酒精發(fā)酵。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、芽孢參考答案：C145.単迭題I枸成浤香型白酒主體香味成分的是（）A、己酸乙醋;B、乙酸乙醋;C、乳酸乙醋;D、丁酸乙醋參考答案：A146.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持--致D、隨意參考答案：A147.在醬香型白酒生產(chǎn)中,若糟醅表皮水分大,可適當(dāng)增加（）降低表皮水分。A、糊化時(shí)間B、攤晾時(shí)間C、堆積時(shí)間D、其他選項(xiàng)全選參考答案：B148.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案：D149.室內(nèi)消火栓的使用方法是（）。A、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕,一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);另一人接好水帶和閥門口;順時(shí)針打開閥門,水噴出即可,對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火B(yǎng)、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕;-人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);另一人接好水帶和閥門口;逆時(shí)外打開閥門;水噴出即可,對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火C、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕;一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);逆時(shí)針打開閥門,水噴出即可,對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火D、打開消火栓門,按下內(nèi)部火警按鈕;一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn);順時(shí)針打開閥門,水噴出即可,對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火參考答案：B150.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀.粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案：C151.稻草用量是小麥量的（）。A、4-7%;B、5-7%;C、3-6%;D、2-496參考答案：A152.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝.上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1D、1.2-1.5參考答案：B153.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是A、濃香;B、米香;C、清香;D、醇甜參考答案：D154.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng),（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌參考答案：A155.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥,并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究參考答案：B156.“三同時(shí)”是指:新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）232同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計(jì)劃參考答案：C157.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)至少打開（）個(gè)通道門。A、1B、2C、3D、4參考答案：B158.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高參考答案：C159.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5參考答案：B160.釀造用稻殼清蒸是為了去除（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛參考答案：C161.耐高溫活性干酵母一般指（）。C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案：C162.若飲入甲醇5~I0ml,可致嚴(yán)重中毒,10mI以上即有失明的危險(xiǎn),（）ml即可引|起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C163.在茅臺(tái)酒酒壇入庫定置.工序中,酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案：B164.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度D、其他選項(xiàng)均不正確參考答案：C165.酒精含量為（）%vo以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38參考答案：B166.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出（）國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種D、30種參考答案：B167.裝倉是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉曲坯C、翻倉曲坯D、干曲倉內(nèi)曲塊參考答案：A168.翻曲過程中,應(yīng)將曲坯之間的草把,（）A、拆除B、抖松C、換面D、粘連參考答案：B169.|釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米參考答案：B170.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類;B、醛類;C、酯類;D、酚類參考答案：C171.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一-般在（）%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C172.安全生產(chǎn)工作強(qiáng)調(diào)杜絕“三違”,不包括的是（）。A、違章作業(yè)B、違章指揮C、違反勞動(dòng)紀(jì)律D、違反出入紀(jì)律參考答案：D173.無菌室面積不宜過大,約（）平方米即可,高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：B174.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%參考答案：D175.|影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤糧水溫.C、潤糧方法D、其他選項(xiàng)全選參考答案：D176.有限空間作業(yè)中斷超過（）分鐘,作業(yè)人員再次進(jìn)入有限空間作業(yè)前,應(yīng)當(dāng)重新通風(fēng)并檢測(cè)合格后方可進(jìn)入。A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘參考答案：D177.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵;B、單行復(fù)式發(fā)酵;C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵參考答案：C178.純種根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%參考答案：A179.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中,接種酵母菌后,應(yīng)立即密封B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中,接種酵母菌后,應(yīng)先通氣一段時(shí)間,再隔絕空氣C、酵母菌最適生長溫度為30°C左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程參考答案：A180.2（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅--切活的微生物。A、滅菌B、消毒C、沖洗D、打掃參考答案：A181.曲模形狀通常為（）的。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形參考答案：A182.（）是曲蟲活動(dòng)的高峰期A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21參考答案：A183.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑;C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑參考答案：B184.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊參考答案：B185.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁202酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;22C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低參考答案：B186.以下不屬于白酒中的雜異味的是A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案：B187.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）%,是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32參考答案：D188.董酒大曲原料為（）,加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：B189.単迭題衡量固體曲的主要理化指棕不包括A、溫度B、糖化力C、岌酵力D、液化力參考答案：A190.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的A、0.41.2%B、0.51.1%C、0.5-1.0%D、O.4-1.596參考答案：C191.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)D、指導(dǎo)性參考答案：A192.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14參考答案：D193.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B194.空杯留香持久這種評(píng)語往往描述。A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香參考答案：D195.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1%~0.2%B、0.4%~0.5%C、1%~2%D、4%~5%參考答案：A196.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年參考答案：B197.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上,并且同時(shí)打開超凈臺(tái)進(jìn)行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60參考答案：B198.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀參考答案：A199.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大參考答案：A200.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的A、原料B、輔料C、添加劑D、填充劑參考答案：A201.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具參考答案：B202.中華人民共和國食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日;B、2009年3月15日C、2009年5月1日;D、2009年6月1日;參考答案：D203.發(fā)生火災(zāi)的三要素是（）。A、可燃物、有限空間、助燃物B、可燃物、有限空間、點(diǎn)火源C、有限空間、助燃物、點(diǎn)火源D、可燃物、助燃物、點(diǎn)火源參考答案：D204.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol參考答案：D205.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲參考答案：C206.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油參考答案：C207.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C208.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購。其氣流速度為（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6參考答案：C209.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)。A、高沸點(diǎn)B、低沸點(diǎn)C、中沸點(diǎn)D、不易揮發(fā)參考答案：B210.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）°C_以下。A、30B、40C、50D、60參考答案：B211.新制曲廠房投產(chǎn)前,須對(duì)每個(gè)發(fā)酵倉、干曲倉進(jìn)行（）處理,達(dá)到消毒滅菌效果。A、熏倉B、沖洗C、打掃D、通風(fēng)參考答案：A212.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案：C213.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）°CA、25-27B、28-30C、31-34D、34-36參考答案：B214.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無霉變、長度≥50cm的曲草。A、濕潤B、干燥C、黑焦210612D、板結(jié)但香味好參考答案：B215.裝倉前應(yīng)做到（）。A、把發(fā)酵房打掃干凈,在墻邊豎立一層與墻隔離的稃草.B、灑量水C、熏倉D、沖洗參考答案：A216.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）,其發(fā)酵類型有兩種,即同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A217.在白酒中,除乙醇和水之外,（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮參考答案：B218.調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。A、0.1B、0.3C、1D、3參考答案：B219.潤麥的作用為（）。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤更柔軟D、提前糊化參考答案：C220.品酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫（）°C為宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30參考答案：B221.酒尾中因（）含量下降,溶解能力降低,以致產(chǎn)生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛類D、酸度參考答案：A222.水質(zhì)受到污染或硬度過大,堿性過重,帶有水藻,直接用于生產(chǎn),會(huì)（）酶的作用,影響微生物的代謝,使發(fā)酵產(chǎn)生異常。A、促進(jìn)B、抑制C、不影響D、先促進(jìn)后抑制參考答案：B223.在釀酒過程中,以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D224.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大參考答案：C225.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,可提高白酒的出酒率,最高可提高（）%。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05參考答案：C226.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A227.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高,主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。A、在原料中含量高B、種類多C、更耐受高溫D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長參考答案：C228.危險(xiǎn)作業(yè)場(chǎng)所,必須設(shè)置安全通道,出入口不少于（）個(gè)。A、1B、2C、3D、4參考答案：B229.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）。A、GB/T11859.1--2006B、GB/T10781.3--2006C、GB/T10781.2--2006D、GB/T10781.1--2006參考答案：D230.泥池窗戶須（）,保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長期關(guān)閉參考答案：B231.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為（）。A、穿衣B、穿點(diǎn)C、穿水D、穿白參考答案：A232.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為A、高粱2.6g,小麥2.4gB、高粱3g,小麥2gC、高粱2.4g,小麥2.6gD、高粱2g,小麥3g參考答案：C233.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。A、5B、10C、15D、20參考答案：C234.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇參考答案：B235.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ?。A、微生物生長代謝B、微生物生長阻遏C、微生物死亡D、微生物變異參考答案：A236.高溫大曲制曲生產(chǎn),裝倉堆放方式為（）A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三參考答案：A237.瀘州老窖酒岌酵正常的升溫幅度為（）C左右。A、15B、20C、25D、30參考答案：A238.高溫大曲制曲生產(chǎn),裝倉卡草的形狀要求為（）A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形參考答案：B239.高粱作為釀酒原料使用時(shí),淀粉含量最低要達(dá)到（）。A、70%B、65%C、60%D、55%參考答案：C240.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量mg/L,以Pb計(jì)小于等于（）。A、1B、2C、3D、4參考答案：A241.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90參考答案：C242.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,直鏈淀粉遇碘呈色,支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色參考答案：C243.在甑桶蒸餾時(shí),除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外,還要掌握好蒸餾火候,一定要做到（）A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾參考答案：C244.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案：B245.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠參考答案：A246.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的不包含。A、利于保溫B、利于廢氣的排放C、吸水D、不倒倉參考答案：C247.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年A、3B、6C、5D、2參考答案：C248.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員,（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9參考答案：B249.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲參考答案：A250.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是:（）。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低參考答案：C251.上甑時(shí)上甑汽壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa參考答案：B252.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%參考答案：B253.粉碎后的生原料,在茅臺(tái)酒生六中稱為（）A、沙B、橙C、參D、糟參考答案：A254.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí),要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm參考答案：A255.江津酒發(fā)酵周期短,一-般為（）天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7參考答案：C256.清香型麩曲白酒--般入池溫度應(yīng)在（）°C之間,根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15~25參考答案：D257.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確,.上下不能超出土（）kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25參考答案：D258.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮參考答案：C259.隨著蒸餾時(shí)間的延長,其含量隨之升高的是（）A、雜醇油;B、總酸;C、醛;D、酯參考答案：B260.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為（）。C左右,避免了高溫、高壓。A、100B、102C、101D、120參考答案：B261.潤糧的目的主要是使高粱的（）顆粒吸水初步膨脹,為糊化作準(zhǔn)備。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、單寧參考答案：A262.曲坯進(jìn)倉（）天后,檢測(cè)曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9參考答案：C263.消毒劑就是用于殺滅無生命物體.上（）的化學(xué)藥物并不要求能達(dá)到殺滅芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、細(xì)菌D、病毒參考答案：B264.有限空間作業(yè)中,作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò),（）不得擅自離開作業(yè)現(xiàn)場(chǎng),并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。A、作業(yè)人員B、監(jiān)護(hù)人員C、現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人D、安全員參考答案：B265.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中會(huì)生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì),因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲(chǔ)存參考答案：C266.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,（）。A、吊銷營業(yè)執(zhí)照B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售C、責(zé)令停止整頓D、責(zé)令改正參考答案：D267.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程參考答案：D268.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在A、45-50°CB、50-55°CC、55-60°CD、60-65°C參考答案：D269.兩次潤糧應(yīng)間隔（）小時(shí)以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h參考答案：B270.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉參考答案：B271.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。A、先消滅,后控制;救人重于救火;先重點(diǎn),后一般;快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)B、先控制,后消滅;救火重于救人;先重點(diǎn),后一般;快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)C、先控制,后消滅;救人重于救火;先重點(diǎn),后般;快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)D、先控制,后消滅;救人重于救火;先一般,后重點(diǎn);快速、準(zhǔn)確,協(xié)調(diào)作戰(zhàn)參考答案：C272.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中,被稱為“二次制曲”的工序是指:（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵參考答案：C273.酒精發(fā)酵需要厭氧過程,（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲參考答案：A274.白酒降度用水要求總硬度在（）°d以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5參考答案：A275.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的A、增加而增加;B、增加而降低;C、減少而增加;D、減少而減少參考答案：A276.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2參考答案：C277.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進(jìn)糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量參考答案：B278.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味參考答案：C279.西夙酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一-年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案：A280.拌料標(biāo)準(zhǔn)是（）A、手捏成團(tuán)、丟下即散B、手捏成團(tuán)粘手C、手捏不成團(tuán)D、手捏不粘手參考答案：A281.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短,發(fā)酵期僅3~5天。出池酒精濃度一般為（）%左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：C282.|甲醇的前體物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B解析：原試題中沒有答案283.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣參考答案：C284.以下隱患排查類型組織級(jí)別為班組級(jí),的是（）。A、日常隱患排查B、綜合性隱患排查C、專項(xiàng)性隱患排查D、節(jié)假日隱患排查參考答案：A285.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55°C,最適作用溫度為（）。C,超過55°C酶活力急劇下降。3325A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D286.以下（）不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥參考答案：B287.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外,出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56參考答案：C288.醬香型酒的摘酒溫度應(yīng)控制在（）°C,范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42參考答案：B289.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲參考答案：C290.I五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15參考答案：C291.關(guān)于曲蟲治理措施,正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗參考答案：C292.乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01參考答案：A293.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D294.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根參考答案：D295.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度參考答案：B296.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。A、37-45°CB、46-60°CC、50-55°CD、60°C以上參考答案：D297.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次,每次排潮時(shí)間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60參考答案：C298.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15參考答案：D299.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,曲母的使用原則。（）A、夏天多用,冬天少用B、夏天少用,冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用,秋季多用參考答案：B300.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50°CB、55°CC、60°CD、65°C參考答案：B301.按照制曲工藝,茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、中高溫大曲參考答案：B302.下列不屬于基酒過濾布作用的是。A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落參考答案：C303.從業(yè)人員在作業(yè)過程中,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的（）,服從管理,正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品。A、領(lǐng)導(dǎo)安排B、班組長安排C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程D、公司規(guī)定參考答案：C304.（）釀制的酒的口感較醇甜。A、高粱B、小麥C、玉米D、大米參考答案：C305.制曲原料要適于（）感。A、產(chǎn)酯B、產(chǎn)酸C、產(chǎn)酶D、其他選項(xiàng)全選參考答案：C306.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查,下列說法正確的是（）。A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查C、駕駛員進(jìn)出庫區(qū)可不進(jìn)行安全檢查D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查參考答案：D307.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液!D、老白干參考答案：A308.|制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42參考答案：C309.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖,D、無性繁殖參考答案：B310.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度勺（）C。A、25~28B、28~30C、30~32D、32~34參考答案：D311.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%參考答案：C312.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5參考答案：B多選題1.公司安全生產(chǎn)“-崗三清單”具體包含A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單參考答案：ABD2.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案：AD3.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀參考答案：ABCD4.下列屬于安全電壓的是（）。A、6VB、12VC、32VD、110V參考答案：ABC5.下列關(guān)于.上甑工序操作要求的描述,正確的有哪些?（）A、酒甑底部撒上少許谷殼,鋪上一層約3cm厚的糧2024（酒）醅,上甑汽壓S0.12MPaB、-一人掏糟,--人上甑,按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時(shí)間下、造沙z25min,烤酒輪次z30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平）,蓋好甑蓋,裝好過汽管,在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉參考答案：ABCD6.多迭題大曲中的糖化晦炎表現(xiàn)刃曲的（）。A、蛋白分解力B、岌酵力C、糖化カD、液化カ參考答案：CD7.哪些火災(zāi)不宜用水撲救?（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).2325B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃參考答案：ABC8.水毛生長的原因是。水（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子參考答案：ABCD9.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉參考答案：ACD10.影響糊化的因素有哪些?（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽參考答案：ABCD11.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯參考答案：ABC12.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員-般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD13.拌料時(shí),母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用參考答案：AD14.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間,糖化力愈低（）,液化力（）,反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低參考答案：BC15.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫,借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸參考答案：ABC16.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味參考答案：BCD17.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)C、迅速報(bào)告D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失參考答案：ABC18.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時(shí),要求（）。A、拌和均勻B、無疙瘩C、無夾灰D、手捏成團(tuán)不粘手參考答案：ABCD19.我國白酒一-般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型參考答案：ABCD20.!釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD21.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長,空杯留香持久參考答案：ABCD22.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài),從（）來評(píng)價(jià)高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度參考答案：ABC23.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格參考答案：ABCD24.大曲在發(fā)酵中的作用有（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD25.麩曲開始時(shí),使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉參考答案：BC26.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升,可采取以下哪些有效措施?（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊,申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃,開倉磨曲D、到達(dá)或超過貯存期曲塊,報(bào)備后開倉磨曲參考答案：ABCD27.在蒸餾取酒過程中,要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間參考答案：ABC28.與機(jī)械制曲方式相比,人工踩曲更有利于（）A、提高大曲培養(yǎng)溫度B、延長大曲培養(yǎng)溫度的中挺時(shí)間C、大曲香氣形成D、大曲表面提漿參考答案：ABCD29.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水參考答案：ABCD30.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵參考答案：BCD31.分布在北緯280線上的名酒廠有A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒參考答案：ABCDE32.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝參考答案：ABCD33.曲塊進(jìn)入干曲倉后,應(yīng)定期（）。A、測(cè)量溫度B、測(cè)量濕度C、測(cè)量二氧化碳D、填寫記錄參考答案：ABCD34.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味參考答案：ABCDE35.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi),經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期參考答案：ACD36.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí)將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失E恩參考答案：ABCD37.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷;B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊,壓板螺栓有無松動(dòng),鋼絲繩在卷筒上是否牢固,有無脫槽、絞扭現(xiàn)象;C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠VD、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常,各安全開關(guān)是否靈敏可靠,起升限位是否正常.參考答案：ABCD38.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者參考答案：ABCD39.根據(jù)使用目的區(qū)別,已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì),有（）。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)參考答案：ABCD40.常用的滅火劑有:干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑參考答案：ABCD41.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類D、油漆參考答案：ABCD42.關(guān)于貴州茅臺(tái)大曲感官,描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味參考答案：ABCD43.下面能測(cè)定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法參考答案：AB44.I我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯留參考答案：ABD45.上甑時(shí)一-人掏糟,一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小,沒必要兩人上曾甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致,酒醅覆蓋均分參考答案：AD46.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB47.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些?（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度參考答案：ABCD48.人工拌料時(shí),應(yīng)（）。A、一人加面B、-人加水C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢鐳、攪拌后將面料推至地下參考答案：ABCD49.曲坯制作前,應(yīng)（）外,達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場(chǎng)地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量參考答案：ABCD50.踩曲過程中,應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量參考答案：AB51.帶（）等怪雜味的酒,-般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案：ACD52.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲參考答案：CD53.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力參考答案：ABCD54.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）A、接種B、排潮C、除濕D、降溫參考答案：BCD55.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案：ABCD56.軟質(zhì)小麥具有（）等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高參考答案：ABCD57.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有（）。A、自由擴(kuò)散B、協(xié)助擴(kuò)散C、主動(dòng)運(yùn)輸D、胞吞作用參考答案：ABCD58.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升參考答案：ABCD59.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是?（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動(dòng)紀(jì)律參考答案：ABD60.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水參考答案：ABCD61.醬香型白酒生產(chǎn)中,尾酒在下造沙的作用是（）A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵參考答案：ABCD62.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）A、合理的發(fā)酵溫度控制B、優(yōu)質(zhì)選用原料C、監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程參數(shù)并及時(shí)調(diào)整D、適宜的水分參數(shù)參考答案：ABCD63.曲蟲對(duì)（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕參考答案：ABD64.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD65.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成,水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫0D、氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BCD66.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定,生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)有（）。3325A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動(dòng)安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、依法辦理工傷保險(xiǎn)參考答案：BCE67.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米參考答案：AB68.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：CD69.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料,應(yīng)含哪些物質(zhì)?（）A、淀粉B、維生素C、無機(jī)元素D、蛋白質(zhì)參考答案：ABCD70.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC71.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動(dòng)參考答案：AB72.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯參考答案：BC73.（）是提高茅臺(tái)酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存國參考答案：ABCD74.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD75.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD76.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺參考答案：ACD77.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度欲參考答案：ABCD78.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母參考答案：ABD79.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于--體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵參考答案：BCD80.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵以E、高溫餾酒參考答案：ABDE81.機(jī)械拌料時(shí),用水量應(yīng)根據(jù)（）進(jìn)行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料參考答案：ABC82.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶參考答案：ABC83.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉緊實(shí)D、覆蓋稻草參考答案：BCD84.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、-種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD85.茅臺(tái)股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）A、走藍(lán)線發(fā)展道路,構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體至202B、走綠線發(fā)展道路,構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系vC、走白線發(fā)展道路,構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系D、走紫線發(fā)展道路,構(gòu)建美美與共的品牌文化體系vE、走紅線發(fā)展道路,構(gòu)建安全可控的風(fēng)險(xiǎn)防范體系v參考答案：ABCDE86.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度參考答案：ABC87.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD88.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)（）。A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落參考答案：ACD判斷題1.概括地講蒸餾就是提濃酒度,除雜提香的過程。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.茅臺(tái)酒潤糧過程中,翻糧時(shí)要將鐵锨。緊貼地面,將接近地面的水及中部的糧食翻拌均勻（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.翻倉時(shí)只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長素。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放,不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.后火排潮生香期后火不可過小,否則曲心水分揮發(fā)不出,導(dǎo)致"軟心",嚴(yán)重的會(huì)形成"窩水曲",直接影響質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.邊糖化,邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8.高溫大曲的曲母應(yīng)選當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無害。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.茅臺(tái)大曲在通風(fēng),干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可以使用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.按照各種微生物對(duì)氧的要求不同可將其分為好氧性微生物、厭氧性微生物及兼性厭氧性微生物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.茅臺(tái)酒生產(chǎn)出酒率高,約為1:5A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.水的硬度是指溶在水中的堿金屬鹽的總和,而其中鈣鹽和鈉鹽是硬度指標(biāo)的基礎(chǔ)（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14.硬度高的水一定要經(jīng)過軟化后才能作為降度水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.糧食檢測(cè)的容重是指糧食籽粒在單位容積內(nèi)的重量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.曲的配料有小麥,母曲,水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.茅臺(tái)酒廠是在國家收購合并成義、榮和、恒興三家燒房的基礎(chǔ)上成立的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中潤糧時(shí),可將班組員工分成6組,每組2人,同時(shí)對(duì)6個(gè)糧堆進(jìn)行潤糧,提高工作效率。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B19.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.在大曲生產(chǎn)中,曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的疏松度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.測(cè)量發(fā)酵堆溫度時(shí),應(yīng)測(cè)堆子表層下5~10cm的位置。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.酵母菌的最適生長溫度范圍是28~30℃。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.上甑結(jié)束后,應(yīng)蓋好甑蓋,裝好過汽管,在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.小酒庫和生產(chǎn)場(chǎng)地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊,壇口必須封扎好,各種設(shè)備要保持干凈整潔。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言,消毒是指用化學(xué)或物理方法殺死微生物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.高粱,小麥,水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.品評(píng)過程中,輕微的香水味可以使人身心愉悅,從而提高品評(píng)效率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.“人護(hù)、機(jī)護(hù)”齊全,方可進(jìn)入窖池作業(yè),待確認(rèn)窖內(nèi)工作人員無異常后,看護(hù)人員可暫不看護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn),逐步走向科學(xué)釀酒,化驗(yàn)分析工作必須做到:取樣要具有代表性,而分析準(zhǔn)確、及時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.微生物的生長曲線可分為4個(gè)主要階段,即遲滯期、對(duì)數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.三輪次開始后,當(dāng)氣溫超過28℃,可使用鼓風(fēng)機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A33.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.降低下甑后糟醅溫度,延長有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.大