安徽科技學(xué)院《發(fā)酵食品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁安徽科技學(xué)院

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類2、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是4、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形5、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足6、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類7、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用8、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差9、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風(fēng)味：A.使用風(fēng)味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是10、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸11、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害12、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定13、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染14、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。15、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽16、在食品的微波加熱過程中，以下哪種因素會影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是17、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低18、對于食品中的脂質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的：A.脂質(zhì)包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質(zhì)的氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要原因之一，會產(chǎn)生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應(yīng)在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質(zhì)都具有相同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，在食品中的功能也相同。19、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌20、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）論述食品中冷凍濃縮技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其與其他濃縮技術(shù)的比較。2、（本題10分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對食品品質(zhì)的改善作用。3、（本題10分）對于水產(chǎn)制品中的組胺問題，探討組胺的產(chǎn)生機制、檢測方法以及在水產(chǎn)加工和儲存中如何控制組胺的生成？4、（本題10分）請說明食品感官評價中的定量描述分析方法。食品感官評價的定量描述分析方法可量化食品品質(zhì)。三、論述題（本大題