食堂承包經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目 投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

食堂承包經(jīng)營服務(wù)項(xiàng)目方案投標(biāo)文件（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****開標(biāo)時(shí)啟封1報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。 1.1.對食堂的經(jīng)營理解分析 1.1.1.食堂經(jīng)營管理問題的對策 1.1.3.消防安全意識 1.1.4.防火具體措施 1.1.5.衛(wèi)生安全管理 1.2.項(xiàng)目難點(diǎn)和重點(diǎn)的理解及解決措施 1.2.1.現(xiàn)狀及問題 1.2.2.項(xiàng)目難點(diǎn)、重點(diǎn) 1.3.經(jīng)營分析與改善 1.3.1.經(jīng)營優(yōu)勢分析 1.3.2.食堂的改善分析 1.4.經(jīng)營措施略述 1.4.1.品質(zhì)與價(jià)格 1.4.2.衛(wèi)生與安全 1.4.3.管理標(biāo)準(zhǔn) 1.4.4.文化與溝通 1.5.經(jīng)營管理整體設(shè)想 1.5.1.企業(yè)精神 21.5.2.員工修養(yǎng)要求 1.5.3.入職理念 31 1.5.10.設(shè)備管理 371.6.經(jīng)營管理整體策劃 1.6.5.經(jīng)營管理措施 501.6.7.餐飲服務(wù)規(guī)范 3 531.6.9.食品試嘗留樣管理 1.6.10.食品安全衛(wèi)生工作設(shè)想 1.6.11.食堂經(jīng)營服務(wù)設(shè)想 1.6.12.經(jīng)營服務(wù)監(jiān)督管理 1.7.服務(wù)質(zhì)量管理體系 1.7.1.嚴(yán)控18個(gè)關(guān)鍵點(diǎn) 1.7.2.“三有、三心、三要、五不要” 1.8.服務(wù)質(zhì)量管理措施 1.8.1.專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì) 1.8.2.人性化的貼身服務(wù) 1.8.3.科學(xué)規(guī)范的管理體系 1.8.4.食譜搭配標(biāo)準(zhǔn) 631.8.5.餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn) 1.8.6.餐飲管理服務(wù)的工作范圍 67 1.9.食堂服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范及工作程序 1.9.1.食堂服務(wù)流程 1.9.2.食堂服務(wù)規(guī)范 41.9.3.食堂工作程序 1.9.4.食堂安全衛(wèi)生監(jiān)管措施 1.10.食堂質(zhì)量、衛(wèi)生管理 1.10.1.餐具和食堂用具衛(wèi)生管理 1.10.2.各場所地面、水溝、墻體等衛(wèi)生要求 1.10.3.食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理 1.11.食堂7S管理模式 1.11.2.“7S”及目視管理事例介紹 1.11.4.“7S”安全的推行要領(lǐng) 1.11.7.作業(yè)現(xiàn)場7S管理規(guī)范 1.12.食堂成本控制管理 1.12.1.餐標(biāo)成本核算管理 1.12.2.采購食材的質(zhì)量價(jià)格監(jiān)督辦法 1.12.3.食堂食材采購管理制度 1.13.特色服務(wù) 1.13.1.低利潤經(jīng)營 1.13.2.菜品營養(yǎng)健康管理 1.13.3.食堂文化建設(shè) 51.13.4.臨時(shí)接待方案 1.14.經(jīng)營管理制度 1.14.1.食堂經(jīng)營管理制度 1.14.2.食堂工作制度 1.14.3.人員管理制度 1.14.4.服務(wù)人員健康管理制度 1.14.5.員工獎(jiǎng)懲制度 1.14.6.清潔衛(wèi)生管理制度 1.14.7.食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度 1.14.8.食堂會(huì)議制度 1.14.10.物資管理制度 1.14.11.食品逐日消耗登記制度 1.14.12.食品用具及設(shè)備設(shè)施管理制度 1.14.13.采購管理制度 1.14.14.食品臺賬制度 1.14.15.倉儲管理制度 1.14.16.食品安全自查制度 1.14.17.食品安全管理制度 1.14.18.“五防”安全管理制度 1.14.19.維護(hù)人員工作要求 1.14.20.清洗設(shè)備衛(wèi)生管理制度 6 1.14.25.投訴管理制度 1.14.27.保密管理制度 1.14.28.食堂交接計(jì)劃 2.1.菜品質(zhì)量 2.1.2.菜品研發(fā)監(jiān)控 2.1.3.餐品的質(zhì)量控制 2.1.4.食品留樣管理 2.2.餐品的菜譜品種(部分) 202 3.1.1.餐具衛(wèi)生要求 3.1.2.餐具消毒制度 3.2.餐品衛(wèi)生管理控制 2043.2.2.飲食安全衛(wèi)生管理?xiàng)l例 73.2.3.餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 3.2.5.食品挑洗加工衛(wèi)生管理 3.2.6.粗加工衛(wèi)生管理 3.2.7.配菜工作區(qū)衛(wèi)生管理 3.2.8.烹飪區(qū)衛(wèi)生管理 3.2.9.爐灶區(qū)衛(wèi)生管理制度 3.2.10.加工經(jīng)營場所衛(wèi)生管理 3.2.11.安全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲原則性規(guī)定 3.2.12.食堂安全衛(wèi)生管理要求 3.2.13.食品安全檢查表格 3.3.環(huán)境衛(wèi)生管理控制 3.3.2.環(huán)境衛(wèi)生管理措施 3.3.3.除“四害”方案 3.3.4.衛(wèi)生檢查管理 3.3.5.垃圾處理措施 3.4.服務(wù)人員著裝及作業(yè)要求 3.4.1.服務(wù)人員著裝要求 3.4.2.服務(wù)人員作業(yè)要求 3.5.人員衛(wèi)生管理 83.5.1.人員安全健康管理 3.5.2.人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 3.5.4.食堂從業(yè)人員晨檢制度 3.5.5.人員健康管理措施 3.5.6.服務(wù)人員健康管理制度 3.6.1.個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 2623.6.2.食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 263 3.6.5.粗加區(qū)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 3.6.6.配菜區(qū)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 3.6.7.烹飪區(qū)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 3.6.8.爐灶區(qū)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 3.6.9.食品冷藏衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 272 94.1.原材料采購質(zhì)量管理 4.1.1.采購控制標(biāo)準(zhǔn) 4.1.2.采購的流程 4.1.3.采購食品衛(wèi)生管理體系 4.1.4.食品采購標(biāo)準(zhǔn) 4.1.5.進(jìn)貨索證票管理 4.1.6.食品臺賬管理 4.1.7.食品安全自查措施 4.2.食堂原料驗(yàn)收管理 4.2.1.食物驗(yàn)收管理 4.2.2.食品索證登記管理措施 4.2.3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄 4.2.4.原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4.2.5.食品驗(yàn)收關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn) 4.3.成品制作及存放 4.3.1.成品制作流程 4.3.2.食品加工規(guī)范及要求 4.3.3.熱菜管理 4.3.4.菜品保溫管理 4.4.原材料存儲 4.4.1.原材料存儲管理 4.4.2.主食倉庫存儲管理 4.4.3.副食存儲管理 3164.5.餐品品相 5.1.1.服務(wù)分析與管理服務(wù)模式 5.1.3.食堂工作人員崗位職責(zé) 5.2.病友餐訂餐送餐(配送)方式及時(shí)間 5.2.2.訂餐過程 5.2.5.送餐過程 5.2.7.清潔衛(wèi)生工作 5.2.8.送餐時(shí)間 348 6.1.1.食品采購安全管理 6.1.2.粗加工管理方案 6.1.5.面食加工管理方案 6.2.備餐及配餐安全管理 6.2.1.備餐安全管理 6.2.2.配餐安全管理 6.2.3.消毒制度 6.3.庫房管理方案 6.3.1.食堂倉庫管理措施 6.3.2.冷藏庫、冰箱管理措施 6.4.食品添加劑使用管理方案 6.4.1.食品添加劑使用管理辦法 6.4.2.食品添加劑公示管理 6.5.設(shè)備設(shè)施操作規(guī)范 6.5.1.爐灶操作流程 6.5.2.蒸飯柜操作流程 6.5.3.壓面機(jī)操作流程 6.5.4.揉面機(jī)操作流程 6.5.5.攪拌面機(jī)操作制度 6.5.6.和面機(jī)操作流程 6.5.7.電烤箱操作流程 6.5.8.電炸爐操作流程 6.5.9.微波爐安全操作流程 6.5.10.絞肉機(jī)操作流程 6.5.11.打蛋機(jī)操作流程 6.5.12.磨漿機(jī)操作流程 6.5.13.電餅爐操作流程 6.5.14.高壓鍋操作流程 6.5.15.冰箱操作流程 6.6.食品安全培訓(xùn) 6.6.2.食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容 6.6.3.食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃表 3866.7.1.用火安全管理 6.7.2.用電安全管理 6.7.3.用氣安全管理 6.8.消防安全管理措施 6.8.1.消防安全管理制度 6.8.2.消防安全例會(huì)制度 6.8.3.消防安全檢查措施 6.8.4.消防設(shè)施、器材管理制度 6.8.5.用電防火安全管理制度 6.8.6.消防常識 6.8.7.食堂消防工作管理?xiàng)l例 6.9.設(shè)備設(shè)施的管理、維護(hù) 6.9.1.設(shè)備設(shè)施管理措施 6.9.2.設(shè)備安全管理制度 6.9.3.設(shè)備維修管理制度 6.9.4.食堂資產(chǎn)保護(hù)制度 6.10.安全工作及教育管理措施 4056.10.2.食堂安全工作管理 6.10.3.食堂安全教育措施 4117.1.食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 7.1.1.領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé) 7.1.2.日常工作開展 7.1.3.應(yīng)急處理程序 7.1.4.善后及責(zé)任追究、善后處理 7.2.消防安全事件應(yīng)急預(yù)案 7.2.1.目的和依據(jù) 7.2.2.火災(zāi)的發(fā)現(xiàn) 7.2.3.消防滅火方法和注意事項(xiàng) 7.2.4.疏散方法和注意事項(xiàng) 7.2.5.核實(shí)上報(bào) 7.2.6.搶救結(jié)束后的處置 7.2.7.事故責(zé)任追究 7.3.停水事件應(yīng)急預(yù)案 7.3.1.預(yù)案目的 7.3.2.解決方案 7.3.3.注意事項(xiàng) 7.4.停電事件應(yīng)急預(yù)案 7.4.1.預(yù)案目的 7.4.2.解決方案 7.4.3.注意事項(xiàng) 7.5.停氣事件應(yīng)急預(yù)案 7.5.1.指導(dǎo)思想 7.5.2.應(yīng)急措施 7.5.3.責(zé)任追究 7.6.食材短缺事件應(yīng)急預(yù)案 7.6.1.預(yù)案目的 7.6.2.解決方案 7.6.3.注意事項(xiàng) 7.7.1.自然災(zāi)害事件應(yīng)急預(yù)案 7.7.2.天燃?xì)饴馐录?yīng)急預(yù)案 7.7.4.疾病控制預(yù)防事件應(yīng)急預(yù)案 7.7.5.生產(chǎn)安全事件應(yīng)急預(yù)案 1、做好服務(wù)工作是每一個(gè)食堂經(jīng)營必備的，要認(rèn)真執(zhí)(4)加強(qiáng)檢查，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患要及時(shí)整改。(5)保持通道暢通，不堆雜物。2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相保證嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》,《產(chǎn)品質(zhì)量法》,《餐飲業(yè)度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，易于檢查監(jiān)督的管理制度，使得貴醫(yī)院食堂管理在競爭中日④嚴(yán)把采購關(guān)著“集中采購、貨出源頭”的原則，堅(jiān)持“貨比三家”,甄對每天銷售的餐品堅(jiān)持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。按時(shí)做好⑦嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)⑧嚴(yán)把食堂原材料采購和菜品品種關(guān)1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,2、采購環(huán)節(jié)的成本控制。我司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配3、多年的食堂經(jīng)營歷程，我們的專注得到了社會(huì)和顧5、“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是我司的用人理念。6、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻(xiàn)7、我司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰8、我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大醫(yī)生、病友及其家9、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿了食堂的保值、增值，提高醫(yī)院的后勤管理績效，為醫(yī)院的現(xiàn)賣”,大幅增加小吃的花色品種，提高出品質(zhì)量，確保醫(yī)2、確保菜肴的“色、香、味、營”,讓顧客吃到“熱餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員2、員工著統(tǒng)一工作服上崗(每人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手1、張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導(dǎo)2、設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專人登記、保管)等便民措的稱取),加工的原料(如時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的日查----以食堂為單位，由主管(或廚師領(lǐng)班)及衛(wèi)生1)制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在2)所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)3)對各種燃?xì)?，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢100%,投訴解決率達(dá)100%,工作人員健康率100%。5.嚴(yán)格要求員工按公司的規(guī)章制度，統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一1.6.經(jīng)營管理整體策劃本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(就餐人員滿意、貴院領(lǐng)導(dǎo)滿意、社會(huì)滿意)有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次(貴院對項(xiàng)目、公司對項(xiàng)目、項(xiàng)目對員工)強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對食堂經(jīng)理實(shí)施考核。展!●針對該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)●利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食堂管理團(tuán)隊(duì)，●投訴處理率100%;●有效回訪率100%;●保潔合格率98%;2、服務(wù)優(yōu)良3、制度健全節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等),②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余5、不斷創(chuàng)新①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”,時(shí)刻②把握時(shí)代潮流，發(fā)掘就餐人員興趣，不斷提5、在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛崗精④食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不容、化妝存在(殘留);嚴(yán)禁留長指甲，同時(shí)保證指甲的健本操作規(guī)程包括對貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、4、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于125克),儲存于專用2、健全食品藥品安全信息報(bào)告制度。食堂一旦出現(xiàn)食1.8.服務(wù)質(zhì)量管理措施板、墻壁、門窗的清潔、整齊。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分期必須對食堂及食堂周邊大清洗(掃)。食物營養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進(jìn)行高溫(或紅外)滅菌標(biāo)志明顯，冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。(一)總則(二)工作人員健康檢查管理(一)總則(二)衛(wèi)生檢查內(nèi)容(一)日常衛(wèi)生。(二)計(jì)劃衛(wèi)生(三)其他(四)檢查方法放好消毒水清洗清毒好的“歡迎用得”“請章好”4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。6)檢查標(biāo)準(zhǔn)。3)在完全正常下點(diǎn)火起爐。5)關(guān)閉好蒸飯柜門。2)確認(rèn)正常后再啟用。2)每周對管道清潔一次。2)不能用熱水進(jìn)行沖洗。2)用干凈抹布擦干柜內(nèi)。4)柜內(nèi)物品不能存放三天以上。5)每日檢查，將檢查3)無雜物，無銹斑。柜、機(jī)具、食品盛(容)器具等。(一)地面衛(wèi)生(二)水溝1.10.3.食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理理(也有稱“六常法”:即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育)?！?S”清理(SORT)“1S”(清理)的推行要領(lǐng)1、對工作場所(范圍)進(jìn)行全面檢查，包括看得到的利用度使用頻率處理方法不用過去一年都未使用過的物品丟棄或處理低過去7—12月中，只使用過一次的物品保存在較遠(yuǎn)的地方中過去的1—6月中，只使用過一次的物品，一個(gè)月只使用一次左右的物品高類別使用頻度處理方法備注必需物品每小時(shí)放工作臺上或隨身攜帶每天現(xiàn)場存放(工作臺附近)每周現(xiàn)場存放非必需物品每月庫房存儲三個(gè)月庫房存儲定期檢查半年庫房存儲定期檢查一年庫房存儲(封存)定期檢查兩年庫房存儲(封存)定期檢查未定有用庫房存儲定期檢查不需要用變賣/廢棄定期清理不能用立刻廢棄特別處理特別處理豐必需物品實(shí)施“1S”(清理)的關(guān)鍵“2S”(整頓)的推行要領(lǐng)如何實(shí)施“2S”(整頓)?5、合并“同類項(xiàng)”實(shí)施“2S”(整頓)的關(guān)鍵(一)標(biāo)志地點(diǎn)(二)標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)物品名稱單位物品庫存標(biāo)準(zhǔn)最高存量：最低存量：時(shí)間數(shù)量()入庫出庫庫存數(shù)(二)每個(gè)分區(qū)、電器設(shè)備設(shè)施、消防安全設(shè)施、清潔(四)統(tǒng)一管理私人物品行動(dòng)指針：求新!求快!求變!“3S”清潔(SEIKETSU)“3S”(清潔)實(shí)施要點(diǎn)(二)檢查(三)檢修3、三不原則：不恢復(fù)臟亂不制造臟亂不擴(kuò)散臟亂“4S”(維護(hù))的推行要領(lǐng)實(shí)施“4S”(維護(hù))的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)化----藝術(shù)化一度電非以13乙會(huì)是信擇?空調(diào)使用須知1.開機(jī)時(shí)間，顧害來店時(shí)間前約20分鐘為佳3.顧客離開后請先關(guān)空調(diào)。再做衛(wèi)生“5S”素養(yǎng)(SHITSUKE)推行要領(lǐng)1.11.4.“7S”安全的推行要領(lǐng)1.洗碗池內(nèi)不得清洗食品；2.餐具不得放在地上；4.保持洗碗房、保潔柜整潔；5嚴(yán)格遵守洗碗房《餐具洗消制度》,堅(jiān)持做到一沖、1.在洗碗池內(nèi)清洗食品罰款；3.保潔柜內(nèi)不整潔罰款，無定位標(biāo)識罰款；4.餐具未消毒或不清潔罰款。1.11.7.作業(yè)現(xiàn)場7S管理規(guī)范4.食品(盛具)不能直接放在地面上；5.嚴(yán)格遵守《出品原則》保證出品不超時(shí)；6.鍋中濺有熱油時(shí)必須有專人守侯操作；7.保持食堂整潔；8.下班前檢查：將電、氣關(guān)閉，冰箱保證正常運(yùn)行。2.違返出品原則罰款；3.鍋中濺有熱油無專人看管罰款。2.通道不得堆放任何物品；3.禁止閑雜人員在通道內(nèi)玩鬧滯留；4.通道內(nèi)不得奔跑大鬧；5.地面隨時(shí)保持整潔無水跡、油跡；6.如客用通道與員工通道區(qū)分開，工作期間就不得讓1.任意堆放物品者罰款；5.洗滌時(shí)用硬物攪拌罰款。2.標(biāo)識與餐具相符，擺放整齊，不超出定位線；3.柜門完好，隨時(shí)保持關(guān)閉；4.碗柜無非指定餐具及其它物品；5.碗柜內(nèi)外清潔干凈。2.未隨手關(guān)門罰款；3.柜內(nèi)存放非指定品罰款。九、清洗池(洗菜池)標(biāo)準(zhǔn)圖示清清潔池1.池子標(biāo)識完好清楚，按標(biāo)識操作；2.各水龍頭完好；3.池子墻磚及下水管清潔無老垢；4.清洗時(shí)水壓不能過大，水不能四處噴濺；5.池子周邊和池子內(nèi)不能放置餐具及雜物1.標(biāo)識不清楚或沒有罰款；2.水龍頭無法關(guān)閉完好罰款；3.清洗時(shí)有浪費(fèi)現(xiàn)象罰款；4.池子周邊和池子內(nèi)放置有餐具及雜物罰款；4.棉制地墊應(yīng)2張以上，有積水時(shí)得更換清洗甩(晾)3.操作臺腳不能超出定位線；4.操作期間產(chǎn)生的垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃1.無標(biāo)識定位線或未按規(guī)定擺放罰款2.操作時(shí)隨地亂丟垃圾罰款1.垃圾桶擺放在定位線(點(diǎn))內(nèi)，拉手左右擺放；3.保持桶(蓋)清潔，隨時(shí)加蓋；垃圾入桶附隨手加蓋罰則2.滅火器(箱)應(yīng)放置在斑馬線內(nèi)；4.滅火器(箱)上應(yīng)有點(diǎn)檢表，按標(biāo)準(zhǔn)專人定期點(diǎn)檢；2.1講求原則、責(zé)任心強(qiáng)、正直誠實(shí)、不謀私利。2.2嚴(yán)格遵循公司采購規(guī)范流程，在滿足醫(yī)院食堂需求2.3應(yīng)遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價(jià)格，同2.4經(jīng)過對比分析后，實(shí)行“定點(diǎn)采購”,以確保食材2.5對于常用可儲存的食材，應(yīng)采取批量低價(jià)采購，存4.3食堂辦公室應(yīng)建立供應(yīng)商檔案(在用的及意向的),根據(jù)食材品種選擇兩家以上供應(yīng)商以作備選，以防不5.3凡屬大宗采購的(一次性金額超過2萬元的),必意向供意向供上過審過審第四條成立食堂采購供應(yīng)商評審小組由中心綜第六條經(jīng)過評審確定采購供應(yīng)商后，要求必須在指第八條合格供應(yīng)商必須具備的條件。具備合法從事第九條大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供中應(yīng)約定食品原材料、輔料的質(zhì)量，采購物品的配送方式、第十二條對于食堂選購的蔬菜、鮮貨、調(diào)料等，指第三章采購數(shù)量的確定第十五條蔬菜、鮮貨此類食品原料應(yīng)根據(jù)每日菜單需第十七條對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原第四章食材的驗(yàn)收第十九條食材驗(yàn)收主要從重量、質(zhì)量、隨貨票證等方第二十條驗(yàn)收合格的食材，倉庫保管員、食堂班長分別要在送(收)貨單簽字確認(rèn)，作為送、收貨和記賬的憑證，第二十一條食堂核算員每月根據(jù)簽收的送(收)貨單菜)。5、房屋設(shè)備、炊具用具維修費(fèi)用(日常保養(yǎng)維護(hù))。定資產(chǎn)折舊(根據(jù)財(cái)務(wù)管理有關(guān)規(guī)定執(zhí)行)。4%公司管理費(fèi)(用于公司的定期培訓(xùn)、員工寒、暑假工資、員工節(jié)假日福利及員工服裝和勞保用品);12%的員工工資；4%用于公司公益事務(wù)(節(jié)日給就餐人員發(fā)放免費(fèi)食品、舉辦美食節(jié)、贊助貴院活動(dòng)等);0.5%的設(shè)備添置及維修費(fèi)；純(每天3-7兩)(每天2-3個(gè))(每曰1-2杯)(每日最少6-8兩)4.養(yǎng)成吃早餐的良好習(xí)慣“—”:即每天吃一個(gè)水果。水果中含有大要性(1)保證就餐人員飲食合理，營養(yǎng)平衡；(2)引導(dǎo)和督促就餐人員養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；(3)從健康的角度促進(jìn)就餐人員自身素質(zhì)的提高，使學(xué)配餐是用平衡膳食的理論，合理選擇、搭配各種食物原成為一周食譜。完整的食譜應(yīng)包括一日三餐(和加餐)飯、(2)地方政府機(jī)構(gòu)人員；(3)來往機(jī)構(gòu)派遣的專家技術(shù)人員；(4)貴院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)工作需要安排的其他重要來客。B級標(biāo)準(zhǔn)：廚師根據(jù)現(xiàn)有食材按人數(shù)做菜，做到葷素以上，根據(jù)人數(shù)雙數(shù)配菜(包含兩個(gè)大鍋菜)臺下面的地板),下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四十二、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺放有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放),半成品與原國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使(食)用方法。沒有貼1.14.2.食堂工作制度7.2、工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭8、自覺保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，食堂人員必須每天檢“四害”8.4、及時(shí)清掃工作場所內(nèi)的垃圾臟物，食堂門口垃股9.2、不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生出、出蛀凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的(含15分鐘)每次扣10元，(遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元);遲到15分鐘以上不凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的(含15分鐘)每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一天扣罰(不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)),全月累凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰(曠工半天以內(nèi)的做事假一天半扣罰),連續(xù)曠工2天或累計(jì)曠工3次及門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效(作缺勤處理),特殊情況未能事先辦(一)總則(二)工作人員健康檢查管理休息日(須完成中午開餐后的工作)由班組長同意，主管批二、懲罰制度(每分1元)2、請假：食堂員工請假時(shí)間在一天之內(nèi)，由同樣的失誤重復(fù)出現(xiàn)三次，立即給予開除處理，特殊情況(一)為了全面貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,把食堂衛(wèi)生溝),保持食堂內(nèi)部與食堂清潔衛(wèi)生。廚師),一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，若無商標(biāo)、無保質(zhì)日期的一(二)衛(wèi)生檢查制度容附在最后),組織全體員工集中學(xué)習(xí)并進(jìn)行測試。(三)環(huán)境衛(wèi)生(2)堅(jiān)持每周五大掃除制度(3)做好滅鼠滅蠅工作(一)食品衛(wèi)生(二)餐具、廚具衛(wèi)生(三)環(huán)境衛(wèi)生積水加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。儲藏的糧食要隔墻離地(15公分)、食品用的工具容器做到2、食堂食品的購進(jìn)，必須由保管員造計(jì)劃，1.14.12.食品用具及設(shè)備設(shè)施管理蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污必須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用不得購買三無(生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期)食品。主簽名等),歸檔存放。進(jìn)貨要索要三證復(fù)印件(包括購貨二、由專職員工(質(zhì)量檢查員)負(fù)責(zé)填寫《食堂食品臺聯(lián)系電話)、索證種類(參照索證索票制度規(guī)定)、稅票或定和操作方法的詳細(xì)要求?？勺C、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。(1)食堂設(shè)施設(shè)備屬于固定資產(chǎn)，均建立固定資產(chǎn)賬(2)食堂各檔口所使用的設(shè)備設(shè)施由檔口主管具體負(fù)(3)各種設(shè)備設(shè)施在使用時(shí)必須遵循正確的操作方法，(4)燃燒氣孔應(yīng)經(jīng)常檢查，保持通暢。炊具內(nèi)原料不(6)擦拭爐灶表面要用中性洗滌劑、去油劑，對電子E、妥善保管設(shè)備、廚具和餐具。屬于正?！躂%,若每六個(gè)月的單月平均損耗率>J%,則超出J%的部分在第七個(gè)月的10個(gè)工作日內(nèi)自費(fèi)按原品原樣補(bǔ)足。b.瓷器/木質(zhì)/鋁材及其他材質(zhì)類的廚具和餐具，按照食產(chǎn)品、價(jià)格、廠商等),經(jīng)客戶批準(zhǔn)后方可實(shí)施，但產(chǎn)品原面督查衛(wèi)生、安全、紀(jì)律等，并做好詳細(xì)記載。需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高管理。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營者下決置，有“名”有“家”,有物品的存放平面圖和位置總表，一、餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證(復(fù)印件);證、蔬菜有效票據(jù)等);(原材料入庫臺賬(含入庫日期、領(lǐng)導(dǎo)審核等內(nèi)容);人、領(lǐng)取時(shí)間等);五、餐具消毒記錄(限化學(xué)消毒);配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等);物名稱、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等);5.2.4人員任免(未審批)。6.2嚴(yán)格遵守文件(包括傳真、計(jì)算機(jī)盤片)登記和保人事、機(jī)構(gòu)以及有爭議的問題。會(huì)議記錄(或錄音)由行政目運(yùn)作工作內(nèi)容表：(注：根據(jù)貴院方具體情況作調(diào)整)。準(zhǔn)備工作1、確定全體員工是否按計(jì)劃到崗，員工培訓(xùn)到位2、開啟前必須投入運(yùn)行的功能區(qū)域和設(shè)備設(shè)施3、檢查調(diào)試維修所有食堂設(shè)備設(shè)施，4、檢查所有供電、供氣、供水設(shè)施，確保安全確保運(yùn)行安全有效5、徹底清潔食堂和周遍環(huán)境，保障衛(wèi)生和安全。6、對冰箱、冰庫、主副食倉庫的所有原材料食品進(jìn)行檢查盤點(diǎn)，確保食品原料安會(huì)議服務(wù)1、布置新工作任務(wù)和管理措施。2、再次整合有關(guān)資源的使用和布局。3、督導(dǎo)下屬各部門工作計(jì)劃，策劃有關(guān)步培訓(xùn)工作1、開展對新員工的有關(guān)培川使他們盡快融2、組織基層管理人員初期工作交流培訓(xùn)。3、加強(qiáng)對服務(wù)人員禮儀服務(wù)的指導(dǎo)、監(jiān)督、節(jié)假日相關(guān)工作安全管理1、過節(jié)安全管理及相關(guān)工作安排。2、加強(qiáng)餐飲區(qū)域巡視，關(guān)注就餐者節(jié)日用3、加強(qiáng)對秋季腸胃道疾病防止的宣傳。餐飲管理工作1.召開次內(nèi)部管理評策劃新的管理方案，分析管理理問題，提出管理設(shè)想，策劃新的管加強(qiáng)成本控制管理，分析經(jīng)營情況，提出改進(jìn)意見。3、梳理內(nèi)部管理和操作流程程，調(diào)整改進(jìn)內(nèi)都有關(guān)管理和操作流程，使管理趨于合4、進(jìn)行一次內(nèi)部管理的培訓(xùn)活動(dòng)，提升管理水平。5、進(jìn)行五常法貫標(biāo)活動(dòng)，全面導(dǎo)入五常法現(xiàn)場管理。員工技術(shù)練武活動(dòng)1、以提高員工服務(wù)和烹飪技術(shù)為主題的員工練兵活動(dòng)：2、分別組織窗口服務(wù)人負(fù)進(jìn)行窗口服務(wù)培訓(xùn)(含服務(wù)意識、服務(wù)心理、服務(wù)技能、服3、組織食堂廚師培訓(xùn)課，可外請烹飪專家、烹飪技師前來授課指導(dǎo)，提高廚師烹飪水開展119消防宣傳周活動(dòng)1、出一期消防宣傳主題宣傳板報(bào)，開展消3、開展一次消防安全專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查電器房、爐臺、油煙罩、鍋爐房、倉庫等部員工職業(yè)生涯教育舉辦一次員工職業(yè)生涯的培川活動(dòng)，引導(dǎo)員出一期員工職業(yè)生涯宣傳板報(bào)規(guī)章制度、管理規(guī)范重申、強(qiáng)化檢討原運(yùn)做過程中的不足問題，提出改進(jìn)的改進(jìn)內(nèi)部管理中的問題，過濾有關(guān)政策、規(guī)開展內(nèi)部培訓(xùn)組織內(nèi)部管理人員培訓(xùn)，提升基層管理水衛(wèi)生防疫工作開展以滅鼠、滅蟑螂、滅蚊蠅滋生地的食堂對餐飲環(huán)境進(jìn)行一次徹底的清掃，消滅各種開展內(nèi)部餐飲項(xiàng)目管理服務(wù)交流活動(dòng)利用餐飲專項(xiàng)檢查活動(dòng)，開展內(nèi)部和項(xiàng)目間對交流成果進(jìn)行借鑒消化，提出內(nèi)部提升意見培訓(xùn)內(nèi)容責(zé)人地點(diǎn)備注第一天企業(yè)文化健康管理規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范質(zhì)檢臨時(shí)制定員工宿舍衛(wèi)生規(guī)范上墻協(xié)同辦公室統(tǒng)計(jì)標(biāo)識牌第二天禁用食品及敏感食品的加工原材料加工檢查，識別“三無”產(chǎn)品質(zhì)檢臨時(shí)物品的基本定位第三天粗加工衛(wèi)生規(guī)范(蔬菜類、禽畜類、水產(chǎn)類、干貨類、凍品類等)切配操作加工過程要求冰箱管理質(zhì)檢臨時(shí)盛用具標(biāo)示制作第四天烹制加工操作衛(wèi)生規(guī)范成品驗(yàn)收衛(wèi)生合格留樣管理剩餐管理質(zhì)檢臨時(shí)表格、記錄制作第五天主食加工操作衛(wèi)生規(guī)2、主食用嫻類衛(wèi)生規(guī)范3、豆?jié){加工規(guī)范4、設(shè)備安全備臨時(shí)標(biāo)識、制度上墻第六天售餐操作衛(wèi)生規(guī)范銷售房間要領(lǐng)洗消規(guī)程質(zhì)檢臨時(shí)完善為而辦好的工作第二章食品質(zhì)量控制方案紅蘿卜、紅辣椒等)。套),葷菜半月不重樣，素菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單須保持有效并采取除(驅(qū))蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物④食物殘?jiān)?、垃圾等?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)⑤負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清⑥下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的2.1.4.食品留樣管理2、每餐、每樣食品必須按要求留足125g,分別盛放在4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋),5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即7、留樣食品必須保留72小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉留8、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的10、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存72小時(shí)以上，不得冷凍保存。2.2.餐品的菜譜品種(部分)類別品名大葷菜青椒肉段、金瓜牛腩、清燉羊肉、清燉土雞、牛肉小炒、孜然羊肉、京味牛羊肉丸子、酸菜羊肉、梅菜扣肉、殺豬菜、農(nóng)家大公雞、小雞燉蘑菇、金湯肥牛、紅燒帶魚、蘿卜牛腩、剁椒魚塊、海鮮蒸水蛋、紅燒蹄筋、椒麻魚、大燴菜、干鍋魷魚蝦、大盤雞、辣炒牛肚、酸菜燒魚、花生豬腳、玉米雞丁、蒜香魚頭煲、鮮魷炒青椒、西蘭花炒肉片、香芋燒肉、清蒸皖魚塊、雞爪煲花生、涼瓜炒牛肉、清蒸皖魚塊、紅燒鯉魚、粉蔥汁牛肉丸、啤酒鴨、日本豆腐燒肉、紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片、醬鴨、豉油王煽嫩雞、潮州鹵鴨、西芹炒牛肉、草菇燜肉片、姜蔥炒大腸、紅燒雞中翅、咸魚蒸五花肉、香辣雞翅、芥菜炒肉絲、土豆燒牛肉、清蒸鯽魚、陳皮燜肥鵝、回鍋肉、紅油豬耳、南瓜燜排骨、菠蘿咕嚕肉、沙姜排骨蘿卜煲、荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒魚頭、珍珠圓子、蒸魚、炒瘦肉、油炸雞翅、炒白丁蝦、童子雞、油炸鴨排、炒肉簽、燜肉膘、炸醋排、土豆紅燒肉、紅燒紅燒肉、炸醋肉等小青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煽肥腸、豌豆雞丁、金葷菜雞、涼瓜炒蛋、肉丸奶白菜煲、圓椒炒瘦肉、尖椒炒豬心、咸魚茄子煲、尖椒炒豬耳、洋蔥燒烤鴨、萵筍炒肉片、魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷、泡椒豬肝、炒鹵香腸、肉松四季豆、鴛鴦水蛋、胡瓜炒肉片、青椒肉片、秘制咸蛋炒冬瓜、雞蛋炒火腿、卷等素菜腿腸、青椒木耳、包菜粉絲、油淋上海青、干煽豆角、鹽水菜心、虎皮青椒、涼拌青瓜、炒京包、炒西洋菜、干煽四季豆、蠔油生菜、炒白菜、炒豆芽、蒜茸芥菜、麻婆豆腐、腐乳通菜、清炒荷蘭豆、蒜茸小白菜、青炒絲瓜、上海青、紅燒茄子、油麥菜、炒生菜、清炒蓮藕、炒青筍、上湯菠菜、蒜茸茼蒿、上湯莧菜、魚香茄子、油燜菜心、炒土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋、酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎皮辣椒、紅燒豆腐、手撕包菜、油燜茄子等營養(yǎng)湯海米冬瓜湯、玉米蘿卜湯、西紅柿蛋湯、排骨冬瓜湯、菌菇湯、紫菜蛋湯等粥白米粥、肉末菜粥、燕麥粥、皮蛋粥、二米粥、糯米類桂圓粥、南瓜粥、健康纖維粥、黑芝麻甜奶粥、黑棗粥、香菇雞肉粥等風(fēng)味小吃面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、小菜咸菜、花生米、榨菜、炸饅頭、黃豆、菜尾、肉松、咸菜頭條雞蛋白水煮雞蛋、茶葉蛋、鹵蛋、煎蛋等牛奶酸奶、純牛奶等豆?jié){甜豆?jié){、咸豆?jié){、雜糧豆?jié){等主食白米飯、粥、炒飯、炒面、炒米粉等第三章衛(wèi)生管理控制方案筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸氣)或者藥物(TC101等含氯六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒3.主副食生產(chǎn)根據(jù)銷量制定加工計(jì)劃，做到“零庫理”,做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地使用，使用完畢后對刀、墩等用具及時(shí)進(jìn)行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水過清)后保潔放置》冰箱中冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫加熱后方可繼續(xù)出售。冰箱使用要生、熟、2/3;冰箱內(nèi)外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進(jìn)先出的原則，冷凍不超過七天，冷藏不超過24小時(shí)，解凍后的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(22℃~-18℃)。每括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。3.2.12.食堂安全衛(wèi)生管理要求食堂安全衛(wèi)生管理要求制度建立安全、衛(wèi)生制度、管理網(wǎng)絡(luò)，崗位責(zé)任制臺賬建立安全、衛(wèi)生管理臺賬，包括工作計(jì)劃、檢查記錄、獎(jiǎng)懲記錄、工作報(bào)告、事故記錄、會(huì)議記錄、培訓(xùn)記錄、評比記錄、工作總結(jié)等工作報(bào)告每月20日向公司交所在食堂的保潔、衛(wèi)生、安全崗隔月5日向公司交衛(wèi)生、安全檢查情況表及獎(jiǎng)懲情況匯總表員工培訓(xùn)每年組織二次以上安全、衛(wèi)生全員培訓(xùn)培訓(xùn)和會(huì)議工作落實(shí)按公司要求按時(shí)參加安全、衛(wèi)生培訓(xùn)和會(huì)議按時(shí)完成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，及時(shí)整改存在的問題檢查項(xiàng)目檢查控制點(diǎn)分值結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生13分食堂內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損2食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效4廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶2食品生產(chǎn)經(jīng)營加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔7食物熱加工中心溫度是否大于70℃*過程21分10℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間內(nèi)是否未超過2小時(shí)：存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開*食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染*專間操作是否符合要求414分使用前是否經(jīng)過有效清洗消毒5清洗消毒水是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)5衛(wèi)生20分從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩4從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是否洗手消毒4從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為4從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指4從業(yè)人員上廁所是否在食堂內(nèi)脫去工作服4健康管理8從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作3從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥5采購管理8從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明5食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求5食品貯存9倉庫存放食品是否離地隔墻4冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求5食品貯存是否存在生熟混放*食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所*違禁食品5是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品5是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品*是都生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品*(十)原料、半成品(包括盛裝原料、半成品的筐、盤(十一)待加工半成品在廚房放置不宜超過30分鐘，(2)垃圾箱等多蠅場所，用滅蠅藥物進(jìn)行滯留噴灑。(一)總則(二)衛(wèi)生檢查內(nèi)容(一)日常衛(wèi)生。(二)計(jì)劃衛(wèi)生(三)其他第四條按衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)對餐具進(jìn)行定期檢查。第五條做好食品留樣工作，保證就餐人員的安全。(四)檢查方法第六條實(shí)行定期檢查或不定期抽查，每月檢查一到兩(一)收貨區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無垃圾包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅(二)蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、板、燈具、干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑吊扇周邊環(huán)境包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜蔬菜加工無腐爛變質(zhì)、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清做好驗(yàn)收記錄蔬菜框干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象(三)葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、窗、天花板燈具、吊扇工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗、葷菜專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象(四)海鮮加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、板、燈具、吊扇操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜海鮮加工無腐爛變質(zhì)原料、加工清洗海鮮應(yīng)無污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗、無雜物等。浸泡清洗徹底無污染，用專用箱(盆)放置在地架上，有防塵污染措施，做好驗(yàn)收記錄海鮮專用箱干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的海鮮放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混入現(xiàn)象(五)主食區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無垃圾包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標(biāo)記、刀具上柜主食加工無腐爛變質(zhì)、生蟲原料，浸泡清洗徹底無污染，無雜物，用專用箱(盆),放置在地架上、有防塵污染措施，做好原料驗(yàn)收記錄主食專用箱(盆)干凈、離地，使用后送到清潔區(qū)；加工好的主食放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機(jī)，壓面機(jī)保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗(yàn)，并做好記錄(六)烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、板、燈具、吊扇操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈死蠅工具干凈、無污垢、擺放整齊烹煮原料物，用志用箱(盆),放置在地架或加上、有錄菜盛器干凈衛(wèi)生、食用后及時(shí)清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品就盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)象灶具、脫排油煙罩清洗，定期清除管道油垢(七)蒸飯區(qū)和點(diǎn)心區(qū)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求蒸飯間垢積聚和食物殘?jiān)?。每次刷洗后保持干燥，邊緣角落無垃圾積聚，地溝內(nèi)無米粒機(jī)械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘?jiān)?，運(yùn)轉(zhuǎn)性能良好墻壁、門、板、燈具、吊扇面點(diǎn)間地面定期刷洗無油垢積聚和事物殘?jiān)?，每天刷后保持干燥，邊緣角落無垃圾和面粉積聚面點(diǎn)間生產(chǎn)設(shè)備工作臺、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保持(八)備餐間區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑墻壁、門、板、燈具、吊扇操作臺、貨干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物架、盛器包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)周邊環(huán)境水池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅銷售工具干凈、無污垢、擺放整齊紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分鐘至1小時(shí)保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時(shí)放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫收銀機(jī)等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩空調(diào)保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消毒留樣及成品驗(yàn)收做好菜肴留樣，對待售食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄(九)原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)食品原料無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料，擺放整齊到位，做好驗(yàn)收記錄(十)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求排油煙機(jī)和水過濾器必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗管道無灰塵和油垢排風(fēng)機(jī)內(nèi)外周圍均無灰塵、油跡(十一)食堂區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、板、燈具、吊扇餐桌面無任何污漬或食物殘?jiān)?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次周邊環(huán)境菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮無污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)、無污垢，備有洗手滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅收銀卡機(jī)無油跡，干燥柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬，無油跡，干燥食堂調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標(biāo)明名稱立隊(duì)橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢，每天擦拭，定期消毒(十二)冷庫保潔衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板干凈、無污垢貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物溫度控制表每日填寫食品原料無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料，擺放整齊到位，做好驗(yàn)收記錄原料容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素、半成品混放原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放運(yùn)行機(jī)組運(yùn)行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢周邊環(huán)境(十三)冷藏和冷凍衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、板、冷凝器無污垢、無蜘蛛、無吊灰、清潔衛(wèi)生食物留樣盒密閉、標(biāo)明日期、做好記錄等。留樣100保藏在冷藏室內(nèi)，超過24小時(shí)候的留樣統(tǒng)一處理食物擺放食物離地，生熟半成品分開、葷素分開、不得重疊、擺放規(guī)范溫度控制表每日填寫食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范(十四)食堂器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味(小碗或一次性湯盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標(biāo)記。存放在架子上或操作臺下，無離熟食品向前的流程加工流程必須做到生熟出，食物不得在同一路勁上反復(fù)流向兩次(十五)食堂及餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求柜臺玻璃清潔、明亮、無污漬、水跡柜臺墻面無污漬，臺面干凈衛(wèi)生、無油跡收銀卡機(jī)清潔衛(wèi)生，每餐接受清潔消毒一次，無污漬，無油跡，干燥立隊(duì)橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生，無污漬、地面干凈、無積水食堂調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒；調(diào)味品每餐放置，并標(biāo)明名稱菜牌和樣品保持清潔、光亮無污垢或食物殘?jiān)?，服?wù)結(jié)束陳列柜后清潔，每星期深層清潔一次餐桌面無任何污漬或食物殘?jiān)?，服?wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、(十六)垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞、無蜘蛛、無污跡垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干凈，使用時(shí)加蓋，垃圾放置70%扎帶，無破袋空的垃圾箱和蓋子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無多余的水垃圾處理扎袋的垃圾要及時(shí)運(yùn)到垃圾場(十七)清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機(jī)保持清潔，不用時(shí)相對集中存放到指定區(qū)域，避開視線劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架上，并遠(yuǎn)離食品(十八)員工個(gè)人衛(wèi)生衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認(rèn)當(dāng)班人員割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當(dāng)?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)可貼，并做記錄穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)牌健康培訓(xùn)證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓(xùn)填寫健康狀況表每日填寫，真實(shí)準(zhǔn)確個(gè)人衛(wèi)生上崗前必須洗手，不留長發(fā)、不留長指甲、不留胡須、不帶首飾、工作完畢必須洗澡供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，銷售時(shí)不用手直接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出換衣不準(zhǔn)穿工作服去貴院，不準(zhǔn)穿工作服外出履行衛(wèi)生責(zé)任做好責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生并做好記錄，必須對加工原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，必須對食品加工、煮熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)(十九)洗消間衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)o臟斑、無水跡墻壁、門、板、燈具、吊扇工作臺、貨架、保潔廚周邊環(huán)境臺、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘?jiān)?，垃圾，泔腳當(dāng)餐清理運(yùn)走水池干凈、保持在感覺的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅洗碗機(jī)清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗清潔、衛(wèi)生，干燥無不跡，放入保潔柜筷、調(diào)羹餐具消毒填寫消毒記錄洗滌劑、干燥劑、消毒劑條例衛(wèi)生要求，及時(shí)補(bǔ)充無脫供情況(二十)害蟲控制衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無老鼠、蟑螂出現(xiàn)的跡象控制害蟲記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應(yīng)作出相應(yīng)的報(bào)告，并且辦公室內(nèi)留有報(bào)告滅蠅措施因時(shí)因地置易于使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥(二十一)原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘?jiān)?、無臟斑、無水跡墻壁、門、板、燈具、吊扇貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境加蓋、周邊無垃圾包裝箱無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料，所有食品原料的外包紙箱打開后及時(shí)裝入專用箱(盆)滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙、及時(shí)清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、保持正常的工作狀態(tài)食品原料(1)儀容儀表的概念后),整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。(3)耳飾：只可戴小耳環(huán)(無墜),顏色清淡。8、自覺保持工作環(huán)境衛(wèi)生整潔，食堂人員必須每天檢“四害”8.4、及時(shí)清掃工作場所內(nèi)的垃圾臟物，食堂門口垃股9、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品2.有聲服務(wù)服務(wù)過程中不能只有鞠躬、點(diǎn)頭，沒有3.輕聲服務(wù)現(xiàn)代服務(wù)要求三輕：說話輕、走路輕、3.純正、悅耳而不雜亂。(1)“歡迎、歡迎您、您好”,用于就餐人員來到食(2)“謝謝、謝謝您”,用于就餐人員為服務(wù)員的工(3)“請您稍等、請您稍等一下”,用于不能立刻為(4)“讓您久等了”,用于等候的就餐人員，表示熱(5)“對不起”或“實(shí)在對不起”,用于因打擾就餐(6)“再見、您慢走”,用于就餐人員離開時(shí)，熱情3.5.人員衛(wèi)生管理炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化病、高血壓、心臟病、間歇性精神病、夢(夜)游”等疾病防止患病員工或不健康帶菌(毒)者進(jìn)入食堂，保證食品安全2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能)。3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求2、對指甲過長，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病(一)總則(二)工作人員健康檢查管理第四條組織從事接觸職業(yè)病危害作業(yè)的員工進(jìn)行職第五條不得安排有職業(yè)禁忌的人員從事其所禁忌的第六條不得安排未成年人從事作業(yè)；不得安排孕期、第七條組織接觸職業(yè)病危害因素的工作人員進(jìn)行定第八條職業(yè)健康檢查的周期為一年，具體實(shí)施辦法如第十一條員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康監(jiān)護(hù)檔3.蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí)以上)、四切(按需要切型狀)的順3.6.10.食品挑洗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)二、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的六、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存3.6.14.食堂與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)作。食堂環(huán)境地面應(yīng)無雜物、積水，無四害(蚊、蠅、鼠、蟑);下水道通暢、無異味，防護(hù)措施齊全；垃圾須及時(shí)清第四章餐品制作方案4.1.原材料采購質(zhì)量管理4.1.1.采購控制標(biāo)準(zhǔn)1)周密計(jì)劃：堅(jiān)持按需采購，同時(shí)盡量減少因突發(fā)性2)設(shè)置模擬采購成本：根據(jù)市場可接受的價(jià)格和預(yù)期3)控制采購權(quán)限：設(shè)置食堂采購人員的采購權(quán)限，同4)控制庫存量：在食堂采購管理系統(tǒng)中，規(guī)定每種原5)對供應(yīng)商進(jìn)行認(rèn)證：向獲得采購評審小組的供應(yīng)商3)本地采購與外地采購相結(jié)合“為訂單而采購”的經(jīng)營模式，最大限度地縮減銷售物流與1)食堂采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大、庫2)食堂采購人員缺乏相關(guān)知識、信息不靈、責(zé)任心不3)不能堅(jiān)持多人知情、多人參與、多人采購的制度；4)大宗物品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開5)、采購監(jiān)督的部門失察。1.把好采購人員選擇關(guān)大家都知道采購是“良心活”,采購人員的素質(zhì)和品德應(yīng)2.加強(qiáng)市場調(diào)查證),按照有關(guān)部門的要求做好臺賬，建立檔案。1、由原料使用部門(食堂)制訂采購計(jì)劃。1)確定供貨商。2)制定采購計(jì)劃3)安排組織采購供貨商應(yīng)定時(shí)于第二日(或規(guī)定時(shí)間內(nèi))按質(zhì)按時(shí)按量4)完善驗(yàn)貨制度成立收貨小組由庫管員、廚師長(廚師長指定人員),5)倉庫管理2)開出入庫驗(yàn)收單3)設(shè)“慢流動(dòng)表”,長時(shí)間不用或積壓過多的，都要6)發(fā)放管理二)管理人員崗位衛(wèi)生管理體系1、督促廚師長、廚師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各三)采購員崗位衛(wèi)生管理體系評NGNG4.1.4.食品采購標(biāo)準(zhǔn)二、由專職員工(質(zhì)量檢查員)負(fù)責(zé)填寫《食堂食品臺聯(lián)系電話)、索證種類(參照索證索票制度規(guī)定)、稅票或明、強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品)、進(jìn)口食品的4.2.4.原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注大米面粉一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生食用油食鹽有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔抽酒有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格開瓶無異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香椒粉味精有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格豆制品外形完整，不破碎，無雜質(zhì)，霉點(diǎn)等；品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注蔬菜類外觀禽肉氣味皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無肉肉牛羊氣味外表微干或濕潤，不粘手，切面濕具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異魚品魚眼透明呈水晶狀；魚鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性；食譜審定01.各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時(shí)02.經(jīng)理審定食譜，必須確定個(gè)食譜中禁用、敏感原料和特殊工藝食譜審定時(shí)03.經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否合集團(tuán)批文要求食譜審定時(shí)04.經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》,確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)05.經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查烹制過程中蔬菜驗(yàn)收01.檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用蔬菜入庫驗(yàn)收時(shí)02.退回發(fā)芽部位較多或請皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收01.檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過期入庫驗(yàn)收時(shí)02.檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣烹制前03.鑒別是否摻假烹制前魚類驗(yàn)收01.檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時(shí)02.檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前03.一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前04.一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前05.一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前禽類驗(yàn)收01.白條雞鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前02.色澤、色味、手感均正常入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色，略微發(fā)收紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀烹制前03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或褐色、無光澤，禁收或銷毀烹制前04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、和餿味、腐臭味等異味禁收烹制前05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀烹制前06、豆腐(泡、干)組織狀態(tài)鑒烹制前07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀烹制前08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積壓時(shí)有水流出，禁收或銷毀烹制前09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，烹制前無韌性，表面發(fā)蔫為劣質(zhì)品，禁收或銷毀收01、每半月內(nèi)不定期對肉類供應(yīng)商的加工、儲藏，現(xiàn)場進(jìn)行檢查每半月02、肉類送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫驗(yàn)收時(shí)03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗(yàn)收時(shí)、04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、滲出物、異味、指壓反彈迅速入庫驗(yàn)收時(shí)、05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時(shí)、06、凍貨要切開檢查，有無灰白色，半透明的冰和紅色血水，有則為注水入庫驗(yàn)收時(shí)07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行減壓解凍后收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時(shí)02、驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)入庫驗(yàn)收時(shí)期收03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣售賣前04、變質(zhì)牛年呈絮狀，有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味，禁收或銷毀售賣前05、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣，惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)小顆粒凝塊，禁收或銷毀售賣前放01.新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放存放過程中02.當(dāng)餐使用的進(jìn)入清涼水中存放，并注意換水存放過程中03.隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放存放過程中04.隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放存放過程中05.嚴(yán)禁高溫存放、堆積存放存放過程中06.隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘存放過程中放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入0攝氏度至10攝氏度冰箱中，在保質(zhì)期內(nèi)冷藏存放存