2024年食堂設(shè)施管理制度

2024年食堂設(shè)施管理制度

食堂設(shè)施管理制度1

為確保設(shè)備正常運行和延長使用壽命，各車間必須合理使用、安全操作、維護保養(yǎng)、正確維

修。

一、使用設(shè)備的操作人員要了解設(shè)備的性能、原理、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)能力和最高允許使用負荷。

二、操作工要嚴格遵守操作規(guī)程，掌握操作技術(shù)，并能處理緊急停機故障，會排除一般性

機械故障，嚴禁違章操作。

三、每臺設(shè)備都要指定專人負責操作和日常的維護保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的狀態(tài)。

四、當班的機修工、電工要巡回檢查所負責的電器，設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并

做好相應(yīng)的維修記錄。

五、對設(shè)備發(fā)生的‘臨時故障，操作工要配合維修工進行搶修，盡力減少停機時間，盡快恢

復(fù)生產(chǎn)。

六、設(shè)備發(fā)生重大事故時要及時上報，由主管經(jīng)理寫出報告，落實責任，采取措施，總結(jié)

經(jīng)驗教訓(xùn)。

七、設(shè)備維修計劃由設(shè)備負責人編制，正確制定維修計劃，保證設(shè)備按計劃，有步驟的檢

修。

八、確定各項修理項目，工作時間，材料消耗的費用及其它預(yù)算，報請批準后實施。

九、設(shè)備修理后，需經(jīng)有關(guān)人員驗收，驗收不合格的設(shè)備不得使用。

十、設(shè)備的保養(yǎng)維修應(yīng)盡量避開正常操作時間，設(shè)備上及周圍不得有食品原輔料、半成品

或成品；維修完畢后應(yīng)徹底清潔消毒。

食堂設(shè)施管理制度2

職業(yè)學(xué)院食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔消毒管理制度

為規(guī)范食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔消毒管理,保障人民群眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品

安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實際，特制定本制度。

一、加工經(jīng)營場所

1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施設(shè)備,

防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉，外觀清潔,

設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)

保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

3.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防

蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和

清潔。

4.有效消除老鼠、蠟螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）,

設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)

眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

5.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施

時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)有專人按照規(guī)定的使用方法

進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6.配置方便使用的作業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒

方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

7.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。

8.用于加工、貯存食品的'工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、

耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)

材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

9.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用,

并有明顯標識。

10.貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容

器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒,

不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

11.廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有"廢棄油脂不能用于食品加工"

的合同。

12.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)防導(dǎo)用作與食品加工無關(guān)的用途.

二、廚房設(shè)施

1.餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和

食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大4廂數(shù)量

應(yīng)能滿足需要。

3.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器

清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不

得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5.餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒不得隔頓、隔夜。

6.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照"除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、

保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、

3、食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求:

(1)、最小使用面積不得小于8平方米；

(2)、墻壁應(yīng)有1.5米以上的徭夷或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

⑶、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度，易于清洗與排水；

(4)、配備有足夠的.照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水抖做和符合衛(wèi)生

要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

4、食堂應(yīng)當有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗

設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混

用。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁

止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒

和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、

保持潔凈。

6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必'須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必'須有固定的存

放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。

7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。章程范本協(xié)會章程企業(yè)章程

公司章程會議紀律文明公約

食堂設(shè)施管理制度4

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品

安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、

設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、

防蠅、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和

清潔。

三、有效消除老鼠、蠅螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件。加工和用餐場所（所有出入

口中）,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出

入口應(yīng)有網(wǎng)眼孑宙小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距離地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消

毒方法標示。宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、

耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用

木質(zhì)材料的工具應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使

用，并有明顯標志。

八、貯存、運輸售，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的.設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密

閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保