餐廳服務(wù)員（四級(jí)）復(fù)習(xí)題（附參考答案）

餐廳服務(wù)員（四級(jí)）復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺(tái)服務(wù)員要()后進(jìn)行分菜服務(wù)A、請(qǐng)主人過(guò)目B、菜肴展示C、請(qǐng)主人品嘗D、請(qǐng)主人先分讓正確答案：B2.西餐上菜，先賓后主的上菜原則是(）A、男主賓，女主賓，主人B、女主賓，男主賓，主人C、第一主賓，第二主賓，按順時(shí)針?lè)较蛞来畏?wù)，最后主人D、女主賓，主人，男主賓正確答案：C3.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)﹐應(yīng)當(dāng)以保障（）為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、人民群眾健康生活B、食品安全C、公眾生命安全D、公眾身體健康正確答案：D4.（）是在釀造酒中摻入白蘭地以增強(qiáng)酒的力度和味道A、增強(qiáng)酒B、芳香酒C、汽酒D、佐餐酒正確答案：A5.當(dāng)客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)員要告訴客人：“好的請(qǐng)您（）”，立即去收銀臺(tái)取賬單。A、去收銀臺(tái)結(jié)賬B、和主人商量好C、告訴我們大堂經(jīng)理D、稍候片刻正確答案：D6.（）不是西餐的臺(tái)型。A、回字形B、梅花形C、U字形D、T字形正確答案：C7.拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆分。A、雞胸B、雞頸C、雞頭D、雞尾正確答案：B8.葡萄酒總糖量含量在4g/L以下的是（）A、甜葡萄酒B、干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、半干葡萄酒正確答案：B9.手抓飯也是（）傳統(tǒng)風(fēng)味食品A、蒙古族B、壯族C、藏族D、維吾爾族正確答案：D10.瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、20分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、5分鐘正確答案：B11.餐斤必須離開(kāi)污染源()以上，對(duì)較大餐廳，消防部門(mén)會(huì)提出設(shè)置疏散通道要求。A、20米B、30米C、5米D、50米E、10米正確答案：E12.賓客所點(diǎn)菜肴已賣(mài)完，應(yīng)首先道歉，后面哪一項(xiàng)選擇是不必要的？A、介紹相同制作方法的菜肴B、請(qǐng)廚師協(xié)助烹飪客人新點(diǎn)的菜肴C、主動(dòng)介紹同味菜D、請(qǐng)示上級(jí)正確答案：D13.高檔宴會(huì)中，每桌占地面積應(yīng)為（）㎡A、18~20B、12~15C、15~18D、10~12正確答案：B14.中餐無(wú)論哪一菜系都以（）味為核心A、咸B、酸C、甜D、辣正確答案：A15.涼菜專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行(）A、操作臺(tái)的清洗B、地面消毒C、空氣消毒和操作臺(tái)的清洗D、空氣和操作臺(tái)的消毒正確答案：D16.如果主人和賓客均偕夫人出席，則主人右側(cè)為（）A、第一男賓B、第一女賓C、第二男賓D、女主人正確答案：A17.美國(guó)人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點(diǎn)雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、葡萄酒B、威士忌C、白蘭地D、啤酒正確答案：A18.在宴會(huì)進(jìn)行的過(guò)程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會(huì)要求（）道菜換一次餐碟.A、2B、4C、1D、3正確答案：C19.迎賓員在將客人送出餐廳后，還應(yīng)再送（）步A、2~3B、3~4C、4~5D、1~2正確答案：D20.要將結(jié)賬的桌號(hào)、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加就睡及菜品等告知收銀員。A、餐廳服務(wù)員B、主人C、大堂經(jīng)理D、收銀員正確答案：A21.下列符合女服務(wù)員站姿要領(lǐng)的是()。A、雙腳呈V字形站立，打開(kāi)的距離為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊B、雙腳分開(kāi)與肩同寬，上體保持正直C、雙腳不要并列，重心落在一只腳上D、雙腳雙膝完全并攏靠緊正確答案：A22.在餐桌布局中，多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1.2mB、2mC、1.5mD、1m正確答案：C23.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，主餐餐具應(yīng)（）擺放，獨(dú)立包裝飲品餐具應(yīng)（）擺放。A、餐前統(tǒng)一，上飲料時(shí)B、上菜時(shí)，餐前統(tǒng)一C、上菜時(shí)，上飲料時(shí)D、餐前統(tǒng)一，餐前統(tǒng)一正確答案：A24.顧客結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采?。ǎ〢、舒適的姿勢(shì)B、站姿C、任意姿態(tài)D、坐姿正確答案：B25.（）功夫茶沖泡時(shí)，淋壺是用開(kāi)水在壺身外均勻淋上水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失A、福建B、四川C、北京D、長(zhǎng)沙正確答案：A26.撤換骨碟時(shí)把干凈的骨碟放在托盤(pán)靠（）側(cè)，把臟的骨碟從臺(tái)上撤到托盤(pán)上疊好，讓食物殘?jiān)言谕斜P(pán)（）側(cè)A、指尖，右B、身體，右C、身體，左D、指尖，左正確答案：C27.如果確定玻璃酒具能夠耐受()所需要的溫度及消毒持續(xù)時(shí)間等條件，則首選該消毒法。A、物理消毒法B、化學(xué)消毒法C、生物消毒法D、烘烤消毒法正確答案：A28.中餐宴會(huì)服務(wù)中，撤擦手毛巾時(shí)毛巾疊（）。A、上下一道菜時(shí)B、同時(shí)C、餐中任意時(shí)刻D、用餐結(jié)束后正確答案：B29.瓷器的存放方法是()。A、可以堆放在洗碗間B、可以堆疊高一些C、用物品柜存放D、用餐具專(zhuān)柜分檔存放正確答案：D30.雞尾酒除了按基酒品種來(lái)分以外，還有(）長(zhǎng)飲料和彩虹雞尾酒等A、開(kāi)胃混合酒B、羅姆雞尾酒C、白蘭地雞尾酒D、威士忌雞尾酒正確答案：A31.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是（）℃A、78.3B、79.3C、76.3D、77.3正確答案：A32.雞尾酒的分類(lèi)方法主要是按定型，按酒精含量，按飲用溫度，按飲用時(shí)間和按（）分類(lèi)。A、不同果汁B、不同基酒C、不同飲料D、不同配料正確答案：B33.自助餐服務(wù)員應(yīng)（）幫賓客取用菜點(diǎn)A、隨機(jī)B、當(dāng)賓客是12歲以下兒童時(shí)C、每次D、必要時(shí)正確答案：D34.（）適合分組討論的會(huì)議。A、長(zhǎng)方形B、劇院型C、圓桌分組型D、U型正確答案：C35.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。A、餐巾無(wú)須消毒B、客用小毛巾一用一消C、客用小毛巾一可人一消D、臺(tái)布的更換視情況而定正確答案：B36.迎賓員應(yīng)站在客人前方（）步位置引領(lǐng)客人A、3~4B、4~5C、2~3D、1~2正確答案：C37.酒水、飲料在日常保管中除了應(yīng)注意其保質(zhì)期，同時(shí)要注意存放（）A、濕度B、酒度C、溫度D、通風(fēng)正確答案：C38.餐巾折花要注意宗教信仰的禁忌，信仰伊斯蘭教的要忌用（）花型。A、鳥(niǎo)型B、魚(yú)型C、豬型D、人型正確答案：C39.明爐烤乳豬早在（）時(shí)已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱(chēng)為“炮豚”。A、東周B、唐朝C、西周D、漢朝正確答案：C40.椅背中心正對(duì)（），椅面內(nèi)沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌裙D、水杯，桌角正確答案：B41.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時(shí)提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、正前方B、右前方C、左前方D、側(cè)前方正確答案：A42.瓷酒具因其直接接觸口部的特性，宜采用熱力消毒方法消毒。如需采用化學(xué)消毒方法一般每()更換一次消毒液。A、1小時(shí)B、4小時(shí)C、2小時(shí)D、3小時(shí)正確答案：B43.種植葡萄區(qū)主要分布在()A、熱帶B、溫帶C、亞熱帶D、季風(fēng)氣候正確答案：B44.下列哪兒些酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒（）A、雪莉酒B、冰酒C、貴腐酒D、白蘭地正確答案：A45.香檳酒的開(kāi)瓶方步驟正確的是（）A、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑サ翳F蓋——擰開(kāi)鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開(kāi)鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——去掉鐵蓋——拔出瓶塞C、擰開(kāi)鐵絲（右手）—握酒瓶（左手）——?jiǎng)內(nèi)シ馄ぁサ翳F蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞D、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開(kāi)鐵絲（右手）——去掉鐵蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞正確答案：D46.按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有慶祝宴會(huì)、（）、祝壽宴會(huì)等。A、國(guó)宴B、家宴C、歡迎宴會(huì)D、雞尾酒會(huì)正確答案：C47.餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能，通過(guò)折疊餐巾花并擺放餐桌上，以達(dá)到增添宴會(huì)（）以及烘托宴會(huì)氣氛的目的。A、熱鬧氣氛B、藝術(shù)效果C、增加收入D、討好賓客正確答案：B48.10人位中餐宴會(huì)上菜應(yīng)在主人右（或左）側(cè)第（）位客人之間進(jìn)行。A、3-4B、4-5C、1-2D、2-3正確答案：D49.雞尾酒是由兩種以上的酒水混合，以()調(diào)制而成的A、攪拌法B、加熱法C、冷凍法D、攪拌法或搖蕩法正確答案：D50.餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)A、咖啡或花茶B、咖啡或奶茶C、咖啡或紅茶D、咖啡或?yàn)觚埐枵_答案：C51.水晶肴肉是（）一道傳統(tǒng)名菜A、浙江杭州B、四川成都C、江蘇鎮(zhèn)江D、山東曲阜正確答案：C52.開(kāi)啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入開(kāi)水，三分鐘后，（）旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、逆時(shí)針B、后方C、順時(shí)針D、正前方正確答案：C二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.回族不抽煙、不飲酒，但特別喜歡飲茶和用茶待客A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.菜肴的成本是餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.酒水員的工作是負(fù)責(zé)餐廳酒水的服務(wù)和推銷(xiāo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()旁桌式分菜服務(wù)開(kāi)始的位置及送餐的順序是主賓右側(cè)順時(shí)針。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()根據(jù)葡萄酒的特點(diǎn)一般服務(wù)員要為客人開(kāi)酒、醒酒、斟酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每個(gè)餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.在黃酒服務(wù)時(shí)，若賓客瓶中酒只剩下1/3瓶的量時(shí)，詢(xún)問(wèn)主人是否再加一瓶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.餐巾折花基本方法中，卷是將餐巾折疊成各種形狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()用長(zhǎng)把湯勺時(shí)注意配合翅碗避免油湯滴在客人身上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.中餐對(duì)美味的極致追求，經(jīng)常會(huì)使菜肴烹制過(guò)度，從而破壞其中的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.餐巾正方形折疊。餐巾的巾邊應(yīng)平行相對(duì)折疊，兩次折疊，折疊成正方形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()自助餐餐臺(tái)必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺(tái)的中央，布置上要求突出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，高低不同的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開(kāi)、對(duì)稱(chēng)擺放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.()西餐中因酒水在用餐過(guò)程中出現(xiàn)的時(shí)間差異，可分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.()向合適的人推銷(xiāo)，西餐的消費(fèi)群體多數(shù)是高收入高地位高素質(zhì)的中國(guó)“三高人群”以及在中國(guó)工作學(xué)習(xí)的外國(guó)人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是餐盤(pán)擺在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤(pán)，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.()自助餐服務(wù)巡臺(tái)時(shí)要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內(nèi)不可有垃圾，煙頭一般不能超過(guò)3個(gè)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.重托常見(jiàn)于俄式服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.輕托操作步驟：理盤(pán)、裝盤(pán)、托盤(pán)、行走、卸盤(pán)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.中餐擺臺(tái)中葡萄酒杯應(yīng)正對(duì)骨碟中心，白酒杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，形成一條直線。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.()注意酒水的程序一般，開(kāi)胃酒和餐后酒都是酒水中的配角。真正在西餐中占主要位置的是佐餐的酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有權(quán)要求衛(wèi)生部門(mén)對(duì)其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.()自助餐菜臺(tái)上要用標(biāo)簽分類(lèi)餐盤(pán)區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點(diǎn)心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬時(shí)服務(wù)員接過(guò)客人遞交的現(xiàn)金，禮貌地在餐桌旁當(dāng)面點(diǎn)清欠款。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.（）應(yīng)堅(jiān)持用量杯量取酒水，嚴(yán)格控制酒水成本A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.服務(wù)酒吧設(shè)在西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.餐巾折花基本方法中，穿的技法基本要求是：餐巾沒(méi)有插入杯口之前不要抽出筷子，以及穿好的褶皺要平、直、均勻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.金器銀器象征榮華與富貴，象牙瓷器象征高雅與華麗，紫砂漆器象征古典與傳統(tǒng)，玻璃水晶象征浪漫與溫馨，鐵器粗陶象征粗狂與豪放，竹木石器象征鄉(xiāng)情與古樸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.()餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)咖啡或紅茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.每桌之間距離均勻，餐桌在一條直線上。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.法國(guó)人在餐桌上敬酒先敬男士，后敬女士A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.（）西式早餐用餐場(chǎng)所主要在咖啡廳，采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的獨(dú)立操作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時(shí)，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.黑咖啡的功效有利于減肥A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.下列選項(xiàng)中，不是棉織品餐巾優(yōu)點(diǎn)的是吸水性較好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.餐巾折花的流行趨勢(shì)是越來(lái)越簡(jiǎn)單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.()在顧客點(diǎn)完之后，服務(wù)員要將紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上，送到顧客面前，讓其確認(rèn)酒標(biāo)是否完整、瓶蓋是否完好，瓶?jī)?nèi)是否有沉淀等，從而確保酒水的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.餐巾折花基本方法中，折時(shí)用雙手的拇指和食指捏住餐巾的第一個(gè)褶裥，兩拇指成一條線，指肚朝內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.“圓孔雀”形杯花一般放置于主賓位A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.()公勺、公筷分菜法適用于有湯有菜的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.餐巾折花基本方法中，翻就是將餐巾的一角按照實(shí)際需要向某一方向翻起的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.荷蘭金酒是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸餾制成A