2024年知識競賽-肉類加工知識考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調整）2024年知識競賽-肉類加工知識考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.腌臘肉制品有何特點？2.卡拉膠能在肉制品中使用么？3.什么是DFD肉？如何辨別？4.肉吃起來為什么有香味？5.使用磷酸鹽需注意些什么？6.肉在0℃時會結冰么？7.真空包裝機有哪些種類？8.鹽水注射機是什么樣的設備？9.大豆蛋白有哪些種類？10.什么是全自動煙熏裝置？11.烤雞是如何加工的？12.輻射對肉品質量有何不良影響？13.生產灌腸制品需要哪些設備？14.使用味精時需要注意些什么？15.肉的保水性是什么概念？16.斬拌機的構造是什么樣的？17.肉中含有那些蛋白質？18.肉是由那些化學成分組成的？19.醬鹵制品可分為哪些種類？20.攪拌機有什么作用？21.磷酸鹽有哪些種類？22.試述各種原料肉的種類和性狀？23.蘇州醬汁肉是如何制作的？24.宰后肉的顏色會發(fā)生哪些變化？25.人造腸衣有哪些種類？26.中式火腿有哪些種類？27.不同種類畜禽脂肪為何性質不同？28.成型火腿有哪些種類？29.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？30.肉制品中添加多少淀粉比較合適？31.肉品能使用防腐劑嗎？32.干腌法有哪些特點？33.廣東臘肉是如何加工的？34.肉制品中常用的調味料都有哪些？35.什么是帶骨火腿？?36.帶鋸是什么樣的機械？37.肥肉也是由細胞構成的嗎？38.肉制品中如何使用料酒？39.什么是肉制品加工輔料？40.國外對肉制品是如何分類的？41.凍肉斬拌機是什么樣的機械？42.太倉肉松是如何加工的？43.肉制品中添加淀粉有什么作用？44.剝皮機是什么樣的機械？45.什么是混合磷酸鹽？46.醬鹵肉類有何特點？47.對肉及時冷卻有什么好處？48.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？49.解凍速度越快越好嗎？50.哪些材料可以用于肉制品的煙熏？51.灌腸制品有哪些種類？?52.香辛料有哪些種類？53.發(fā)色劑對人體有害嗎？54.宰前為什么要讓畜禽進行休息？55.怎樣辨別軟脂豬肉？56.鮮肉的貯藏方法有哪些？57.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？58.肉中含有多少水分？59.肉制品輔料有哪些種類？60.嫩肉粉的主要成分是什么？61.什么是自動填充結扎機？62.脂肪主要分布于什么部位？63.肉中含有那些維生素？64.加熱對肉的嫩度有何影響？65.骨肉分離機是什么樣的機械？66.解凍設備有幾些形式？67.磷酸鹽具有哪些作用？68.屠宰后動物體內發(fā)生了哪些變化？69.干肉制品包括哪些種類？70.牛肉鹽水火腿是如何生產的？71.肉制品中添加蔗糖有何作用？72.什么是鹽水注射腌制？73.熏煮香腸是怎樣加工的？74.什么是香腸剝皮機？75.如何制作北京烤鴨？76.熬煮肉皮為何會形成皮凍？77.我國對肉制品是如何分類的？78.高溫火腿腸是如何生產的？79.如何判定肉是否腐?。?0.臘肉與咸肉有何不同？81.肌肉中含量最多的蛋白質是什么？82.肉品添加劑有哪些種類？83.灌腸機有哪些種類？84.肉的食用品質是指什么？85.暗烤烤爐有哪些種類？86.嫩化機的用途是什么？87.如何采用新工藝生產肉鋪？88.解凍僵直是怎么回事？89.蒸煮槽的作用是什么？90.為什么說尸僵的肉品質差？91.肉類有哪些干制方法？92.骨在肉中占有多大比例？93.宰前如何飼喂可提高肉的質量？94.肌肉組織是如何構成的？95.肉干傳統加工工藝是怎樣的？96.熏煙當中有哪些成分？97.夾層鍋有幾種類型？其結構是什么樣的？98.生產醬鹵制品需要哪些設備？99.如何進行滾揉操作？100.火腿裝模有哪些方法？第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：腌臘肉制品具有方便易行、肉質緊密堅實、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風味獨特、便于攜運和耐貯藏等特點，至今猶為廣大群眾所喜愛。今天，腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨特工藝。2.參考答案： 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質結合，添加到肉制品中，在加熱時表現出充分的凝膠化，形成巨大的網絡結構，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現出很低的離油值，從而提高制品的出品率?？ɡz可保持自身重量10～20倍的水分，在肉餡中添加0.6%時，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。3.參考答案： 在肉類市場上，有時會見到顏色很深、又干又硬的牛肉，我們稱之為DFD肉，主要是宰前受應激刺激，宰后產生高極限pH所致。其典型特征：最終pH值高；肌肉色澤較深，呈暗紅色或深紅色；肌肉持水性高；肉質干硬，風味差，貨架期短；常見于牛肉。4.參考答案： 我們感覺到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質，隨氣流進入鼻腔，刺激嗅覺細胞通過神經傳導反應到大腦嗅區(qū)而產生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復雜，約有1000多種，牛肉的香氣經實驗分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內酯、糖類及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質，刺激人的舌面味覺細胞——味蕾，通過神經傳導到大腦而反應出味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸、糖類、脂肪等前體物質。5.參考答案： 在制作某些肉制品時，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結著性不好，前者會使肉制品的嫩度降低，后都會使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質量的肉制品。正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結著性變好，切片的組織狀態(tài)無間隙，成為高質量的肉制品。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應當在加鹽之前或與鹽同時加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過大會導致產品風味惡化，組織粗糙，呈色不良。 磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應使用不銹鋼或塑料制品，儲存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。6.參考答案： 肉的冰點是指肉中水分開始結冰的溫度，也叫凍結點。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點愈低。純水的冰點為0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各種鹽類，因此冰點低于水?！阖i肉、牛肉的凍結點為-1.2~-0.6℃。7.參考答案： 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產品，脫氣后包裝袋內為一真空狀態(tài)的包裝方法。大致上可分為制袋包裝機、深拉包裝機和收縮包裝機三大類。 制袋包裝機：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進行包裝。前者用的包裝機為間歇式，后者用的包裝機為連續(xù)式。 深拉包裝機：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進行熱封的包裝。 收縮包裝機，按產品外形進行包裝，可以防止產品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進行再殺菌。8.參考答案： 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。9.參考答案： 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質形成凝膠，增進乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調味料等制成。根據其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。10.參考答案： 全自動煙熏裝置是指：在煙熏室內，只要將各工序設定好后，一按按扭，就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產品，而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數據，使產品質量保持一致的香腸加工設備。 該裝置主要由兩部分構成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙，要求調整好煙的溫度、濕度、風量，進行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。11.參考答案： 工藝流程：原料選擇→配料腌制→腹腔填料→整形→浸燙涂皮料→烤制→成品。 質量控制： （1）原料腌制：將白條雞經整理、清洗干凈后，浸沒于腌制液中，放入冷庫腌制3~4h。 （2）腹腔填料：將腌制好的雞取出，將味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周圍，再把姜2片、蔥2段及香菇2個裝入腹腔，用鋼針絞縫腹下開口。 （3）浸燙涂皮料：將填料后的雞坯雙翅在背后別成8字，放入100℃的皮料液（水：飴糖為5：1）浸燙片刻，取出晾干。 （4）烤制：將烤禽爐升溫到100℃，把雞掛入爐內；繼續(xù)升溫至160~180℃，烤制15~20min；然后再將爐溫升至240~250℃，烤制5~10min。當雞體表皮呈均勻的橘紅或棗紅色時立即出爐。趁熱在雞體表面擦一層香油，即為成品。12.參考答案： 輻射可延長肉的貯藏期，但不能鈍化肉深層的酶，這些酶在貯藏期遇到適合條件可繼續(xù)活動。其中色澤的變化和異味產生是輻射肉品的主要缺點。鮮肉和腌肉會褐變，風味的變化或異味的產生，與輻射程度和肉的品種有關。如鮮牛肉用40kGy照射會產生明顯的硫化氫味，用40～l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明顯的“濕狗毛味”。豬、雞肉在高劑量下，產生異味較少。羊、鹿肉易產生異味。低溫和在無氧條件下輻射可減少異味的產生。13.參考答案：生產灌腸制品一般需要有配置解凍設備、絞肉機、斬拌機、攪拌機、灌腸機、蒸煮鍋、煙熏箱、真空包裝機、殺菌設備等。14.參考答案： 味精，也稱味素，學名谷氨酸鈉，無色至白色棱柱狀結晶，無臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會突顯出來，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時失去結晶水，大約在270℃發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時間和方法。在pH值為5以下的酸性和強堿性條件下會使鮮味降低，對酸性強的食品，可比普通食品多加20％左右。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調味料配成復合調味料，可提高效果。15.參考答案：肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質有很大的影響，是肉質評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質地、嫩度、凝結性等。16.參考答案： 斬拌機的構造是：轉盤按一定速度旋轉，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數百轉的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據需要進行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉速度、斬拌時間、原料等的不同，斬拌的結果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質量。17.參考答案： 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質，約占40%～60%，存在于肌原纖維中，主要有肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白等；肌漿蛋白質，約占20%～30%，存在于肌漿中，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等；肉基質蛋白質，約占10%，存在于結締組織的纖維及基質中，是構成筋、腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白等。18.參考答案： 肉的一般化學成分的主要部分是水分、蛋白質和脂肪，此外還有灰分和糖質。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化合物及維生素類等。 這些成分的含量依據動物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質、灰分的大致比例約為：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的關系，基本為逆相關關系，脂肪多，則水分少。19.參考答案：醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。20.參考答案：用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。21.參考答案：肉制品生產中使用的磷酸鹽有20余種，但我國《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。22.參考答案： （1）牛肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 （2）豬肉。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細，肉質軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 （3）雞肉。纖維細，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 （4）馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 （5）羊肉。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 （6）兔肉。肉質松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 （7）鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)也很豐富。 （8）鵝肉。鵝肉質地鮮美，含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質亦較粗，帶有腥味。 （9）鴿肉。鴿肉肉質肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價值。 （10）鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風味和較高經濟價值的肉卵兼用型品種。 （11）火雞肉。火雞又稱土綬雞、七面雞，原產墨西哥，被人們稱為“造肉機器”?；痣u肉含有豐富的蛋白質和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。23.參考答案： 蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質酥潤，醬香濃郁。 配料（以豬肋條肉50kg計）： 白糖2.5kg，精鹽1.5～1.75kg，桂皮100g，紹酒2.0～2.5kg，八角100g，紅曲米0.6kg，姜100g，蔥（捆成束）2.0kg。 加工工藝： （1）原料整理。取太湖豬整塊的肋條肉做原料為最好。取下整塊方肋肉，之后切成肉條，寬約4cm，長度不限。肉條切好后砍成4cm見方的塊狀。 （2）煮制。根據原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10min左右，硬膘肉燒約15min。 （3）醬制。當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。 （4）制鹵。醬汁肉的質量關鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。鹵汁的制法是將留在鍋內的醬汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。 出售時應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結時，須加熱溶化后再用。24.參考答案： 在活體組織中，肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈使鐵離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中與O2結合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現暗紅色或紫紅色。當將肉切開后在空氣中暴露一段時間就會變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。如果放置時間過長或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會變成褐色，這是因為形成了氧化態(tài)的高鐵肌紅蛋白（MMb）。25.參考答案： 人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動物的皮等作為原料，其性質和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點是有透氣性且可食用。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點是有透氣性但不可食用。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。 非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據材料的不同可分為聚偏二氯乙烯（PVDC）腸衣和尼龍腸衣等，根據形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產品。26.參考答案：中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長江為界。27.參考答案： 動物脂肪都是混合甘油酯，含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質決定了脂肪的性質。肉類脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多；其次是亞油酸。不同動物脂肪的脂肪酸組成不相一致，相對來說雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。見下表。 28.參考答案： 根據原料肉的種類，成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等；根據對肉切碎程度的不同，成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜?、肉糜火腿等；根據殺菌熟化的方式，成型火腿可分為低溫長時殺菌和高溫短時殺菌火腿；根據成型形狀，成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等；根據包裝材料的不同，成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫的復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。29.參考答案： 硝酸鹽在肉中細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產生亞硝基，亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。30.參考答案：淀粉用量按正常生產需要而定，一般為原料的3%～20％。優(yōu)質肉制品用量較少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜過多，否則會影響肉制品的粘結性、彈性和風味。故許多國家對淀粉使用量作出規(guī)定，如日本在灌腸中最高添加量在5％以下，混合壓縮火腿在3％以下；美國用谷物淀粉為3.5％；歐洲共同體為2％。31.參考答案： 防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長繁殖，以防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。為了延長鮮肉及肉制品的貯藏期限，實際生產中也可使用防腐劑。肉類中使用的防腐劑可以分為兩類：一類是化學防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。32.參考答案： 干腌法是將鹽腌劑擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法。我國傳統的金華火腿、咸肉、風干肉等都采用這種方法。這種方法的優(yōu)點是簡單易行，產品風味好，耐貯藏。缺點是咸度不均勻，費工，制品的重量減少。33.參考答案： 廣東臘肉亦稱廣式臘肉。廣東臘肉刀工整齊，不帶碎骨，無煙熏味及霉斑，每條重150g左右，長33～35cm，寬3～4cm，無骨帶皮。色澤金黃、香味濃郁、味鮮甜美、肉質細嫩、肥瘦適中、干爽性脆。 工藝流程：原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。?質量控制： （1）原料選擇：選擇新鮮豬肉，符合衛(wèi)生標準之無傷疤、膘肥肉滿、不帶奶脯的肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 （2）剔骨、切肉條：將適于加工臘肉的豬肉割去前、后腿。將腰部肉剔去肋骨、椎骨和軟骨，修整邊緣，按規(guī)格切成長約35～40cm，每條重約180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm長的麻繩，以便于懸掛。 （3）配料：去骨肋條肉100kg，白糖3.75kg，硝酸鉀0.125kg，鹽1.88kg，大曲灑（60度）1.56kg，白醬油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：將輔料倒入缸或木盆內，使固體腌料和液體調料充分混合拌勻，完全溶化后，把切好的肉條放進腌肉缸中翻動，使每根肉條均與腌液接觸，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出掛在竹桿上。 （5）烘烤：傳統烘房系三層式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房內放上火盆，使烘房溫度上升到50℃后用炭把火壓住，再將腌制好的肉懸掛在烘房的橫竿上。肉條掛完后，再將火盆中炭撥開，使其燃燒進行烘烤。烘烤時底層溫度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不宜太低，以免水分蒸發(fā)不足。烘房內溫度要求均一。 （6）包裝：冷卻后的肉條即為臘肉的成品。傳統臘肉用防潮臘紙包裝，現多用抽真空包裝。34.參考答案： 咸味料：食鹽、醬油、醬等。 甜味料：蔗糖、葡萄糖、飴糖、蜂蜜、木糖醇等。 酸味料：食醋、檸檬酸及其鈉鹽。 鮮味料：味精、鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、核糖核苷酸二鈉等。 料酒：白酒、黃酒。35.參考答案： 帶骨火腿是將原料經鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而制成的生肉制品。帶骨火腿有長形火腿和短形火腿兩種。帶骨火腿生產周期較長，成品較大，且為生肉制品，生產不易機械化，因此生產量及需求量較少。36.參考答案：利用高速旋轉的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（Band?saw）。鋸條寬度為1.5~3cm，帶鋸將與固定臺面平行移動的臺面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。37.參考答案：脂肪的構造單位是脂肪細胞，脂肪細胞或單個或成群地借助于疏松結締組織聯在一起。細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。脂肪細胞外層有一層膜，膜為膠狀的原生質構成，細胞核即位于原生質中。脂肪細胞是動物體內最大的細胞，直徑為30～120μm，最大者可達250μm，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。38.參考答案： 酒的種類很多，在生產肉制品時使用的酒，主要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調料，主要成分為乙醇和少量酯類。在生產臘腸、醬鹵等肉制品時，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。39.參考答案：肉制品加工生產過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質，延長肉制品的保存期和便于加工生產，除使用畜禽等動物肉作為主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。40.參考答案： 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個統一的分類方法。大部分先進工業(yè)國家，由于生產設計等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標準公布，例如：日本JAS標準將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸和肉凍類產品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。 國內通常將西式肉制品分為香腸、火腿和培根三大類。41.參考答案：凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。由于該機能把凍結狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經濟又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。42.參考答案： 太倉肉松色澤金黃，呈絨絲狀，滋味鮮美，是我國知名的肉松品種。 工藝流程：原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝 質量控制： （1）原料肉與整理。傳統肉松是由豬瘦肉加工而成。現在除豬肉外，牛肉、雞肉、兔肉等均可用來加工肉松。 （2）配料。豬肉松配方：瘦肉100kg，黃酒4.00kg，糖3kg，醬油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 （3）煮制。將香辛料用紗布包好后和肉一起入夾層鍋，加與肉等量水，用蒸汽加熱常壓煮制。煮沸后撇去油沫。煮制的時間和加水量應根據肉質老嫩決定。肉不能煮的過爛，否則成品絨絲短碎。以筷子稍用力夾肉塊時，肌肉纖維能分散為宜。煮肉時間約2～3h。 （4）炒壓。肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減小火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時即可進行炒松。 （5）炒松。肉松中由于糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時的火力。炒松有人工炒和機炒兩種。顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時即可結束炒松。 （6）擦松。為了使炒好的松更加蓬松，可利用滾筒式擦松機擦松，使肌纖維成絨絲松軟狀。 （7）跳松。利用機器跳動，使肉松從跳松機上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。 （8）揀松。將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質量。 （9）包裝貯藏。43.參考答案： 在肉糜類的香腸制品生產中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當淀粉糊化時，肌肉蛋白的變性作用已經基本完成，并形成網狀結構，網眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經濟效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產品結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。44.參考答案： 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機械方法剝皮的機械統稱剝皮機。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機，又稱為剝豬皮機，通常每小時可剝500張豬皮。 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機械，我們稱其為培根用剝皮機，一般可處理培根原料3~4t/h。45.參考答案： 各種磷酸鹽的保水機理并不完全一樣，試驗和生產實踐證明，各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是幾種混合鹽配比，供參考。 46.參考答案：醬鹵肉類的特點是制作簡單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；并且由于重大料、重醬鹵，煮制時間長，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國著名的醬鹵肉類有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。47.參考答案： 剛屠宰初加工之后的肉類溫度一般在37～40℃左右，這正是微生物生長繁殖和酶作用的最適溫度。所以在實際生產中應盡量使肉的溫度在極短的時間內降下來，從而使微生物和酶的作用減弱到最低程度，來延長肉的保鮮期。 （1）抑制M的生長繁殖及酶的活性，延長肉的保鮮期。 （2）冷卻過程中肉體表面形成一層干燥膜，可阻止微生物在表層繁殖和侵入肉的內部，同時可阻止內部水分蒸發(fā)，減少失重。 （3）冷卻肉結構緊縮，易于分割，肉汁流失少。 （4）冷卻是為肉的凍結和冷藏作準備。 （5）可延緩肌肉顏色的變化，較長時間保持肉的鮮紅色。 （6）肉經冷卻，可提高成熟肉的品質。48.參考答案： 亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控制。1996年我國頒布的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下： 使用范圍：肉類罐頭，肉制品。 最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量（亞硝酸鈉計）：肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。 據研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。49.參考答案：進行肉的解凍時，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時還要做到盡可能使肉質不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰黾又海I養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對肉質產生不良影響。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應加以注意。50.參考答案：煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來說，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質木或針葉樹（如松木）應避免使用。胡桃木、柞木、櫟木、橡木、蘋果樹都是較優(yōu)質的熏煙燃料。51.參考答案： 灌腸制品是以畜禽肉為原料，經腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉后而灌入腸衣，經烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。其具體名稱多與產地有關，如意大利腸、法蘭克福腸、維也納腸、波蘭腸、哈爾濱紅腸等。 52.參考答案： 香辛料的辛味比較強，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷蘭芹和月桂葉等。 Clarh在1970年曾將辛香料細分成5類： （1）有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 （4）香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。53.參考答案： 硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現誘人的色澤，但其對人體是有害的。近年來，人們發(fā)現亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴格限制，FAO/WHO建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。54.參考答案： 宰前休息有利于提高肉的品質。首先，在運輸中畜禽處于驚恐疲勞的極度緊張狀態(tài)，擾亂了正常的生理機能，使血液循環(huán)加速，肌肉組織內毛細血管充滿血液，如果馬上屠宰易造成放血不全，影響肉品質量，經過充分休息再進行屠宰有利于充分放血。由于長期處于應激狀態(tài)下，畜禽的抵抗力下降，體內的細菌含量增加，屠宰后肉品質量差，不耐儲藏，通過休息消除應激反應，可提高肉品質量。再有，充分休息可減少PSE肉、DFD肉的產生。55.參考答案：軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質不正常，而是脂肪的熔點低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進行判定。56.參考答案：肉的貯藏保鮮，就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內部物理、化學變化，達到較長時期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應用最廣泛、效果最好、最經濟的方法。它不僅貯藏時間長而且在冷加工中對肉的組織結構和性質破壞作用最小，被認為是目前肉類貯藏的最佳方法之一。57.參考答案： 大豆蛋白比動物蛋白價格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結構，又能夠大幅度降低成本。 從營養(yǎng)學角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。從工藝學角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產品品質、充分利用副產品和擴大肥肉的利用，降低成本。58.參考答案：水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個復雜的膠體分散體系。水為溶媒，其他成分為溶質以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內分布是不均勻的，其中肌肉中含量約為70%～80%，皮膚中為60%～70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質量及貯藏性。水分多易遭致細菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質。59.參考答案：盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即調味料、香辛料和肉制品添加劑。60.參考答案：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質的裂解所致，所以使用時應控制酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則食肉會失去應有的質地并產生不良的味道。61.參考答案： 自動填充結扎機是指不僅可以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結扎腸衣的機器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結扎機進行填充和結扎。 自動填充結扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充，然后邊壓縮前后邊將結扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動填充扭結機。該機可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達到每分鐘70～200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動填充機。該機可加工很細的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。62.參考答案： 脂肪在體內的蓄積，依動物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質較好。脂肪在活體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風味的前體物質之一。63.參考答案： 肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，肉是B族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。詳見下表。 64.參考答案：加熱對肌肉嫩度有雙重效應，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時間。加熱可引起肌肉蛋白質的變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現象。當溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低。當超過此溫度長時間加熱，肌肉中的結締組織會逐漸轉變?yōu)槊髂z，同時肌纖維強度下降，從而使肉的嫩度得到改善。65.參考答案： 對胴體肉進行剔骨分割時，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機（Deboner）。 骨肉分離機的原理是：橡膠輥邊旋轉邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來。我們稱分離出來的肉為機械去骨肉；分離牛肉時稱為機械去骨牛肉，分離豬肉時稱為機械去骨豬肉。66.參考答案： 我國最常用解凍方法大致可分為水泡、噴淋、真空和電解凍等。 （1）解凍池。解凍池材料可以采用磚、沙、水泥壘砌成長方形水池，或者用鐵板或不銹鋼板焊接成水 箱。在水池底部安裝自來水管出水口，體積的大小應根據生產量而定，一般一個解凍池容積在5m3左右。 （2）封閉式解凍箱。封閉式解凍箱是一種用不銹鋼加工制造的容器。解凍箱一次容量一般在100~150kg，可根據工作需要任意移動。 （3）噴淋式解凍架。噴淋式解凍架只適于凍白條肉的解凍，對于剔骨解凍流水線生產比較適宜。67.參考答案：目前多聚磷酸鹽已普遍地應用于肉制品中。多聚磷酸鹽作用的機理迄今仍不十分肯定，但對鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸鹽，一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的，但實際上磷酸鹽對提高結著力、彈性和賦形性等均有作用。68.參考答案： 動物經過屠宰放血后體內平衡被打破，從而使機體抵抗外界因素影響、維持體內環(huán)境、適應各種不利條件的能力喪失而導致死亡。但是，維持生命以及各個器官、組織的機能并沒有同時停止，各種細胞仍在進行各種活動。由于機體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應的中斷，首先使肌肉組織內的各種需氧性生物化學反應停止，轉變成厭氧性活動。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進行著不同性質的反應，研究這些特性對于我們了解肉的性質、肉的品質改善以及指導肉制品的加工有著重要的作用。69.參考答案：干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。70.參考答案： 工藝流程：原料肉解凍→修整→鹽水注射、嫩化→滾揉腌制→充填→蒸煮→冷卻→包裝。 質量控制： （1）原料肉解凍。凍牛肉采用自然解凍法，解凍溫度12～16℃，時間為8～12h。解凍結束后，牛肉內部溫度應控制在0～4℃之間。 （2）修整。將解凍好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉塊。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸鈉0.5kg，焦磷酸鈉0.5kg，異抗壞血酸鈉45g，精鹽13kg，香辛料0.3kg，亞硝酸鈉15g，煙酰胺45g，嫩肉粉100g。 鹽水注射：鹽水注射機上配裝嫩化切筋裝置，鹽水注射量達不到25%時，需重復注射。注射時室溫控制在10℃以下，鹽水溫度控制在3℃以下。 （4）腌制、滾揉。在4～6℃條件下，腌制滾揉24～36h。在腌制結束前加肉重3%～5%的大豆分離蛋白和5%的淀粉，再滾揉1h后充填。 （5）充填。充填時應盡量將肉壓緊。如成品中出現空隙，可在滾揉時添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。溫度80～82℃，時間約3h。當火腿中心溫度達到78℃，保持25min。71.參考答案：肉制品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，并能使肉質松軟、色調良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH值，有保鮮作用。并促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當蛋白質與碳水合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，這就減輕了蛋白質的腐敗。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右為宜。72.參考答案： 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水注射法進行腌制。鹽水注射是采用鹽水注射機或針頭直接把鹽液注入到原料肉當中進行腌制。其優(yōu)點是：可大大縮短腌制時間，提高生產效率，降低成本，腌制液分布均勻，無蛋白質、水分損失；缺點是成品質量和風味不及干腌制品。73.參考答案： 工藝流程：原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。 工藝要點： （1）原料選擇與整理：原料廣泛，主要以豬肉和牛肉為主。肥瘦比例：根據口味，以肥膘15~35%為適度。 （2）腌制：瘦肉加入鹽、硝的混合鹽，攪拌均勻，送入0~4℃的冷庫內腌制1~3d。肥膘只加食鹽進行腌制。腌制結束標志：瘦豬肉呈現均勻粉紅色，并富有彈性；肥膘結實，且內外色澤一致。 （3）絞碎或斬拌：將腌制好的精肉和肥膘分別通過不同篩孔直徑的絞肉機絞碎。注意：絞肉之前將肉適當切碎；投料量不宜過大；控制肉溫在10℃以下。 （4）斬拌：首先斬拌瘦肉，斬拌同時加入（冰）水，以促進肌肉蛋白質的溶出，加速肉餡的乳化。隨后添加調味料和香辛料，最后添加脂肪。斬拌時，要嚴格控制肉餡的溫度，通常要求在10℃以內，可通過添加冰屑來控制。 （5）灌制：灌制時應做到肉餡緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松。腸衣可為天然腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣等。 （6）烘烤：天然腸衣灌制，在蒸煮之前應進行烘烤。溫度：一般為70℃左右，時間為0.5~1h。烘烤成熟標志：腸衣呈半透明狀；表面干燥，無粘濕感；肉餡初露紅色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度控制在80~85℃之間，時間視腸體粗細而定。蒸煮結束時要求腸體中心溫度達到72℃以上，且腸體挺硬，彈力充足。 （8）煙熏：煙熏的溫度和時間依產品的種類、直徑和消費者的嗜好而定。一般煙熏溫度為50~80℃，時間為10min到24h。熏制完成后，經冷卻、包裝后即為成品。74.參考答案： 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝去腸衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機。 用剝皮機剝去皮的香腸，我們稱其為無皮維也納香腸。75.參考答案： 北京烤鴨是典型的烤制品，為我國著名特產，北京的"全聚德"烤鴨，以其優(yōu)異的質量和獨特的風味在國內外享有盛譽。 工藝流程：原料選擇→宰殺→打氣→開膛、洗膛→掛鉤→燙皮→掛糖色→灌水→烤制→成品。 加工工藝： （1）原料選擇。選擇經過填肥的北京鴨，以55～65日齡，活重3～3.5kg的填鴨最為適宜。 （2）宰殺。切斷三管，放凈血，用70℃熱水浸燙鴨體3～5min，然后去掉大小絨毛，不能弄破皮膚，剁去雙腳和翅尖。 （3）打氣。從頸部放血切口處向鴨體打氣，使氣體充滿鴨體皮下脂肪和結締組織之間，當鴨身變成豐滿膨脹的軀體便可。 （4）開膛、洗膛。用尖刀從鴨右腋下開6cm左右切口，取出全部內臟，然后取一根長約7cm秸稈或細竹，塞進鴨腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撐起鴨胸脯，要支撐牢固。支撐后把鴨逐只放入水中洗膛，用水先從右腋下刀口灌入體腔，然后倒出，反復洗幾次。 （5）掛鉤。北京烤鴨過去掛鉤比較復雜，現在用特制可旋轉的活動鉤，非常簡便。使用時先用鐵鉤下面的兩個小鉤分別鉤住兩翅，頭頸穿過鐵鉤中間的鐵圈，即可將鴨體穩(wěn)定地掛住。 （6）燙皮。提起掛鴨的鉤，用沸水燙鴨皮，第一勺水先燙刀口處的側面，防止跑氣，再淋燙其他部位，用3勺沸水即可把鴨坯燙好，燙皮后須晾干水分。 （7）掛糖色。取1份麥芽糖或蜜糖與6份水混合后煮沸，和燙皮的方法一樣，澆淋鴨體全身。掛糖色的目的是使鴨體烤制后呈棗紅色，外表色澤美觀。 （8）灌水。先用一節(jié)長約6cm秸稈塞住肛門，以防灌水后漏水，然后從右腋下刀口注入體腔內沸水80～100ml.注入燙水的鴨進爐后能急劇汽化，這樣里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鴨坯體表淋澆2～3勺糖液。 （9）烤制。將鴨坯掛入已升溫的烤爐，爐溫一般控制在200℃～230℃之間，2kg左右的鴨坯需烤制30～45min，烤制時間和溫度要根據鴨體大小與肥瘦靈活掌握。當鴨全身烤至棗紅色并熟透，出爐即為成品。76.參考答案： 肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過程中，膠原蛋白遇熱會逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中，當冷卻時就會形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質加工肉凍類制品。77.參考答案： 由于我國地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。其分類原則如下： （1）應以產品的主要加工工藝為基礎，當同一產品采用幾種工藝時，則以決定該產品最后特色的加工工藝為基礎。 （2）考慮到國外肉制品的主要類型和傳統習慣，保留一部分產品名稱作為“門類”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國火腿類，中國香腸（臘腸）類。同時采取了一個既照顧傳統習慣，又突出香腸和火腿二大類產品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，見下表： 78.參考答案： 工藝流程：原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質量控制： （1）原料肉的預處理與腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機中進行斬拌、乳化。同時加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌裝結扎。灌裝結扎是通過灌裝結扎機把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內。 （4）高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國產殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80～90℃，滅菌鍋內溫度120℃，殺菌時間20～30min。采用日本進口殺菌鍋，加熱罐溫度控制在115℃，滅菌罐溫度120℃，時間20～30min。 （5）干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉箱，在干燥間用鼓風機盡快使腸體表面水份干燥，以防兩端結扎處因殘存水份引起雜菌污染，出現霉變。79.參考答案： 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過感官檢查，利用人的感覺迸行判定。用化學方法判定是以新鮮肉的數值為基礎。腐敗的大致標準為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細菌數106/g以上。80.參考答案：臘肉是我國古老的腌臘肉制品之一，是指用較少的食鹽配以其他風味輔料腌制后，再經干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏并具特殊風味的肉制品。臘肉的種類很多，即使同一品種也因產地不同，其風味、形狀等也各具特點。81.參考答案： 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白質，約占肌原纖維蛋白質的54％。分子量為50～60萬，在離子強度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對熱很不穩(wěn)定，熱凝固溫度為45～50℃。82.參考答案：肉品加工中使用的添加劑，根據其目的不同大致可分以下幾種：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和其他品質改良劑等。83.參考答案： 灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械，分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。根據是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結扎機，從填充到結扎都是連續(xù)進行的，可大大提高生產能力。 氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機的種類也越來越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡便，不用人手即可自動填充，每小時可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。84.參考答案：肉的食用品質是指肉在加工過程中或食用時影響其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指標，主要包括肉的顏色、風味、保水性、pH、嫩度等。85.參考答案： 暗烤的烤爐最常用的有三種：一種是磚砌爐，中間放有一個特制的烤缸（用白泥燒制而成，可耐高溫），這種爐的優(yōu)點是制品風味好，設備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動。另一種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀，可移動，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作，這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風味較佳。還有一種為紅外電熱烤爐，爐溫、烤制時間、旋轉方式均可設定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產效率高，但成品風味不如前面兩種暗烤爐。86.參考答案： 嫩化有兩種方法：一種是通過機械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。 嫩化機即為了使肉變嫩，用機械把肉纖維和筋切斷的機器。嫩化機分為手動和自動式兩種，處理量為2.5~4.5t/h。另外還有一種嫩化機不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。87.參考答案： 用傳統工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進行機械化生產。在傳統工藝基礎上對肉脯生產工藝進行了改進，先把原料肉塊制成肉糜，再重新抹片成型。 工藝流程：原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝 工藝操作：將原料肉經預處理后，與輔料入斬拌機斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平后按要求切片、包裝。88.參考答案： 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，在肌肉內仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現象稱為解凍僵直。此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，為了避免解凍僵直收縮現象最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。89.參考答案：蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動溫度調節(jié)器，可自動保持所設定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。90.參考答案：尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時不易煮熟，咀嚼